真鰯（まいわし）のお決まりの流れ
今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、
昨日から解凍しておいた真鰯（青森）の下拵えから、
仕込みが始まりました。
はらわたを抜き、頭を落としたら、
水洗いしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
水洗いを終えた真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、
賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。
並べ終えたら、
水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
その後、自分は、
焼いてから出汁を取るため、
包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、
身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
下拵えは終わり、一連の流れの締めは、
お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、
頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。
マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。
当店でお出ししている天然のとらふぐ、
生の本鮪、
鱧（はも）など、
美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。
しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。
日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
コメントを残す