真鰯の出汁
昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
明くる日の今日は、
来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、
頭を落とし、
はらわたを抜いてから、
水洗いするのですが、
水洗いをしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
言うまでもなく、身は、
『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。
しかしながら、頭は使い道があり、
半分に包丁したら、
身の水洗い同様、
真由美さんの出番です。
えらと残っている内臓を外したら、
水洗いし、
ザルに、
上げておきます。
これを、
焼台に乗せ、
こんがり焼きます。
焼いたら、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、
沸き立たせず、３時間くらい煮出し、
キッチンペーパーで漉すと、
このような出汁が取れます。
真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、
ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。
写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、２０種類近くの食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。
先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
真鰯（まいわし）の塩焼
今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、
この売場に、
富山県魚津産の真鰯が、
入荷しており、中を確認すると、
鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。
この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、
思いの外のお値打ち価格で、
２ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、
真鰯の下拵えに取りかかることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
【鰯の丸煮】用に仕込むため、
尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、
そのままにしておき、
皮の部分に切れ目を入れ、
串を打ち、
塩をして、今日のランチコースの『季』（おひとり １，５００円）の主菜用に、焼くことにしました。
両面が焼けたら、
串を抜き、
腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。
程なくすると、焼き上がり、
盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、
玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。
すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。
ただ、刺身に使う時とは異なり、
粗めに卸した方が、
辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。
本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、１００％活かしきった料理とも言えます。
また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。
さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、
今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。
真鰯の塩焼がメインで、
マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
汁物は、この時季ということもあり、
粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、１５種類ぐらいの食材を食べたことになります。
自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン（魚菜主義者）と、呼ばれています。
ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。
当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、１０年以上経っています。
また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。
お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。
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冷凍の真鰯は、半分に
先日、冷凍の真鰯（青森県産）の脂の乗り具合についてお話ししましたが、殊更に良かったこともあり、先週再び、沼津の魚市場で、
仕入れて来たのですが、
１ケースの目方は、
包装用の段ボールや袋などを含めると、１６キロを越えていますが、伝票の上では、１５キロで計上されています。
また、１本あたり１００グラムぐらいの目方ですので、最低でも１３０本ぐらいはあるはずです。
前回は、一度に、【鰯の丸煮】に仕込んだのですが、半分の量の方が、仕事をしやすいので、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
そのまま常温で解凍しておき、
ばらばらに出来るようになったら、
分けておきました。
鮮度が良いうちに冷凍してあるので、
目も充血しておらず、
分け終えたら、
番重（ばんじゅう）を重ねて、冷凍しておきました。
今月半ばに、お返し用にご注文を頂いていることもあり、仕込みの都合を見ながら、これらを仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、３月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
脂乗り乗りの冷凍の真鰯（青森県産）
今日は、昨日から解凍しておいた真鰯（青森県産）を、『鰯の丸煮』に仕込んだのですが、頭を落とし、水洗いし、
お腹を見ると、
案の定、脂が乗っており、皮目は白くなっており、生のもの以上の身質でした。
その後、鍋にキッチンペーパーを敷きながら並べ、
水と酢を注ぎ、超弱火で、
火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
鮮度も良かったこともあり、クオリティ・チェックを兼ねて、お昼は、
塩焼にして食べたのですが、嫌味のない脂は、まさにシンプル・イズ・ベストとも言うべき味わいで、和食の良さそのものでした。
もちろん、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみであるのは、言うまでもありません。
ご注文分の仕込みがあるので、真鰯を仕入れる機会が増えるのですが、生にせよ、冷凍にせよ、クオリティ・チェックが楽しみなのは、ここだけの話です。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
冷凍の真鰯は、青森県産
定休日の今日は、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯を、
冷凍庫から出しておきました。
普段なら、生の真鰯で仕込むのですが、悪天候の影響で、真鰯の入荷が少ないので、冷凍ものを使うことにしました。
このまま出しておいても、
明日までは、
解凍出来そうにないので、
しばらく水につけてから、そのままシンクに入れておきました。
この真鰯は、青森県産で、沢山水揚げがあった時、鮮度が良いうちに冷凍してあるので、
目も充血していません。
これまでにも、冷凍の真鰯を何度か使ったことがありますが、それらの産地は、今日と同じ青森県や北海道ですので、海水温が低いこともあり、かなり脂が乗っており、生のものよりも、良かったりします。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を多く頂いているので、入荷状況に応じて、使い分けていく予定ですが、生の入荷が安定してくれると、仕事もしやすいので、有り難いものです。
ただ、ここ最近の入荷状況からすると、この冷凍ものの方が、脂が乗っていそうなので、使うかもしれませんが、明日の仕込みが気になります。
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鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、
４０パックで、使った真鰯は、
千葉県産のものでした。
ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが、
昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。
そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。
鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、
半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、
皮目に、切り込みを入れます。
その後、塩を少し入れた熱湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
バットに上げておきます。
この状態にしておき、
頃合いを見計らい、
鍋に入れ、アクをとりながら、
煮上げ、出来上がりです。
昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、
”
“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。
基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。
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銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日お話ししたように、今日の賄いは、
『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、
全部で、３４パック（６８本）仕上がりました。
ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、
切り落としが出ます。
切り落としは、『西京漬』にし、
“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、
煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。
切り落としを、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、
ザルに上げ、残った鱗（うろこ）などを、
取り除きます。
煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、
銀鱈を、
投入。
そして、
煮詰めるのですが、
銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、
焼いたものも、
さらに投入し、
火を止め、
盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。
最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。
今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。
ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。
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２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
実は、初市
新年の営業は、５日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。
そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
この売場に行き、
自分宛ての荷物を受取り、
中を確認すると、４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、別の売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
千葉県産の真鰯を２ケースをはじめ、
島根県産の鯵を、
仕入れました。
その後、『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）の在庫も、冷凍庫に１本しかないので、
１ケース（１２本入）仕入れ、
再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
４本のとらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、
鯵の下拵えから始め、
次に、真鰯の下拵えをすることにしました。
それぞれの水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
真鰯の下拵えが終わると、
まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・❤
幸先良く、
１本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、
２本目と３本目からも、白子ＧＥＴ！
天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・❤
しかしながら、４本目は、
メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。
ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、
超弱火で、火にかけました。
その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、
身やあらだけでなく、
白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、
塩焼にします。
魚市場に行く時は、４時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
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最終便近き『西京漬』＆『鰯の丸煮』
まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、
銀鱈（アラスカ産）を、仕込むため、切身にしておきました。
切身にしている最中、女将兼愛妻（！？）は、
昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。
そして、夜の営業前までに、
銀鱈の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。
これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン（ノルウェー産）を仕入れ、仕込むことになりました。
とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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今日も明日も、諸々の仕込み
ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、
この売場で、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、
真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、１ケースが４キロ入で、１００グラム程度の真鰯が、約４０本入っているので、約８０本ということになります。
仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、
売場に並んでいる魚を眺めていると、
静岡県由比産のとらふぐ（写真 右）としまふぐが、
入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。
どちらも、
セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・❤となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。
サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、
とらふぐとしまふぐを卸すことにし、
その隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根）と、
真鰯の水洗いをしてくれ、
２本のふぐを卸し終えた自分は、
揚物用に、鯵を卸すことにしました。
卸している最中、富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
届けてくれました。
そのまま取り出し、
今朝以上に、萌え燃え・・・❤
すぐに締め、
まな板に直行し、
卸すことにし、卸したものを、
真由美さんが水洗いしたら、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
その頃、真由美さんは、
洗い上げた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。
その後、
しまふぐととらふぐの合計６本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、
サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、
朝の時点で、冷凍庫から４本出しておきました。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、１個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
明日発送する『西京漬』を箱詰めし、
冷凍庫へしまっておきました。
明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。
