銀鱈の切り落としと鯖の煮付け
昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、
銀鱈だけなく、鯖もついでに、
仕込むことにしました。
ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身のもので、
産地は、
ノルウェーです。
【鰯の丸煮】の煮汁が、
このような状態になったら、
鯖と、
銀鱈を入れ、煮詰めたら、
このように仕上がりました。
冷めたら、バットに移してから、
冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、
煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。
マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。
鯖の塩焼には、
粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。
ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。
賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
青魚率高し
『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分です。
主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。
合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。
今日のお昼も、然りで、
鯖の煮付をおかずにしました。
昨日は、
『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、
鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。
その前の木曜日は、
真鰯の塩焼、水曜日は、
明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。
火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、
仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪
ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。
スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
二日連続で、『鰯の丸煮』
昨日（２３日）仕上がった『鰯の丸煮』は、
２３パックで、今日のは、
２７パックでした。
昨日の真鰯は、
青森県の冷凍のものでした。
一方、
昨日の真鰯は、
沼津の魚市場で仕入れたもので、
見にくいかもしれませんが、三重県産のものでした。
言うまでもなく、冷凍の真鰯も、沼津の魚市場で仕入れたものですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
二日連続で、『鰯の丸煮』を仕込んだのは、在庫の関係によるもので、機会としては、少ない方です。
そして、今日は、昨日の真鰯をフライにして、
お昼に食べました。
真鰯を仕入れると、ついつい間引きして、賄いにするのですが、その時は、生（刺身）か、焼くか、揚げるかのいずれかです。
それぞれに良さがあり、甲乙つけがたいものですが、真鰯を使った賄いについては、こちらをお読み下さい。
また、スーパーの魚売場にも、お値打ち価格で並ぶことがあるので、機会があれば、是非おかずに食べて欲しいものです。
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真鰯（まいわし）のお決まりの流れ
今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、
昨日から解凍しておいた真鰯（青森）の下拵えから、
仕込みが始まりました。
はらわたを抜き、頭を落としたら、
水洗いしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
水洗いを終えた真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、
賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。
並べ終えたら、
水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
その後、自分は、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、
身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
下拵えは終わり、一連の流れの締めは、
お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、
頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。
マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。
当店でお出ししている天然のとらふぐ、
生の本鮪、
鱧（はも）など、
美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。
しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。
日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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お返しの『鰯の丸煮』の箱詰めと包装
昨日は、
夜の営業が終わったら、
お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、
お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、明日箱詰めして、包装するため、冷凍庫から出しておきました。
この時季ですので、冷蔵庫ではなく、そのままにしておき、
ランチの営業が終わると、箱詰めと包装をすることにしました。
昨日の時点で、冷凍庫から出しておいたのは、半解凍にすることで、箱詰めしやすくするためで、
程よい状態で、
箱詰めしていき、
詰め終えました。
通常は５パック入りなのですが、今回のご注文は、お返しということもあり、７パック入りにしました。
その後、
リーフレットを入れ、
蓋をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装を始めてくれました。
その頃、自分は、
在庫を確認し、明日仕込むため、先日仕入れておいた冷凍の真鰯（青森産）を、
冷凍庫から出しておきました。
そうこうしていると、
包装も終わりかけていたので、
袋にしまい、冷凍庫にしまっておきました。
今日のように、数が多い場合は、出来るだけ早めに、ご注文を頂けると幸です。
また、ご予算に応じて、入り数も変えることも可能ですが、いずれにせよ、詳細については、直接お問い合せ下さい。
真鰯の出汁
昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
明くる日の今日は、
来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、
頭を落とし、
はらわたを抜いてから、
水洗いするのですが、
水洗いをしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
言うまでもなく、身は、
『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。
しかしながら、頭は使い道があり、
半分に包丁したら、
身の水洗い同様、
真由美さんの出番です。
えらと残っている内臓を外したら、
水洗いし、
ザルに、
上げておきます。
これを、
焼台に乗せ、
こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、
沸き立たせず、３時間くらい煮出し、
キッチンペーパーで漉すと、
このような出汁が取れます。
真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、
ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。
写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、２０種類近くの食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。
先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
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真鰯（まいわし）の塩焼
今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、
この売場に、
富山県魚津産の真鰯が、
入荷しており、中を確認すると、
鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。
この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、
思いの外のお値打ち価格で、
２ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、
真鰯の下拵えに取りかかることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
【鰯の丸煮】用に仕込むため、
尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、
そのままにしておき、
皮の部分に切れ目を入れ、
串を打ち、
塩をして、今日のランチコースの『季』（おひとり １，５００円）の主菜用に、焼くことにしました。
両面が焼けたら、
串を抜き、
腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。
程なくすると、焼き上がり、
盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、
玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。
すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。
ただ、刺身に使う時とは異なり、
粗めに卸した方が、
辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。
本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、１００％活かしきった料理とも言えます。
また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。
さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、
今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。
真鰯の塩焼がメインで、
マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
汁物は、この時季ということもあり、
粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、１５種類ぐらいの食材を食べたことになります。
自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン（魚菜主義者）と、呼ばれています。
ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。
当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、１０年以上経っています。
また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。
お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。
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冷凍の真鰯は、半分に
先日、冷凍の真鰯（青森県産）の脂の乗り具合についてお話ししましたが、殊更に良かったこともあり、先週再び、沼津の魚市場で、
仕入れて来たのですが、
１ケースの目方は、
包装用の段ボールや袋などを含めると、１６キロを越えていますが、伝票の上では、１５キロで計上されています。
また、１本あたり１００グラムぐらいの目方ですので、最低でも１３０本ぐらいはあるはずです。
前回は、一度に、【鰯の丸煮】に仕込んだのですが、半分の量の方が、仕事をしやすいので、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
そのまま常温で解凍しておき、
ばらばらに出来るようになったら、
分けておきました。
鮮度が良いうちに冷凍してあるので、
目も充血しておらず、
分け終えたら、
番重（ばんじゅう）を重ねて、冷凍しておきました。
今月半ばに、お返し用にご注文を頂いていることもあり、仕込みの都合を見ながら、これらを仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、３月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
脂乗り乗りの冷凍の真鰯（青森県産）
今日は、昨日から解凍しておいた真鰯（青森県産）を、『鰯の丸煮』に仕込んだのですが、頭を落とし、水洗いし、
お腹を見ると、
案の定、脂が乗っており、皮目は白くなっており、生のもの以上の身質でした。
その後、鍋にキッチンペーパーを敷きながら並べ、
水と酢を注ぎ、超弱火で、
火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
鮮度も良かったこともあり、クオリティ・チェックを兼ねて、お昼は、
塩焼にして食べたのですが、嫌味のない脂は、まさにシンプル・イズ・ベストとも言うべき味わいで、和食の良さそのものでした。
もちろん、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみであるのは、言うまでもありません。
ご注文分の仕込みがあるので、真鰯を仕入れる機会が増えるのですが、生にせよ、冷凍にせよ、クオリティ・チェックが楽しみなのは、ここだけの話です。（笑）
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２月は、２月１日（木）の予定です。
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冷凍の真鰯は、青森県産
定休日の今日は、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯を、
冷凍庫から出しておきました。
普段なら、生の真鰯で仕込むのですが、悪天候の影響で、真鰯の入荷が少ないので、冷凍ものを使うことにしました。
このまま出しておいても、
明日までは、
解凍出来そうにないので、
しばらく水につけてから、そのままシンクに入れておきました。
この真鰯は、青森県産で、沢山水揚げがあった時、鮮度が良いうちに冷凍してあるので、
目も充血していません。
これまでにも、冷凍の真鰯を何度か使ったことがありますが、それらの産地は、今日と同じ青森県や北海道ですので、海水温が低いこともあり、かなり脂が乗っており、生のものよりも、良かったりします。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を多く頂いているので、入荷状況に応じて、使い分けていく予定ですが、生の入荷が安定してくれると、仕事もしやすいので、有り難いものです。
ただ、ここ最近の入荷状況からすると、この冷凍ものの方が、脂が乗っていそうなので、使うかもしれませんが、明日の仕込みが気になります。
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２月は、２月１日（木）の予定です。
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