法事用のお弁当も、娘弁当も、鶏の唐揚げ入り
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いていたこともあり、娘の弁当用の鶏の唐揚げも、
先ずは、
娘のお弁当が仕上りました。
仕上げたのは、自分ではなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、普段も真由美さんが作っています。
ただ、揚物を入れる時は、今日のように、自分が魚市場に行かない時が殆どです。
その後、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
もう一つの揚物の鯵の新挽（しんびき）揚げや、
葉血引（はちびき）の西京焼、つくね、玉子焼を仕上げたり、煮物も煮上げておき、お弁当用の料理は、全て用意しておきました。
そうこうすると、真由美さんも仕事を始めてくれ、
このように、
お弁当が仕上りました。
すると、
２匹のミニふぐがやって来て、「親方、おはようございます。美味しそう♬」
「知っていると思うけど、全部手作りだよ。」
「まだ、桜も咲いているし、陽気もいいから、お出掛けする時に、作ってくれる？」
「いい子にしていたらね。これから、法事のお客様の料理も盛付けなきゃならないから、戻ってね。」
「はぁ～い♬」
法事用のお弁当ですので、
天紙（てんし）も、緑でふち取られたものであるだけでなく、
紐も、白と紫のものです。
今日のお弁当は、御食事をされるお客様がお持ち帰りになるものでしたので、１個の御用意でした。
基本的に、お弁当の御注文は、最低３個からお願いしていますが、その時の状況に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。
法事用のお弁当の余り物で、昼ごはん
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日の法事用のお弁当は、
このように仕上がり、お決まりとも言うべき西京焼は、
銀鱈の西京焼でしたし、揚物も、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、さばふぐも、
鯵も、
一昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。
お弁当のご注文を頂いた時の昼ごはんは、
残り物御膳となることが殆どで、食べようとすると、
当店のゆるキャラ達がやって来て、「これで、残り物！？今度は、もう少し多めに残るようにしてもらって、うちらも食べたいね～。」と、聞こえるような、聞こえないような・・・。
また、春休みになり、二人の娘達のお弁当作りから解放された女将兼愛妻（！？）の真由美さんからの依頼という名の圧力もあるので、二人の昼ごはんである#春休みごはんを作っており、
焼物、揚物同様、定番の鶏肉の照焼もご用意したので、
煮物の余りをあしらい、鶏肉の照焼丼に仕立て、御飯は、
昆布御飯です。
炊込御飯ですが、ごく薄味ですので、
軽くたれをかけておきました。
先日、『 お持ち帰りの天重のついで色々』というお話しをしたように、お持ち帰り料理のご注文を頂くと、その延長で、#春休みごはんを作ることが出来るので、楽チン、楽チン・・・♬
本業ではない料理の#春休みごはんは、息抜きにもなるので、楽しみでもあり、春休みも半分が過ぎ、#春休みごはんも折り返しとなりましたが、まだまだ続きます。
法事用のお弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０７回目の今日も認（したた）めます。
昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、
少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。
そんな今朝は、和歌山の船が１００キロオーバーの本鮪を水揚げしており、
本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。
この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、３０キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、１０キロくらいなくなるので、正味４０キロくらいになります。
４０キロから取れる刺身の量は、一切２０グラムとすると、２０００切で、一人前５切なら４００人前、７切なら２８５人前となり、
少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。
他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。
小鍋の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）にはじまり、
サラダ素麺の野菜を仕込み、
サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
その後、
お弁当用の煮物（人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ）にはじまり、彩（いろど）り用のモロッコ隠元（いんげん）を、
包丁しておきました。
煮物の後は、揚物の鯵（あじ）に、
打粉（うちこ）をし、前盛（まえもり）のパプリカも、
用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、
下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。
そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、
お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。
2022.3.25｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、
用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。
その後、
別の売場で、
福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、
さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。
鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、
はらわたを抜いておき、頭は、
焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、
さばふぐの下処理をすることにしました。
さばふぐを持って来たら、
当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。
さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。
剥き終えたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
冷蔵庫へ。
さばふぐを水洗いしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、
頭の水洗いをしてくれていました。
さばふぐの仕込みを済ました自分は、
鯵を三枚に卸し、
明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。
全て揚物に使うことはせず、
〆鯵も仕込み、
〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周り、
カウンター周り、
側溝を掃除しました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、
鯵も、
さばふぐも、真空パックしておいたのでした。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
サーモンの【西京漬】的な半日
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。
一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、
サーモンが積まれていました。
今日着の魚であるだけでなく、
焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。
その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、
お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴 季凛】へ。
戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
揚物、
玉子焼、
サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、
盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をすることにし、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。
三枚に卸したら、
頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、
【西京漬】用の切身にし、
下身は、
柵取りしてから、
お弁当用に切身にし、
その数、
約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。
どちらも、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。
まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、
ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、
全て真空パックしたら、
再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。
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さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
午前はお弁当、午後は海老フライと鶏肉の照焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、
娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。
娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。
そんな今日の娘達のお弁当は、
鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。
その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、
鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽（しんびき）揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。
ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、
どちらも、使い捨ての容器です。
鶏肉の照焼をスチコン（スチームコンべクションオーブン）で加熱している間に、
海老フライを揚げたら、先程の容器に、
生野菜（キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ）と、
フリルレタス、そして、
油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、
ミニトマトとレモンをあしらい、
仕上がりました。
海老フライの後は、
鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、１時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。
海老フライと同じ容器に、
白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、
フリルレタスを盛付けたら、
包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。
あしらいは、
素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、
これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、
仕上ったら、
どちらも蓋をし、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、お品書きに類するものです。
このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、２，１６０円（税込）でした。
また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
2022.2.15｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
休日出勤は、ふぐRUSH＆お弁当の準備
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。
正確に言うと、仕入れるべきというか、受け取るべき魚で、
その魚とは、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐ（１４本）です。
魚市場に着き、荷受の問屋の駐車場に行くと、
延着することなく、届いていました。
活きたまま送られてきても、万事休すということもあるので、
魚市場構内のバックヤードに行き、
中を確認すると、
３本が、
万事休す。
とは言え、１４本もあれば、萌え燃え・・・ 💖
しかも、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”ですので、さらに萌え燃え・・・
💖
落ちて（死んで）しまっていましたが、とりあえず、血抜きだけはしておき、他の１１本も締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、程なくしたら、
車に積み込みました。
他の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
まな板に移すと、
萌えモードから、燃えモードとなり、卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれ、
その後、
卸し終えたらとらふぐの水洗いを、
始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
水洗いの手直しに取り掛かり、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれました。
１４本もあるので、
胴体、
白子、
頭、
嘴（くちばし）と、
うぐいすに分けておき、うぐいすとは、ひれを動かすための筋肉で、鳥のうぐいすに似ているから、そのように呼ばれており、うぐいすとは呼ばずに、鳥と呼ぶ人もいます。
３本の落ちふぐは、刺身に仕立てるには、不向きゆえ、唐揚や鍋材料にすることにしました。
ただ、このようになった場合、善処してくれるので、特に心配はありません。
とらふぐの仕込みが終わったら、
お弁当の仕込みや準備に取り掛かり、
焼物（銀鱈の西京焼）に串を打ち、
一方の真由美さんは、
揚物の打粉をしたり、
折の準備をしてくれました。
そして、
包丁を砥ぎ、
米を研いだりし、
昼過ぎまでには、休日出勤を終えたのでした。
法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
明日と火曜日のお弁当用の煮物の仕込み
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日（日曜日）と来週の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、煮物の仕込みをしました。
基本的に、お弁当の仕込みは、前日か前々日にするのですが、煮物は、当日に煮上げるので、今日のように、ご注文が重なっている時は、３日前にすることもあります。
お弁当用の煮物は、人参、牛蒡（ごぼう）がお決まりで、他は、その時の仕入れ、ご注文の数によって様々ですが、色取りの野菜を含め、全部で５種類です。
お弁当用の煮物の野菜を仕込む時、先ずは人参からで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが剥いてくれた人参を、
自分が、
包丁していきます。
一年を通じて流通する人参ですが、本来の旬は冬で、晩秋から早春にかけて出回るのが多く、そんな人参のひとつが、正月料理に顔を出す京人参（金時人参）です。
そんなこともあり、この時季は、オレンジ色の人参だけでなく、仕入れによっては、黄色の人参を使うことも珍しくなく、こうすることによって、彩も鮮やかになるのは、言うまでもありません。
皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を剥いてくれました。
煮物に使う野菜の多くは根菜で、根菜を下茹でする時は、水から茹でていきます。
その理由は、茹でるのに時間が掛かるという理由で、そもそも料理という熟語は理屈をはかるので、それこそ、理にかなったものなのです。
もっとも、意味合いこそ同じでも、料理の料は、変換しても出て来ませんので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
包丁し終えた人参は、
下茹でをし、
空のざるがあるのは、その中で、
牛蒡と、
白滝の下茹でをするからです。
このようにするのは、１つの鍋で仕込みをすれば、洗い物も、使うガス台も１つで、全てが一つで済みます。
遅れて下茹でしても、
牛蒡の方が早く茹で上がり、今日も然りでした。
人参のざるに入っているのはつくねで、つくねを使わない時は、さつま揚げが殆どです。
その後、
一番出汁、てんさい糖、日本酒、薄口醤油、赤酒、塩を入れ、煮含め、頃合いを見て、火を止め、粗熱が取れたら、
数えながら、
バットに、
移しました。
また、片方の数を揃えたら、
もう片方は、ダイレクトで、鍋からバットに。
ちなみに、明日の分も、
火曜日の分も、
全く同じ数で、色取り用のモロッコ隠元（いんげん）は、
明日の分だけ、包丁しておき、冷蔵庫へ。
焼物や揚物など、他のお弁当の仕込みは、昨日の時点で済ましておいたので、今日のお弁当の仕込みは煮物だけでした。
また、皮、切り落としなどの部分は、
きれいに洗って、包丁したら、
賄い用のカレーに入れ、賄い用のカレーは、おまけアイテムの一つで、一度に５０～１００人前、仕込んでいます。
そして、夜の営業が終わったら、
玉子焼用の鍋などの道具を準備しておきました。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2022.2.12｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
