生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼
今日のお昼は、
こんな三色丼にしました。
少し前にも、
こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。
今日の三色丼は、
生の本鮪（銚子）、
〆鯖（長崎）、
白魚（霞ヶ浦）を使いました。
三色丼と共に、
春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。
ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、
明後日（３０日）は、
お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。
ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
三色丼と『西京漬』の発送
今朝、東京・築地から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」
この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、
全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。
そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、
このような三色丼を作り、
お昼の賄いで食べることにしました。
三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、
鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。
そして、３つ目が、
〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。
三色丼共に、
青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。
しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、
別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。
箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、
一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、
発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、
真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、
箱詰めをし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、
三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
１６回目の結婚記念日の夕食は、ふぐ料理
一昨日のことです。片付けを終え、『佳肴 季凛』の２階にある住まいに行くと、
部屋の中に、
輪飾りが飾られていました。
程なくすると、二人の娘達が、「結婚記念日、おめでとう♬」と言いながら、
ケーキを持って来てくれ、女将兼愛妻（！？）と一緒に、４本の蝋燭の火を、
消しました。
結婚したのは、
今から１７年前の１１月１１日ですので、
１６回目の結婚記念日ということになり、先程の蝋燭は１６本であるのが、妥当のような気がするのですが、下の娘によれば、４人家族だから、４本にしたとのことでした。
この日は、ケーキを食べて終わったのですが、定休日ということもあり、今夜は、
家族で、ふぐ料理を食べることにしました。
ふぐ刺のふぐは、
三重県熊野産、ふぐちりと、
ふぐしゃぶのふぐは、
富山県氷見産で、言うまでもなく、どちらも天然のとらふぐです。
毎年１１月１１日に思うのは、天上天下唯我独尊の塊の自分を、真由美さんが支えてくれていることに、感謝の念が尽きないことです。
嗚呼、有り難き幸せ・・・。
そして、これからも夫婦二人、力を合わせ、多くのお客様に喜んで頂けるよう、精進していきますので、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
この時季の楽しみは、新子丼
いきなりですが、
今日の賄いは、野菜のかき揚げをメインにしたマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食でした。
かき揚げには、玉葱、えのき、人参、ひじきが入っており、生野菜には、キャベツ、人参、レッドキャベツ、胡瓜、アーリーレッドが入っており、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁には、大豆もやし、韮、茗荷が入っています。
それぞれの野菜の種類は、かき揚げには４種類、生野菜には５種類、雑穀御飯には７種類、味噌汁には３種類となりますが、ひじきは海藻なので、野菜とは言えませんが、植物性の食材なので、野菜とみなしています。
人参が重複しているので、合計すると１８種類の野菜を、一度に食べたことになり、これがマクロビオティックの食事の良さの一つとも言えます。
自分の食生活は、マクロビオティックを基本に据えているので、このような食事になることが多く、肉類はかなり少なく、動物性食品は、魚が殆どです。
自分のように、肉、乳製品、卵を少なめに魚を主に食べる食生活をしている人のことを、魚菜食主義者（ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアン）と呼ばれています。
ですので、おかずの中心は、魚になることが多く、昨日は、
〆鯖丼にしました。
〆鯖は、一昨日買い物に行ったスーパーに良さげなごま鯖で、
仕込んだものです。
〆鯖などの光物で、この時季が旬にして、光物ファンの垂涎の的が、
小肌の幼魚である新子です。
この世界に転がった始まりが、鮨屋だった自分にとっては、思い入れがある魚の一つでもあり、刺身で使うこともしばしばで、
昨日も、
沼津魚市場で、
有明海（佐賀）産のものを仕入れ、
仕込みましたが、新子は小さくて、仕込みに手間が掛かるので、職人泣かせの魚でもあり、そんな仕込みについては、こちらをお読み下さい。
新子は、早ければ６月半ばくらいから入荷し始め、９月の終わりくらいまで出回る期間の短い魚ですが、例年その新子を使って、賄いとして丼に仕立てるのが、この時季の楽しみで、今季初の新子丼を、先日食しました。
新子の仕込みこそ、手間が掛かりますが、あとの作り方は、至ってシンプルというか、単純なものです。
酢飯を、
よそったら、
白胡麻をちらし、
新子を、
ここぞとばかりに、
並べていきます。
器の違いは、大きさによるもので、青いのが自分で、
水色のが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものです。
新子を盛り付け終えたら、
千切りにした大葉をちらし、
卸したての本山葵を乗せたら、
出来上がりです。
本山葵を、
刺身用に用意してある土佐醤油にといたら、
ダァ～ッと・・・。
そのまま一気呵成に、
箸は進み、
完食。
新子が出回っている間に、もう一度とは思っているものの、仕込みのことを考えると、二の足を踏んでしまうのですが、来年までお預けとなるのも、無念ゆえ、意を決して、新子の仕込みに取り掛かるつもりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
脂乗り乗り・・・♬
今朝、
宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。
これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、７月過ぎから、１０月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。
ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、
中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、
お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉でした。
脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、
オホーツク海産の釣ものの銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ちなみに、この銀鰈は、
３キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。
そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
ボストン産の生の本鮪の手くずと、
銀鰈のかまの西京焼でしたので、
これまた脂乗り乗り・・・♬
言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。
こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
二週連続で、休日出勤
先週同様、定休日の今日は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がかなりあり、これらは、
全て大分県産でした。
また、大分県産以外には、
山口県産もあり、こちらの方が良さげだったので、
仕入れることにし、お腹の中に残っているエサの臭いがまわらないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、今日は、子供達も夏休みということもあり、山梨県に住む母方の実家に、家族で行くことになっていたので、
そのお昼用の手巻き寿司の仕込みから始めました。
右側のバットには、青柳（北海道）、赤烏賊（島根）、北寄貝（北海道）、鯵（鹿児島）、左側のそれには、
甘海老（北海道）が入っていますが、甘海老は、
下の娘が、殻を剥いてくれました。
とりあえず、手巻き寿司の仕込みが終わったので、一路山梨県へ。
母の実家は、山はあっても山梨県を地で行くようなところで、
周囲は、
山に囲まれており、
遙か彼方に、八ヶ岳を望み、眼下に甲府周辺の市街地が広がる笛吹市境川町大窪というところで、その名の通り、奥そのものの場所なのです。
お墓参りをした後、
お昼となり、奥の器には、
甘海老、帆立（北海道）、蛸（愛知）、青柳、赤烏賊、白魚（霞ヶ浦）を盛り付け、小さい器には、
生の本鮪（北海道・松前）、北寄貝、青柳、湯葉、鯵を盛り付けてあります。
楽しい食事の時間も過ぎ、ひと段落したら、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込んだら、
水洗いだけしておいた３本の鱧を、
卸しておきました。
最後に、
明日炊く白米（写真 左）を研ぎ、雑穀御飯用の玄米、押麦、白米を水に浸けておきました。
ところで、７日（月曜日）と、
８日（火曜日）は、
連休させて頂きます。
８日は仕込みをする予定ですが、７日は完全にオフとなりそうなので、短期の夏休みが、待ち遠しい限りです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
お誕生日会は、おうちで焼肉＠厨房
定休日の今日は、半月の前倒しで、上の娘のお誕生日会をすることにし、夕飯は、“おうちで焼肉 in 厨房”ということになりました。
“おうちで焼肉 in 厨房”は、時々やることがあり、その様子については、以前お話ししたことがあるように、
カウンター周りを、
新聞で養生してから、
このためだけに買った業務用の焼肉用のコンロをセットしました。
そして、メイン食材の肉は、
このように用意しました。
和牛のサーロイン、
萬幻豚のもも肉、
同じく萬幻豚の肩ロース、
そして、
US（アメリカ産）の牛タンでしたが、萬幻豚についての説明は、こちらをお読み下さい。
肉だけというわけにはいかないので、
どっさりの生野菜も、欠かせません。
誕生日ですので、
ケーキ同様、蝋燭も用意しましたが、ホールではなく、家族４人が好きそうなものを、
適当に選んだものの、恐らく自分の分は、誰かの元へ・・・！？（笑）
そして、準備が整った頃、
下の娘は、
お誕生日会ということで、折り紙で、輪飾りを作っていました。
準備を終え、ひとっ風呂浴びた自分は、志村家の女三羽烏がやって来る前に、
馬力注入。
その後、色々と焼き、
食べ終わったら、
ケーキを準備し、上の娘がいなくなったのを見計らい、
急いで、お誕生日会の準備をし、
♬Happy birthday お姉ちゃん～♬
蝋燭の火を消したら、
ケーキを銘々に山分けし、お誕生日会は、無事に終了したのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司
明日のお昼に、団体のバス旅行のお客様が見えるので、今日は定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
一番最初に向かう活魚売場の手前にある貝類専門の売場で、
小鍋に使う愛知産の浅蜊を、仕入れましたが、活魚売場では、特にめぼしいものも無く、仕入れはしませんでした。
その後、別の売場に行くと、西伊豆・仁科の漁船・塩徳丸が水揚げした活魚が入荷しており、
生簀を見ていくと、
小物（１，３キロ）と書かれた札があり、この中に、
しょうさいふぐ、ひがんふぐをはじめ、様々な魚が入っていました。
こういう類のものは、意外とお値打ち価格なことが多く、今朝も然りで、
生簀から取り出して、
締めてから、
持ち帰ることにしました。
この中で必要なのは、しょうさいふぐとひがんふぐだけですので、他の魚は、“休日出勤手当”として、今日の夕飯の手巻き寿司にすることにしました。
その後、別の売場にある問屋に向かうと、
注文しておいた佐賀産のすっぽんが、
用意されていましたが、夕飯を手巻き寿司にすることになったので、
甘海老（北海道）と、
〆鯖にするごま鯖（千葉）と青柳（北海道）も仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
例の小物を取り出すと、このようなラインナップでした。
鯵にはじまり、
２本の伊佐木（いさき呼ばれる）、
ちかめきんとき、
汐子（しょっこ）と呼ばれる勘八（かんぱち）の幼魚、
ほうらいひめじ、
ひがんふぐ、
しょうさいふぐ、
皮はぎ、
鰤（ぶり）の幼魚のわかしと、
全８種類、合計９本でした。
しょうさいふぐとひがんふぐは、卸してから水洗いし、
冷蔵庫にしまうことにし、
残りの７種類の魚を卸したら、
このように並べたのですが、ここまであるとちょっとして鮨屋のねた箱さながらで、左側のバットには、
伊佐木、汐子、ほうらいひめじ、ちかめきんとき、鯵、
右側のバットには、皮はぎ、わかし、青柳、甘海老を並べ、冷蔵庫にしまい、本業の仕込みをすることにしました。
先付のもろこし豆腐を流したら、
サラダ素麺の野菜を包丁し、
その後、
米を研ぎ、
アク止めをするため、皮を剥いた大和芋をみょうばん水につけておきました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室で、明日のバスの団体のお客様の御席の準備をしてくれており、仕込みを終えた自分は、
片付けをし、最後に、
器出しをし、仕込みと明日の準備が終わりました。
夕方になり、
夕飯用の手巻き寿司のねたを盛り付けたのですが、〆鯖、甘海老、青柳意外は、今朝の魚ですので、言うなれば、西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司となります。
ねた箱の時のは、皮がついたままですので、魚の種類は見当がつくと思いますが、皮を引いた状態ですと、一般の方には難しいかもしれませんので、改めて説明します。
この魚が、勘八（かんぱち）の幼魚である汐子（しょっこ）で、
この白身が、
皮はぎです。
その隣が、一番分かりやすいと思われる鯵で、
その手前が、
ほうらいひめじです。
そして、鰤の幼魚のわかし、
伊佐木となり、
地魚の７種類は、このようなものでした。
ところで、この世界に転がった始まりが、東京の鮨屋で、しかもその店は、白身を看板にしており、最低でも５種類、多い時で７～８種類の活締めの白身をお出ししていました。
似たり寄ったりの素材である白身の違いを知ることが基本の一つでしたので、今でも活魚売場に、いの一番に行かないと気が済まなく、三つ子の魂、百までとはよく言ったものです。
また、最初の鮨屋は、交替で築地に仕入れに行っていたこともあり、自分が当番の時は、自らの小遣いで、気になる白身にはじまり、様々な魚介類を仕入れ、休憩時間に仕込み、それを肴に、味の違いを勉強したものです。
ただ、そこまでの優等生ではないだけでなく、その鮨屋が西新宿にあったこともあり、その刺身や握り寿司を手土産に、歌舞伎町に限らず、お気に入りの店に通う口実を作ったこともしばしばでしたし、下心こそとまでは言いませんが（！？）、欲は成長のエネルギーであることは間違いありません。
今でこそ、自分にとっての活魚は、鱧（はも）、天然のとらふぐがメインとなりましたが、魚の中でも、活魚こそが一番の魅力で、そんな思いを改めて感じたのでした。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ここ最近の賄い色々
以前、『真鰯を使った賄い色々』というお話しをしましたが、どんな時でも、簡単なものであれ、自分が作るようにしていますし、これが意外と気晴らしになるだけでなく、何らかのヒントになることもしばしばです。
賄いを作るのは、お昼だけで、ホールスタッフのパートさん達もいるのですが、様々な理由で、賄いは、独り仕事を支えてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんと自分の分だけです。
また、賄いを作るのは昼だけで、そんな今日の賄いは、
海老フライ、茄子の素揚げ、ズッキーニの天ぷらを乗せたカレー南蛮（そば）でした。
昨日は、
お弁当のご注文を頂いていたので、煮物や焼物の余りものをおかずにしたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を自分の料理の基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯で、蜆（しじみ）の味噌汁付きでした。
ちなみに、味噌汁の中で、自分が一番好きなのが、蜆の味噌汁で、他の貝類にはない旨味が、好きな理由です。
一昨日は定休日でしたので、賄いは無く、その前の日曜日は、
ふぐ皮を乗せた冷やし中華でした。
この日も、今日もそうでしたが、麺類の中でも、蕎麦を食べることが多いのが、自分の賄いで、土曜日は、
かき揚げ付きの蕎麦でした。
これまで、色んな賄いを作り、食べていますが、何が一番だと言うことは出来ません。
というのも、ある材料で、食べたいものを作るからですが、市場に行くと、好きな魚があったり、多目に仕入れて失敬することもあるので、そういう時は、いつもよりも贅沢になることもあります。
明日は、市場に行くので、賄いもバージョンアップするかもしれず、贅沢というか豪華になるのも、早番手当ということで、よしとしています。
ということですので、明日は早起きですので、この辺で・・・。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
真鰯（まいわし）を使った賄い色々
ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。
これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、
雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。
また、雑穀御飯の時は、
そんな今日の賄いは、
野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。
自分は、マクロビオティック（玄米菜食）を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。
賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、
ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、
ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、
このような感じです。
また、日曜日の賄いは、
お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、
海老フライを揚げて、カレーにしました。
その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。
前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。
先ずは、
シンプルに塩焼です。
頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。
焼いたこともあれば、
フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、
天ぷらにしたこともあります。
天ぷらと言えば、
海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、
何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。
前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、
何度かあり、
このためだけに、
タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、
オーソドックスにソースも、一緒でした。
また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、
つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。
当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、
叩きの時や、
酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、
光物丼にしたこともありました。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
