沼津魚市場で、通行止め解除待ちの長距離トラック
雪が降ると
道路をはじめ
様々な影響が出るものです
今朝は、そんな様子を
ホームグランドの
沼津魚市場で見ました
2025年3月5日
Vol.4583
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で仕入れた
愛媛県産の鰤（ブリ）です
鰤は、主に
ランチをはじめ
コース料理の西京焼に
仕込んでいます
「おはよう、親方🐡
雪、平気だった？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
行きも帰りも
平気だったよ」
と、自分
「静岡から東の高速道路が
通行止めなんて記事を
見ていたから
気になっていたけど
それなら
良かったよ」
「そうだよねぇ
行けなかったり
帰って来れないのも
困るけど
荷物の延着と未着が
一番困るよ」
「雪の時は
魚市場へ行くっていうのは
そういう心配事も
あるんだね」
「こんな天気だったから
今朝は、魚市場で
珍しいものを見たんだよ
っていうか
初めて見たんだけどね」
「え～っ
なに、なに？
珍魚？」
「残念ながら
魚じゃないんだな
これが
まぁ、今から話すよ」
「わぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着くと
長距離トラックが
５台も並んでいました
こちらは
逆方向から
撮ったものです
雪の影響で
延着になったと思いつつ
鰤の仕入れ先に行くと
鰤が冷蔵庫に山積み
ということで
無事に鰤をＧＥＴ
今朝、一番心配していたのが
延着というより
鰤の未着でした
というのも
今夜は、鰤尽くしのコースの
ご予約を頂いていたからで
仕入れることが出来
ひと安心
普段、鰤が届くのは
その時の道路状況次第で
早ければ、２時
遅くとも、６時です
問屋の担当者に訊くと
今朝のトラックは
３時前着とのことでした
「じゃ、あのトラックは
何なの？」
と、訊くと
「東名（高速道路）と新東名（同）が
県内の中部とか
沼津より東が
通行止めになっているから
解除待ちなんだよ」
とのこと
「そういうことね
延着かと思っていたけど
フォークリフトも
ウロウロしていなかったのは
そういうわけなんだね」
お分かりかと思いますが
道路に出て
渋滞にはまれば
色んな意味で
困るからです
何よりも
トイレです
市場に待機していれば
用を足すことが出来ます
迂闊にも
車を走らせた場合
雪の降り方次第では
立往生して
雪に埋もれることも
無きにしも非ず
となると
命の危険性もあり得ます
また、市場に留まれば
誰かしらがいるので
問題が起きても
対処が出来ます
災害とか
それに近い状況に
遭遇した場合
不用意に動くことが
かえって問題があることを
改めて感じました
それこそ
魚市場だけに
待てば海路の日和あり
「親方、上手いこと
言うね～！」
「あざ～っす！」
「で、この後は
どうなったの？」
「着いたのが
４時半前だったんだけど
気になって見たら
５時前にはいなかったよ
多分、５時解除に合わせて
出たんだじゃないかな」
「そうなんだぁ」
この後の報道を見る限り
問題なく
道路は動いていたようでした
雪が降っても
積もらない地域に住んでいるので
その苦労は
全く分かりませんし
経験もありません
魚市場に通っていると
魚の多い少ないで
自然現象を感じますが
今日のように
物流の遅れなどでも
それを感じることが出来ます
こんな状況でしたが
無事に
今日のメイン食材の鰤も
仕入れたので
仕込みを始めたのでした
「で、今夜の
鰤尽くしの献立は
どんな感じだったの？」
「今朝のトラックの
解除待ちが無ければ
そのことを話す予定だったんだけど
雪の影響で
明日にするよ」
「雪って
親方のブログにも
影響するんだぁ www」
「そりゃそうだよ
天然素材、自然素材を
使ってこそが
“身体に優しい
美味しい日本料理”だからね」
「そうだね
明日のブログを
楽しみにしているよ」
ということで
明日は
今日の鰤のその後について
お話しします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味
ご関心のある方は
御覧下さい
地元の漁師が水揚げした８本の静岡県沼津産の本鮪（ホンマグロ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
様々な種類の魚が
水揚げされます
そんな今朝
魚の王様とも言うべき
本鮪（ほんまぐろ）こと
クロマグロが
水揚げされていました
2025年2月12日
Vol.4573
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
メダイとヒガンフグだね
船の名前みたいのが
書いてあるけど・・・」
「そうだよ
目鯛が
勘七丸（かんしちまる）で
彼岸ふぐが
冨久丸（ふくほうまる）だよ」
「船の名前が
書いてあるってことは
地元の船なんでしょ？」
「そうだよ
沼津で水揚げする船は
周辺はもちろんなんだけど
伊豆半島だけじゃなく
他県の漁船も
水揚げするんだよ」
「そうなんだぁ～」
「地元の漁船って言えば
今朝は、伊豆下田の須崎と
西伊豆の戸田（へだ）の漁師が
本鮪（ほんまぐろ）を
合計で８本水揚げしていたよ」
「ホ、ホッ
ホンマグロが８本！
ってことは
１本が数百万として
・・・・・
家１軒分じゃん」
「そんなわけないないよぉ」
「そうなの！？
じゃあ
マグロの初競りの値段って
なんなの？」
「どうもこうも
あれはさぁ～
当局から
規制が入っちゃったねｗｗｗ」
「ありゃりゃ・・・」
「商売とかビジネスには
色々とあるから
大人の対応をしないとね・・・」
「そうだね
でも、本マグロって
沼津でも
水揚げがあるんだぁ
一般の人も
そう思っているんじゃね？」
「そうかもね
沼津で水揚げするマグロ類は
伊豆七島方面で
獲れたものが多いね
良い漁場（ぎょば）があるって
聞いたことがあるよ
鮪って言うと
青森の大間とか
和歌山の勝浦が
有名だけど
回遊魚だから
時季によって
いろんな所で
獲れるんだよ」
「そうなの！？」
「東日本の有名どころだと
大間、塩釜、気仙沼、銚子で
北海道・戸井
青森・竜飛（たっぴ）とか
津軽海峡だね
西日本だと
紀州勝浦、境港が有名だね
宮崎の川南（かわみなみ）と
油津（あぶらつ）は
知る人ぞ知る産地だよ
あと、九州だと
壱岐、対馬で
マグロ漁をやっている漁師が
多いのが
沖縄方面だね」
「ひゃ～
それこそ
日本中じゃん！」
「そんなことより
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況のホワイトボードです
６年とありますが
気にしないで下さい
大了丸（だいりょうまる）と
久義丸（ひさよしまる）が
それぞれ５本と３本の
本マグロを
水揚げの予定とのこと
岸壁に行くと
大了丸が
水揚げをしていました
２メートルを超える長さです
が、水産業界では
体長は
殆ど意味がありません
というのも
重量が全てで
キロ単価×重量で
値段が決まるからです
慎重に吊り上げられたら
売場へ
この時点で
久義丸の３本が
既に並んでいました
その後
大了丸の５本も
売場に並び
尾びれを切ってあるのは
身の状態を
確認するためです
また、競りに備えて
お腹の中の氷や
内臓の一部も出されており
内臓脂肪と思しきものも
あります
肝心の８本の目方は
以下の通りです
２０３キロ
１８０キロ
１５１キロ
ここまでの３本が
久義丸の魚です
ここから５本が
大了丸の本鮪になります
２３７キロ
２０４キロ
１７６キロ
２０７キロ
スレというのは
皮が擦れた状態
要は、すりキズですので
身が傷んでいる可能性があります
１５７キロ
競りの時間となりました
これだけのサイズの
本鮪を扱えるのは
限られた仲買人だけです
とは言っても
魚の王様だけあって
買う買わないに関係なく
人だかりになるのは
珍しくはありません
白いゴム長靴を履いているのが
大了丸の親方で
自分よりも
１９歳下の平成元年生まれにして
３０代！（若い）
漁師が高齢化していくだけでなく
なり手が減っていく状況では
希望の光そのものです
SNSで繋がっているだけでなく
黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚の
黄目近（きめじ）や
鰹（かつお）などを
買うのはもちろんですが
貰ったこともあるので
懇意にさせてもらっています
なので、今日も
競り前にも後にも
色んな話をしました
先ずは
５本の本鮪の漁法です
マグロ類に限らず
魚の獲り方は
基本的に４つあります
①延縄（はえなわ）
②釣（つり）
③定置網（ていちあみ）
④旋網（まきあみ）
この獲り方によって
魚の身質に違いが生まれ
味に差が出るので
非常に大事です
大了丸だけでなく
久義丸も
８本の本鮪は
釣りものでした
どちらの漁師も
キハダマグロは
延縄で獲るのですが
ホンマグロの場合
延縄で漁をするためには
許可、申請が必要で
どちらの漁師も
釣りでしか
操業出来ないとのことを
今日初めて知りました
さらに、本マグロは
資源保護のため
県によって
漁獲枠があり
静岡県の場合
今日で枠が一杯になったので
まだ２月にも関わらず
今年は獲ることは
出来ません
なので、獲れた時には
放流する必要があるのです
気になって
Google先生に訊くと
遊びでも
一般人が釣った場合は
サイズ次第では
放流しなくては
ならないとのこと
次が、諸経費です
諸経費とは言っても
燃料費、船の維持費では
ありませんが
これらが
かなりの金額になっています
今日はあえて
お話しはしませんが・・・
市場で売るに際には
口銭つまり
手数料がかかり
口銭には
売り口銭と買い口銭があり
自分が仕入れる場合
魚市場に口銭を払っています
一方
買い口銭とは
漁師や荷主が
払うものです
数％とは言え
かつてのように
魚が沢山獲れていた時代は
良かったのですが
漁獲量が減った昨今では
それに伴い金額が減り
結果的に
魚市場自体の存続にも
関わってきます
さらに
魚市場は民間会社であっても
公の施設でもあるので
行政が上手く立ち回らないと
食生活そのものを
崩壊させてしまうのです
また、今日は
沼津で水揚げしたのですが
時には
下田から東京・豊洲に
送っているのを聞ているので
その時の送料などを訊くと
驚きました
漁師、農家などの
一次産業の従事者を
いたずらに保護すべき
だとは思いませんが
何らかの策を講じなければ
日本の食生活が
成り立たなくなってしまいます
事実、昨今の
消えた２１万トンのコメ
然りです
しかも、「反省しています」の
一言で済まそうとする体たらく
以前から
お話ししているように
国家の根幹政策は
食料政策と
エネルギー政策なのです
それらを無為無策にしてきたのは
犯罪以外の
何物でもありません
一介の料理人の自分が
出来ることは
魚菜食文化である
日本料理を後世に繋ぐため
魚市場という現場に出向き
現状について
漁師の代弁者として
声を出し続けることです
それを
料理人の自分の使命として
厨房に立ち続けます
「今夜は
鯵の開きを
焼いたんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
敷島花鯛（シキシマハナダイ）のローカルネーム（地方名）は、コンパニオン
魚には
標準和名と地方名があります
今日はじめて見た魚の
地方名は
コンパニオンでした
その魚とは・・・
2025年2月10日
Vol.4572
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
ここ半月くらいは
時化のため
魚の水揚げ
入荷共に少なく
開市休業状態が
続いていましたが
今朝はいくらか
魚が並んでいました
水揚げとは
沼津近隣の漁師が
持って来る魚のことです
一方、入荷とは
全国各地から
送られてくる魚のことで
浜（産地）の時化だけでなく
雪の影響によって
道路が通行止めの
箇所も多く
それも入荷が
少なかった原因でした
先程の写真にも
あるように
それでも
今朝は、ここ最近では
ましな方でした
そんな中
構内を歩いていると
東伊豆・熱海（あたみ）の
漁師が仕分けを
しているところでした
声を掛けると
普段のお礼ということで
魚をくれたのです
入っていたのは
これらでした
鯥（むつ）
鯵（あじ）
敷島花鯛（しきしまはなだい）
の３種類です
その後
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
市場へ行って来たの？」
「そうだよ
明日は、市場が
休みだからね」
「スチロールの魚のうち
ムツとアジは
知っているんだけど
オレンジ色の派手な魚は
何ものなの？」
「コンパニオンこと
敷島花鯛！」
「はぁ～
夜の街に
繰り出したいばかりに
どうかしちゃったの？」
「もう夜の街に
繰り出すのは卒業したのは
知っているでしょ？」
「そうだったね
でもさぁ
コンパニオンって
どういうことなの？」
「熱海辺りでは
そう呼んでいるって
これらをくれた漁師が
教えてくれたんだよ」
「ってことは
親方も初めて見たの？」
「それだから
敷島花鯛っていう
標準和名も
コンパニオンっていう
ローカルネームも
初めてなんだよ
顔も尾っぽも
こんなに
派手派手しい姿だから
コンパニオン
って呼び方は
納得がいくけどね
たださぁ
コンパニオンって
外来語なんだけど
それが定着する前は
何て呼んでいたのか
気になるんだけど・・・」
「親方は
すぐに難しいことを
言いたがるよね」
「考えが深い
っていうのが
正しい言い方だと
思うけど・・・（笑）」
「はいはい
で、親方は
何て呼んでいた
って思うの？」
「熱海だけに
芸者とか
芸子とか・・・」
「そっか～
温泉で有名な熱海だから
その可能性ありだね
で、どんな味なんだろうね？」
「不味い魚って
なかなかいないし
鮮度もいいから
普通には
食べられると思うよ」
「そっか～
じゃ、やっぱり刺身？」
「天ぷらにしてみるよ」
「どうして
刺身にはしないの？」
「刺身にしたら
食べるところが
無くなっちゃうからね」
「そうだよね
こんだけ小さいからね」
とりあえず
今日は卸さずに
冷蔵庫へ
また、頭も
焼いてから
出汁を取るので
同じく冷蔵庫へ
こういう珍しい魚に
出会えるのも
自ら沼津魚市場に
出向いているからです
ましてや
今日の場合
漁師から貰いましたが
こういう付き合いが
出来るのも
然りです
そういう付き合いを
大切にしつつ
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続けます
「化粧箱じゃないってことは
お取り寄せの『西京漬』だね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
一年振りに仕入れた地物の蝉魴鮄（セミホウボウ）
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそ
出会える魚もいるのです
今日は、そんな魚を
仕入れてきました
2025年2月3日
Vol.4571
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
セミホウボウだよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
よく知っているじゃん！」
と、自分
「えへへ・・・♬
だって、一年くらい前に
仕入れた時に
教わったもん」
「そうだったかな
仕入れただけじゃなく
ブログで色々と
話しをしたのは
覚えているけど
今、確認してみるよ」
「うん」
「おっ、あったあった！
で、最後が食レポ
確かに
熱血君と話をしたんだね
そりゃ、覚えているわけだよ」
「でしょでしょ
で、あん時から
今日までの一年間
一度も仕入れなかったの？」
「そうだよ
市場では見ていたけど
他の魚もあったからね」
「へぇ～
で、今日は
魚はあったの？」
「少しはあったけど
殆ど無いに等しいね
まぁ、この時季は
仕方がないって言えば
仕方がないんだけどね」
「あちゃ～
こりゃ、ひどいね
で、セミホウボウは
どこの売場に
いたの？」
「活魚売場だよ
南伊豆・妻良（めら）の定置網で
水揚げされたもので
活かしの状態で
入荷していて
魚自体が少なかったけど
すんなりＧＥＴ出来たから
良かったよ」
「すんなりＧＥＴ
ってことは
あんまり人気がないの？
っていうか
美味しくないとか・・・」
「ベラボーに美味しい魚
じゃないけど
お客さんに出しても
全く問題ないレベルだね
たださぁ
セミホウボウのことを
Google先生に訊くと
予測変換で
セミホウボウ まずい
なんて出て来るんだよ」
「マジ！？」
「たださぁ
美味しくない魚はいても
不味い魚を見つける事の方が
実は難しいんだよ」
「そうなの？」
「美味しい魚と
食べ比べれば
はっきりとした違いが
あっても
ある魚を一種だけ
食べている限りは
そんなことって
あんまり無いんだよね」
「ってことは
先入観とか偏見
ってことなの？」
「その程度のことだから
自分の舌で
確認するしかないんだね」
「そうなんだぁ～」
競りの後
無事にＧＥＴした
セミホウボウが
こちらです👇
生簀から取り出し
頭と尾の付け根に
包丁を入れ
締めました
冷やし込んだ後
取り出したら
魚市場から
帰ることにしました
鱗（うろこ）はあっても
鎧（よろい）のようなので
一般的な魚同様
鱗を取らずに
そのまま三枚に
卸すことが出来るのは
蝉魴鮄の良いところです
腹の部分を落としたら
骨を抜き
とりあえずの
下処理が終わりました
「こうやって見ると
さっき言ってたみたいに
鎧そのものだね」
「まぁね
ちゃんと血抜きを
しているから
身もきれいでしょ？」
「そうだね
見た目とは大違いだし
少なくとも
ネットで言われているように
美味しくないとは
思えないね」
「さっきの繰り返しになるけど
不味い魚は
そうそういないんだよ」
「これを見れば
納得出来るよね」
それなりの味の
セミホウボウですが
欠点は
数がまとまらない
レアな魚であることです
ただ、こういう魚に
出会えるのは
沼津魚市場には
漁港が併設されているからで
そのメリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝える努力を
怠るわけにはいきません
「今日は
お弁当用の煮物も
仕込んだんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鰤尽（ぶりづ）くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤（ぶり）三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
５，１キロの愛媛県産です
仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
また、ブリを仕入れて
来たんだ～
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね？」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ～
ブリって
４種類の魚のうち
一番人気があるの？」
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
が、４種類の魚です👇
「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに
鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね？」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ～い♪」
鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです
鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子（あみじゃくし）も
用意しておきました
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんどうふ）
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし
最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身
背の部分と
腹の部分を
２切ずつお出ししました
養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤（ぶり）しゃぶ
詳しい説明は
◆刺身替り
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆焼物
鰤の西京焼
◆食事
鰤雑炊
鰤の西京焼と共に
ご飯（昆布御飯）を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス
このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい
「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３分の１世紀の料理人人生において、初めて仕立てた鰤（ぶり）しゃぶ
料理人になって
３分の１世紀以上に
なりますが
作り方を知ってはいても
お客様にお出ししたことが
無い料理は
沢山あります
その一つが
鰤しゃぶです
2025年2月1日
Vol.4569
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
『初めて、ぶり尽くしの
コースを出す』
って言ってたけど
それって、マジ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
「で、この切身は
ぶりしゃぶ用なんだよね」
「コースっていうよりも
この鰤しゃぶを
お客さんに出すのが
初めてなんだよ」
「でも、ぶりしゃぶ自体は
食べたことは
あるんでしょ？」
「そりゃ、あるよ」
話を続ける前に
先ずは
「季凛は
ふぐ料理と西京焼が
推しだから
ぶり尽くしのコースが
初めてなのは
分からなくもないけど・・・」
「まぁね
お客さんからの
リクエストがあったから
用意したんだよ」
「ぶりしゃぶの他には
何を出すの？」
「鰤の刺身
鰤の西京焼
もリクエストされたから
鰤尽くし的なコースだね
あとは、お任せで色々」
「へぇ～
いいじゃん、いいじゃん！
でもさぁ
こういう特殊なコースとか
料理の場合って
親方からも
お願いみたいなことを
伝えるんでしょ？」
「もちろんだよ
①予算を訊くこと
②食べたい料理方法
この２つかな
あとは
③魚の入荷次第では
用意出来ないこと
だね」
「確かに
③は大事だね」
「鰤の場合
天然と養殖があるんだけど
どっちにも
問題みたいな点が
あるんだよ」
「問題？
で、今日のは
天然、養殖のどっちなの？」
「養殖だよ
これも、お客さんの
了解済だよ」
「そんなことまで
訊くの？」
「当たり前だよ
簡単に言えば
天然と養殖は
別の魚だからね」
「え゛～っ
そこまで言っちゃうの！？」
「まぁ、うちの一押しの
ふぐ料理で使う
とらふぐなんだけど
ふぐちりにすると
養殖３本分の出汁と
天然１本分の出汁で
やっと勝負になるくらいかな
たださぁ
旨味レベルでは
比べ物には
ならないんだけどね」
「そこまで違うんだぁ～」
「この時季
天然の鰤は
脂があるんだけど
沼津の市場に入荷するのが
当日でも
水揚げ量によっては
浜（産地） で止めることが
よくあるんだよ」
「ってことは
古いってことじゃん」
「そうだよ」
「そういうのって
市場で並んでいる時に
分かるものなの？」
「一応ね
最初に、自分で確認してから
その後、売場の担当者と
荷受け（魚を出した問屋）に
訊くよ
ただ、一日遅れってことは
前々日とか
その前に水揚げされた鰤だから
どんなに安くても
パスだね」
「でも、最近は
熟成とか
よく聞くけど
それとは違うの？」
「違うよ
魚の熟成って
個人的には
あんまり好きじゃないし
魚の締め方も大事だから
市場に並んでいる
箱詰めの魚じゃ
やる意味がなんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
魚の熟成って
酸化、要は腐敗の
裏返しみたいなもんだから
かなり難しいんだよ」
「それは
ヤバいじゃん」
「そうだよ
まぁ、長くなるから
これ以上は
話さないし
鰤が本題だからね」
「そうだったね
で、養殖を使うのは
どうしてなの？」
「養殖は
入荷する日が
決まっているからだよ」
「毎日、来ないの？」
「沼津に来るのは
日、水、金だよ」
「そうなんだぁ
それはそうと
鰤しゃぶのことを
話してよ」
「そうだね」
鰤しゃぶ用の切身は
背と腹の部分を
使います
背の方は
皮がグレーで
腹の方の皮が
白です
背を３枚
腹を２枚
盛付けます
天然であれ、養殖であれ
鰤は変色しやすいことも
養殖を使った
理由の一つです
他の料理も
お出しするので
この分量にしました
👆鰤以外の具材が
こちらです
①新玉ねぎ
②白菜
③新わかめ
熱々の出汁に
くぐらせると
鮮やかな緑色に
変わります
新玉ねぎ同様
今が時季の
それこそ
旬の食材です
④水菜
⑤豆腐
土鍋の出汁を
熱々の状態にして
お出しします
出汁は
鰤のあらを使うのが
望ましいのですが
養殖ですので
旨味に欠けるのは
否定できません
なので、
普段使っている
色んな天然の魚のあらを
こんがり焼いてから
野菜の皮など共に
長時間かけて
煮出したもので
沸き立たせないので
澄んでいるのです
それに
日本酒、塩、薄口醤油
みりん、赤酒で
薄く味を付けてあります
薄味にしたのは
ぽん酢と
薬味（ねぎ、紅葉おろし）を
つけだれにしてあるからです
特別な料理ですので
土鍋と具材を
お出しした際に
自分が召し上がり方を
説明しました
「親方が
直々（じきじき）に
お客さんの目の前で
料理を作ってあげるなんて
あんまり無いんじゃね？」
「多くはないよね
厨房を離れると
動きが変に
ぎこちなくなるから
困ったよ」
「あはは・・・」
土鍋で仕立てたので
食事は
残った出汁で
雑炊にしました
鰤しゃぶのように
不慣れな料理は
新しい可能性を
知ることが出来ます
その一つが
新玉葱と新若芽です
もし、鰤しゃぶの
ご注文を頂かなければ
これらを
鍋料理に仕立てることは
無かったはずでしょう
間接的に
お客様が料理を
教えてくれたので
商売とは別の意味で
有難い限りです
そういう機会を
失わないためにも
自ら、魚市場や
専門性の高い八百屋に
出向く姿勢を
失うわけにはいきません
「明日は
ぶり尽くしのコース内容を
話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
６種類の料理に仕込んだ鰤（ぶり）
ギフト用の『西京漬』や
コース料理の西京焼用に
仕入れることが多い
鰤（ぶり）ですが
今日の鰤は
それら以外にも
仕込みました
2025年1月31日
Vol.4568
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
👆👆👆
今朝の沼津魚市場です
👇👇👇
案の定の入荷状況でした
その後、別棟の売場に行き
そこで
愛媛県産の鰤を
仕入れました
目方は
５，１キロです
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブリを仕入れたってことは
いつもみたいに
【西京漬】に仕込むの？」
「それもそうなんだけど
今日は
６種類の料理に
なるんだよ」
ちなみに
「それって
多くね？」
「そうだね
今夜の予約は
鰤尽くし的なコースを
用意するからだよ」
「ぶりづくし
・・・・・
初耳学！」
「実は初めてなんだよ」
「どんな献立なの？」
「長くなりそうだから
今日は話さないけどね」
「え゛～っ
それはそうとして
さっき６種類の料理って
言ってたけど・・・」
「献立の前に
そっちを先に
話すよ」
「そうだね♬」
何はさておき
鰤の下処理を
始めなくてはなりません
鰤は鱗（うろこ）が
細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法は
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをし
その後
三枚に卸しました
普段なら
『西京漬』と
コース料理の西京焼に
仕込みます
ただ、この２つは
ほぼ同じものです
先程お話ししたように
６種類の料理で
慣れないものもあるので
メモを用意しておきました
暗号もしくは
象形文字のように
見えるかもしれませんが
書いた張本人は
分かっているので
何ら問題ないので
ご心配なく・・・
ですが
念のため
解読しましょう
（１） 〇に刺
👉 刺身
（２） 南
👉 南蛮漬
（３） ぶりしゃぶ
👉 鰤しゃぶ
（４） 弁
👉 弁当用の西京焼
先程お話ししたように
ここに
『西京漬』と
コース料理の西京焼が
追加されます
ということで
大きく分けて
４つ
細かく分けると
６つになりました
卸し身のうち
下身（したみ）の方は
真ん中の血合い骨を
外してから
背と腹に
柵取りをしました
下身とは
頭を左にした時に
下側になる身のことです
頭に近い部分は
盤（ばん）が小さいので
お弁当用の切身にします
そこからは
大きめの盤になるので
鰤しゃぶ用です
半分程度まで
包丁していくと
高さがなくなり
盤が小さくなるので
この部分は
刺身用です
今度は
腹の柵を包丁していきます
尾に最も近い部分を
包丁したら
この部分が
刺身用です
その後
鰤しゃぶ用に包丁しました
今更ですが
ある程度
大きめの盤でないと
しゃぶしゃぶには
不向きだからです
残りの腹の部分は
小さめですので
お弁当の西京焼用に
包丁しました
上身（うわみ）は
いわゆる大トロの部分を
包丁したら
このように
包丁しておき
この部分は
コース料理の西京焼にします
先頭の部分と
尾に近い部分は
【西京漬】用です
多少、形が悪くても
銀鱈（ぎんだら）や
サーモンの切身の
いずれかのうち
形の良い部分と
組んでいくので
問題はありません
それ以外の部分は
コース料理の西京焼用です
「今更だけど
【西京漬】と西京焼って
別物なの？」
「同じって言えば
同じだけど
【西京漬】は
焼く前のもので
西京焼は焼いたものだよ」
「あぁ、そういうことね
で、南蛮漬は？」
「この四角とか
少し形が悪い部分だけど
小さめのカップに
盛付けるから
そんなには
問題ないはずだよ」
「そうなんだぁ
殆どロスが
出ていないようだけど・・・」
「ほぼゼロに近いね
今日みたいな
使い方をすれば
出にくいのは
確かだよ」
ということで
南蛮漬は
このようになりました
そして
切身の部分は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
これで
ようやく６種類の仕込みが
ＦＩＮＩＳＨ
「こうやって見ると
ブリって
色んな使い勝手が
あるんだね」
「そうだよ
南蛮漬は
揚物のアレンジだし
鰤しゃぶは
煮物のアレンジだから
基本的な調理方法を
全部使ったことになるね」
「生で良し
加熱して良しなんて
ブリは何でも屋さんじゃん
ってことは
ブリを仕込む親方は
二刀流の大谷を
越えているんじゃね？」
「あはは・・・
確かに
そうなんだけど
大谷の年俸とは
かけ離れているけどね（笑）」
「それなら
お店とネットの商品が
爆売れすれば
どうにかなるんじゃね？」
「じゃあ
日本一どころか
世界一の【西京漬】を
目指しかないね！」
「マジ凄っ
親方ＦＩＧＨＴ！」
「明日は
ぶりしゃぶを
話してくれるみたいだよ
ってことで
続きは明日・・・」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
3,5トン超の黄肌鮪（キハダマグロ）や黄目近（キメジ）で、黄肌祭り状態の沼津魚市場
今日の沼津魚市場は
キハダ祭り状態でした
そんな中
漁師から
キメジをもらっちゃいました
2025年1月27日
Vol.4563
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
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和食文化を
支えてくれる漁師の
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【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
マグロっぽいけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
鮪（まぐろ）っていうか
黄目近（きめじ）ね」
と、答えると
「そっか
ちっさいマグロは
メジとか言うもんね
やたらニコニコしているけど
そんなに
いい魚なの？」
「それもなんだけど
もらっちゃったんだよ～」
「え゛～っ
それこそ
いいじゃん、いいじゃん♬」
「それよりもさぁ
今朝の市場は
黄肌祭りだったんだよ」
「お祭りって
わっしょい
ワッショイの？」
「いや、そうじゃなくて
沢山入荷したり
水揚げがあると
お祭りとか
言うんだよ」
「へぇ～
市場用語？」
「市場用語っていうか
俗語レべル」
「で、どんだけ
あったの？」
「３，５トン超！」
「はっ！？
さ、さっ、さ
３，５トンって
どんだけ～？」
「この魚が
３キロぐらいだから
簡単に言えば
１０００本
まぁ、これは
小さいから
１０キロ平均にしたら
３５０本って感じだね」
「想像もつかいないよ
写真とか無いの？」
「これこれ👆
もちろん、あるよ
富士市内の魚屋さんの
Facebookの写真だけどね」
「マジで、ヤバっ！
どうして
そんなにあったの？」
「そんなにあったのは
獲れたからじゃん！」
「そりゃ、そうだろうけど
相変わらず
ぶっきら棒だね」
「はいはい・・・ｗｗｗ
とりあえず
今朝の市場に
時計の針を戻すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
沼津魚市場時間に
戻します
職員がブルーシートを
敷いていました
マグロ類の水揚げがあると
ブルーシートが
敷かれます
広い＝魚が多い
狭い＝魚が少ない
という等式は
言うまでもありません
かなり広めでしたので
入船状況を見ると
かなりの量が
書かれていました
光陽丸が８００キロで
裕章丸が９００キロ
ということで
１７００キロ＝１，７トン
この二つの漁船は
どちらも
和歌山県の漁船です
「何故（なにゆえ）に
和歌山のマグロ船？」
と、思わるかもしれませんが
例年、立春頃から
５月くらいまでは
伊豆七島方面で
黄肌鮪（きはだまぐろ）が
多く獲れるからです
多く獲れた時に
それだけの広さの市場となると
沼津しかありません
また、和歌山だけでなく
宮崎のマグロ船も
入港することもあり
この２つの漁船以上に
水揚げをしたのが
静岡県御前崎（おまえざき）
地頭方（じとうかた）の
誠丸で
なんと、なんと
２トン！
さらに
地元というか
伊豆・下田の２つの
マグロ船は
高宮丸が
メカが３本
メカと言っても
機械のMechaではなく
目梶木（めかじき）のことです
また、すさき丸は
マメジが
１００キロで
３～５キロサイズでした
マメジとは
目近鮪（めじまぐろ） のことで
大きくなると
本鮪と呼ばれ
生物学的には
本鮪は
クロマグロのことです
最初に
和歌山の船の水揚げをし
秤にかけられたら
売場へ
そんな中
誠丸の親方に
声を掛けました
会うのは１１月以来で
以前お話ししたように
マグロ類の扱い方は
マニアそのもので
そんなことを書いたのが
すると、親方が
いきなり黄目近を
渡してくれたのです
「季凛さん
おかずにして・・・♬」
「え゛っ！？
遠慮はするもんじゃない
って、言われているから
あざ～っす♬」
「あはは・・・」
「こんな感じだったんだぁ
ともかく、大漁、大漁！」
「それはそれとして
これ、気付いた？」
「頭のところに
何か刺さっているけど・・・」
「神経を抜いてあるんだよ
さっきのブログにも
書いてあったね」
「これが頭に
刺さっていた
針金だよ」
「身体の長さと
あんまり変わらないじゃん」
「そうだね
２トンもあったから
えらとはらわたを
抜いてはいないけど
そんなに生臭さくないから
えらを切って
血を抜いてある感じだね」
「気になるから
早く卸してよ」
「はいよ～」
「それって、鱗（うろこ）？」
「そうだよ」
「マグロにも
鱗があるんだね
ツルンとした感じだから
無いと思っていたよ」
「全体にあるわけ
じゃないけどね
こういう風に
集まっているから
有鱗域（ゆうりんいき）って
呼ばれているんだよ」
「へぇ～」
頭を落とし
はらわたを抜くと
案の定、さほど
血が出て来ませんでしたし
水洗いしたのち
三枚に卸すと
黄目近の
風味が感じられました
「身が締まった感じ
ってことは
神経を抜いてあるからなの？」
「そうだよ
魚も新しいから
胆のうの痕も
無いよ」
「身もすき透った感じだね」
「新鮮そのものだよ」
卸さなかった片身は
腹の部分だけ
卸しました
また、頭などの
あらの部分は
出汁を取るため
焼いておきましたが
一緒に入っているのは
鰍（いなだ）のあらです
「骨付の身は
どうするの？」
「弱めの真空パックをして
氷詰めにしておくんだよ
こうすれば
色変わりが
しにくいからね」
「マグロ船の親方マニアだけど
季凛の親方の
マニアぶりと
いい勝負じゃねｗｗｗ」
卸し身は
皮に包丁目を入れ
氷の上に乗せたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙り終えて
粗熱を取るため
返したら
このまま冷蔵庫へ
ということで
下処理を終えた黄目近です
「薄いピンク色が
マジんまそう～🤤
で、この器は
何なの？
季凛のじゃないような・・・」
「◆※◎さんと
▽￥★さんちのだよ」
「ってことは
夕飯のおかず用？」
「そうだよ
近所の常連さんだから
器を持って来て
もらったんだよ」
「親方の十八番じゃん
確かに
器持参で来てもらえば
色んな意味で都合が
いいよね」
「店の器じゃ
何かあったら
厄介だし
持ち帰り用のパックじゃ
折角の刺身が
台無しになっちゃうしね」
「で、どんな風になったの？」
「こんな感じ
自分の家の器なら
量も
大体の目安がつくのも
都合がいいんだよ
で、これが
うちの夕飯用」
「それこそ
てんこ盛りじゃん
マジで、んまそう🤤」
「食べるのが
待ち遠しいよ」
「そりゃ、そうでしょ」
生産者である漁師と
こういう付き合いが
出来るのは
自ら魚市場に
行っているからです
そういう何物にも
代え難い縁を
大事にしながら
漁師の代言者として
魚菜食文化である
日本料理の魅力を
伝え続けます
「焼芋、んまそう～🤤
薪ストーブは
これがいいんだよね♬
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
たった一日で、魚の水揚げと入荷が変わる理由
たった一日で、魚の水揚げと入荷が変わる理由
魚の水揚げ量は
自然条件にされるのですが
見た目こそ
天気の大きな変化が
無い時でも
たった一日でも
大きく変わることは
珍しいことではありません
その理由とは・・・
2025年1月14日
Vol.4560
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
ヒラスズキを
仕入れて来たんだぁ」
「おはよう🐡
そうなんだけど
この平鱸（ひらすずき）は
昨日仕入れて
市場の生簀に
キープしておいたんだよ」
と、返しました
「ってことは
今朝、締めたんだね
今朝も行ったんだったら
他の魚でも良くね？
どうしても
ヒラスズキじゃなきゃ
ダメだったの？」
「平鱸である必要は
ぜ～んぜん無いよ
っていうか
今日の水揚げと入荷が
少なそうだったからだよ」
水揚げとは
沼津近隣
伊豆半島周辺の漁師が
持ってくる魚を指します
一方、入荷とは
全国各地から
送られて来る魚のことです
「そんなこと
分かるの？」
「毎月、１５日前後は
満月で
そういう時は
満月の強い光や
潮の動きが大きくなって
魚の動きが
普段と変わるから
獲れにくくなるんだよ」
「へぇ～」
「だから、今朝の
市場の様子と
昨日の様子を比べれれば
一発でわかるよ」
「早く見せてよ」
「はいよ～」
今朝の入船状況
まだ、６年のままですねｗｗｗ
写真がボケていて
すみません
曳縄船（ひきなわせん）は
一隻のみで
このような感じでした
曳縄船とは
主に、マグロ類を獲る
漁船のことです
全国各地から
送られてくる
陸送便の魚の売場も
半分以下の入荷状況でした
地物の魚が並ぶ売場も
半分程度
活魚売場は
ごく僅か
なので
キープは正解でした
売場の端に
自分の買い番【47ｰ９】が
置かれた生簀には
平鱸が
泳いでいました
モスというのは
沼津近隣での
平鱸のローカルネームですが
紀伊半島の一部でも
そのように
呼ばれてもいます
かなり離れているにも
関わらず
同じ呼び名は
不思議でなりません
生簀から取り出したら
暴れないように
目隠しをし
頭の付根と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
脊髄に針金を通し
神経を抜いておきました
神経を抜くのは
死後硬直を
遅らせるためです
「こういう感じで
仕入れて来たんだよ」
「マジで少なかったね」
「満月の関係もあるけど
この時季は
風が吹くと
時化（しけ）るし
今日なんて
ダブルパンチみたいなもんだよ」
「それじゃ
しょうがいないよね
で、昨日は
どうだったの？」
「まぁ、今朝とは
大違いだよ」
金目鯛（きんめだい）や
目鯛（めだい）などを狙う
底物船（そこものせん）は
合計で約１，５トン
オレンジ色のコンテナには
キンメダイやら
メダイが大漁、大漁！
曳縄船のマグロ類を
並べるブルーシートも
今日よりも
広げられていました
トロール漁の売場も
ガッツリ
カラフルなザルが
並んでいるだけでなく
深場の甲殻類が多いので
他の売場よりも
賑やかです
地物の売場も
てんこ盛り
活魚売場は少なめでしたが
キープしておいた
平鱸は
西伊豆・仁科（にしな）産です
そして、陸送便も
三連休最終日とは言え
それなりに
入荷していました
「たった一日で
ここまで違うと
ビックリだよね」
「魚って
そういうもんなんだよ
獲り過ぎで
魚が少なくなった
って言われるけど
漁師は毎日
漁に出ている
っていうか
出れるわけじゃないし
少しでも
気象条件とか
潮が悪くなると
獲れないのが
実際の話なんだよ」
「じゃあ、
何でそんな風に
言われているの？」
「立場の弱い人を
いじめて
事の本質を
隠しているとしか
思えないんだよね」
「そうなの！？」
「魚って
獲れる時が
限られているから
その時に
獲るしかないんだよ
国家の根幹の政策は
食料政策と
エネルギー政策なんだから
そこを無為無策にしてきた
だけなんだよ
それがバレると
困るから
漁師のせいにしているだけに
決まっているじゃん！
だから
漁師の代弁者になって
声を出し続けるんだよ」
「それって
マジな話なの？」
「マジかどうかは
分かんないけど
魚市場みたいな
現場に行っていれば
そんな気がするだけだよ
気だよ、気・・・！？
まぁ、一番の原因って
言われているのは
川の護岸整備をして
生活排水が流れ込まなくなって
プランクトンが
育たない結果
それを食べる小魚
小魚を食べる魚が
栄養失調になって
さらに大きい魚が
育たなくなって
食物連鎖のピラミッドが
小さくなったんだよ
まぁ、水産業界の常識なんだけどね」
「ってことは
気じゃなくて
紛れも無い事実じゃん！」
「そうだね
それを言うと
建設業界やら利権団体
さらには、役人と
“先生”達が困るから
明らかにしないだけなんだよ」
「はぁ～
呆れたよ・・・」
「そんな連中のことを
とやかく言うことに
労を使うなら
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えることに
エネルギーを注ぐ方が
健全だからね
ともかく、自分は
漁師の応援団なんだよ
マザーテレサが言ったみたいに
戦争反対っていうよりも
平和希求の方が
プラス思考だと
思わない？」
「そうだね
やっていることは
同じだろうけど
プラス思考の方が
いいもんね
ポジティブな親方には
ピッタリじゃん」
「ネガティブに見られるよりは
いいけど
たまには、凹むんだよ
こう見えても・・・」
「あはは・・・
ポジティブじゃないと
料理も美味しそうには
思えないもんね」
「美味しい料理を作るには
気分が良くなきゃ
出来ないからね」
「👏👏👏」
鱗（うろこ）を落とし
頭を落としてから
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「透き通るくらいに
きれいな身を
しているんだね」
「そうだよ
透き通るっていうか
すすきたる
要は、すすぎ洗いしたくらいに
綺麗な身をしていることから
スズキって
言われるようになったんだよ」
「へぇ～
簡単な理由なんだね」
「他の魚のことも
話してあげたいけど
長くなりそうだから
今日は話さないよ」
「あぁ～、残念」
満月と時化で
今週一杯は
魚が少なそうですが
どうこかこうにか
乗り切りたいものです
「今朝は
フライヤーの
掃除をしたんだね
ピカピカじゃん✨
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津魚市場に、ダイレクトで届いた三重県産の鰆（さわら）
このところの時化で
魚の水揚げ
入荷が少なく
気を揉んでいましたが
そんな今朝
仕入れたのが
三重県熊野産の
鰆（さわら）でした
2024年1月10日
Vol.4556
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、お弁当が
仕上がると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
かなり早く
市場から戻って来た
ようだったけど・・・」
「おはよう🐡
５時半前には
戻って来たからね」
「え゛っ
早過ぎね！？」
「かなり早いよ
だから、市場に着いたのは
４時過ぎだったからね」
「ヤバっ
ってことは
３時過ぎに
起きたってことじゃん」
「そうだね」
ご存じの方も
いらっしゃるかと思いますが
市場とは
沼津魚市場のことです
「そんなに早く行ったのは
お弁当の注文が
あったからなのは
分かるけど
何を仕入れ来たの？」
「鰆（さわら）だよ」
👆の写真は
魚市場で撮ったものです
「コースの西京焼に使う時は
もっと大きいけど
これは小さいよね？」
「刺身に使うから
２，２キロだから
西京焼用の時は
４キロＵＰだから
半分だね」
「そうなんだぁ
それはそうと
これが気になるんだけど・・・」
「緑で書かれているから？」
「いや、沼津魚市
４７−９ 季凛行って
名指しだからだよ」
「そういうことね
沼津着の便（びん）があれば
全国の産地から
直接、荷物を
取ることが出来るからだよ」
「そう言えば
浜松から
遠州灘産の天然トラフグを
市場着で
取っているのと
同じこと？」
「そうだよ」
「で、このサワラは
どこから来たの？」
「三重県の熊野からだよ」
「産地直送のダイレクト便
ってことじゃん！」
「そうだよ
今朝の場合
この売場に行ったら
届いていたんだよ」
「この方法って
どうやって覚えたの？」
「鰆の荷主の魚屋さんが
かなり前に
教えてくれたんだよ
その時に取り始めたのが
とらふぐだっんだよ
ここ何年かは
熊野辺りの水揚げが少ないから
取る機会が減ったけどね」
「で、この魚屋さんとは
どうやって知り合ったの？」
「１０年以上前に
自分のブログに
コメントしてくれたのが
一番最初だよ
そのあと、ＳＮＳが
連絡ツールになってから
Facebookで繋がったのが
本格的な付き合いの
始まりだよ」
「へぇ～
時代だね」
「今朝の場合
届いた問屋の売場にも
鰆があったんだけど
全く同じ浜（産地）で
水揚げされたもの
だったんだよ
大きいのもあれば
狭腰（サゴシ）サイズの
小さいものも
あったんだよ」
「サゴシって？」
「サゴシって
鰆の若魚のことだよ
鰆の語源は
狭い腹が
狭腹（サハラ）になって
サワラ
それよりも狭い腰だから
サゴシ
なんだよ
さごしのことを
サゴチとも
言うんだけどね」
「単純なんだね
魚の名前って」
「そんなもんだよ
殆どの魚が
まぁ、間違っても
キラキラネームはいないけどね」
「あはは・・・
でもさぁ
同じ産地なら
沼津の問屋から仕入れたら
いいんじゃね？」
「今日みたいな注文を
したこともあるけど
問屋だから
小売り的なのは
お願いしづらいんだよ
それに
１ケースに複数入りになって
それを小分けしてもらうのも
気が引けるしね」
「親方も
気が引けること
なんてあるの？」
「そりゃ、あるさ
問屋には問屋のやり方が
ある以上
その商売を
妨げるようなことは
避けたいしね」
「そうなんだぁ
どうしても
サワラが必要だったの？」
「いや、２キロぐらいの魚なら
何でも良かったんだけど
沼津だけじゃなく
この４、５日
風が吹いていたから
全国的に魚が
少なかったんだよ
そういう時に
産地に連絡を取れば
何らかの都合が
つくからね」
「仕入れの仕方って
色々あるんだね」
「沼津で仕入れることを
基本にしながら
全国の産地と
繋がっていれば
どうにかなるしね」
「今、全国って
言ったけど
年がら年中
連絡を取っているの？」
「それはないけど
ＳＮＳの投稿を
見ているだけだよ
そうすれば
面白そうな魚が出て来るからね」
「魚を見つけるために
ネットサーフィンなんて
上手く出来ているね」
「ネットサーフィンで
魚を見つけるなんて
面白いこと言うね！
座布団２枚だね」
「イェ～イ✌」
「だけど、直に
注文すれば
自分好みのサイズを
必要な分だけ
仕入れることが
出来るじゃん
我が儘だから
その方が
いいんだよ
自分のそういう性格を
分かってくれているから
色々と都合が
いいんだよ」
「それはそれで
ありだよね」
その後
鰆を三枚に卸したら
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙り終えたら
すぐに返し
水気を拭き取ったのち
キッチンペーパーにはさみ
冷蔵庫へ
時季的に
魚が少なくなりがちですが
沼津魚市場に
足繁く通ったり
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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