真梶木（まかじき）の南蛮漬
このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、
焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、
真梶木（まかじき）の南蛮漬でした。
お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、
それ以外には、鱧（はも）の南蛮漬や、
御用意したことがあります。
ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。
真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、
千葉県勝浦産のものでした。
真梶木のように、大きな魚は、
筋の強い部分があり、
賽の目に、
包丁します。
これに、
薄塩をしたら、
片栗粉をつけ、
油で、
揚げます。
揚げたら、
熱湯を掛け、油抜きをしたら、
立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、
土佐酢を注ぎ、
落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、２，３日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、１０日ぐらいは日持ちがします。
また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。
どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。
“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。
５本のチビとらこと、小さいとらふぐ（天然）
定休日明けの今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
そんな今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、
ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、お弁当は、
このように、仕上がりました。
その後、
宅配便で、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
５本の天然のとらふぐ（三重県熊野産）で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。
小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・❤は、欠かせません。
チビとらの規定は、０，５キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。
その規定通り、今日の場合、
大きいものでも、
僅かながら０，５キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、
０，３キロつまり３００グラム越えのものでした。
その後、卸したのですが、真由美さんが、
水洗いしてくれ、
自分が手直し、
真由美さんが拭き上げてくれ、
チビとらの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、
先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。
ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。
ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、
三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
急遽、お弁当の仕込み
月曜日が定休日の当店にとって、日曜日の夜の終わりは、一日というより、一週間の終わりで、片付けが終わると、全てとまではいかなくても、一気に緊張感がほぐれる時でもあります。
そんな時でも、お問い合せや御予約などのお電話を頂くこともしばしばで、昨日も、そんな時間に電話が鳴り、その電話は、明日の火曜日のお弁当のご注文で、仕込みは出来なかったので、
バットなどを洗っておき、この時点で、明日の休日出勤が決まりました。
明くる日の今日、仕込みを始めることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、仕込んだものを入れるため、昨日洗っておいた道具類を拭いておいてくれ、その後、真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれました。
一方の自分は、
煮物を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物用の隠元を包丁しておき、仕込んだものを、
冷蔵庫にしまいました。
そして、真由美さんは、テーブル席に、
折を並べた後、洗い物をしてくれ、
ここで、真由美さんは撤収。
ここまでくれば、仕込みは終わったも同然で、お新香やはじかみを用意し、
米を研ぎ、
使った包丁を砥いだら、
仕込みというか、休日出勤が終わりました。
今日のように、真由美さんが手伝ってくれる休日出勤は、洗い物などの雑用もしてくれ、かなり気が楽というよるも、有難い限りです。
ただ、完全に一人の時は、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえのたいへんさを感じます。
これも、自ら選んだ道ゆえ、楽しむというか、面白がるように努めるのですが、なかなかその境地まではいかないのは未熟であることの証で、まだまだ修業の余地だらけかもしれません。
今日も、法事用のお弁当
今日は法事の御席の御予約があっただけでなく、その御客様から、陰膳用のお弁当のご注文も頂いていたので、
７時前から仕事を始め、昨日同様、早めの始動でした。
以前お話ししたことがあるように、通常お弁当のご注文は、５個以上から承っているのですが、法事の御予約を頂いたお客様の場合、お弁当は、１個からでも、御用意させて頂いております。
そんな今日も、
１個のご注文で、カウンターで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がりました。
お弁当の内容ですが、
昆布御飯、
鶏肉の照焼、
口取り（玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、真梶木の南蛮漬）、
揚物（鯵の新挽揚げ、さばふぐの唐揚げ）、
煮物（人参、牛蒡、椎茸、白滝、隠元）の合計５種類です。
ところで、お弁当に使っている南蛮漬は、これまで、生の本鮪、鱧、真鰯などでしたが、今回真梶木（まかじき）を使ってみたのですが、機会を見て、真梶木の南蛮漬についてお話しさせて頂きます。
５時半スタートで、法事用のお弁当
昨日お話ししたように、今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたのですが、８時半に引き渡すことになっていたので、
５時半前から、仕事に取り掛かりました。
仕上がり時間が早いということもあり、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、
銀鱈の西京焼、
玉子焼、
揚物のさばふぐの唐揚げ（写真 左）、鯵の新挽（しんびき）揚げ（同 右）などを仕上げました。
そうこうしていると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けをしてくれ、このように、
お弁当が、
仕上がりました。
その後、
上下二段を重ね、法事用の紐をかけたら、
紐同様、法事用の風呂敷で包み、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばばかりとなり、普段の日常が始まったのでした。
また、明日は、法事の御席があり、お客様がお寺にお持ちになるお弁当を御用意することになっており、今日ほどではないものの、早めの始動となります。
仕入れあり、バスあり、お弁当の仕込みあり
今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
仕入れも、
鯵（富山産）をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、
料理によっては、
分かりやすくするため、テーブル席と、
盛り付けの目安がついたら、
魚の仕込みをすることにした自分に対し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、）をはじめ、約２０種類の食材が入っています。
この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。
そして、自分は、小肌（佐賀産）を仕込んだら、
鯵の下拵えをし、その鯵を、
真由美さんが水洗いと、
まな板周りの掃除をしてくれ、その後、
カウンターの御席のセットをしてくれました。
そうこうしていると、御来店時間も近づき、
御座敷、
テーブル席、
カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、
玄関先には、
“お詫び”を掲げておき、
ご到着を待つばかりとなりました。
そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、
全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、
いつものように、お見送りをした後は、
♬お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、
２時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪（きはだまぐろ）についてお話ししました。
片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、
真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、
揚物などを仕込んでもらったり、
自分は、真梶木（まかじき）の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、
焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。
そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、
テーブル席に折を並べてくれ、自分は、
玉子焼の鍋などを用意しておきました。
ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。
気忙しい半日
今日は、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が１本だけしたが、
届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ということもあり、魚市場構内に届くことはなく、休市日でも、荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開いているからです。
休市日に魚市場に来るのは、時々あるのですが、着くのは、
開市日よりも、約１時間遅く、今朝も然りでした。
着くと、
とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、
スイスイとなれば、例の如く、萌え燃え・・・❤
他の仕入れもなく、そのまま車に乗せ、帰ることにしたのですが、￥あいて
休市日ゆえ、開いている問屋もガラ～ン。
魚市場構内も、
真っ暗。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐを下ろしたら、
廃食品用油を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
車に積み、
二人の娘達が卒業した小学校へ、
持って行きました。
再び戻ったら、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、とらふぐを卸す前に、
ランチや夕席の御予約の料理を盛り付け、
冷蔵庫にしまったら、
締め、血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、尻びれを切り落とすと、精液が流れてきたので、
オスであることが判りました。
春先になると、白子も十分に成長するので、このような現象は珍しいことはなく、予定通り、
白子がたわわ・・・♬
白子は、無毒ゆえ食べることが出来、その味わいは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたのですが、今日のように、複数の御予約を頂いていると、得てして、フリーのお客様も御来店するのが常のことで、今日も常のことに違（たが）わず、パニックとまではならずも、気忙しいランチタイムとなった次第です。
気忙しさは続くもので、というよりも、続くから気忙しいのかもしれず、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文があり、
ランチの営業が終わったら、
お弁当を仕上げ、
その後は、
夜のふぐ料理の準備をし、気忙しい半日が終わり、休憩の後、夜の営業時間となったのでした。
ということで、今週も、どうぞ宜しくお願いします。
火曜日のお弁当の仕込み
毎週月曜日が定休日ということもあり、『佳肴 季凛』の暦では、今日が一週間の最後ということになるので、仕込みの量は自ずと少なくなります。
しかしながら、休み明けの火曜日にお弁当のご注文を頂いているので、今日は、その仕込みをしました。
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）に始まり、
玉子焼用の出汁、
海老の酒煮、
昆布御飯用の昆布を仕込んだりしましたが、
それ用の米（白米、押麦、もち米）は、
量っておくだけにし、明日研ぎます。
そして、煮物の青み用の隠元を包丁し、
焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打っておき、これらは、自分がやりました。
また、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ランチの営業時間が始まるまでに、折の準備をしてくれました。
ここまでやっておけば、明日の“休日出勤”は無しと言いたいのですが、先週の定休日同様、米を研いだり、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込むだけで済みそうです。
平成３０年の大晦日
大晦日の今日は、お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意するので、早朝から、仕事を始めました。
サーモンの西京焼をはじめ、
揚物を仕上げたら、
自分が、
見本を盛り付けたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付け、
このように、仕上がりました。
盛り付けを真由美さんに任せ、自分は、
『ふくはうち』の盛り付けを始めました。
この後、ふぐ刺を引いたのですが、
写真を撮り忘れてしまったで、写真は、昨日御用意したものです。
言うまでもなく、ふぐちりもふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、２７日に仕入れた静岡県舞阪産のもので、刺身に仕立てるためには、この４日間は、最高の頃合いでした。
全ての料理を仕上げたら、
遅めの朝食を食べることにしたのですが、今日の朝食は、カレーで、人参は、梅の花の型に抜いたものの残りです。
全てのお客様が取りに見えたら、
今年最後の仕込みをすることにし、今年最後の仕込みは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはりふぐで、
今日使ったふぐの皮の棘取りと、
ひれの掃除で、棘を取り終えたふぐ皮は、
冷凍するため、真空パックしておきました。
そして、
後片付けをし、今年最後の仕事が終わりました。
今年も色んなことがありましたが、こうやって一年を終えることが出来たのも、多くのお客様があってのことです。
来年も、本年以上に、多くのお客様の喜ばれるような料理をお出し出来るよう、精進する所存ですので、くれぐれも、よろしくお願い致します。
一日前倒しの『ふくはうち』と『言祝ぎ』
今日は、今年最後の営業日で、明日の大晦日は、お持ち帰り料理の引き渡しがあるので、
その仕込みをしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
揚物の海老、
鯵、
ずわい蟹の爪に、衣をつけてくれました。
ただ、今日は、
一日前倒しで、ふぐ料理の『ふくはうち』と、
盛り込み料理の『言祝ぎ』を、
御用意し、
夕方、お客様が取りに見えました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日使うボウルなどを用意し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
持ち帰り用の容器を準備してくれ、
明日に備えることにし、一日が終わったのでした。
