お弁当の揚物用のさばふぐと鯵(あじ)
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3606回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
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桜海老(さくらえび)で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、
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用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。
その後、
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別の売場で、
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福岡県の鯵(あじ)を仕入れ、
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さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。
鯵は、鱗(うろこ)とぜいご(尾の付根にある硬い部分)を取り除き、、
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はらわたを抜いておき、頭は、
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焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、
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さばふぐの下処理をすることにしました。
さばふぐを持って来たら、
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当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね~。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。
さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、
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背びれと尻びれを切り落としたら、
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頭ごと皮を剥(む)き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。
剥き終えたら、
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水洗いをし、
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拭き上げたら、
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唐揚用に包丁し、
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冷蔵庫へ。
さばふぐを水洗いしている隣では、
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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、身だけでなく、
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頭の水洗いをしてくれていました。
さばふぐの仕込みを済ました自分は、
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鯵を三枚に卸し、
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明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。
全て揚物に使うことはせず、
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〆鯵も仕込み、
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〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
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まな板周り、
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カウンター周り、
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側溝を掃除しました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
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鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、
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鯵も、
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さばふぐも、真空パックしておいたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
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