真鰯の出汁
昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
明くる日の今日は、
来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、
頭を落とし、
はらわたを抜いてから、
水洗いするのですが、
水洗いをしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
言うまでもなく、身は、
『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。
しかしながら、頭は使い道があり、
半分に包丁したら、
身の水洗い同様、
真由美さんの出番です。
えらと残っている内臓を外したら、
水洗いし、
ザルに、
上げておきます。
これを、
焼台に乗せ、
こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、
沸き立たせず、３時間くらい煮出し、
キッチンペーパーで漉すと、
このような出汁が取れます。
真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、
ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。
写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、２０種類近くの食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。
先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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