千葉県銚子産のさばふぐ
今朝仕入れに行った沼津魚市場の構内を歩いていると、
サバフグと書かれた発泡スチロールが、
並んでいました。
産地は、
千葉県銚子で、中を見ると、
まずまずでしたので、仕入れることにしたのですが、思いの他、お値打ちでしたので、１ケースの予定が、
２ケース仕入れることにしました。
その後、仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールをそのまま、ザルに移すと、氷とさばふぐが、てんこ盛り。１ケースが、６キロ入りですので、全部で、１２キロですので、かなりの強者（つわもの）です。
ちなみに、ふぐには違いありませんが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とはなりません。あしからず。
頭の付け根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
頭と皮を、
ぐる剥きと呼ばれる剥き方で、剥いてもらいました。
その後、剥き終えたさばふぐを、真由美さんに水洗いしてもらい、
その隣で、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
きれいに拭き上げてから、数えると、７３本ありました。
一度に使いきることは出来ないので、
唐揚用の大きさに包丁してから、
冷凍しておくため、日付と個数を書いて、真空パックしておきました。
さばふぐの唐揚は、通常の会席料理の揚物や、単品ものとしてお出ししており、ふぐ料理のコースでは、使いませんし、使っているふぐは、天然のとらふぐだけです。
先日お話ししたしょうさいふぐも、さばふぐも、天然のとらふぐには敵わないのは否定出来ませんが、ふぐという魚の持ち味と食感を、お値打ちで、味わえるのは、魅力の一つで、こういう魚を仕入れることが出来るのも、市場へ行っているからこそであり、そこにこそ、自分の料理人としての立ち位置があるのは、間違いありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ料理で、お祝い
１１月１１日が、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日ということもあり、少し早めではありましたが、お祝いということで、昨日の夕飯は、
家族で、ふぐ料理を堪能しました。
そして、明くる日の今日、ランチの営業中に、
富士市内の魚屋さんから、
吉田、用宗などで水揚げされた静岡産の天然のとらふぐが、５本入荷したので、もちろん、萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わり、卸すことにしたのですが、水洗い担当の真由美さんは、
土曜日と日曜日に仕入れた合計１７本のふぐの皮を、包丁していました。
そうこうしていると、真由美さんは、
卸したふぐの水洗いを始めてくれ、
手直ししたものを、
拭き上げてくれました。
ちなみに、包丁し終えたふぐ皮は、
こんな感じでした。
ふぐが取り持つ縁なのかどうかは、分かりませんが、結婚記念日が、ふぐのシーズンということは、もしかすると、何かがあるのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
『とらふぐの日』の明くる日は、ふぐＲＵＳＨ
昨日お話ししたように、今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
着くと、
この黄色い箱の下に、自分が注文しておいた静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が入っていたのですが、程なくすると、
魚市場の職員が、
秤にかけていきました。
本数と目回りは、予め分かってはいたのですが、
一番大きいとらふぐを見ると、テンションが上がり、一気に萌え燃え・・・❤
その目方は、
４，５キロのジャンボちゃんで、ジャンボちゃんとは、４キロ以上の特大サイズのとらふぐのことです。
全て秤にかけたので、
生簀から取り出すと、気分は、さらに萌え燃え・・・❤
予定通り１１本あり、それぞれの目方は、
このような数字で、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”となり、すぐに締め、
海水を注ぎ、放血。
その後、
移し替えて、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備が出来たら、卸すことにしたのですが、卸したものは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
１０本以上の“ふぐＲＵＳＨ”ですので、真由美さんは、
気合いを入れて、何故か長靴。
卸し終えた自分が、
手直しし、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれました。
また、今日は、ランチタイムに、コースではありませんが、単品で、
ふぐ刺と、
ふぐの唐揚げのご注文を頂きました。言うなれば、変則の“昼ふぐ”です。
唐揚げは、
ぶつ切りにした胴体の部分に、下味をつけてから、揚げたものですので、天然のとらふぐの旨味が、凝縮されており、食べ応えは、満点としか言い様がありません。
コース料理を中心としていますが、ふぐ料理に限らず、他の料理も、単品でのご注文も可能ですので、ご希望の方は、お声をお掛下さい。
『とらふぐの日』の明くる日も、ふぐで、こうして、一日が終わったのでした。
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平成２８年の『とらふぐの日』
今日は、
全国的に、１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、『とらふぐの日』と、勝手に、名付けています。
理由は単純で、と（１０）らふ（２）ぐ（９）の語呂にちなんでいるのですが、色々と検索してみると、公式でもあるような、ないような・・・。
そんな『とらふぐの日』の始まりは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の仕込みから始まりました。
その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、
そのまま、締めました。『とらふぐの日』ですので、いつも以上に、萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わったので、真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、
卸すことにしました。
卸し終えたものは、
いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げ、
このように、仕上がりました。
また、今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ふぐちりを盛り付けてから、
ふぐ刺を引いた後、休憩を取ることにしました。
夜になり、お客様がお見えになったら、先付にはじまり、ふぐ刺、ふぐちり、
唐揚げと、順番にお出しし、締めは、もちろん、
ふぐ雑炊。
また、明日は、焼津から、天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生して、『とらふぐの日』は終わりました。
ということで、明日は、沼津の魚市場に行くので、これで、失礼させて頂きます。後夜祭の様子については、また明日お話しします。
魚の仕込みが、てんこ盛り
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、
生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）が、
３本であり、目方は、３，２キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・❤
そのまま、
締めてから、血抜きのため、
海水を注ぎました。
その後、別の売場に向かい、
金目鯛（下田）を、
仕入れました。
さらに、別の売場では、
青森県産の真鰯が、
入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、
仕入れることにしましたが、大羽とあるように、１００グラム以上の大きめのものです。
そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、
サーモン（ノルウェー）も仕入れ、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをすることにしました。
市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、
小肌（佐賀）で、塩をあてている間に、
真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、自分は、
サーモンと、
金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤（ぶり）などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。
水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、
冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、
取り掛かることにしました。
卸し始めると、
いつものように、真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、
えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。
とらふぐを水洗いし終えたものの、
ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。
ランチの営業の合間を見ながら、
金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、
卸してから、切身にしておきました。
そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、
５本の天然のとらふぐ（静岡）が届き、
取り出し、
締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・❤
今度は、真鰯を、
鍋に入れ、
火にかけました。
ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、
まな板周りを養生し、
卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、
卸し終えた自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう？
ふぐはふぐでも、しょうさいふぐ
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、さすがに、３日連続で、４時起きると、かなりハードでした。
一番最初に向かったのが、荷捌き場で、荷捌き場とは、
自分が買った魚などを、運んで、集めておいてもらうところで、そこに、
フグと書かれた発泡スチロールがあり、
茨城県産のものでした。ちなみに、【４７－９】というのは、自分の買い番です。
中を開けると、
小型のふぐであるしょうさいふぐが、
入っていました。
しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、前回仕入れたのは、夏前ぐらいかもしれません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、しょうさいふぐを卸すことにしたのですが、ここ最近、お話ししているとらふぐの卸し方とは、若干違いがあり、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付け根に、包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮を剥ぎ取り、
この卸し方を、ぐる剥きと呼んでおり、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
剥き終えたしょうさいふぐですが、
今度は、水洗いをし、
終わったら、
拭き上げておきました。
刺身でも使えるのですが、しょうさいふぐに限らず、さばふぐ、真ふぐなどは、殆どの場合、唐揚げに使うので、
このような大きさに、包丁しておきました。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐで、先ほどのふぐは、会席料理の揚物や、単品でお出しするものです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
しょうさいふぐは、天然のとらふぐの味には、劣るのは否定出来ませんが、これはこれで、十分美味しいものです。
ただ、どこまでいっても、天然のとらふぐのように、萌え燃え・・・❤には、ならないのは、致し方がありません。
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今日のとらふぐ（天然）は、三重＆静岡産
今朝も、昨日に引き続き、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、全国的に、時化模様のところも多かったようなので、陸送便に限らず、地物の入荷も少なく、
活魚売場の生簀も、
こんな状態でした。
また、昨日も、魚市場に来たこともあり、自分の仕入れには、全く関係なく、別の売場に行くと、
昨日のお話しで、最後の件にあった発泡スチロールが、三重県から届いており、中を開けると、
３本のとらふぐ（天然）が、無事到着し、萌え燃え・・・❤のうちに、
その場で締め、『佳肴 季凛』に戻りました。
普段なら、ふぐに限らず、魚の下拵えをするのですが、今日は、“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理の準備をし、
ふぐ刺や、
ふぐちりなどを,盛り付け終えたら、
３本のとらふぐを、卸すことにしました。
卸し終えたら、
昨日とは打って変わり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
洗い終えたふぐは、
このように拭き上げたのですが、右側を、
後ほど届く２本の静岡産のとらふぐのために、スペーズを空けておきました。
そして、ランチの営業時間中に、
届けられ、
すぐに、締めることにしました。
お客様がお帰りになり、
まな板周りを養生し、卸し始めると、
今朝と同じく、真由美さんが参戦してくれ、
きれいに、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが、終わりました。
ところで、今日は、かなり寒かったので、夕方になり、
薪ストーブを、今季初点火させました。
明日も、沼津の魚市場に行きますが、築地などの中央市場が休みであるだけでなく、自分の仕入れ先でも、とらふぐの水揚げが少なく、仕入れないので、恐らく萌え燃え・・・❤となることは、ないでしょう。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日は、ふぐに萌え燃え・・・❤
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
というのも、
静岡県焼津から、４本のとらふぐ（天然）が、届いており、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
それぞれの目方は、
０，７キロ、
１，６キロ、
３，６キロで、１，６キロが、２本ありました。
ひときわ大きい３，６キロのものは、その大きさゆえ、自分はBIGちゃんと呼んでおり、その目方は、２，５キロ以上、４，０キロ未満です。
さらに言うと、４キロ以上のものを、ジャンボちゃん、０，５キロ以下のものを、チビとらと、自分は、呼んでいます。
そのまま水槽から取り出し、
海水を注ぎ、
放血。
その後、
別の売場に行き、
この山の中から、
西京漬用に仕込むサーモン（アラスカ）を、仕入れたら、
今度は、別の売場で、
小肌（佐賀）を仕入れました。
今日の仕入れは、この３種類だけでしたので、市場から『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みをしたのですが、普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが手伝ってくれる水洗いなどは、
自分独りでしたので、いつも以上に、
時間がかかりました。
その後、
小肌や、
サーモンを西京漬にし、仕込みは終わり、片付けをしました。
そして、明日は、
この３本のとらふぐ（天然）が、三重県熊野から入荷するので、
準備をしておき、明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
合計１９本の天然のとらふぐ
今日のお話しは、昨日の中略の内容についてです。
昨日は、普段よりも、
早めに、沼津の魚市場に、着いてしまいました。
というのも、天然のとらふぐが入荷することになっていたからで、この売場の生簀には、
自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が、
置かれた５マスの生簀に、
８本の静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が入っていたとなれば、勿論、第一弾で、萌え燃え・・・❤
目方が書いてなかったので、別の売場に行くと、
ここにも、
自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中には、
５本の天然のとらふぐが入っていました。先ほどの焼津産同様、無事に、その姿を確認し、萌え燃え・・・❤
これらの産地は、三重県ですが、普段入荷してくる産地とは異なり、伊勢志摩の安乗というところのものです。
そして、この売場の隣に行くと、
同じく、三重から、
３本の天然のとらふぐが、
届いていたのが分かったので、第三弾の萌え燃え・・・❤
この３本は、先ほどの安乗と同じ三重県産ですが、熊野のもので、普段から、自分が多く仕入れている産地でもあります。
そうこうしていると、最初の売場では、
８本のとらふぐが、秤にかけられており、全て終わったら、
箱に入れ、どれも、
これも、
締めてから、
海水を注ぎ、血抜きをし、
合計１６本のとらふぐを、持ち帰ることにしたのですが、帰り道に、静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんから、地物のとらふぐが、３本入荷するとの連絡が入り、この日は、合計１９本仕入れることになりました。
『佳肴 季凛』に戻り、卸し終えたら、
隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間になっても終わらず、
料理をお出ししながら、水洗いをしてくれていました。
そうこうしていると、
最後の３本の焼津産のとらふぐが、
届けられ、
すぐに締めました。これで、第四弾の萌え燃え・・・❤
ランチの営業だけでなく、朝の１６本の水洗いも終わったので、
まな板周りを、再び養生し、
卸すことにし、朝同様、
真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げた後、胴体の部分だけは、それぞれの産地ごとに、仕分けておきました。
焼津産の１１本が、
こちらで、この５本が、
安乗産で、この３本が、
熊野産でした。
とらふぐに限らず、魚は産地により、味の違いが生まれますが、１９本のとらふぐの産卵場所は、伊勢湾沖ですので、育った海域に違いがあっても、殆ど差違はありません。
とは言っても、個体差、締めてからの処理の仕方などにより、差違が生じます。昨日の安乗産のものは、初めて使う産地ですし、水揚げ後の扱い方も、他所とは違うので、その結果に興味があります。
これだけ卸して、料理に仕立てていても、まだまだ知らないことが沢山あり、これもまた、ふぐに惹かれれる理由の一つかもしれません。
明日は、ＭＡＸに萌え燃え・・・❤
１０月になり、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が、解禁したものの、天候不順、暦などの諸事情で、入荷が芳しくなく、気をもんでいた毎日でした。
しかしながら、今日は、３つの産地で仕入れることが出来、
明日入荷するので、片付けも終わった後、まな板周りを養生しておきました。
この番重（ばんじゅう）には、
卸し終えたとらふぐを入れ、ザルと受けを組んでおいたバットと番重は、
水洗いし終えたものを、入れておくものです。
そして、まな板の前には、
新聞を、敷いておきました。
３つの産地の全部が、沼津の魚市場着ですので、今日同様、魚市場に行き、タイトルにもあるように、明日は、ＭＡＸで萌え燃え・・・❤の予定ですが、実物を見るまでは、ドキドキ、ワクワクで寝れそうにもありません。
日も替わりそうですので、
そろそろお暇（いとま）します。
兎にも角にも、ふぐの神様のご加護のもと、全て無事に、ご対面出来ることを祈るばかりです。
