もっとおいしいお話し

　今日のお話しは昨日の続編です。”天ぷらを美味しく揚げるコツ”です。天ぷらを作る上でのポイントは、二つです。衣と揚げ方です。
　先ず、衣からお話しします。衣は、小麦粉、卵、水のみで作る、ごく単純な組み合わせです。
　小麦粉だけですと、サクッとした食感を得るのは、難しいものがあります。ですから、小麦粉に細工をします。小麦粉を冷蔵庫で冷やすのも、よく知られていますが、実際やるとなると、案外面倒なものです。
　小麦粉だけでなく、その中に、コーンスターチと市販の天ぷら粉を混ぜるのです。
　
　その割合ですが、小麦粉が１０、市販の天ぷら粉が５、コースターチが２です。
　
　小麦粉は、薄力粉を使います。この薄力粉が、普通に手にはいるものの中では、一番手頃な値段です。
　
　市販の天ぷら粉は、特に、というものはありません。天ぷら粉は、小麦粉だけでなく、卵の粉などいろんなものが含まれているので、水を足すだけでも揚げることが可能です。
　
　コーンスターチも、天ぷら粉同様、特に、というものはありません。
　粉、水、卵の分量ですが、水３００ｃｃ、卵１個、粉２００グラムが一応の目安です。
　目安とお話ししましたが、揚げるものによって、多少、粉の濃さを調節します。野菜は魚介類に比べ、緩めにします。
　粉の作り方ですが、卵を水に混ぜて、少し泡立つくらいの混ぜ、粉を入れて、泡立て器で、混ぜるのですが、この時練り過ぎないようにします。多少、ダマが残っていても、構いません。
　練りすぎると、小麦粉の中のグルテンが糊状になってしまうからです。
　
　泡立て器ですくった時に、滑らかに糸を引くような固さを、目安にすると、理想的です。
　次に揚げ方ですが、天種には、粉を予めつけます。これを打ち粉といいます。この粉が、衣と天種の接着剤の役目をします。
　
　
　今回の天種は、今が旬の独活（うど）です。これを、ねった衣にくぐらせて揚げます。
　肝心の温度ですが、１６０度～１８０度が適温です。その見分け方ですが、衣を油に落として、一旦沈んで、すぐに揚がってくるのが、適温です。写真を撮ろうとしたのですが、上手く取れなかったので、ご勘弁を。
　ただ、最近ではこんな温度計も売られているので、これを使うのも一つの手です。普段使っているので、汚れていますが・・・。
　
　
　油に入れると、天種は沈みます。その時、泡が立ちます。入れてすぐの時は、沢山の泡がでます。
　しばらくすると、上がってきます。揚げるというだけあって、上がってくると、泡も少なくなってきます。天種の種類にもよりますが、この段階が油から上げる目安です。
　
　こんな感じに揚がりました。文章と写真だけですと、なかなか分かりにくいかと思いますが、是非チャレンジしてみて下さい。
　志村