明日に備えて、ランチのみの営業
今朝は、
沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、
大分県産の鯵（あじ）と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をし、
このように、
仕上がり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、
明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。
こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、
片付が終わったら、
器出しをしてから、
今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。
このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。
とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。
真梶木（まかじき）の血合いの醤油漬
昨日、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木でした。
これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。
鮪同様、真梶木にも血合いがあるので、
包丁で、
めくるようにして、
血合いと身を分け、血合いは、皮についたままになっているので、
皮から外します。
血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。
加熱する方法で、簡単なのが、焼くことですが、鮮度が良くても、血合いだけに、血生臭さは残るので、
濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。
当店には、
真空包装機なる文明の利器があるので、
真空パックしておきます。
皮は皮で、
利用価値があり、
両面をこんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮や葉と共に、
長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。
真梶木の血合いは、
賄いというよりは、
“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。
本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の３種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の１０倍以上です。
肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。
GODIVA（ゴディバ）・じゃんけん
定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。
普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、
久し振りに、
おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
始まると、
自分は、
しばらくの間、焼方に専念し、
独りで最後に、味わいました。
お開きになると、
片付をし、
長女の通学用の自転車をしまったら、
冷凍庫から、
暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ（GODIVA）のアイスの箱を出しました。
詰め合わせですので、
中は色々で、
公平を期すため、
じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。
御覧のように１１個あり、家族４人ですので、３回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、２個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。
これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、
これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET！
その後、じゃんけんを繰り返し、
各自GETし、自分は、
この３つをGETし、傾向どおり、２個のはずれを引きませんでした。
そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、
再び、
冷凍庫へ。
いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。
年間ランキング入り候補のカナダ産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
カナダ産の生の天然の本鮪で、カナダと聞くと、ピンと来ない方もいらっしゃるかと思いますが、秋から冬前までのものは、国産のものよりも良質なものが多く、９月の終わりに入荷したものも、
然りどころか、どちらも、年間ランキング入り必至のものです。
となれば、クオリティ・チェックは欠かせず、今日のお昼は、
切り落しなどで仕立てた鉄火丼で、前回のカナダ産の時は、
白魚（霞ヶ浦産）、鯵（山口・萩産）を加えた三色のトリコロール丼に仕立てました。
今年も、あと一ヶ月程度となり、年間ランキング入りの候補も絞られてきましたが、今年のランキングは、例年のものとは変わるのは確実で、個人的には、楽しみでなりません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮日和
今日は、湯通ししたふぐ皮を、
包丁したのですが、自分が包丁するのは、さめ皮とも呼ばれる表側の部分で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、それ以外の部分を包丁してくれます。
食用可能なふぐは、約２０種類いるのですが、その中でも、皮を食べることが出来る種類は限られており、その一つがとらふぐで、皮と同じ扱いをしているのがひれで、皮が食べられるふぐ＝ひれ酒も飲めるふぐということになります。
こちらが、
自分が包丁したもので、こちらが、
真由美さんのそれで、これらを、
合わせたら、
水を注ぎ、
均一に混ざったら、
ざるに上げておきました。
水を注ぐのは、ふぐ皮はゼラチン質が多いので、そのままでは、混ぜ合わせにくいからです。
その後、
火曜日と昨日卸した２３本の皮引きをすることにしたのですが、どうやっても終わらないので、一時中断し、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
ふぐ皮カレー南蛮にしました。
冷ましたカレーですので、ふぐ皮の独特の食感が残ってはいるものの、カレーの味が強く、ふぐ皮の味自体は、殆ど感じることは出来ません。
お昼を食べたら、休憩を取ることにし、休憩後、
皮引きを始め、隣では、
真由美さんが、
背側の目の辺りの部分を包丁し、
まとめてくれたのですが、これだけでも、時間が短縮出来るので、助かりました。
２３本ともなると、かなりの手間で、途中で心が折れそうになることもしばしばで、それでも、
全て終え、
真空パックしておき、昼間に包丁したふぐ皮も、
同じく真空パックし、冷凍しておき、仕込みも賄いも、ふぐ皮にして、ふぐ三昧というか、ふぐ皮日和とも言うべき一日が、終わったのでした。
なお、明日は、台風１９号の接近により、急遽お休みさせて頂きます。くれぐれも、被害が少ないことを祈るばかりでなりません。
今秋初入荷の大間の鮪（まぐろ）
昨日、
宅配便で、
東京・豊洲から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
早速、今夜の【特別会席】で、
三種盛りとしてお出ししたのですが、基本的に、【特別会席】は、
ふぐ刺のハーフサイズもお出ししており、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、昨日は、三重県産のものでした。
当然、クオリティ・チェックは欠かせませんので、今日のお昼に、
白魚（霞ヶ浦産）とのハーフ＆ハーフ丼にし、安定の美味しさだったのを確認しました。
ところで、大間をはじめ、三厩（みんまや）、竜飛、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、８月から年明けくらいまでの限られた時季で、大間は、本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、必ずしも一番良いとは限らず、産地というのは、あくまでも目安でしかなく、質の良し悪しを決めるのは、個体差が全てなのです。
ですので、前回入荷したカナダ産の生の本鮪の方が、
ずっと上で、釣と延縄という漁獲方法の違いによっても、身の質は変わり、漁獲方法でいうと、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）の順で、身の質に優劣が生まれ、これも、質を見極める要件なのです。
本鮪をはじめとする鮪は、豊洲と川崎北部市場から仕入れており、その目利きは、両方の社長によるもので、切り分けた状態なら、自分でも良し悪しは分かるのですが、丸つまり１本のままの場合、自分では、はっきりしたことは分かりません。
ですので、二人を信用した上でのことで、それこそ、開けるまでは分からないもので、荷物が届くまでは、気が気ではなく、思った以上に良いこともあれば、その反対もあり、長く取引をしていると、色んなことがあるものです。
良くないからと言って、文句を言うのは簡単なことですが、相手も生身の人間である以上、自分の味方になってもらうことの方が大切ですし、長い目で見ると、ずっと賢明で、商売をやる以上、仕入れ先をぞんざいにするわけにはいきません。
こんなことが分かるようになったのも、年齢を重ねたからのことで、亀の甲より歳の甲とは、よく言ったものです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
走りの牡蠣（かき）＆名残の鱧（はも）フライ
フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。
牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。
鱧は、牡蠣と同じく、
金曜日に、
沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。
そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
胡麻だれで、冷たい麺いろいろ
夏季限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』（おひとり １，５００円）は、
当店のオリジナル料理のサラダ素麺をメインにしたもので、サラダ素麺は、他のランチメニューや会席料理などでも、
お出ししており、季節感を問わない美味しさがあり、味の要は、
オリジナルのオリジナルたる所以の胡麻だれです。
季節感を問わないとは言っても、サラダ素麺という冷たい料理に合わせて作った胡麻だれですので、冷たい麺との相性は語るまでもなく、賄い用の冷たい麺類のつけだれや、かけだれとしています。
賄いと言えば、営業日のお昼の賄いは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分を作ることが殆どですが、昨日の定休日は、祭日ということもあり、志村家の“女三羽烏”がこぞって出掛けたので、昨日のお昼は、
胡瓜、茄子、万能葱、海苔、キムチの 野菜ONLYの冷やし中華でした。
ふぐ料理を看板にしている当店の冷やし中華と言えば、
ふぐ皮が欠かせないのは、
言わずもがなです。
冷やし中華と言えば、中華麺ですが、
麺類の中でも一番好きな蕎麦を使った時は、揚げ玉を使ったアレンジした冷やしたぬきを食べました。
先程お話ししたように、掛けだれにしなければ、
通常のめんつゆと共に、つけだれにし、写真のように、具も無い場合、それこそ、“シンプル・イズ・ベスト”以外の何物でもありません。
胡麻だれは、簡単なアレンジなら、焼肉やしゃぶしゃぶのたれ、ひと手間かけたアレンジなら、担々麺のつゆにも仕立てることが出来ます。
賄いの面白さは、自分好みの料理を作ることが出来るだけでなく、時には、新しい料理のヒントになることもあるのですが、後者は、なかなか難しいものがあります。
その中でも一番の面白さというより、楽しさは、商売抜きゆえ、お気楽、極楽な気分で作れることで、暇つぶしにして、気分転換の一つです。
料理が好きで料理人になり、この道を歩けることに感謝し、日々の仕事に精進する姿勢を失うわけにはいきません。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
鱧天（はもてん）ラーメン
以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。
そんな鱧を使ったのが、
鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。
ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、
鱧のあらをこんがり焼いてから、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、
野菜の皮などの部分と共に、
長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。
ただ、鱧のあらだけでなく、
その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、
出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、１００％鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。
そして、
漉したら、
鱧の出汁が取れました。
この出汁をラーメンに合わせるために、
オイスターソースを加えるのですが、
このオイスターソースは、
合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。
そして、
ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、
スープが出来上がりです。
熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、
鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、
打葱を散らしたら、
冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。
オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。
賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Ｆａｃｅｂｏｏｋなどに投稿すると、「食べてみたい！」、「食べられるの？」というコメントを頂くこともしばしばです。
常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。
あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
ふぐ天冷やし蕎麦
先日、『とらふぐ（天然）の天ぷら』についてお話ししましたが、
この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。
茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、
めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。
蕎麦の上に、
ふぐの天ぷらと、
ふぐ皮を盛り付けたら、
紅蓼（べにたで）、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。
ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。
ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。
