宅配便で届いた生の本鮪、真鰯、とらふぐ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。仕分けも終わり、積み込んであった荷物を、
先ず受け取り、その後、仕分け前の荷物の中から、
２つの荷物を、
受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
最初に開けた発泡スチロールに入っていたのは、
富山県氷見産の真鰯でした。その次が、
愛知県産のとらふぐでした。御覧のように、
小さいサイズのもので、自分は、これぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。“チビとら”と言っても、天然のとらふぐには変わりないので、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
そして、
最後に開けたのが、
築地から届いた生の本鮪で、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
本鮪は、状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み直し、
入っていたように、袋入りの氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。最初に仕込んだのが、
真鰯で、
頭を落とし、はらわたを取り除いたら、“チビとら”を、
卸すことにしました。“チビとら”を卸していると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真鰯の水洗いを始めてくれました。“チビとら”を卸し終えた自分は、
“チビとら”を水洗いし、
拭き上げました。その頃までには、
真鰯の水洗いも終わりました。
市場に行き、そこで仕入れたものを仕込むのは、“出たとこ勝負”のようなものですが、今日のように、仕入れるというより、入荷するものが決まっていて、仕込みをするのは、“出来レース”のようなものです。
どちらが、良いとか悪いとか言えませんが、ちゃんとしたものを仕入れ、お出しするのが、何よりも大事なことで、明日も、そんな仕入れというか、入荷になります。
今日は５本、明日は２本
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の隅に、
自分宛ての発泡スチロールが、三重県から、２つ届いていました。蓋を開け、
中を確認すると、７本全て無事で、ほっとするや否や、萌え燃え・・・❤
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから、
取り出した７本のうち、
この２本を、
水槽に入れておきました。残りの５本は、そのまま締めてから、
卸すことにしました。卸していると、
延縄漁で獲れたものですので、
釣り針を飲んでいるものもいました。
延縄漁と言えば、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、１０月から、２月末まですので、今日入荷したものが、最終でした。延縄漁の漁期は終わっても、定置網などにかかるものもいるので、とらふぐの水揚げがゼロということは、ありません。
卸した５本には、
白子（精巣）入りのオスもあれば、
真子（卵巣）入りのメスもいましたが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。というよりも、食べると、痺れます。
結果的に、２本が
オスで、このような白子が入っていました。水槽の２本は、明日卸すので、営業終了後、カウンター周りを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
養生してもらいました。
先程のお話しと重複しますが、延縄漁が終了したこれからの時季、全国各地の定置網で、とらふぐが水揚げされ、その時、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の大型とらふぐが、水揚げされることがあります。これまで、自分が仕入れた最大のものは、８，０キロの三重県産のものでした。
今年はどうなるか、全く分かりませんが、願わくば、１０キロＵＰのジャンボちゃんを、抱きしめたいものです。そのために、愛知、三重、氷見、舞鶴、境港、下関など、全国の魚屋さんとコンタクトを取っています。
どうか、ふぐの神様が舞い降りて来て欲しいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日は、お弁当＆ふぐ皮とひれの掃除
今日は、定休日でしたが、ご注文を頂いていたお弁当を、
御用意しました。
数も多かっただけでなく、週末に、御予約が重なり、折などの用意をする余裕もなかったので、昨日の夕方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの指導のもと、
色々と,
準備をしてくれました。
夜の営業が終わると、
真由美さんは、
折を並べ、
きれいな袋をかけておきました。一方の自分は、
お
弁当を仕上げるだけで良いので、鍋をガス台におき、
卵や米も、用意しておきました。
そして、明くる日の今日、先ず最初に、
サーモンの西京焼を、焼き始めました。焼き上がった頃、厨房では、
煮物は、まだ鍋の中で、程無くすると、
煮上がりました。その頃、真由美さんは、
使った道具を、洗っていました。玉子焼や、
揚物が仕上がった頃、
真由美さんは、盛り付けを始めました。
そんな様子を尻目に、お弁当のお役御免となった自分は、ランチをはじめ、
様々なコースでお出しする“南京豆腐”を、仕込みました。その後、
先日入荷した６本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮とひれの掃除をずることにしました。 出刃包丁で、
棘を取り終え、その次に、
ひれを半分に、包丁しました。その頃には、
真由美さんの孤軍奮闘のおかげで、
お弁当は、冒頭の写真のように、仕上りました。その後、真由美さんは、
蓋をし、
紐をかけ、
箱に入れ、
それぞれの数を、
記しておき、完全に仕上げてくれ、あとは、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。ふぐ皮とひれの掃除を終えた自分は、
白米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、真由美さんは、
最後の洗い物をしていました。その後、自分は、
包丁を砥ぎました。そして、明日は、
三重から、この７本のとらふぐ（天然）が入荷するので、真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、定休日の仕事は、終わったのでした。
結果的に、先週同様、定休日の月曜日に、仕事をし、営業しましたが、多くの方達は、「休みなのに、何故？」とか、「休みは休みで、取った方がいいよ。」とか、「休養は、大事だよ。」と、仰ってくれますが、一人仕事というより、真由美さんと２個１での仕事ゆえ、お互いの都合と確認さえあれば、基本的に、ご予約を受けさせて頂いています。
定休日とはいえども、対応出来るのも、個人店の良さでもありますし、飲食店のようなサービス業は、お客様が楽しんでいる間に、仕事をするものであると思っているので、気にしたこともありませんし、する気もありません。
ただ、個人店というより、天上天下唯我独尊の一人仕事ゆえ、自分勝手な都合で、急なお休みや、営業時間の変更をさせて頂くこともございます。
また、月曜日の営業、御予約などに関しては、明確な線引きもありませんし、それこそ、時と場合次第のケースバイケースですので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
三重県熊野産と静岡県焼津産のとらふぐ（天然）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の隅の方に、
自分あての発泡スチロールが、２つ届いていました。送り主は、三重県熊野の魚屋さんで、中を確認すると、
それぞれに３本ずつ、合計６本のとらふぐ（天然）が、活きたまま入っていました。箱詰めする前に、魚屋さんが撮った写真のように、
６本全て、無事でした。ひと安心すると共に、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に向かうと、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）の目方を量り、
セリの準備をしているところでした。焼津産のとらふぐは、
合計で、７本ありました。見ているだけで、再び萌え燃え・・・❤
また、となりの生簀には、
同じく焼津産のしょうさいふぐ（写真 右）と、ひがんふぐ（同 左）が、入っていました。
どちらも、天然ものとは言え、とらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とまではならないものの、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなです。
仲買人と作戦を立てて、セリに臨んだのですが、既に６本確保してあるので、結果的に、高見の見物で終わってしまいました。
そんな今朝の仕入れは、
西京漬用のサーモン（ノルウェー）、鯵（富山）、小肌（佐賀）、帆立（三陸）などでした。
その後、仕込みをすることにしたのですが、
６本のとらふぐを取り出し、
締めたのですが、最初に仕込んだのは、
小肌で、その次に、
鯵の頭を落とし、水洗いまでしたら、サーモンを卸し、
西京漬に仕込むため、お弁当用の切身に包丁し終えたら、大トリが登場し、気分は、再び萌え燃え・・・❤
ランチの営業時間も近づいていたので、急いで卸し終えると、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、営業の合間を見ながら、水洗いをし、自分が手直ししました。
ただ、お客様のお料理をお出しながらですので、
途切れ途切れになってしまったものの、
最後のお客様に、デザート（ココナッツミルクのムース）を、お出しした頃には、水洗いをし終えることが出来ました。
自分が拭き上げ、真由美さんは、
まな板周りを、片付けてくれ、６本のうち、４本がオスで、
十分に成長した白子が入っており、６打数４安打の猛打賞となりました。
静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、今月末までです。とは言っても、天然のとらふぐの入荷が全くなくなることはなく、萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのは、例年、梅雨前までくらいですので、まだまだ楽しめそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
沼津魚市場経由で入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
今日は、
三重県産のとらふぐ（天然）を、４本仕入れました。
三重県産のとらふぐは、シーズンによっては、一番仕入れている産地で、その様子は、何度も、お話ししたこどがあり、ご存じの方も、多いかもしれません。
これまでは、宅配便で、送られて来ていましたが、今回からは、自分が通う沼津魚市場を経由して、送ってもらうことにしました。
今朝、
市場に行くと、この売場の隅の方に、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールが、
置かれていました。蓋を見ると、
このように書かれてあったので、とりあえず一安心し、
中を開けると、４本全て、無事に泳いでいました。この姿を見たら、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
再び、蓋をして、
車まで運ぶことにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひと通りの仕込みを終えたら、、
卸すことにしました。１本目を卸すと、
オスで、十分に成長した白子が入っていました。２本目も、
全く同じでしたが、３本目と、
４本目は、
残念ながら、メスでした。メスの生殖腺である真子（まこ）と呼ばれる卵巣は、猛毒なので、食べることは出来ません。というより、食べると、痺れます。
その後は、いつものように、水洗いし、拭き上げ、
ふぐの仕込みは、
終わりました。
先程お話ししたように、これまでは、宅配便でしたが、市場着となると、産地である三重県が、前よりも、近くなったような感じがするのは、気のせいでしょうか？
定休日のふぐ料理
今日は、定休日でしたが、お客様に、お持ち帰り用のふぐ料理のご注文を頂いたので、御用意しました。お持ち帰り用のふぐ料理は、大晦日に御用意することが殆どですが、ご注文があれば、いつでも御用意することが、出来ます。
料理内容は、
ふぐ刺と、
ふぐちりで、それぞれ２人前ずつ、お作りしました。お持ち帰り用ですので、
陶器のような見た目ですが、器は、プラスチック製ですので、このように、蓋付きで、重ねることが出来ます。
ところで、下の娘の誕生日が、１１日ということもあり、
今夜は、
ふぐ料理で、お誕生日会をしました。
ちなみに、結婚記念日が１１月１１日、自分の誕生日が１２月２７日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの誕生日、今月の２５日と、うちの家族のイベントは、ふぐのシーズン中です。これも、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いが、通じているからなのでしょうか！？（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
野菜が殆ど、ふぐが僅か
土曜日は、自分が通う沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みをすることは、殆どありません。だからと言って、仕込みがないわけではなく、こういう時の仕込みは、野菜類中心となります。
今日も、そんな感じで、
火曜日のお弁当の煮物の野菜を仕込んだり、
お新香の浅漬けを仕込み、この他には、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みました。蛇腹胡瓜とは、このようなものです。
あとは、
ふぐちり用の野菜を、包丁しておきました。また、定休日ですが、月曜日に、お持ち帰り用のふぐ料理のセットのご注文を頂いたので、
大根と人参を梅の花の形に抜いて、下茹でをしておきました。ちなみに、ふぐ料理のセットは、
ふぐ刺とふぐちりのセット（各２人前）で、大晦日に、ご注文を頂くことが殆どですが、ご要望に応じて、いつでも御用意致します。
今日の仕込みは、このような感じでしたが、唯一の魚の仕込みが、水曜日と金曜日に仕入れた焼津産のとらふぐ（天然）の皮の掃除と、棘取りで、仕込み終えたものは、
真空パックして、冷凍しておきました。
明日は、市場に行く予定もありませんし、定休日前ということで、仕込みも、少なめですが、こういう時に限って、定休日明けが、バタバタとなることもしばしばで、仕事貯めの出来ない職種の性でもあります。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
2016.2.6｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
今日も、焼津産のとらふぐ（天然）
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。今週は、日曜日、水曜日、今日と、３回行ったことになります。
生簀には、自分の買番が書かれた札が、置かれており、
この中から取り出したのは、
６本の焼津産のとらふぐ（天然）で、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
これまた、今週３回目のことです。日曜日に仕入れた時の様子が、こちらで、この時は、全部で、１４本仕入れました。
その次に行った水曜日も、同じく焼津産のとらふぐ（天然）を仕入れ、この日は、合計７本でした。結果的に、今週だけで、合計２７本、仕入れたことになります。
そのまま、
締めたら、
血抜きをするため、海水を注ぎ、しばらくしたら、
“血の海”から、取り出し、移し変え、
持ち帰るように、準備しました。ただ、今日は、自分が仕入れた以外にも、同じ焼津産のとらふぐが、５本入荷していました。
０，９キロが２本と、０，８キロが１本で、残りの２本は、
３，６キロと、
４，１キロのものでした。セリの流れ次第では、仕入れるつもりでしたが、予定は未定で終わってしまいました。
特に、３，６キロの“大ちゃん”と４，１キロの“ジャンボちゃん”には、後ろ髪を引かれる思いで、その場を後にしたのでした。というのも、それなりの作戦を立てれば、セリ落としてもらえることが出来たはずのセリだったからでした。
その後、
『佳肴 季凛』に戻った後は、
いつも通りの流れで、
ふぐの仕込みを、
終えました。ちなみに、６本のうち４本が、オスでしたので、このような白子が、入っていました。
来週の入荷がどうなるかは、全く分かりません。どうなることでしょう？
節分だけに、ふくはうち
今日は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。余程のことがない限り、５時過ぎに着くのが、殆どですが、今朝は、
いつもより、３０分以上も早く着いてしまいました。というのも、
予め注文しておいた焼津産のとらふぐ（天然）が、入荷するからでした。ですので、昨日から、気分は萌え燃え・・・❤
そこには、目方が書かれた札と一緒に、自分の買番である“４７－９”という札が、置かれていました。予定通り、合計７本あり、そのうちの２本が、
１，１キロ、０，７キロで、その隣りが、
３，４キロの大型のもので、自分は、２，５キロ以上４キロ未満のこのサイズを、“大ちゃん”と呼んでおり、ご存じかもしれませんが、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
さらに、“大ちゃん”の隣りには、
２本で、１，８キロで、最後の２本は、
合計で、１，９キロでした。
それぞれを確認したら、
中から取り出し、
持参して来た包丁で締めたら、
血抜きのため、海水を入れ、待つことしばし。
“血の海”から、発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日が節分だけに、
“ふくはうち”状態となりました。
ひと通りの仕込みの目途がついたら、卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。ただ、手直しを自分がしなくてはならないので、
移し変え、ランチの営業の合間を見ながら、
自分が手直し兼水洗い」をし、
真由美さんが、
丁寧に拭き上げてくれました。
ところで、節分ということで、今日のお昼は、恵方巻ならぬ恵方ちらしを作り、
食べました。乗っている具は、七福神になぞらえ、ふぐ皮、鰆、蛸、鰻、海老、鰯、胡瓜でした。また、子供たちの夕飯は、
恵方巻にしてあげました。御飯は、黒米を入れてあるので、このような色をしています。
明日は、立春です。暦の上では、春ですが、寒い日は、続きそうですし、とらふぐの入荷も、そんな感じです。そうなれば、まだまだ、ふぐに萌え燃え・・・❤の自分です。
２本の“ジャンボちゃん”を含む１４本のとらふぐ（天然）は、静岡県焼津産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
売場の水槽が、このようになっており、青い水槽から、黄色の箱に移したのは、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）で、全部で、１４本ありました。昨日の時点で、自分が注文しておいたものでした。分かってはいたものの、実物を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
目方も様々で、一番大きいものは、
５，３キロで、その次は、殆ど同じ大きさの５，１キロで、
このように、４キロ以上の大きいとらふぐを、自分は、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。これだけの数ですので、今朝は、手袋と包丁持参で、市場に来ました。そして、手袋をし、
そのまま、
締めることにしました。締めたら、
血抜きのをするため、海水を注ぎました。しばらくすると、海水だけに、
それこそ、血の海となりました。その後、
発泡スチロールに入れ、
蓋をし、
市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、蓋を開けたら、卸す前に、
背と腹を交互に並べ、“オセロ”をしてみました。そして、両手に花ならぬ、両手に“ジャンボちゃん”をしたかったのですが、締めたとはいえ、まだ活きているので、
番重（ばんじゅう）に入れ、“ジャンボちゃん”と写真を撮りました。自分の顔を御覧頂ければ、お分かりのように、気分は、ＭＡＸに萌え燃え・・・❤
ただ、いつまでも、そんな気分でいるわけにはいきませんので、卸し始めることにしました。先頭打者は、もちろん、“ジャンボちゃん”で、１本目には、
ジャンボサイズの白子が入っていました。これまで、数多くの“ジャンボちゃん”を卸してきましたが、“ジャンボちゃん”の殆どは、メスで、白子入りのオスに出会うとは思わなかったので、予想外に萌え燃え・・・❤
ただ、その次の“ジャンボちゃん”は、
メスでしたので、真子（卵巣）が入っていました。真子は、有毒なので、食べることは出来ませんし、食べると、痺れてしまいます。
その後、次々に卸していると、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをし始めてくれました。１４本もあるので、真由美さんも気合いが入っているらしく、
長靴を履いていました。ようやく卸し終えた自分は、真由美さんが水洗いしたものを、
手直しをし、
ランチの営業前までに、１４本全て水洗いを終えることが出来ました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが、
拭き上げてくれました。
ところで、先ほどの“ジャンボちゃん”の白子の大きさが気になったので、
秤に乗せてみたところ、
２つのうちの１つは、６２０グラムくらいで、もう１つは、
８５０グラムくらいで、合計で、約１４７０グラムでした。２本のうちのどちらかは分かりませんが、殆ど同じ大きさでしたので、全体重の３分の１弱が、白子の目方ということになります。まさに、“泳ぐ生殖腺”です。
結果として、１４本のうち、
４本に、十分に成長した白子が、入っていました。
一般の方には、目方のことをお話ししても、分かりづらいかもしれないので、参考のために、“ジャンボちゃん”と一升瓶を並べてみると、
その大きさが、お分かりお頂けると思います。
ところで、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、卸してから、最低でも、２日、出来ることなら、３，４日経たないと、甘味と歯応えを味わえる状態になりませんが、“ジャンボちゃん”の場合、それ以上に、時間がかかります。
２本の“ジャンボちゃんを、
３枚に卸したら、
晒に包（くる）んで、
このまま、
冷蔵庫にしまいます。
明後日頃、身の周りについている身皮と呼ばれる薄皮を取り除き、柵取りします。その後、何度か、晒に包み、余分な水分を抜くと、ようやく真っ当なふぐ刺となって、
お客様にお出し出来るのです。
ちなみに、今日の２本の“ジャンボちゃん”ですと、当店の刺身の分量で、１２～３人分のふぐ刺に仕立てられ、金曜日か土曜日頃、甘味と歯応えが堪能出来る黄金比率に達するはずです。
これまでにも、何度かお話ししてるように、“ジャンボちゃん”は、大きいので、大味かと思われるかもしれませんが、そんなことは、決してなく、繊細さを束ねたとしか言い様のない味わいです。特に、ふぐちりに仕立てた時は、刺身以上に、味わうことが出来ます。
個人的には、いつも“ジャンボちゃん”を、お客様にお出ししたいのですが、絶対数が少ないので、どうすることも出来ません。ですので、運良く、“ジャンボちゃん”を食すことが出来た方は、ふぐが転じて、それこそ福（ふく）そのものです。
そして、その一連の流れに携わることの出来る自分は、福にして、萌え燃え・・・❤
