昨日も今日も、昼ふぐ
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場の生簀に、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が、２０本近く入荷していました。
昨日の時点で、
入荷は分かってはいたものの、実物を見た以上、萌え燃え・・・❤
ちなみに、この写真は、荷主である焼津の問屋の担当者の方が、自分に送ってくれたものです。
このうちの６本を、
仕入れ、
すぐに締め、
放血のため、海水注入。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みというより、ランチの営業の準備をしました。
普段なら、市場で仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かるのですが、今日は、
“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理を準備してから、
卸すことにしました。
また、タイトルにもあるように、昨日も、
“昼ふぐ”のご予約を頂きました。
“昼ふぐ”は、ご予約無しでも、御用意が可能ですが、週末は、法事、結納などの弔事、慶事の御席のご予約を頂くことが多いので、ご予約だけでなく、お問い合わせを頂けると幸いです。
ところで、今日仕入れた６本の天然のとらふぐの１本に、ちょっとした異変と思（おぼ）しきものを見つけました。それについては、次回お話しする予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当に始まった定休日
昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、
７時前には、厨房で仕事をしていました。というより、６時前からのスタートでした。
今日のお弁当は、
豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上がりました。
その後、真由美さんと一緒に、
バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、
宅配便で、荷物が届きました。
いつものように、築地から届く鮪ではなく、
伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。
その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、
自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）を、卸すことにしました。
そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡）が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、
取り出してから、
締めておき、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、
お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。
その後、自分は、
ふぐを卸すことにし、
ここからは、いつもの流れで、
下拵えというより、萌え燃え・・・❤の時間が、
終わりました。
そして、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、
先週の金曜日に仕入れた４本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。
最後に、今朝頂いた伊勢海老を、
取り出し、
半分に包丁してから、盛り付け、
今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。
ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
金曜日は、ふぐに萌え燃え・・・❤
今朝は、
沼津の魚市場で、
２本で、１，８キロと、
同じく２本で、１，５キロの天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、
仕入れました。
合計で、４本で、もちろん、いつものように、萌え燃え・・・❤
その場で、
締めて、海水を注ぎ、血抜きのため、
放血。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにしました。
ランチの営業後、休憩し終えたら、夜の準備をすることに、
ふぐちりを盛り付けました。この大きさの土鍋で、４人分ですので、８人分のふぐちりということになります。
お客様がお見えになり、
ふぐ刺、
唐揚げをお出し、頃合いを見て、
締めのふぐ雑炊をお出しし、ふぐに萌え燃え・・・❤の金曜日は、無事に終わったのでした。
１０日間にわたってお話ししてきた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、明日は朝から、雨ということですので、
取り込み、こんな風に仕上がりました。
予想以上の出来栄えに、大満足。機会があれば、また作りたいと思います。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バス来たりて、ふぐ来たる
今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、仕込みは殆どせず、先付の南京豆腐にはじまり、
山かけ、
デザートのブルーベリームースなどを盛り付け、
冷蔵庫にしまっておきました。
もちろん、これら以外にもお出しした料理もあり、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しは、
熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまっておきました。
また、バス旅行のお客様がお見えになる時は、駐車スペースを確保するため、
いつものように、パイロンを立てておきました。
お食事も終わり、お帰りになる時は、これまたいつものように、
皆で、お見送りをしたのですが、今日のお客様は、山梨県からのお客様で、夜は、愛知県で、宿泊するとのことでした。
そして、お客様がお帰りになったので、
ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから届けられた天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことにしました。となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
ここからは、
いつもの流れで、
拭き上げ、その他の仕込みも終わり、休憩を取ることにしました。
休憩時間中に、
先週からの日課となっている干し柿を確認すると、ほぼ仕上がったような感じになり、そろそろ、【干し柿作りに、初挑戦】は、終盤になって来ました。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
クリスマス＆大晦日のお持ち帰り料理
先日届けられたお品書きが、
こちらで、
クリスマスイブと、大晦日のお持ち帰り料理のものです。
左側が、
焼物と揚物の盛り込み料理の『言祝ぎ』で、右側が、
ふぐ料理の『ふくはうち』で、
テーブル席などのメニュースタンドに、置いておきました。
どちらも、要予約で、１１時から１３時までのお引き渡しとなっております。数に限りがあるだけでなく、仕入れ、仕込みの都合もあるので、お早めのご注文を、お願い致します。
ご不明な点などがございましたら、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。
昨日で、一週間が過ぎた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
ますます干し柿らしくなったのですが、
悲しいことに、カビが生えてしまったものがありました。
捨てるわけにはいかないので、カビの部分だけ、取り除いてから、
」
袋に入れて、冷凍しておきました。
個人的には、冷凍したものの方が、好きなので、けがの功名といった感じかもしれませんが、明日か明後日には、取り込み、冷凍庫にしまうつもりでいます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日明けの魚の仕込み
定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）に始まり、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）と、
続きました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。
そんな頃、
富士市内の魚屋さんから、
３本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わったら、
いつもの流れで、
下拵えが、終わりました。
今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、
出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、
一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。
仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
こんな風になりました。
ただ、中には、
破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。
ただ、幾分柔らかいので、
このまま、手を加えずに、
冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。
今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
結婚記念日当日も、ふぐ
昨日に引き続き、今日も、
沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀を確認していると、
注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）を、
秤にかけ終えたところで、３本で、２，６キロでした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、
締めることにしました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸すことにしたのですが、ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの下拵えは、終りました。
ところで、
今日（１１月１１日）は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの結婚記念日で、まる１６年経ちました。
毎年、この日が来ると、思うのは、１６年にわたり、夫婦としてやってこれたのは、真由美さんの耐え難きを耐え、忍び難きを忍んでくれた結果であり、感謝の念は尽きません。あな、有り難きことよ・・・。
そんなこともあり、ひと足先に、
また、今日は、お客様から、
お祝いのお花を、
メッセージ付きで頂き、
レジ前に、飾らせて頂きました。
これからも、夫婦二人で、多くの方に支えられながら、一人でも多くのお客様に喜んで頂けるように、力を合わせ、精進していきたいと思いますので、これからも、どうぞ宜しくお願いします。
４日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
午前中は、怪しげな天気だったものの、午後から晴れたこともあり、外で干しました。今のところ、問題ないような気配です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮の酢の物
昨日は、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、萌え燃え・・・❤となり、
いつもの流れで、
下拵えが、
終わりました。
そして、明くる日の今日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、
ふぐ皮を、
包丁したのですが、昨日の分だけでなく、真空して冷凍したおいた分もあるので、それなりの量でした。
ふぐ皮は、歯応えのある独特の食感が特徴ですが、
薄作りにしたふぐ刺の真ん中に盛り付けられたり、そのまま小鉢に盛り付けて、ポン酢をかけて、お出しするのが、一般的ですが、自分は、会席料理の酢の物でお出ししたりもしています。
器に、
胡瓜を盛り付けるのですが、この胡瓜は、蛇腹胡瓜というもので、下拵えをしてあります。
その上に、
若布と海藻クリスタルという海藻のエキスで作られた海藻みたいなものを、
盛り付けます。
海藻クリスタルというのは、商品名で、コリコリというか、シャキシャキした食感が特徴で、サラダなどに盛り付けられているのを、よく目にしているので、名前こそ、ご存じではなくても、食べたことがある方は、いらっしゃるかと思います。
その上に、
ふぐ皮を盛り付けたら、
粒マスタードのドレッシングをかけ、
スライスしたミニトマトを、天にあしらい、お出しします。
クセのないふぐ皮ですので、この他にも、いろんなアレンジが可能で、こんな料理についても、お話ししたことがあります。
オーソドックスに仕立てるのが、ふぐ料理の王道ですが、こういうアレンジも可能ですし、淡白ながらも、旨味が豊富なのが、天然のとらふぐですので、まだまだ色んな工夫が、出来そうですし、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大いに楽しめそうです。
ところで、昨日お話しした干し柿は、２日目となり、
風もあり、晴れていたので、外に干したところ、
夕方には、表面が乾き始めていました。初挑戦ということで、ブログの更新の度に、アップしていきますが、無事に仕上がるのを、期待というか、祈るばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日とらふぐ（天然）も、４本
今日は、沼津の魚市場が休みでしたが、
昼過ぎに、富士市内の魚屋さんが、
昨日卸した数と同じ４本の天然のとらふぐ（静岡）が、届けてくれました。
そして、ランチの営業が、終わったら、
卸してから、水洗いし、
きれいに拭き上げました。
明日は、市場に行きませんし、静岡の市場も休みなので、萌え燃え・・・❤となることはありません。淋しいような気もしますが、こればかりは仕方がありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
午前も午後も、２本ずつ
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀には、
とらふぐ（天然）が、入荷しており、見るだけで、萌え燃え・・・❤
全部で、７本いたのですが、このうちの２本が、
静岡産で、残りの５本は、
三重産でした。
セリが始まる前までに、静岡の魚市場から、２本入荷する連絡があったので、どれも、状態は良かったのですが、仲買人と強気な作戦を立てずに、セリに臨み、
三重産の０，９５キロと、
静岡産の２本を、セリ落としてもらうことが、出来ました。
生簀から取り出したら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水注ぎ、帰り支度をし、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻ると、いつもの流れで、
卸したものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いを手伝ってくれ、
午前の部のふぐの仕込みは終わりました。
その後、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
例の２本のとらふぐ（天然）が届けられましたが、分かってはいても、萌え燃え・・・❤
そのまま、
締めておき、ランチの営業が終わり、
まな板周りを、真由美さんが養生してくれたら、すぐに卸し、
いつもの流れで、
２本ずつの仕込みが、終わりました。
明日の入荷は、まだ分かりませんが、沼津の魚市場が休みなので、午前の部はないとはいえ、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
