牡蠣ラーメン
今日のお昼の賄いは、
牡蠣そばにしました。
湯がいた蕎麦を水洗いしてから、再び温めて、牡蠣を煮含めた温かいつけ汁で食べるもので、久し振りに作ってみた次第です。
ところで、牡蠣を使った賄いについては、一昨日お話ししましたが、その中でお話しした牡蠣ラーメンの作り方が、
今回のお話しです。
牡蠣は、
普段通う沼津魚市場で仕入れるのですが、
この時の牡蠣は、
岡山産のものでした。
牡蠣を、軽く水洗いしたら、
ザルに上げておき、
沸騰した熱湯で、
霜降りします。
身が軽く膨らんだような感じになったら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、
再び、ザルに上げておきます。
ラーメンのつゆは、牡蠣だけでは、出汁が大して出ないので、蜆を使いますが、蜆で出汁を取っても、
使うのは出汁だけで、これに一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）を合わせたものに、
酒粕を入れます。
酒粕が溶けたら、西京味噌、赤味噌、白味噌を加え、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調え、
コチュジャンを、
少し入れます。
つゆが沸いたら、
霜降りした牡蠣を入れ、
アクをすくいながら、煮るのですが、煮過ぎると、身が小さくなってしまうので、注意が必要です。
ただ、これだけでは、味噌仕立ての牡蠣汁というか、牡蠣の味噌汁になってしまうので、
丼に、胡麻油、葱油、ブラックペッパーを入れます。
そして、
ラーメンを茹でている間に、
牡蠣の煮汁を温め、
丼に少し入れておきます。
鍋の煮汁には、
しめじ、春菊、もやし、キャベツが入っており、茹で上がった麺をよそり、つゆをはったら、つま剥きをした人参、海苔、
エシャレットのみじん切りを盛り付け、
２枚目の写真にあるように、出来上がりです。
ピリ辛の味噌味が、寒い時季ならではの味わいで、牡蠣の風味と相まって、食欲がそそられます。
ただ、牡蠣が入荷してくるのも、今月一杯ということもあり、賄いに登場するのも、数えられる程度で、魚市場に行く度に仕入れて、名残の牡蠣を楽しもうかと・・・。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
今日現在で、４日目となった豆苗の再生栽培ですが、
全体としては、
まだまだの感じとはいえ、ひょろひょろっと新芽が伸びてきたものが、
ちらほらしております。
明日は、もう少し増えるかもしれませんが、どうなるでしょう？
今年初の外国産の鮪は、ギリシャ産の生の本鮪
今朝、
宅配便で、
東京・築地から、生のまぐろが届きました。
中を開けると、昨日発注したように、
ギリシャ産の生の本鮪が入っており、今年初の外国産のものです。
自分にとっては、もっとも好きな産地の一つで、これまでにも、何度も仕入れたことがあり、それこそ“ババ”を引いたことがありません。
ところで、ギリシャが、正確な表記らしいのですが、ギリシヤのような気もするし、ギリシア、それともギリシァ・・・！？
そんなことはともかく、一般の方には、ギリシャ産の生の本鮪と言うと、ピンと来ないかもしれませんが、ギリシャに限らず、地中海では、各地で水揚げがあり、スペイン、クロアチア、トルコなどでは、養殖もされており、本鮪を語る上では、地中海は、素通り出来ないのです。
青森県の大間、竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井などの津軽海峡なんぞ何処吹く風で、ギリシャと聞くと、小躍りしたくなるくらいなのです。
これまでにも、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎず、有名な産地だからと言って、全てが良い鮪とは限りません。
巨人は球界の盟主かもしれませんが、毎年ペナントレースの覇者とならないのと、全く同じことと思って頂くと、分かりやすいと思います。
しかも、先週から時化続きで、本鮪をはじめとする鮪の入荷が芳しくなく、一昨日の水曜日が、築地の休市日という条件が重なり、気を揉んでいたのですが、「季凛さん好みのギリシャを、セリ落としました。（目方）は、どれくらい？」という鮪屋の社長の言葉どおり、
袋から取り出すと、神話の国からやって来ただけあり、神々しい姿が現れました。
社長の言葉通りのものであるだけでなく、年間ランキング入りが、必至のレベルで、ギリシャ産の生の本鮪が入荷するのは久々で、３年か４年振りのことです。
ただ、去年の２月の終わりに、
同じ地中海のキプロス産の生の本鮪が入荷したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
鮮度も良く、血合いの色は、
鮮やかな赤い色をしていました。
部分としては、腹の真ん中より、やや下の部分ですので、
小さいながらも、大とろもあり、
そこを外してから、
中とろと、
赤身に分けておきました。
筋の部分は、
スプーンで、
こそげ取り、
鉄火丼にして、
クオリティチェックを兼ねて、
食したのですが、予想通りの美味しさに、完食。
ちなみに、鉄火丼は、酢飯の上に鮪の切身を乗せたものですが、白御飯の上に乗せたものは、鮪丼で、醤油などの調味料で味付けをしたづけの鮪を乗せたものは、東丼と呼ばれています。
東丼の語源は、づけ鮪の赤い色で、覆われた丼を上から見たときの様子が、東の空から上る朝陽に似ていることによります。
そして、今夜のふぐ料理の先付で、
大とろの部分をお出ししましたが、メインでふぐ料理のふぐ刺は、
月曜日に入荷した三重産の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然のとらふぐ（天然）で、ギリシャ産の生の本鮪＆ジャンボちゃんの共演に、自分はお客様になりたい気分でした。
地中海で本鮪が水揚げされるようになると、春を感じる自分ですが、春と言えば、各地でジャンボちゃんの水揚げされることも多いので、そういう意味でも、春うらら・・・♬
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、１６日の今日で、
３日目です。
相変わらず、
丈はそのままですが、
新芽がチラホラしてきました。娘がやった時、４日目あたりから、伸び始めたような記憶があり、明日辺りから、成長の気配がうかがえるかもしれません。
牡蠣を使った賄い色々
秋から春にかけて、シーズンの食材の一つが、牡蠣ですが、３月になると、シーズンの終わりが近づくこともあり、お値打ちで仕入れることが出来るので、
沼津の魚市場へ行くと、ついつい仕入れて、賄いに登場します。
牡蠣を使った賄いで、もっとも多いのが、
牡蠣フライです。
牡蠣フライＯＮＬＹの時もあるだけでなく、
海老フライや、
真鰯のフライが一緒の時もあります。
時には、揚物でも、
フライではなく、
天ぷらにすることもあります。
揚物以外では、
牡蠣ラーメンなるものを作ったこともありますし、賄いというより、牡蠣好きの下の娘の夕飯に、
牡蠣鍋を作ったこともあります。
あと半月で、入荷が終わり、それこそ名残となってしまうので、今のうちに、もう少し堪能せねばと思う今日この頃です。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、今日で、
二日目です。
長さは、
６センチのままですが、
葉っぱが若干育ったような、そうでないような・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
銀鱈の切り落としと鯖の煮付け
昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、
銀鱈だけなく、鯖もついでに、
仕込むことにしました。
ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身のもので、
産地は、
ノルウェーです。
【鰯の丸煮】の煮汁が、
このような状態になったら、
鯖と、
銀鱈を入れ、煮詰めたら、
このように仕上がりました。
冷めたら、バットに移してから、
冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、
煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。
マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。
鯖の塩焼には、
粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。
ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。
賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
Wednesday（ウェンズデー）だけど、 Friday（フライデー）
全国的に、今日は、
３月７日の水曜日ですが、水曜日は、
英語で言うところのWednesday（ウェンズデー）です。
そんな今日のお昼は、名残（なごり）となった牡蠣フライを、
おかずにし、娘達の夕飯のおかずに、
豚かつを揚げ、どちらも、揚物というかフライで、
明後日の金曜日のFriday（フライデー）の前倒しになった次第の水曜日でした。
賄いというかおかずを作るのは、商売抜きの面もあるので、自分としては、楽しいものですが、子供達の夕飯は、仕事でないこともあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの交替だったりします。
明日の賄いは、明日次第ですが、子供達の夕飯は、
真由美さんが休憩時間に作った和風煮込みハンバーグですので、お役目半減に、ひと安心したのでした。
ということで、今日は、この辺りで・・・。
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蜆（しじみ）の味噌汁
昨日のお昼の賄いは、
このようなものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、自分は、マクロビオティックを基本にすえていることもあり、玄米をベースにした雑穀御飯を主食にしていますが、自分のマクロビオティックの考えについては、こちらをお読み下さい。
昨日は、
味噌汁も一緒に食べたのですが、味噌汁は、蜆の味噌汁で、自分が一番好きな味噌汁で、沼津の魚市場に仕入れに行くと、作って食べることもしばしばです。
作り方も、これまでに試行錯誤を重ねており、そんな蜆の味噌汁の作り方が、今回のお話しです。
蜆は、沼津の魚市場の貝類を専門に扱う売場で、
仕入れるのですが、その時によって、産地は様々で、昨日の蜆は、
島根県宍道湖産のものでした。
最近では、蜆だけでなく、浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）は、砂抜きされているので、すぐに使うことが出来ますが、時には、砂が抜けていないこともあるので、その辺りは、要注意ということで・・・。
そのままボウルに移し、
水道水で、２，３度水洗いしたら、
ザルに上げ、鍋に入れます。
蜆の入った鍋に、
一番出汁を入れるのですが、一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取ったものです。
さらに、加えるのが、普段使っている魚のあらを焼いてから、煮出しした出汁ですが、
この時は、真鰯の出汁で、魚のあらの出汁は、その時によって異なり、夏場だったら、鱧（はも）の時もあります。
その後、火に掛けると、
アクが出て来るので、丁寧に取り除き、殻も開いたら、
身が小さくならないように、ザルに上げておきます。
鍋に入っている出汁に、
酒粕を加え、溶けたら、
味噌、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調えますが、普段なら、酒粕を入れるので、日本酒は使いません。
また、味噌は、その時にもよりますが、２種類くらいは使うことにしています。
一度には食べきることが出来ない時は、
蜆と汁を一緒にし、冷蔵庫へしまっておきます。
子供の頃、蜆の味噌汁を美味しいとは思わなかったのですが、大人になってからは、その滋味深い味わいが、気に入り、現在に至っています。
ところで、蜆は、肝機能の改善に効果が高いのは広く知られており、アラニンとオルニチンによるものと言われています。
アラニンとオルニチンの説明については、コピペとなってしまうので、割愛させ頂きますので、関心のある方は、それぞれ“グーグル先生”もしくは、“ヤフー先生”に訊いてみて下さい。
肝機能の改善以上に、自分が、蜆の恩恵に与ったのが、怪我をした時に処方された薬の成分を調べた時のことです。
その薬には、ビタミン１２が含まれており、ビタミン１２が多い食品を調べた結果、蜆が一番ということが分かり、毎日食べた結果なのかどうかはわかりませんが、怪我の症状が軽くなりました。
それ以来、自分は、蜆のことを天然のサプリメントと呼ぶようになり、以前にも増して、蜆を好むようになった次第です。
最近では、色んなサプリメントが販売されているだけでなく、何とか何個分とかというコピーが書かれた食品なども販売されていますが、やはり天然素材が美味しくて、安心出来るのは間違いありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
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マクロビオティック風の生わかめ丼
今が旬の食材の一つの生わかめですが、
最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。
生わかめは、新わかめとも呼ばれており、
広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。
真ん中には、
茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。
さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。
自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい。
生わかめは、
沸騰したお湯に入れると、
それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。
すぐに、氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
氷水から上げ、
フードプロセッサーにかけます。
この程度まで、
細かくしたら、
卸したての本山葵、
鰹節と共に、適宜入れたら、
土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、
雑穀御飯に乗せ、
マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。
雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っています。
今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。
もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。
この反対に、日本料理には、
天然のとらふぐ、
鱧（はも）、
すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。
素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。
2018.3.4｜賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
青魚率高し
『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分です。
主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。
合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。
今日のお昼も、然りで、
鯖の煮付をおかずにしました。
昨日は、
『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、
鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。
その前の木曜日は、
真鰯の塩焼、水曜日は、
明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。
火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、
仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪
ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。
スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
真鰯（まいわし）のお決まりの流れ
今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、
昨日から解凍しておいた真鰯（青森）の下拵えから、
仕込みが始まりました。
はらわたを抜き、頭を落としたら、
水洗いしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
水洗いを終えた真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、
賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。
並べ終えたら、
水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
その後、自分は、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、
身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
下拵えは終わり、一連の流れの締めは、
お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、
頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。
マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。
当店でお出ししている天然のとらふぐ、
生の本鮪、
鱧（はも）など、
美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。
しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。
日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
真鰯（まいわし）の塩焼
今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、
この売場に、
富山県魚津産の真鰯が、
入荷しており、中を確認すると、
鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。
この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、
思いの外のお値打ち価格で、
２ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、
真鰯の下拵えに取りかかることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
【鰯の丸煮】用に仕込むため、
尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、
そのままにしておき、
皮の部分に切れ目を入れ、
串を打ち、
塩をして、今日のランチコースの『季』（おひとり １，５００円）の主菜用に、焼くことにしました。
両面が焼けたら、
串を抜き、
腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。
程なくすると、焼き上がり、
盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、
玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。
すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。
ただ、刺身に使う時とは異なり、
粗めに卸した方が、
辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。
本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、１００％活かしきった料理とも言えます。
また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。
さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、
今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。
真鰯の塩焼がメインで、
マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
汁物は、この時季ということもあり、
粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、１５種類ぐらいの食材を食べたことになります。
自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン（魚菜主義者）と、呼ばれています。
ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。
当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、１０年以上経っています。
また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。
お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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