長～い一日
今朝は、
６時過ぎに、厨房に行き、仕込みを始めました。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
（中略）
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
そして、片付けも終わり、明日の器出しをして、終わったのは、
日が替る前で、約１８時間の一日は、こうして終わったのでした。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。の様子については、次回、お話しします。それこそ、お疲れ様でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
揚物の盛り合せ
当店の料理は、会席料理など、コース料理がメインとなっていることもあり、殆どの料理は、おひとりずつお出ししています。
通常の会席料理では、揚物は、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げのような二種盛りを、お出ししています。夏場でしたら、鱧と野菜類の天婦羅と、その時季によって、使う食材は様々です。
ただ、これからの時季、忘年会など、男性のお客様が多いような御席では、揚物を盛り込みにして、
お出しすることもあります。
この盛り込み料理ですが、
最初に、枝豆を盛り付けます。言うまでもありませんが、この時季ですので、冷凍ものです。その次に、
鳥の唐揚げ、
海老のぶぶあられ揚げ、
烏賊の新挽揚げを、順番に盛り付け、最後に、レモンをあしらって、出来上がりです。ちなみに、この量で、５人程度で、お一つが、目安です。
枝豆、鳥の唐揚げは、日本料理店らしからぬ料理かもしれませんが、お客様が召し上がりたいものをお出しし、喜んで頂くことも、料理人のあるべき姿でもあるので、その点では、本望であるのは、事実です。
ただ、このような料理は、通常のコースとは違うこともあり、御予約の際に、お申し付け下さい。また、ご要望に応じて、色々と御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
女性限定の会席料理『冬ごもり』
先日お話ししたように、昨日（２４日）から、
女性限定の会席料理『冬ごもり』を、御用意しております。御覧のように、
おひとり３，０００円の全９品のお値打ちコースです。ただ、『冬ごもり』は、１２月１７日（木）までの期間限定であるだけでなく、金曜日、土曜日以外の御用意となっております。
コース料理というと、要予約と思われがちですが、通常の会席料理と、冬季のふぐ料理は、
御予約なしでも、お召し上り頂けます。どうぞ、本物の素材が奏でる季節の饗宴を、ご堪能下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
実働１５分の仕込み
今日は、
【勤労感謝の日】ということで、全国的に祝日にして、偶然にも、定休日と重なりました。
定休日とは言っても、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、仕込みをするのは、よくあるのですが、今日も、仕込みをしたものの、それこそ、仕込みとは言えない程度のものでした。
マクロビオティックを、料理の基本にしている当店ですので、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米、小豆を、
水に浸し、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）を、明日炊けるように、準備をしました。また、ランチだけでなく、会席料理などのお食事でお出しする“ひじきご飯”用に、
白米、押麦、もち米を、研いでおきました。その後、
糠漬け用の大根、胡瓜、人参を包丁し、
日本料理には欠かせない出汁を取るために、鍋に、水、昆布、干し椎茸を準備しておきました。
最後に、糠漬け用の野菜を、
糠床に漬け込み、実働１５分の仕込みは、終わったのでした。
来週以降は、暮れモードに入るので、休みのない定休日となりますが、一人仕事ゆえのことで、これもまた、いとよろし。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
照焼のたれの作り方
この時季、会席料理のコースなどでお出ししている焼物が、
“秋刀魚の難波焼”です。三枚に卸した秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻いたものを、照焼にしたものです。詳しい説明については、こちらをご覧下さい。
また、お弁当のご注文を頂いた時には、
鶏肉の照焼を、御用意することもございます。
照焼は、日本料理の定番の焼物の一つで、醤油と砂糖をベースにした甘辛い味付けが、特徴です。照焼のたれの味や仕込み方は、その店や料理人によって、様々ですが、その仕込み方が、今日のお話しです。
鍋に、てん菜糖と、ザラメを入れ、
そこに、
味醂、日本酒、赤酒を、
入れたら、
混ぜ合わせます。火にかける前に、
鍋の中心部に、竹串を入れ、その深さを計ったら、
包丁で、切込みを入れます。この竹串の使い方は、後ほどまで、お待ちください。
その後、
鍋を火にかけ、
再び、混ぜ合わせます。てん菜糖とザラメが溶け、
沸いてきたら、
アルコール分を飛ばすため、ＦＩＲＥ！この時、一旦火を止めておきます。
火が収まったら、２割ほど、煮詰めていくのですが、その煮詰め具合を計るため、
先程の竹串を入れます。煮詰まったら、
水飴を入れ、再び加熱します。水飴が完全に溶けたら、
濃口醤油を入れ、
沸いてきたら、
火を止め、冷めたら、
瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
自分の作る照焼のたれは、魚介類や肉類にも使えるように、このような仕込み方をしますが、鰻の蒲焼用なら、鰻の中骨や頭を焼いたものを使って、仕込みますし、焼鳥のたれ用なら、鳥皮を焼いたものを入れて、仕込みをしたりもします。
また、先ほどお話ししたように、作る人によって、仕込み方は様々ですので、どれが良いとかは、一概に決めつけることは出来ません。
ただ、この違いが、店の特徴というか、料理人の個性でもあり、それこそが、職人の仕事なのです。既製品が多く出回り、手作りしないことが、当たり前になりつつありますが、職人である以上、手作りしてこそ、その存在意義があり、それこそが職人の職人たる所以です。
職人には、面倒臭いという言葉は、存在しません。あるのは、愚直のみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今シーズン初点火
今日、１１月８日は、
『立冬』ということで、
暦の上では、冬ですが、今年は、寒さを感じることもなく、【佳肴 季凛】の薪ストーブの出番も、ありませんでしたが、今日は、朝から雨が降っており、寒かったので、
夕方になり、今シーズン初めて、薪ストーブの火を点けるため、準備をしました。その後、
ガスバーナーで、火を点け、しばらくすると、
このような状態となり、店内は、暖まり始めました。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、薪ストーブの火が、どんなに燃え盛ろうと、ふぐのように、萌え燃え・・・❤とはなりませんが、寒さと共に、ふぐのシーズンが盛りを迎えるので、あながち無関係でないのは、確かです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
暮れの特別企画は、会席料理、ふぐ料理、盛り込み料理などなど・・・
今日、業者さんから、届けられたお品書きです。御覧のように、
女性限定の会席料理『冬ごもり』というコース料理の写真と、
その詳細が、載っています。
また、この裏面には、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』の二つが、
載っています。
『言祝（ことほ）ぎ』は、
揚物と焼物を盛り込んだ料理で、内容、お値段は、御覧の通りです。一方の『ふくはうち』は、
ふぐ刺、ふぐちりの２人前のセットのお料理です。
ところで、ふぐと言えば、
今日は、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が６本届けられ、
卸しました。
『言祝ぎ』も『ふくはうち』は、どちらも、要予約となっており、明確な数の制限はありませんが、当店で普段お出している料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数に、限りがございますので、お早目のご注文、お待ち申し上げます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
無花果（いちじく）のリキュール入りのドレッシング
この時季、会席料理の酢の物でお出ししているのが、
ずわい蟹や、
ふぐ皮を使ったもので、そのドレッシングは、
無花果（いちじく）で作ったものです。作り方は、以前お話ししたように、基本的には同じですが、今回は、
いちじくのリキュールを、奈良県から取り寄せ、使うことにしました。裏の表示を見ると、
このように書かれていました。
試しに飲んでみたところ、いちじくらしさは、さほど感じられませんでした。何故、そんな感じなのかは、分かりませんが、いちじく以外の原材料を、色々と使っていることから、推測すると、いちじくのクセをあえてやわらげ、飲みやすくしてあるからだと思います。
さて、ドレッシングの仕込み方ですが、赤ワインといちじくのリキュールを、
鍋に入れ、
火にかけ、アルコール分が飛んだら、
皮を剥き、包丁したいちじくが入ったバットに入れ、蓋をし、
１０分ほど、蒸し煮にします。
その後、煮汁ごと、フードプロセッサーにかけ、
オリーブオイル、砂糖、塩、レモン汁で、
味を調えたら、出来上がりです。
いちじくのリキュールに限らず、自分の知らない食材、調味料は、まだまだ沢山あり、それを上手く使いこなすことで、新しい味に辿り着けるのは、承知なのですが、なかなか上手くいかないのは、未熟以外の何ものでもありません。
“好きこそ、物の上手なれ”という言葉を信じながら、伸び代があるのかどうかは分かりませんが、あると思いながら、この道を進むしかありません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
2015.9.25｜季凛 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
７周年は、さばふぐ祭
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の開店記念日で、お陰様で、７周年を迎えることが出来、既に、昨日、
常連のお客様から、お花も頂きました。
そして、今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。構内には、
かなりの数のさばふぐが、
入荷していました。
それぞれに、
船の名前が、
書いてあり、
全部で、
４つの船が、水揚げしたもので、全部で、約５００キロくらいあり、まさに、‟さばふぐ祭”でした。これほどあれば、余程のことがなければ、セリ値が高くなることは無く、結果として、
お値打ち価格で、
仕入れることが出来ました。さばふぐ以外にも、
下田産の金目鯛を仕入れました。また、今日は、
今シーズン初めて、
加熱用の牡蠣が、
入荷していました。どれも、
韓国産のもので、
この４つを仕入れることにしました。この他の仕入れを終え、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたので、さばふぐを卸すことにしました。頭の付け根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、
頭と皮を外してくれました。ランチの営業が近づいていたので、ここまでにしておき、水洗いをし終えると、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、全部で、４８本ありました。その後、唐揚用の大きさに包丁し、
冷凍出来るように、真空パックしておきました。そうこうしていると、お客様もお帰りになったので、
尾に近い部分を、唐揚にして、
束の間の休息というより、“馬力”を注入してから、後片付けを始めたのでした。
こうして、“満７歳”の誕生日の一日は、さばふぐに始まり、さばふぐで終わった“さばふぐ祭”でしたが、開店して以来、あっと言う間に、７年が経ち、この７年が、まだなのか、もうなのかは、全く分かりませんし、満足なのか、不満なのかも、然りです。ただ言えるのは、これから先も、同じことを感じ続けるような気がしてなりません。
それ以上に、ここまで歩いてこれたのは、何よりも、お客様あってのことですし、傍で支えてくれている真由美さんはじめ、周囲の方々の協力によるものです。感謝以外の言葉は、見つかりません。
そして、偶然なのか、今日の日めくりにあったのが、
こんな言葉で、一人仕事ゆえ、独善に陥りがちな自らのもう一つの誕生日に、エールというか戒めを、贈られたと思わざるを得ませんでした。
そんな想いを胸に抱きつつ、歩き続ける自分、そして、『佳肴 季凛』を、これからも、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
