７周年は、さばふぐ祭
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の開店記念日で、お陰様で、７周年を迎えることが出来、既に、昨日、
常連のお客様から、お花も頂きました。
そして、今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。構内には、
かなりの数のさばふぐが、
入荷していました。
それぞれに、
船の名前が、
書いてあり、
全部で、
４つの船が、水揚げしたもので、全部で、約５００キロくらいあり、まさに、‟さばふぐ祭”でした。これほどあれば、余程のことがなければ、セリ値が高くなることは無く、結果として、
お値打ち価格で、
仕入れることが出来ました。さばふぐ以外にも、
下田産の金目鯛を仕入れました。また、今日は、
今シーズン初めて、
加熱用の牡蠣が、
入荷していました。どれも、
韓国産のもので、
この４つを仕入れることにしました。この他の仕入れを終え、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたので、さばふぐを卸すことにしました。頭の付け根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、
頭と皮を外してくれました。ランチの営業が近づいていたので、ここまでにしておき、水洗いをし終えると、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、全部で、４８本ありました。その後、唐揚用の大きさに包丁し、
冷凍出来るように、真空パックしておきました。そうこうしていると、お客様もお帰りになったので、
尾に近い部分を、唐揚にして、
束の間の休息というより、“馬力”を注入してから、後片付けを始めたのでした。
こうして、“満７歳”の誕生日の一日は、さばふぐに始まり、さばふぐで終わった“さばふぐ祭”でしたが、開店して以来、あっと言う間に、７年が経ち、この７年が、まだなのか、もうなのかは、全く分かりませんし、満足なのか、不満なのかも、然りです。ただ言えるのは、これから先も、同じことを感じ続けるような気がしてなりません。
それ以上に、ここまで歩いてこれたのは、何よりも、お客様あってのことですし、傍で支えてくれている真由美さんはじめ、周囲の方々の協力によるものです。感謝以外の言葉は、見つかりません。
そして、偶然なのか、今日の日めくりにあったのが、
こんな言葉で、一人仕事ゆえ、独善に陥りがちな自らのもう一つの誕生日に、エールというか戒めを、贈られたと思わざるを得ませんでした。
そんな想いを胸に抱きつつ、歩き続ける自分、そして、『佳肴 季凛』を、これからも、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
４というか、５連休
２０日（日）から、
４連休で、その前日の１９日（土）も、
合わせると、５連休です。シルバーウィークとも呼ばれたりもしていますが、取って付けたような呼び方で、どうもしっくりこないのは、自分だけなのでしょうか・・・。
そんなことはさておき、４というか、５連休の間ですが、１９日（土）のランチは、
お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業します。
また、秋分の日の２３日（水）は、
お休みさせて頂き、それ以外は、通常通り営業します。
幾分、不規則ですが、くれぐれも、お間違いのないよう、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お盆休み明け
１６日（日）から、昨日の１８日（火）まで、
お盆休みということで、三連休をさせて頂きました。
ただ、昨日は、先付の“もろこし豆腐”を仕込んだり、
刺身の妻を剥き、
包丁したりと、この他にも、少しだけ仕事をしました。
あくる日の今日は、
約一週間ぶりに、沼津の魚市場に仕入れに行き、写真の金目鯛（御前崎）をはじめ、色々と仕入れて来ました。
また、前回お話ししたように、
７周年記念ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』も、今日から始まったこともあり、テーブル席には、お品書きを置き、
単品のお品書きにも、
書き、玄関前のメニュースタンドにも、
掲げておき、かくして、お盆休み明けの『佳肴 季凛』は、始まったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
期間限定・会席料理『秋ごよみ』
『佳肴 季凛』は、
１６日（日）のランチは、営業しますが、１８日（火）まで、お休みさせて頂きます。明けて、１９日（水）から、
７周年ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』を、例年のように、御用意致します。召し上がれる期間は、
１０月４日（日）までの約１ヵ月半で、おひとり３，０００円（全９品）のお値打ちのコースとなっております。
まだまだ、日中の暑さは、収まる気配はなさそうですが、それでも、朝晩はいくらか、やわらいでいるようで、秋の気配を感じられるようにもなって来ました。
秋は、夏と冬の端境ということもあり、特に目を引くような食材はありませんが、夏の暑さに疲れた身体が、ようやく復調し、料理を美味しく、味わえるようにもなります。
そんな折に、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい、美味しい日本料理”を、ご堪能いただき、身体を労わってあげて頂けると、嬉しい限りです。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
１６日は、ランチのみ
先日、『佳肴 季凛』に夏休みが、
１６日（日）、１７日（月）、１８日（火）の３日間ということを、お話ししましたが、
１６日（日）は、ランチのみですが、営業することになりました。突然の変更ですが、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
三連休のお知らせ
日本全国津々浦々、夏休みを満喫されている方も、いらっしっしゃると思いますが、『佳肴 季凛』も、遅まきながら、
１６日（日）、
１７日（月）、
１８日（火）と三連休させて頂きます。なお、１７日以外の月曜日も、通常通り、定休日とさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
揚物の油は、廃油のリサイクルへ
揚物に使うフライヤーの油は、
その時によって、汚れ方や持ちは違いますが、１０日から２週間ほどで、このようになってしまいます。ここまでになると、油の交換しなくてはなりません。
ただ、その間に、１回から２回ほど濾して、注ぎ足しながら、使いますし、濾す時には、フライヤーも綺麗に、掃除しています。
油を抜き取ると、
フライヤーは、
このようになっています。掃除をする時は、
油落とし専用の洗剤をふきかけ、ひたすらこすります。手の届かないところは、
菜箸などを使い、汚れを落とします。綺麗になったら、
洗い流し、
乾いたタオルで、拭き上げると、
このようになりました。しばらく、このままにして、乾かしたら、
新しい油を入れると、
古い油との違いは、一目瞭です。
一方の古い油ですが、
鍋に移し替えたら、
別の容器を準備し、
そこに、
移し換えます。その量は、約１斗＝１リットルです。
鍋の中にあったパン粉などのカスが詰まった時には、このように、押し込んで、油を移していきます。
移し替えた油ですが、決められた曜日に、
リサイクルのために、
下の娘が通う小学校に持っていきます。この日は、【佳肴 季凛】の分だけでしたが、知人の飲食店にもお願いしてあるので、多い時は、３～４本’持って行くこともあります。
去年くらいまでは、凝固剤を入れ、固めてから、そのまま燃えるゴミとして、処分していたのですが、古紙やアルミ缶などに比べ、リサイクル出来るものの中でも、廃油は、商品価値が高いということを聞いたので、お世話になっている小学校のために、少しでも役立つならばということで、このような形で、廃油を処理するようになったのです。
ちなみに、廃油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、脂肪酸、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではありません。
どんな料理を作る時も、無駄なく使いきることを前提に、仕事をしている自分ですので、リサイクルということに、それほど頓着したことはありませんが、廃油をこのようにすることで、リサイクルの大切さに、改めて気が付きました。
これからも、食材に限らず、どんなものでも、二次利用などが出来るかどうかを考えながら、仕事をしたいものです。
６日（土）のランチ
６月のお休みは、通常通り、毎週月曜日ですが、
今度の土曜日の６日は、
下の娘が通う小学校の運動会があるので、ランチの営業は、お休みさせて頂きます。
自分は、過去３年、運動会のお弁当をつくっており、今年も、そんな日が、やって来ました。過去３年のお弁当は、以下の通りで、それぞれをクリックすると、その時の内容が、御覧になれます。
今年のお弁当の内容については、考えていますが、本業でもある【佳肴 季凛】の料理よりも、力を入れているという噂があるので、加減をしようかと・・・・・。
とはいうものの、こういう料理から、色んなヒントが生まれるので、手を抜くわけにはいきません。
やはり、噂は、・・・・・！？
夏季限定ランチメニュー【涼し夏（すずしげ）】、始めました。
『佳肴 季凛』では、ランチタイムの営業時間のテーブルには、
このように、
お品書きを置いてあります。御覧のように、
【季】（おひとり １，５００円）、【凛】（同 ２，８００円）、【涼し夏】（同 １，５００円）の３種類、御用意してあります。
また、【涼し夏】には、夏季限定メニューとあり、
裏側に、大きく写真付きで、載っています。
５月の半ばを過ぎたあたりから、
新聞報道などで、
気温が上がり、夏日などの文字を目にするようになっただけでなく、お客様の問い合せなども頂く機会も増えたこともあり、今日から、【涼し夏】をお出しすることにしました。
先程の写真にもあるように、【涼し夏】は、全７品で、今日お出しした料理は、
先付の一品目が、グリンピースで作った“うすい豆腐”で、二品目が、
“茄子のオランダ煮”でした。
その次が、
【涼し夏】のメインでもある“サラダ素麺”で、お手製の胡麻だれを掛け、沢山の刻み野菜を盛り付けてあります。
これだけでは、物足りないので、
俵型にしたおにぎりを、２個お出しし、今日のは、“松前御飯”でした。
コース仕立てとは言っても、お昼御飯ですので、合い間を見ることなく、
副菜の“鮪のタルタル”となり、“鮪のタルタル”は、このような料理を、アレンジしたものです。
これらの料理だけでは、温かいものがないので、
最後の料理は、蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”をお出ししました。
お食事の後は、
デザートの“苺のムース”と共に、食後のお飲物となりますが、今日のお客様のご希望は、
ホットコーヒーでした。もちろん、アイスコーヒーも御用意しており、豆は、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据え、“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店ですので、オーガニックのものです。
コーヒーが苦手な方もいらっしゃるので、日替わりで、
ハーブティーのローズヒップ、ミントや、
紅茶も、御用意しており、コーヒー同様、全てオーガニックのものです。
【涼し夏】の品数とメインの“サラダ素麺”は、変更することはございませんが、他の料理内容については、仕入れや仕込みの状況によって、変更する場合も、あります。また、お召し上がり頂ける期間は、秋のお彼岸頃までを、目安にしております。
夏のお食事というと、のど越しのいい冷たい麺類だけとなってしまい、夏バテの原因になることもしばしばですが、【涼し夏】のように、冷たいものが多いながらも、温かいものを一つお出しするだけでも、ちょつとした満腹感も得られます。
また、量は少なくても、数多くの食材を召し上がることで、身体を、いたわってあげることが出来ます。今年の夏の気候は、どうなるかは分かりませんが、くれぐれもご自愛下さい。
定休日の仕入れ＆仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、今朝は、
下田、稲取などの地物の金目鯛が沢山入荷しており、
目方を量っては、次々に、
売場に、
並べられていきました。これ以外も、まだあったので、専用の箱が足りなくなり、
発泡スチロールが、
宙を舞うほどでした。セリの開始時間には、まだ早く、別の売場に向かい、
岩牡蠣（宮崎）や、
小肌（佐賀）を、仕入れたり、
他の売場では、
蛍烏賊（富山湾）を、
仕入れました。結果的に、自分は、
下田産のものを、仕入れました。ちなみに、
１，８キロでした。この他にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻り、小肌を仕込んだりしました。
また、金目鯛は、水洗いをしてから、
卸さずに、
冷蔵庫にしまいました。自分が、仕込みをしている一方で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のランチに見える団体のお席の用意をしていました。
セットを終えると、
蛍烏賊の掃除をしてくれ、魚の仕込みを終えた自分は、
先付の“うすい豆腐”を流しました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。蛍烏賊同様、そろそろ時季も、終わりになり、名残りと言った感じです。その後、
“松前御飯”用の米を研ぎ、
器を出し終え、仕込みが終わりました。
これまでにも、何度もお話ししているように、一人仕事というより、個人店ゆえ、定休日に、仕事をすることも、しばしばです。本音を言えば、手抜きをしようと思ったことが、ないわけではありません。
でも、ちゃんとした料理をお出しして、お客様に喜んでもらうのが、料理人の料理人たる所以にして、自分の拠りどころですので、頑なに、貫くのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
