シーバスリーガルのハイボール
『佳肴 季凛』では、
ビールをはじめ、
日本酒、
焼酎、
樽ハイ、ワイン、
そして、ウイスキーと、
ひととおりのアルコール類を、ご用意しております。
ご覧のように、当店でご用意しているウイスキーは、シーバスリーガルですが、ここ数年、不動の地位を確立したハイボールも、
シーバスリーガルで、作ったものです。
作り方は、通常通り、
グラスに氷を入れ、
シーバスリーガルを注いだら、炭酸水を注ぐのですが、この時の炭酸水は、
ウイルキンソンという銘柄です。
ウイルキンソンは、
炭酸のシュワシュワ感が強いのが特徴ですので、ハイボイールには、うってつけの炭酸水なのです。
しかも、１本が１９０ｍｌ入りですので、
ハイボールを１杯作るのに、ちょうどいいのです。
ところで、ウイスキーをシーバスリーガルにしている理由ですが、全くもって、自分の好みですし、お品書きに載っているアルコール類が全てとは限りませんが、好みのものが多いのは、事実です。
ただ、アルコールなら、何でもござれの自分ですが、芋焼酎は、苦手なので、酒屋さんに勧められたもので、自分の好みでは、ありませんが、それでも飲めるのが、酒飲みの浅ましさとでも、言いましょうか・・・。（笑）
先ほどお話ししたように、アルコールに限らず、ひととおりのお飲み物をご用意してあるので、お好きなものを、お好きなように、飲んで頂き、当店の料理を味わって頂ければ、何よりです。
最後になりましたが、自分がハイボールを作ると、これまた、自分の好みゆえ、濃いめになってしまうので、ご注意をお願いします。ですので、ご注文の際には、その旨を仰って頂けると、有り難いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
神無月一日（いっぴ）
今日は、
１０月１日で、１日は、ついたち（一日）と呼ぶように、教わっていましたが、いつの頃からか、いっぴと呼ぶようになった自分です。
そんな今日は、
お昼の賄いで、伊佐木（いさき）のフライ付きのカレー南蛮を食べた後、
夜のご予約の小鍋を準備したりと、週末らしくバタバタした感じの一日でした。
１０月は、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁し、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、新年にして、今日は、元旦のようなものです。
何はともあれ、新しい月の始まりです。今月も、懲りること無く、お付き合い下さいませ。
職業講話の依頼
定休日の今日は、市内にある『富士市フィランセ』へ、
行って来ました。
『富士市フィランセ』とは、保健、福祉、男女共同参画、消費、ボランティアなど、市民生活に関わりの深い様々な機能を持った複合施設です。
館内に入り、
向かったのは、『若者のためのキャリアデザイン支援室ｆきゃる』という機関で、受け取ったのが、
地元の富士市立高校での職業講話の依頼書でした。
依頼の内容は、
現在の自分に至るまでの経緯や、この仕事に就いた理由などを、生徒の前で、お話しするということでした。
行われるのは、
１１月１４日（月）の午後３時からです。
高校１年生を対象にした講話ということもあり、上の娘に話すようなものですので、必要以上に、熱くならないように、今から、注意しておきます。でも、無理だろうな・・・。（笑）
開店８周年の日に、想ふこと
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の開店日で、お陰様で、８周年を迎えることが出来、
常連のお客様から、お花も頂き、この場を借りて、お礼の言葉を、申し上げます。
今日があるのも、多くのお客様をはじめ、多くの方に支えられてのことで、有り難いこと、この上なく、お客様もさることながら、共に仕事をしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールのスタッフにも、感謝の念は尽きません。
それ以上に、というより、一番感謝すべきは、仕入れ先の方達で、とりわけ、自然環境に左右されやすい魚屋さんには、こちらがお客ではありながらも、頭を下げないわけにはいきませんし、その苦労は、並大抵のものではないはずです。
普段通う沼津魚市場の従業員や、併設している多くの店舗に始まり、鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長、自分がこよなく愛す天然のとらふぐを調達してくれる全国各地の魚屋さん達がいてこそ、自分が思うような料理を作ることが出来るのです。
しかも、その殆どの人達が、自分の天上天下唯我独尊の塊を、百はおろか、千を超え、万も承知の上で、懲りずに、つきあってくれているのには、頭が下がるし、気の毒でしかありません！？
また、昨今、SNS（ソーシャルネットワーキングサービス）が発達したこともあり、自分の仕入れ先を、SNSつながりの友達やフォロワーが知ると、彼らは、その業界や地元などでは、一角の存在で、自分の方が、面喰らうことも、しばしばです。
お客様にお出しする料理で、満足して頂けるよう努力するのは、勿論のこと、自分に魚を買ってもらって良かったと思える姿勢を失うことなく、日々精進していきたいと思います。
我儘の塊ゆえ、今日認（したた）めたことを忘れることもあろうかと思いますが、不惑を超えたとはいえ、“永遠の２８才”の若気の至りゆえ、お許しください。これからも、『佳肴 季凛』同様、自分のことを、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
愛知産の明くる日は、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場に行き、
２本の活かしの鱧と、
３本の落ち鱧を、仕入れて来ましたが、どちらも、
和歌山県産でした。
ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
２本の活かしの鱧は、
夕方には、卸すので、ザルのまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
水槽から取り出したら、卸し、
落としに仕立てるため、骨切りをし、包丁しておきました。
その後、お客様がお見えになり、頃合いを見計らい
落としに仕立てのですが、別途で、
ふぐ刺のハーフサイズのご注文を頂いていたので、
刺身は、生の本鮪（大間）、鱧（和歌山）、新子（佐賀）の三種盛りにしましたが、通常は、
このように、四種盛りです。
ところで、今日は、十五夜でしたので、
「月とすっぽん」になぞらえて、
「鱧とすっぽん」。
転じて、鱧の落としを、晩酌の肴にして、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのですが、明日も市場に行くので、軽めにしておきました。
１７日（土）と１８日（日）のランチ
今週末の９月１７日（土曜日）ですが、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。
予定という件（くだり）にしたのは、上の娘の運動会が、行われるかどうか次第だからです。
ですので、雨で、運度会が中止になった場合は、ランチは、営業致しますが、その場合、明くる日の１８日（日）のランチの営業を、
お休みさせ頂くか、営業時間の変更を、検討しております。
ややこしいだけでなく、ご迷惑をおかけするかもしれませんが、宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
限りなく仕込み無しの定休日
明日（１３日）は、
沼津の魚市場が、
休みなのですが、昨日、仕入れに行って来たので、今朝は、仕入れに行きませんでした。
魚の仕込みが無いのは、言うまでもありませんが、他の仕込みも、それに近く、仕込んだのは、
先付の白子豆腐だけでした。白子は、天然のとらふぐの白子です。
その後、仕込みとは言えるかどうかは分かりませんが、
糠漬にする大根を包丁し、
糠床に漬け込み、限りなく無しに近い定休日の仕込みは、終わりました。
そんな今日の夕飯は、
牛鍋にしました。
牛鍋とは、聞き慣れない言葉かもしれませんが、しゃぶしゃぶでもなく、すき焼きでもない中間とも言うべき料理で、諸説はありますが、どちらの良さも採り入れた料理だと、自分は解釈しています。
そして、夕食後は、女将兼愛妻（！？）そして、お母さんである真由美さん主催の【母娘（おやこ）デザート教室】が開かれ、
生徒の下の娘は、
今夜の課題のプリンについて、受講していました。
小学校での授業態度は、知る由もありませんが、少なくとも、こうあって欲しいものです。
プリンのレシピは、
真由美さんが専門学校時代に教わったもので、
このようなものです。
ちなみに、『佳肴 季凛』のデザートは、真由美さんが作っていると思われているお客様もいらっしゃいますが、下拵えをしてもらうことはあっても、全て、自分が作っており、和食で言うところの割（わり）であるレシピも、自分が考えたものです。
そんなデザートについては、色々お話ししているので、こちらをお読みください。これまで作って、お出ししたデザートの仕込みなどの様子が、載っています。
２回に分けて、
オーブンで焼き、
このように仕上がりました。
その後、冷めてから、冷蔵庫にしまいました。試食は、明日ですので、仕上がり具合が楽しみです。こうして、定休日の一日は、過ぎていったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
賄いのハヤシライス
先日、久しぶりに作って食べたのが、
ハヤシライスでした。
自分は、カレーや丼ものなど、御飯の上に、かけて食べるよりも、別々にして、食べることが、殆どです。というのも、御飯の味がしなくなるからです。
また、マクロビオティックを基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自らの料理のスタイルゆえ、当然、食生活も、マクロビオティックがベースですので、ご覧のように、御飯も、玄米中心にした雑穀御飯で、白米を食べることは、多くありません。
ちなみに、この雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが、入っています。
お話しをハヤシライスに戻し、その作り方が、今回のお話しです。賄いですので、余りもので作るのですが、メインである牛肉は、
冷凍庫にしまっておいたもので、
切り落としや、すじの部分で、全て和牛のものです。
牛肉と一緒に、
人参も、
鍋に入れます。ハヤシライスに、人参を入れるのは、正式ではないと思われますが、賄いですので、ありです。
そして、
缶詰のトマトの水煮と、
赤ワインを入れます。
日本料理店の賄いですので、
鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を、
注ぎ、
火にかけるのですが、この時の火加減は、強火です。
しばらくすると、
アクが出て来るので、
こまめに、
お玉で、取り除き、一緒に浮いてくる脂も、
取り除きます。
こうすることで、雑味の無い、すっきりとした味わいに、仕上がり、食べ過ぎても、胸やけをすることがありません。
煮詰まってきたら、
水を足し、煮込んでいき、アクが出なくなったら、火を止め、冷蔵庫にしまい、一晩おきます。
明くる日に、再び鍋を火にかけ、沸いたら、弱火にし、
市販のハヤシのルーを入れますが、味に深みを持たせるため、
最低でも、２種類は入れます。合わせ味噌ならぬ、合わせルーです。
しばらく煮込んだら、味見をするのですが、塩分が足り無い時は、
２種類の味噌と、中濃ソースを合わせ、鍋のルーで伸ばし、
鍋に入れます。
味噌を入れることで、塩分を加えるためだけでなく、味にコクが加わり、深い味わいになりますが、この方法は、カレーにも、利用出来ます。
大体の味が決まったら、
１個を、４分の１程度の大きさに包丁した玉葱を入れるのですが、こうするのは、玉葱が溶けてなくならず、具としての存在感を味わうためです。
しばらく煮込み、
玉葱に火が通ったら、火を止め、出来上がりです。
ハヤシライスは、外国の料理を、日本人がアレンジした、日本人向けの洋食で、自分は、その中でも、最高傑作の一つだと、思っています。
というのも、日本人向けの洋食は、御飯に合わなければ、意味が無いというのが、自分の持論ですので、それに、完全に当てはまっているからです。この他には、カレーライス、オムライス、フライ全般が、当てはまります。
ハヤシライスは、カレーライスによく似ているものの、カレー以上に、手をかけただけの味わいがあり、久しぶりに作ってみて、それを、再確認出来ました。
牛肉の切り落としを、冷凍庫に溜め込んでから、作らなくてはならない賄いですが、その美味しさを再確認した以上、溜め込まず、遠くないうちに、作ろうかと思うと、密かに、胸を躍らせています。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
夏休み中に溜まった廃食用油
毎週火曜日に、下の娘が通う小学校では、
廃食用油の回収をしているのですが、先週まで、夏休みだったこともあり、
こんなに溜まってしまいました。
一斗缶（１８リットル）で、１４缶分ありますが、全て、【佳肴 季凛】で使ったものではなく、知人の飲食店から貰ったものもあります。そんな廃食用油の当店での扱い方というか、処理の仕方ついては、こちらを御覧下さい。
これらを、
車に積み、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、小学校へ向かいました。
着いたら、真由美さんと共に、
車からおろし、
校舎の中に、移動しておきました。
業者によって、回収された廃食用油は、石鹸、塗料、脂肪酸などの工業用、家畜の飼料用、燃料用に、リサイクルされると、聞きました。しかも、廃品回収されるものの中では、一番の“優等生”らしいとのことです。
ところで、「世のため、人のため」、かつては、よく耳にした言葉です。
自分は聖人君子でありません。むしろ、天上天下唯我独尊の塊です。しかしながら、自分の作った料理で、人の喜ぶ顔をみたいがために、料理人になり、今に至ります。
そんな自分ですが、娘がお世話になっている小学校に、自分の仕事が、少しでも役立てるならという考えで、廃食用油を学校に持って行くようになり、何年か経ちました。
どんな仕事でも、社会に必要とされた以上、出来る限りのことをして、自分の生業を全うして、世のため、人のために、還元する姿勢を持ち続けたいものです。
和牛リブロースのたまり焼
先日、グレードアップした『特別会席』について、お話ししましたが、その時お出しした“和牛リブロースのたまり焼”が、
今回のお話しです。
静岡県産の和牛のリブロースを、
このように、
包丁していき、
その後、
串を、
打ちます。
お出しする時は、
卓上の焼肉用のコンロを準備し、
焼網の上に、脂身の部分を置いておきます。
頃合を見て、火を点け、
いつでも焼けるように、準備をしておきます。
それに合わせ、
串打ちをしたものを、準備しておくだけでなく、冷蔵庫から出しておき、芯の部分も、常温にします。こうするのは、周りが焼けていても、中が冷たいままの変なレア状態を避けるためです。
焼網が温まったら、
乗せ、様子を見ながら、
裏表、
左右と焼きます。
４つの面が焼けたら、
照焼のたれと、たまり醤油を同割にしたものにつけ、再び焼くこと、２回。
焼き上がったら、
粗目に卸した生の本山葵を添えて、お出しします。
こういう部位は、塩胡椒のようなシンプルな味付けが、素材本来の美味しさを味わえるような感じがしますが、料理として、その素材を活かすには、照焼のたれのように、それなりの仕込みをしたものでないと、その美味しさを味わうことは、出来ません。
特に、脂の強い素材は、濃い目の味付けでないと、一口食べた時点で、飽きてしまいます。豚カツを、塩で食べられるのは、最初だけで、最後まで、飽きることなく、食べられるのは、ソースでしかありません。
豚カツと言えば、揚げたものを、甘辛い割下で煮て、卵でとじてから、ご飯の上に乗せるカツ丼も、濃い目の味ゆえ、飽きることなく、最後まで食べることが出来るのです。
天ぷらも、最初から、最後まで、塩だと、口の中に、油の後味しか残らず、普通の人なら、胸やけしてしまいます。
料理というのは、どこまでいっても、素材と調味料のバランスで、調味料が、素材を料理に変えてくれるのです。塩も、調味料かもしれませんが、様々な調味料に入っていることを考えると、調味料とは言い難いのは、確かです。
肝心の‟和牛のリブロースのたまり焼”の味ですが、美味しいの一言に尽きますし、それ以外の言葉は、見つかりません。リブロースの入荷がなければ、サーロインで御用意することもあります。
その味わいは、殆ど差がありませんが、リブロースの方が、和牛本来の美味しさを味わうことが出来ますし、個人的には、リブロースの方が、好きです。
サーロインにせよ、リブロースにせよ、和牛のたまり焼は、要予約のお料理ですので、召し上がりたい方は、予めお問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
