三週連続で、休日出勤
明日（１０日）は、
沼津魚市場が、
休みということもあり、
今朝は、仕入れに行って来ました。
明日は平日ですが、法事の御席があり、明後日はお弁当のご注文を頂いているので、市場へ行くだけでなく、仕込みをしなくてはならない状況にあるので、今日の休日出勤は、そういう点では、都合が良かったのです。
必ず一番最初に向かう活魚売場の生簀には、めぼしいものは無かったものの、注文しておいた佐賀産の小肌を仕入れたら、
構内を物色したところ、これまためぼしいものはなく、別の売場に向かうため、いったん外に出ると、
５時半前で、これぐらの明るさでした。
そして、この売場で、
今季初めて、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。
３月になると、富山県産のものが入荷し始めるのですが、今年は入荷が遅く、値段も高値安定という嬉しくない状況が続いていたのも、４月に初入荷ということになった次第です。
ちなみに、兵庫県や福井県産の蛍烏賊は、１月の終わりくらいから入荷し始め、
今朝は、兵庫県産のものが、この売場に並んでいました。
蛍烏賊という同じ素材ですが、日本海と富山湾のものでは、大きさも味も、全く異なり、値段もかなりの開きがあり、富山湾産の方が、３～４倍くらいの高値で売られており、蛍烏賊の水揚げ高の全国一位は、兵庫県です。
その後、冷凍ものを扱う売場で、
『西京漬』用の銀鱈を確認したところ、
前回と同じ商社のもので、解凍しないと、実際の身質は分からないものの、何となく良さげな感じでしたので、
荷造りしてもらい、仕入れることにしましたが、１ケースに、
１２本入っており、アラスカ産です。
これら以外にも、色々と仕入れ、全ての荷物を確認したので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
銀鱈を３本ずつ袋に入れ、
冷凍庫にしまっておき、
小肌の仕込みから、
始めました。
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも厨房に来てくれ、
蛍烏賊の掃除（目玉、軟骨、くちばしを取ること）をはじめ、
フルーツトマトのお浸しに仕込むため、フルーツトマトの皮むきや、
お弁当用の煮物の野菜の皮剥き、
揚物用の海老の伸ばしをしてくれたので、スムーズに仕込みが出来ました。
小肌が仕上がる頃までに、
お弁当用の海老の酒煮と煮物も、
仕込み終えたら、苺のムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、アーリーレッド）、
フルーツトマトのお浸し、
酢の物用の蛇腹胡瓜なども、
仕込み終えました。
その後、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬け、
米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、仕込みが終わりました。
合間を見ながら、
真由美さんが洗い物や片付けをしてくれたので、
自分の片付けは、
包丁を砥ぐ程度で済み、
明日の法事用の器出しをし、最後の最後に、
春休み中に当店と知人の店で使った食品用廃油を、
２人の娘達が通っていた当時からの慣わしで、
地元の小学校へ持って行き、休日出勤は無事に終わりました。
ちなみに、先週の定休日は、魚市場へ行かなかったものの、
三重県産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐが入荷したので、休日出勤をしましたし、先々週の定休日は、
今日同様、
魚市場に行き、仕込みをしたので、三週連続で休日出勤となった次第です。
休みは休みで欲しいのは本音ですが、一人仕事ゆえ、休日出勤も当然ですし、それを承知で、今の自分があります。
昨今、仕事を取り巻く事柄が色々と議論されているようですが、仕事を毛嫌いするような風潮を感じ、自分としては、悲しいというか、不思議でなりません。
仕事＝働くということは、傍（はた＝周りの人）を楽にするのが、語源とも言われており、生活の糧を得て、家族を楽にすることも働くだし、地域のために奉仕することも、働くだと思います。
お金をもらってももらわなくても働くことは色々で、そう考えると働くということは、本来楽しいはずです。
色んな仕事があって、世の中が成り立つわけですし、皆が皆、同じ日に仕事をし、同じ日に休んだら、余暇の楽しみも享受できなくなってしまうどころか、病気などになり、病院が休みだったら、それこそ一大事になってしまいます。
休みなしで仕事をすることを主張しているわけでは、毛頭もありませんが、仕事をするという意味を、もう一度、考えるべき時代になったような気がしてなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
具沢山にして、味噌し立ての牡蠣蕎麦（かきそば）
例年、春のお彼岸を過ぎる頃になると、沼津魚市場の貝類を扱う売場には、岩牡蠣が入荷し始め、
今朝の売場には、
宮崎県産のものが、
入荷していたのですが、思うほどのものでもなかったので、素通りすることにしました。
それに対し、秋から春までが時季の牡蠣（真牡蠣）の入荷は３月末まで、先月の中頃、牡蠣を使った賄いについてお話しした時、名残を楽しむことをお話ししましたように、ギリギリまで、堪能しました。
堪能した料理は、
薄味で煮含めた牡蠣を乗せた牡蠣カレーや、
天ぷらで、この時は、
茄子と、
走りの鱧も、一緒に揚げ、
天ぷら定食さながらでした。
画像こそありませんが、牡蠣フライもありましたし、牡蠣鍋の時もあったりと、今思い出すだけでも、もう少し、多く仕入れるべきだったと悔やまれるばかりでなりません。
御飯のおかずでない時は、牡蠣蕎麦で、以前作った牡蠣ラーメンのようなものではなく、つけ麺仕立ての蕎麦で、
この時は、麺つゆで煮含めた牡蠣を具にし、熱々にしたそのつゆで、茹でてから温めなおした蕎麦でした。
別の時には、ひと手間をかけた牡蠣蕎麦も作り、
前置きが少し長めとなってしまいましたが、この牡蠣蕎麦の作り方が、今回のお話しで、タイトルにもあるように、味噌し立てで、具沢山のものです。
しかも、この牡蠣蕎麦は、今季最後の牡蠣ということもあり、この半年間の牡蠣への感謝を込めて、作った料理で、次の時季も、美味しい牡蠣を味わうことが出来るような願いもあり、締めの牡蠣料理と言っても、過言ではありません。
牡蠣は、加熱用の広島産のものですが、
加熱用というと、鮮度が落ちているからと思われている方も多いかもしれませんが、生食用との違いは、出荷の過程での下処理の殺菌の方法によるもので、鮮度は全く関係ないだけでなく、味という点では、加熱用の方が、上なのです。
この牡蠣は、オーラス間近ということもあり、日付も、
然りでした。
パックから取り出し、
ザルに上げたら、
塩を少し入れた沸騰したお湯に落としたら、
すぐに、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、再びザルに上げておきます。
それまでに、
蜆で出汁を取った味噌汁に、下茹でした乱切りの大根、人参、蒟蒻を入れ、沸いてきたところに、
下拵えをした牡蠣を入れ、
アクをすくい、アクが出なくなる頃までには、牡蠣にも火が通るので、
殻から外した蜆の身を入れますが、この蜆は、青森県小川原湖（おがわらこ）産のものです。
再び、ひと煮立ちしたら、
味を含ませるため、火を止め、半日以上、冷蔵庫にしまっておきます。
再び、味を含ませた牡蠣などを鍋に入れ、そこに、椎茸、大豆もやしを加え、
取り置きしておいた煮汁で片栗粉を溶き、煮汁に入れ、ゆるめのあんに仕立て、頃合いを見計らいながら、
蕎麦を茹でます。
煮汁は熱々で、天に打葱、
蕎麦も温め、同じく天に、
もみ海苔をあしらい、
出来上がりです。
あとは、
食して、堪能するのみしかありません。
秋まで、この美味しさを味わえないのが、寂しい限りで、もう少し余分に仕入れておいて、牡蠣の賄いを楽しめなかったことを後悔した次第で、冷凍ものの牡蠣でも、出来ないわけではありませんが、冷凍ものは、風味が乏しいだけでなく、牡蠣特有の美味しさは、寒い時季に味わってこそのものです。
牡蠣は牡蠣でも、夏が旬の岩牡蠣を、秋や冬に食べても、腑の抜けたような味わいになってしまいますし、興ざめ以外の何ものでもありません。
旬の美味しさは、唯一無二のものにして、四季を味わう日本料理の真髄で、この素晴らしさをより多くの方に知ってもらえるよう、日々の仕事に精進し続けるつもりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
休日出勤は、ジャンボちゃん＆〆鯖
昨日、facebookに、
日本の空にFUGUが泳ぐ！
黒い機体がトレードマークのスターフライヤー（本社 北九州市）は、2018年４月より最新鋭の機体AIRFUGU-0401型を導入し、東京（羽田）ー山口宇部線、中部（名古屋）ー福岡線などに就航させると発表した。
新たなテクノロジーを随所に採用したAIRFUGU-0401型は小型の円形主翼と、機体下部および最後部に可動式尾翼を持つことが最大の特徴。それぞれの翼をパタパタと高速振動させることで、ほぼ垂直に離着陸することを可能とし、短滑走路空港への発着にも対応している。
加えて、超軽量で伸縮性に富んだ皮素材”Teppi”を機体外板に採用することにより、機体重量の大幅な軽量化にも成功し、燃費性能を向上させている。
なお、機体には日本特有のプレミアム食材である”とらふぐ”がデザインされており、機内で提供されるドリンクのメニューに、ふぐひれ酒（有料）を加えることが計画されている。 2018/04/01
という投稿があったのですが、所謂エイプリルフールねたで、投稿したのは、facebookを通じて知り合い、【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方です。
そして、天然とらふぐに関する知識の殆どは、この方と前任者の方から、教えてもらったもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、先生のような存在です。
ちなみに、昨年のエイプリルフールには、facebookに、
「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより《フグトラ Puffer Tiger》と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」という記事が、投稿されていました。
先程の飛行機が、ジャンボジェットかどうかは不明ですが、定休日の今日は、三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが届くことになっていたので、
朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
ジャンボちゃんを受け取りに行ったのですが、ジャンボちゃんとは、天然とらふぐへの想いを込め、自分が独断と偏見で名付けたもので、４，０キロ以上の超大型のものです。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、
ジャンボちゃんが現れ、目方は、
４，７キロで、その隣には、
おかず用の〆鯖にするため、２本の胡麻鯖が入っていました。
ジャンボちゃんが入荷したとならば、お決まりのツーショットを欠かすわけにはいかず、
言わずもがなの萌え燃え・・・❤
ジャンボちゃんを卸す前に、
胡麻鯖を卸し、
塩をあてておいてから、
ジャンボちゃんを卸すと、
案の定のメスで、
真子と呼ばれる卵巣の目方は、
約９００グラムでしたが、推定で約５０万粒あり、これが孵化し、順調に育ち、全てジャンボちゃんになったと思うと、或る意味複雑な気持ちにならざるを得ないのは、否定出来ません。
真子は猛毒ゆえ、食べることが出来ないのですが、同様の部位が肝臓で、
ジャンボちゃんともなると、かなり大きく、
参考までに、秤にかけると、
５００グラム弱で、見た目以上にそそられる雰囲気を醸し出しており、禁断の部位と知りつつも、食して、命を落としてしまったのも、分かるような気がします。
さらに言うなら、天然のとらふぐの白子を除いて、魚卵、肝などの内臓を、さほど好まない自分ですら、惹かれるくらいですので、魅惑的なのは、間違いないとしか言い様がありません。
卸し終えたら、
水洗いし、
拭き上げ、ひれ酒用のひれも、
半分に包丁し、
水に晒しておきました。
その後、細かい雑用をしていると、
〆鯖も仕上がり、休日出勤を無事に終えることが出来ました。
一人仕事ゆえ、色んな休日出勤があるのですが、今日のように、お昼前までに、終えることが出来るのが、理想的です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日の仕込みは、小肌（こはだ）と鯵（あじ）
月曜日が定休日なのですが、
明日（２７日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
この売場で、
鯵（富山・氷見産）や、
牡蠣（広島産）などを仕入れました。
これら以外には、
蜆（青森県産）や、
小肌（佐賀産）などで、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、小肌の仕込みから取り掛かったのですが、２つの山に分かれているのは、
それぞれの大きさが、
違うからです。
これだけ違うと、
塩をあてる時間だけでなく、
酢に漬け込む時間も異なるので、注意しながら仕込まなくてはなりません。
塩をあてている間に、
鯵の下拵えをすることにし、
頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃、塩が溶けたので、酢に漬けておくことにしましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
一方の鯵は、
身の部分だけでなく、頭も半分に割り、水洗いしておきました。
そして、鯵は、三枚に卸してから、
一度には使い切れないので、真空パックしておき、それまでに、
小肌も仕上がり、どちらも冷凍庫にしまいました。
これで仕込みが終わり、
包丁を砥いだのですが、小肌と鯵の小魚の仕込みをしただけですので、使った包丁は、小出刃とペティナイフの２本でした。
最後に、
洗い物をして、定休日の仕込みが終わったのですが、魚市場に行ったにも関わらず、魚の仕込みが少なかったのが、何よりで、定休日の仕込みは、これぐらいが理想なのかもしれません。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
１３日目となった豆苗の再生栽培ですが、
ジャングル状態となり、
いつでも収穫出来る状態となり、いよいよゴールが近づいて来ました。
牡蠣ラーメン
今日のお昼の賄いは、
牡蠣そばにしました。
湯がいた蕎麦を水洗いしてから、再び温めて、牡蠣を煮含めた温かいつけ汁で食べるもので、久し振りに作ってみた次第です。
ところで、牡蠣を使った賄いについては、一昨日お話ししましたが、その中でお話しした牡蠣ラーメンの作り方が、
今回のお話しです。
牡蠣は、
普段通う沼津魚市場で仕入れるのですが、
この時の牡蠣は、
岡山産のものでした。
牡蠣を、軽く水洗いしたら、
ザルに上げておき、
沸騰した熱湯で、
霜降りします。
身が軽く膨らんだような感じになったら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、
再び、ザルに上げておきます。
ラーメンのつゆは、牡蠣だけでは、出汁が大して出ないので、蜆を使いますが、蜆で出汁を取っても、
使うのは出汁だけで、これに一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）を合わせたものに、
酒粕を入れます。
酒粕が溶けたら、西京味噌、赤味噌、白味噌を加え、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調え、
コチュジャンを、
少し入れます。
つゆが沸いたら、
霜降りした牡蠣を入れ、
アクをすくいながら、煮るのですが、煮過ぎると、身が小さくなってしまうので、注意が必要です。
ただ、これだけでは、味噌仕立ての牡蠣汁というか、牡蠣の味噌汁になってしまうので、
丼に、胡麻油、葱油、ブラックペッパーを入れます。
そして、
ラーメンを茹でている間に、
牡蠣の煮汁を温め、
丼に少し入れておきます。
鍋の煮汁には、
しめじ、春菊、もやし、キャベツが入っており、茹で上がった麺をよそり、つゆをはったら、つま剥きをした人参、海苔、
エシャレットのみじん切りを盛り付け、
２枚目の写真にあるように、出来上がりです。
ピリ辛の味噌味が、寒い時季ならではの味わいで、牡蠣の風味と相まって、食欲がそそられます。
ただ、牡蠣が入荷してくるのも、今月一杯ということもあり、賄いに登場するのも、数えられる程度で、魚市場に行く度に仕入れて、名残の牡蠣を楽しもうかと・・・。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
今日現在で、４日目となった豆苗の再生栽培ですが、
全体としては、
まだまだの感じとはいえ、ひょろひょろっと新芽が伸びてきたものが、
ちらほらしております。
明日は、もう少し増えるかもしれませんが、どうなるでしょう？
牡蠣を使った賄い色々
秋から春にかけて、シーズンの食材の一つが、牡蠣ですが、３月になると、シーズンの終わりが近づくこともあり、お値打ちで仕入れることが出来るので、
沼津の魚市場へ行くと、ついつい仕入れて、賄いに登場します。
牡蠣を使った賄いで、もっとも多いのが、
牡蠣フライです。
牡蠣フライＯＮＬＹの時もあるだけでなく、
海老フライや、
真鰯のフライが一緒の時もあります。
時には、揚物でも、
フライではなく、
天ぷらにすることもあります。
揚物以外では、
牡蠣ラーメンなるものを作ったこともありますし、賄いというより、牡蠣好きの下の娘の夕飯に、
牡蠣鍋を作ったこともあります。
あと半月で、入荷が終わり、それこそ名残となってしまうので、今のうちに、もう少し堪能せねばと思う今日この頃です。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、今日で、
二日目です。
長さは、
６センチのままですが、
葉っぱが若干育ったような、そうでないような・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
蜆（しじみ）の産地
先日、蜆の味噌汁について、お話ししましたが、その時の蜆の産地は、
島根県宍道湖（しんじこ）産のものでした。
普段通う沼津魚市場の貝類を扱う売場には、
様々な産地の蜆が入荷しており、蜆の味噌汁がお気に入りの自分としては、素通り出来ないこともあり、蜆の産地が、今回のお話しです。
蜆は、海水と淡水が混じり合っている汽水域の河川の河口部か、海水が遡流する湖沼にしか生息することができない生物で、生息域の塩分濃度は、０，３～１，０％の範囲ですので、０，０％の河川（淡水）や、３，３％の海（海水）では生息できません。
様々な産地の蜆が入荷しているのですが、一番目にする機会が多いのが、
青森県産と、
島根県産ですが、青森県産は、小川原湖（おがわらこ）や十三湖、島根県産は宍道湖をはじめとする様々な産地です。
これら以外には、
東京都荒川産や、
千葉県産が入荷しており、千葉県産は、利根川です。
これら以外には、愛知県産の蜆も入荷しており、
木曽三川と呼ばれる長良川、揖斐川、木曽川のものです。
珍しいところでは、
ロシア産のものもありますが、一度試したところ、旨味に欠けるだけでなく、蜆特有の風味も、乏しいものでした。
国産の蜆は、全て試したことがありますが、青森県と島根県産のものが、出汁の出方が良いので、結果的に、もっとも多く仕入れています。
ところで、蜆の名前の由来ですが、殻が小さく縮んでいるように見えることから、縮み（ちぢみ）が転じて、しじみになったと言われており、漢字の蜆は、虫（小さなもの）＋見（現れる）で、浅瀬に姿を現す小さな貝という意味とのことです。
汁ものにする貝類の浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）に比べ、小さな蜆は、文字通り地味（じみ）な素材なのは、否定出来ませんが、その滋味（じみ）深い味わいが、蜆ファンの自分としては、その語源だと思っています。
派手なことに憧れながらも、地道というより、不器用にしか、仕事をこなすことの出来ない自分にとって、同類のような気がしてならないのも、その味わい以上に、蜆に惹かれているのかもしれません。
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蜆（しじみ）の味噌汁
昨日のお昼の賄いは、
このようなものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、自分は、マクロビオティックを基本にすえていることもあり、玄米をベースにした雑穀御飯を主食にしていますが、自分のマクロビオティックの考えについては、こちらをお読み下さい。
昨日は、
味噌汁も一緒に食べたのですが、味噌汁は、蜆の味噌汁で、自分が一番好きな味噌汁で、沼津の魚市場に仕入れに行くと、作って食べることもしばしばです。
作り方も、これまでに試行錯誤を重ねており、そんな蜆の味噌汁の作り方が、今回のお話しです。
蜆は、沼津の魚市場の貝類を専門に扱う売場で、
仕入れるのですが、その時によって、産地は様々で、昨日の蜆は、
島根県宍道湖産のものでした。
最近では、蜆だけでなく、浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）は、砂抜きされているので、すぐに使うことが出来ますが、時には、砂が抜けていないこともあるので、その辺りは、要注意ということで・・・。
そのままボウルに移し、
水道水で、２，３度水洗いしたら、
ザルに上げ、鍋に入れます。
蜆の入った鍋に、
一番出汁を入れるのですが、一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取ったものです。
さらに、加えるのが、普段使っている魚のあらを焼いてから、煮出しした出汁ですが、
この時は、真鰯の出汁で、魚のあらの出汁は、その時によって異なり、夏場だったら、鱧（はも）の時もあります。
その後、火に掛けると、
アクが出て来るので、丁寧に取り除き、殻も開いたら、
身が小さくならないように、ザルに上げておきます。
鍋に入っている出汁に、
酒粕を加え、溶けたら、
味噌、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調えますが、普段なら、酒粕を入れるので、日本酒は使いません。
また、味噌は、その時にもよりますが、２種類くらいは使うことにしています。
一度には食べきることが出来ない時は、
蜆と汁を一緒にし、冷蔵庫へしまっておきます。
子供の頃、蜆の味噌汁を美味しいとは思わなかったのですが、大人になってからは、その滋味深い味わいが、気に入り、現在に至っています。
ところで、蜆は、肝機能の改善に効果が高いのは広く知られており、アラニンとオルニチンによるものと言われています。
アラニンとオルニチンの説明については、コピペとなってしまうので、割愛させ頂きますので、関心のある方は、それぞれ“グーグル先生”もしくは、“ヤフー先生”に訊いてみて下さい。
肝機能の改善以上に、自分が、蜆の恩恵に与ったのが、怪我をした時に処方された薬の成分を調べた時のことです。
その薬には、ビタミン１２が含まれており、ビタミン１２が多い食品を調べた結果、蜆が一番ということが分かり、毎日食べた結果なのかどうかはわかりませんが、怪我の症状が軽くなりました。
それ以来、自分は、蜆のことを天然のサプリメントと呼ぶようになり、以前にも増して、蜆を好むようになった次第です。
最近では、色んなサプリメントが販売されているだけでなく、何とか何個分とかというコピーが書かれた食品なども販売されていますが、やはり天然素材が美味しくて、安心出来るのは間違いありません。
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青魚率高し
『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分です。
主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。
合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。
今日のお昼も、然りで、
鯖の煮付をおかずにしました。
昨日は、
『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、
鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。
その前の木曜日は、
真鰯の塩焼、水曜日は、
明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。
火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、
仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪
ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。
スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
野菜と海鮮の２種類の恵方巻
今日は、
２月３日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。
というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。
先ずは酢飯の準備ですが、
白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。
しばらくしてから、分量の水と共に、
炊き上がったら、すし酢と合わせると、
赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。
アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花（あじさい）の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。
酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、
ねぎとろと、
鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。
これらに加えて、湯葉、
胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、
海老、下足、帆立、
ふぐ皮、
小肌を、
用意しました。
今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの２種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯（具材）は、手前から、
本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の７種類でした。
一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、
帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の８種類でした。
それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン
はこのような感じで、海鮮バージョンは、
このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
食べたのですが、子供達のは、
半分に、包丁したままにしておきました。
暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。
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2018.2.3｜賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
