雑穀御飯とお弁当の余り物
今日は、ランチの営業時間前に、
お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。
煮物、
銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、
お弁当は、
このように仕上がりました。
今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、
煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。
然りとあるように、
お弁当の日の賄いは、
それこそ、
お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。
というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。
そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、
焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。
マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。
人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。
まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
９月は、６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.8.30｜賄（まかな）い お弁当 マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン
昨日、『日本料理風のトムヤムクン』についてお話ししましたが、それをさらにアレンジし、ラーメンに仕立ててみました。
乾麺のラーメンを茹で、氷水に落とし、
ザルに上げ、水気を切ったら、
冷やしたトムヤムクンと共に、つけ麺として、食べてみました。
ただ、クンつまり海老の代わりに、浅蜊が入っているので、正確には、トムヤムホイラーイということになり、ホイラーイとは、浅蜊のことで、もちろんタイ語ですが、お話しを分かりやすくするため、トムヤムクンとして書くので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
つけ麺仕立てということで、冷やしたスープには、酢を少し入れてあり、酸味と辛味で、食欲がそそられ、暑い時季には、ぴったりの料理とも言えます。
ただ、つけ麺では、面白味に欠けるので、さらにこれをアレンジして、タイトルにもあるように、“ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン”にしてみました。
ラーメンを器に盛り付けたら、
そこにスープをはり、
ふぐ皮、
胡瓜、
甘酢につけたらっきょう、
さらに、ふぐ皮を乗せ、
最後に、
刻んだ葱をちらし、出来上がりです。
らっきょうが味にアクセントを加え、トムヤムクンの酸味と辛味が、別感覚のものとなり、日本料理とタイ料理のコラボレーションとも言うべき味わいは、なかなかのものでした。
また、“天然とらふぐをこよなく愛す料理人”の自分としては、新たなふぐ料理のアレンジが出来たのも、文字こそ同じでも、幸いというより、幸せでした。
ところで、以前“ふぐ皮入りの冷やし中華”についてお話ししたことがありますが、これらとは別もので、それぞれに美味しさがあり、甲乙をつけることが出来ません。
ただ言えるのは、ちゃんとした仕事をしたものならば、如何様にもアレンジが出来るということで、どこまでいっても、基本を怠ることは出来ないということでした。
この道に転がり、２０年以上経ちますが、まだまだ未熟ゆえ、日々の仕事を重ねることで、日本料理の伝統を大事にしつつ、工夫をしながら、料理というより、料理道に携わっていく所存です。
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次回は、９月６日（木）の予定です。
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日本料理風のトムヤムクン
昨日、タイのお土産のお話しをし、その中に、
トムヤムクンがあり、早速作ってみることにしました。
タイ料理が日本で広く知られるようになって、かなりの時間が経ちますが、トムヤムクンはその代表的な料理で、辛味と酸味、複雑な香りが特徴的なスープで、世界三大のスープの一つです。
トムは煮る、ヤムは混ぜる、クンはエビのことで、海老入りのトムヤムスープという意味であり、海老の代わりに鶏肉を使ったり、烏賊を使ったりすることがあり、鶏肉の場合は、トムヤムガイ、烏賊の場合はトムヤムプラームックとなるとのことで、自分も初めて知りました。
ちなみに、世界三大スープとは、トムヤムクン、ボルシチ、ブイヤベース、ふかひれスープですが、三大スープなのに、四つのスープが入っているのは、それぞれを組み合わせて、世界三大スープとすると言われているからです。
トムヤムクンの袋の中には、
香辛料や調味料だけでなく、
作り方の説明書きも入っており、日本語だけでなく、英語、ハングル語などでも書かれていました。
同じように作ってみても面白味に欠けるだけでなく、アレンジをして、より美味しく食べたいので、説明書きは目を通すだけにし、香辛料をバットに入れ、
水を注ぎ、
蒸すこと２０分、
香辛料の煮汁が出来たのですが、この中で分かるのは、唐辛子とレモングラスで、他のものが気になるので、ググってみたところ、こぶみかんの葉とガランカルらしきものでした。
漉したら、
調味料に加え、
混ぜ合わせたところ、この時点で、辛い風味が漂い、日本料理店の厨房でありながら、タイ料理店のような感じになりました。
味見をしたところ、酸っぱいながらも、辛いというトムヤムクン独特の味わいでしたが、これだけでは旨味に欠けるので、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁と浅蜊で、
出汁を取り、
この出汁に、
トムヤムクンの素を加えたところ、味が決まらないので、
味噌、
醤油、
酒粕を加え、味が調ったら、
玉葱、人参、ひら茸、えのきを入れ、火が通ったら、浅蜊を盛り付けた器に、スープをはり、
刻み葱をちらしたら、日本料理風のトムヤムクンが出来上がりましたが、海老ではなく、浅蜊ですので、トムヤムクンではありません。
そこで、タイ語での浅蜊の呼び方を調べると、ホイラーイということが分かり、正確には、日本料理風のトムヤムホイラーイということになります。
肝心の味ですが、トムヤムクンに味噌汁を加えた味わいで、酸っぱ辛いながらも、コクがあり、意外な美味しさで、単語でしかありませんが、いくつかのタイ語を覚えられたのも、大きな収穫でした。
市販のたれや、ソースなどの類は、一つの味として完成されているものですので、アレンジの仕方によって、かなりのレベルまで、バージョンアップすることが出来、その典型とも言うべきものが、カレーなどのルーです。
この後、トムヤムクンもとい、トムヤムホイラーイをアレンジして、ラーメンに仕立ててみたのですが、これについては、次回お話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
タイのお土産
タイ帰りのお客様から頂いたのが、
こちらです。
タイ料理の代名詞にして、
その三羽烏と言うべきトムヤムクン、
パッドタイ、
グリーンカレ－でした。
どれもこれも、
タイ料理ゆえ、
辛いのは、
覚悟していますが、そのままでは、自分の好みには合わないかもしれませんので、賄い用にアレンジしてみます。
ただ、自分の本業である日本料理はもちろんのこと、料理そのものを別角度で見ることが出来たとしたら、幸いです。
その賄いについては、後日お話しさせて頂きますが、未体験ゾーンゆえ、どうなることでしょう？
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『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』
今日のお昼の賄いは、
長崎産の胡麻鯖を〆鯖にし、それを丼にしました。
予想以上に脂が乗っており、前日の一昨日は、
つまみにして、“お疲れちゃん♪”
そんな一昨日のお昼は、
揚げ茄子カレーにしたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
ところで、カレーと言えば、今日は、
『地獄のカレー』と、
『悪魔のカレー』を買って来ました。
先週買い出しに行った時に、『夏には辛いもの！』のような企画として、店頭に並んでいて、気になったものの、その時は、素通りしたのですが、幾つか残っていたので、買うことにしたのです。
味云々よりも、怖いもの見たさで、買ったのですが、
この写真を自分のFacebookに投稿したところ、経験した方もいて、コメントをつけて下さり、その投稿については、こちらですが、Facebookは、アカウントの無い方が御覧になれないので、あしからず・・・。
さらに、気になった自分は、Instagramで、#地獄のカレーや、#悪魔のカレーで検索したところ、経験者の投稿を目にしたところ、かなり勇気と覚悟がいるようですが、辛いものがそれほど得意ではないので、どうなることやら・・・。
実食した暁には、ＳＮＳに限らず、こちらでもお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。
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頂き物の鰹（かつお）
昨日の昼過ぎ、釣り好きの知人から、「志村さん、カツオ釣ってきたんですが、１本もらってもらえませんか？」というメールがあり、すぐさまに、折り返しの電話をし、程なくすると、
この鰹を持って来てくれ、仕事柄、目方が気になるり、秤にかけると、
３，１キロで、
朝釣ったものゆえ、鮮度は抜群で、
背の尾びれに近い部分は、青みがかっており、反対の腹側の同じ箇所を触ると、鮮度が良いこともあり、ザラザラしていました。
以前お話ししたことがあるように、自分は、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、鰹がもっとも好きですので、嬉々としながら、その場で頭を落とし、水洗いしてから、
卸し、
半身を、
背と腹に分け、皮目の部分だけ、FIRE!
そのまま冷蔵庫にしまい、御客様がお帰りになったら、
鰹を包丁し、
ホールスタッフ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん、
そして、自分用に、刺身を盛り付けました。
一日の労をねぎらい、
ハイボールで喉を潤したら、
熱燗にシフトし、“お疲れちゃん♪”
ちなみに、一年３６５日、自分は熱燗で、冷酒を飲むことは、殆どありません。
明くる日の今日のお昼は、ちぎった海苔をちらした酢飯に、
包丁した鰹を乗せ、
万能葱、茗荷、大葉、胡麻をちらし、天に卸し生姜をあしらったら、出来上がり、
これが自分の分で、一方の真由美さんのが、
こちらでした。
鰹丼にする時は、
酢飯となじみやすいように、鰹の切身は、刺身の半分くらいの厚さです。
居ても立ってもいられない気分で、
卸し生姜入りの醤油を上から掛け、
食べ始めたのですが、これだけあると、食べるというよりも、穿（ほじ）ると言った方が、妥当かもしれません。
案の定、終わりに近づくにつれ、酢飯に比べ、鰹の方が多くなり、
酢飯が終わっていたので、
替え玉ならぬ替え飯ということで、白御飯を追加投入。
大満足のうちに、
完食し、夜は夜で、
最後の鰹を肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、頂き物の鰹を堪能したのでした。
ところで、この鰹を下さった知人のＦａｃｅｂｏｏｋに、鰹の釣行日記が投稿されており、鰹好きの自分としては、お話ししないわけにはいかないので、お話しさせて頂きます。
朝４時に、
地元の富士市の田子の浦港から出港し、
漁場（ぎょば）である焼津沖まで、
船を走らせること、
約２時間、漁場に着き、ここからが真剣勝負の始まりです。
知人によると、「通常この時期、御前崎付近でよくカツオが獲れますが、今年は台風も多く、駿河湾にカツオが多く入っている様です。船に乗っているみんなで鳥山を見つかればその下にカツオやマグロがいますが、今年は海鳥がほとんどいない為、駿河湾に散らばった漁船の無線情報で、一気に船が集まります。漁場につくと、仕掛けを投入してから約１０秒ほどで勝負がつきます。カツオ釣りの場合は１回で１２時間近く船に乗ることもあります。」とのことで、
運良く、
GET！
そして、自分の下へ辿り着き、大好きな鰹を堪能した次第で、知人のYさんに、この場を借りて、お礼を申し上げると共に、機会があれば、また鰹がYさんの釣竿にかかるよう、鰹の神様に手を合わせておきました。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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鱧、車海老、岩牡蠣入りの天丼
以前、鱧と車海老の天丼を賄い用に作り、
その作り方についてお話ししたことがありますが、先日、さらにバージョンアップし、
鱧、車海老に岩牡蠣を追加をした豪華版の天丼を作り、賄いで食べてみました。
結論から言えば、というより、結論を語るまでもなく、天下御免して、問答無用の美味しさだったのは、言うまでもありません。
その作り方ですが、鱧は、沼津魚市場で仕入れた大分産のもので、
骨切りをはじめ、
常の通り下拵えしたものです。
車海老ですが、
すし種などを主に扱う“小物屋”と呼ばれる問屋で仕入れ、
鹿児島県奄美大島産（養殖）で、
鱧も車海老も、活きたものが理想的なのですが、賄いゆえ、その辺りは、泣く泣くというか、まあまあということにしておきます。
ちなみに、養殖の車海老の最大の産地ですが、一番が沖縄県で、ついで鹿児島県となっており、この両県で、全体の半分くらいの生産量があります。
車海老は、頭を取り、殻を剥いたら、
背わたを取り除き、揚げた時に丸まらないように、包丁目をいれ、伸ばしておきます。
頭も素揚げして、天丼に使うことも考えましたが、クオリティ・チェックのため、
串に刺してから、
焼いて食べたのですが、安定の美味しさに、天ぷらというか、天丼の仕上がりに期待が持てました。
お昼の賄いでなければ、この暑さゆえ、泡などで、グビグビっと喉を潤したい気分だったのは、言うまでもありません。
メイン食材の最後たる岩牡蠣は、
貝類を専門に扱う売場で、
仕入れた宮崎県産のもので、
このような大きさのもので、
１ケースに５０個入っている小さめのものです。
殆どの場合、岩牡蠣を仕入れる時は、出来る限り大きなものを仕入れるのですが、鱧、車海老同様、賄いですので、
数も６個で、そこそこということにしておきました。
また、宮崎県産の岩牡蠣を仕入れた時は、
徳島県産のものも仕入れたのですが、比べると、その大きさは一目瞭然で、
徳島県産のものは、プリップリで、身を５つに包丁してからお出ししました。
剥いた岩牡蠣は、
塩をひとつまみ入れた熱湯で、
軽く霜降りをし、
粗熱が取れたら、
氷水から上げておきました。
このような下拵えをするのは、
打粉をしやすくするためです。
これらを揚げるだけとなり、期待は高まるばかりで、そのワクワク感を抑えて、全神経を集中し、
車海老、
岩牡蠣、
鱧、
ついでの茄子とピーマンを揚げ、準備が整いました。
揚げ上がる頃合いを見計らいながら、
照焼のたれと一番出汁を同割にしたものを沸かし、
炊きたてのつや姫（山形県産）に掛け、
車海老をはじめ、天ぷらを天丼のつゆにくぐらせ、
鱧、
車海老、
岩牡蠣、
夏野菜の代表格の茄子とピーマンも盛り付けたら、
仕上がりました。
いつもは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分だけですが、
この日は、法事の御席もあったので、ホールスタッフのバイトもいたので、３人分、用意しました。
冒頭でお話ししたように、あまりの美味しさに、３人とも無言になってしまいましたが、鱧、車海老、岩牡蠣が全て揃わなくとも、時季が終わるまでに、鱧と岩牡蠣で、あと一度くらい食べて、秋を迎える準備をしないと・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
生の本鮪と新子の二色丼
昨日、新子（佐賀産）についてお話ししましたが、明くる日の今日、挟んでおいた昆布を外し、
このように並べ、冷蔵庫に戻しました。
既に昨日、
【鱧料理】の刺身でお出ししたのですが、一日経った方が、昆布の旨味も加わり、塩と酢がなじみ、酢締めの魚の美味しさが深まります。
昨日仕入れた新子は、今季初ということもあり、クオリティ・チェックは欠かせませんし、ついついやりたくなるのが、賄い用の新子丼です。
ただ、一昨日、東京・築地から入荷した塩釜産の生の本鮪の手くずもあったので、両方を使った丼を作ることにしました。
酢飯を器に盛り付けたら、
胡麻を振り、
ちぎった焼海苔を盛り付けたら、
新子と、
生の本鮪を乗せました。
賄いですので、手くずですが、理想を言えば、とろと赤身をバランスよく乗せたいのは、言うまでもありません。
そして、
細かめの賽の目に包丁した胡瓜と、
刻んだ大葉を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
仕上がりました。
新子も、
生の本鮪も、
見ているだけで、うっとり・・・。
丼と共に、
オクラ、ミニトマト、モロヘイヤ、もずくを入れた御椀も用意しました。
汁物にミニトマトというと、意外かもしれませんが、程よい酸味がアクセントとなり、夏らしい味わいを感じぜずにはいられません。
ちなみに、味噌汁に入れても、同じ様な味わいがあり、この時季ですと、家庭菜園で出来過ぎてしまったミニトマトを粗末にすることもないので、是非やって頂きたいものです。
土佐醤油に、本山葵を入れ、
混ぜ合わせたら、
少しずつ掛け、
食べ始めると、瞬く間に恍惚の彼方に葬られ、
跡形もなく、至福の時に浸ったのでした。
新子が主役で、生の本鮪が脇役と、役回りが逆転してしまいましたが、走りということもあり、今度は、新子ＯＮＬＹで、旬を味わう予定です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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鱧天カレー
賄いは、その時の余りものを使い、何となく食べたいものを作るのですが、作る余裕がない時は、作り置きして冷凍しておいたカレーにすることが多く、
そんな今日のお昼は、カレーでした。
御飯はいつものように、雑穀御飯で、雑穀御飯の中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、今日は、カレーだけでは味も素っ気もないので、素焼きした南瓜、ズッキーニ、素揚げした茄子、湯がいたオクラも一緒に添えました。
また、カレーと言えば、豚カツなどの揚物をトッピングするのが、一般的ですが、この時季は、鱧（はも）が旬ということもあり、
鱧の天ぷらをトッピングした鱧天カレーにすることもあります。
骨切りをし、
打粉をしたら、
小麦粉、水、卵を合わせた衣で揚げます。
ちなみに、お昼の賄いは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと自分の二人分ですが、天ぷらの個数については、お気になさらず・・・。（笑）
それを、
雑穀御飯の上に乗せ、
カレーを添えたシンプルなものです。
カレーは、余りものを冷凍しておいたもので作ったものですので、
写真にあるようなペンネをはじめ、野菜の皮などが入っており、言うなれば、闇鍋に近いと言っても過言ではありません。
また、この日は、
もずく酢、
生野菜も、用意しました。
真由美さんは、普通にカレーを乗せるのですが、
自分は、ルーを少しずつ掛け、
別盛りにするのが、いつものことです。
別盛りにするのは、ルーの味が強過ぎて、白米にせよ、雑穀御飯にせよ、お米そのものを、味わえないからで、酢飯を使った丼ものは別にして、基本的に、丼ものは、どんなものでも別盛りにしています。
鱧の天ぷらは、軽い味わいが何とも言えず、そのホクホク感をと旨味は、他の魚にないものがあり、ついつい賄いにしてしまい、鱧を使った賄いについては、以前お話ししたことがあります。
まだまだ、鱧の時季は続くので、鱧天カレーに限らず、鱧を味わえるのが、密かな楽しみですし、多くの方に、鱧の美味しさを堪能して欲しいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
夏野菜の天ぷらで、マクロビオティック
暑（あつ）いがあちぃ～に、あちぃ～があ”ぁ～っづいになり、この後は、〇√★※€▽◆と、文字化けしそうなくらいの暑さが続き、如何せん・・・。
こんな天候ですと、食欲も落ちてする方も多いかもしれませんが、マクロビオティック（玄米菜食）を、料理と食生活に据えているいる自分にとっては、目下のところ、食欲が落ちることもありません。
科学的なことは殆ど分かりませんが、食が基本なのは広く認められており、マクロビオティックのような食生活は、酷暑と言うべき暑さが続き、夏バテを防ぐためには有効で、『暑い夏こそ、マクロビオティック』というお話ししたことがあります。
有効とは言っても、あくまでも自分の私見であるだけなく、個人差もあるので、目安や考えのひとつであることを、ご承知しておいてください。
ところで、今日のお昼は、
野菜の天ぷらを揚げ、お昼に食べました。
天ぷらにした野菜は、
左から茄子、南瓜、オクラ、椎茸、ピーマンの５種類で、椎茸以外は全て、夏野菜で、しかも露地物です。
天ぷら以外のおかず等も、全て野菜で、
生野菜には、キャベツ、サニーレタス、大根、人参、ビーツ、紅芯大根、胡瓜、レッドキャベツ、アーリーレッド、ミニトマト、若布が入っています。
そして、もずく酢、
胡瓜の糠漬、
雑穀御飯、
味噌汁も、
一緒に用意しました。
雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁の具は、白菜、玉葱、えのき、人参、韮です。
今日のお昼の食事で、合計３２種類の食材を食べたことになるのですが、野菜と言うと、ヘルシーとか物足りないと感じる方も多いかもしれませんが、天ぷらのような揚物を献立の中に取り入れることで、ボリュームもあります。
冷たいものを多く摂りがちになり、食欲が落ちてしましがちですが、色んな食材を食べることで、身体も疲れにくくなり、暑い夏を乗り切れるはずです。
くれぐれも夏バテすることのないよう、ご自愛ください。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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2018.7.31｜賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
