目鯛（めだい）と鯵（あじ）の使い道
Vol.3822
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は
沼津魚市場で
目鯛（めだい）と
鯵（あじ）を仕入れました。
目鯛は伊豆・土肥（とい）産で
鯵は熱海・網代（あじろ）産です。
目鯛も鯵も使い勝手が
良い魚ですので
時々仕入れています。
目鯛の下処理をしようとすると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「メダイって、目が丸くて
可愛い顔をしているよね。」
「そうだね。
頭の形も丸いしね。」
「アジも仕込むみたいだから
下がっているね。」
「はいよ～。」
目鯛は鱗が細かいので
包丁を使って、鱗を取ります。
すき引きと呼ばれているのですが
包丁が皮目に入り
身を傷つけないよう
注意しなくてはなりません。
鱗を取り
頭を落とし
三枚に卸したら
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは
目鯛は水分が多いからです。
刺身用にするため
皮目を炙るのですが
今日の時点では
このままにし、冷蔵庫へ。
また、刺身にしにくい部分は
お弁当用の南蛮漬に仕込みます。
今度は
鯵です。
水洗いを終えた鯵は
三枚に卸し、大きめのものは
〆鯵にするため
塩を振っておき
〆鯵の仕込み方については
こちらをお読み下さい。
先程のものに比べ
小さめのものは
揚物に使うのですが
一度には使いきれないので
真空パックして、冷凍庫へ。
〆鯵に仕込んだ鯵は
今日は使いません。
というのも、明日の方が
味が馴染むからです。
鯵だけでなく
目鯛のあらも
出汁を取るため、焼いておきました。
ちなみに、鯵の水洗いや
頭や
中骨の下処理をしてくれるのは
ご存じの方もいらっしゃるように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
目鯛も鯵も
日の目を見るのは明日で
会席料理の刺身に仕立てます。
明日のお話しの内容は未定ですが
どこかでお話しするつもりです。
それもさることながら
別な魚を期待しつつ
明日も魚市場へ
行って来ます。
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