もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日（日曜日）と来週の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、煮物の仕込みをしました。

基本的に、お弁当の仕込みは、前日か前々日にするのですが、煮物は、当日に煮上げるので、今日のように、ご注文が重なっている時は、３日前にすることもあります。

お弁当用の煮物は、人参、牛蒡（ごぼう）がお決まりで、他は、その時の仕入れ、ご注文の数によって様々ですが、色取りの野菜を含め、全部で５種類です。

お弁当用の煮物の野菜を仕込む時、先ずは人参からで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが剥いてくれた人参を、

自分が、

包丁していきます。

一年を通じて流通する人参ですが、本来の旬は冬で、晩秋から早春にかけて出回るのが多く、そんな人参のひとつが、正月料理に顔を出す京人参（金時人参）です。

そんなこともあり、この時季は、オレンジ色の人参だけでなく、仕入れによっては、黄色の人参を使うことも珍しくなく、こうすることによって、彩も鮮やかになるのは、言うまでもありません。

皮を剥き終えた真由美さんは、

牛蒡の皮を剥いてくれました。

煮物に使う野菜の多くは根菜で、根菜を下茹でする時は、水から茹でていきます。

その理由は、茹でるのに時間が掛かるという理由で、そもそも料理という熟語は理屈をはかるので、それこそ、理にかなったものなのです。

もっとも、意味合いこそ同じでも、料理の料は、変換しても出て来ませんので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

包丁し終えた人参は、

下茹でをし、

空のざるがあるのは、その中で、

牛蒡と、

白滝の下茹でをするからです。

このようにするのは、１つの鍋で仕込みをすれば、洗い物も、使うガス台も１つで、全てが一つで済みます。

遅れて下茹でしても、

牛蒡の方が早く茹で上がり、今日も然りでした。

人参のざるに入っているのはつくねで、つくねを使わない時は、さつま揚げが殆どです。

その後、

一番出汁、てんさい糖、日本酒、薄口醤油、赤酒、塩を入れ、煮含め、頃合いを見て、火を止め、粗熱が取れたら、

数えながら、

バットに、

移しました。

また、片方の数を揃えたら、

もう片方は、ダイレクトで、鍋からバットに。

ちなみに、明日の分も、

火曜日の分も、

全く同じ数で、色取り用のモロッコ隠元（いんげん）は、

明日の分だけ、包丁しておき、冷蔵庫へ。

焼物や揚物など、他のお弁当の仕込みは、昨日の時点で済ましておいたので、今日のお弁当の仕込みは煮物だけでした。

また、皮、切り落としなどの部分は、

きれいに洗って、包丁したら、

賄い用のカレーに入れ、賄い用のカレーは、おまけアイテムの一つで、一度に５０～１００人前、仕込んでいます。

そして、夜の営業が終わったら、

玉子焼用の鍋などの道具を準備しておきました。

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