ひれ酒用のふぐのひれを張り付ける新しい板
ひれ酒にするために、とらふぐのひれは、卸してから３日程度、水に晒した後、
板に張り付けて、干しておきますが、ひれ酒にする時は、こんがり炙ってから、熱々の日本酒を注いでからお出しします。
この板を使って、かれこれ１０年くらい経つのですが、
どこそこ剥がれてしまい、ひれを張り付けるのに苦心することが多くなったので、
新しい板を使うことにしました。
そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ひれを張り付けてもらったのですが、数も多かったので、
裏にも張り付けてもらいました。
従来の板よりも大きく、ひれを張り付けることが出来るので、天然のとらふぐを卸すのに、これまで以上に精を出せます。
また、お役御免となった板は、近いうち適当な大きさに切って、薪ストーブ用の燃し木にするつもりで、燃やすと、天然のとらふぐの香りが、微（かす）かにするかもしれません！？
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮＆ひれ酒用のひれ
今日は、天然のとらふぐの入荷もなかったのですが、その代わりに、ふぐ皮の仕込みをすることにしました。
棘を取り、
湯引きした皮の方は、
自分が包丁し、
それ以外の皮は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、包丁してもらいました。
包丁し終えたら、
水を入れ、
よく混ぜ合わせたら、
ザルに上げておきましたが、約２０本分ですので、かなりの量です。
水が切れたら、
真空パック用の袋を準備し、
一度に使い切ることは出来ないので、
真空パックしたら、冷凍庫へ。
真空パックするのは、真由美さんにお願いしておき、お客様もお帰りになったので、自分は、昨日卸した１０本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮の棘を取り、
その後、
ひれ酒にするひれを半分に包丁し、
水につけておき、一日の仕事が終わりました。
明日は、今日同様皮の仕込みがあるだけでなく、約２０本のとらふぐのひれを、ひれ酒にするため、板にはりつけておきます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２日連続で、三重県産のとらふぐ（天然）
今日も、三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
沼津の魚市場に行って来ました。
自分宛ての２つの発泡スチロールのうちのひとつには、
野締めのものが６本入っており、もうひとつには、
活かしのものが、４本入っており、長旅の疲れもあったものの、全てスイスイしており、ほっとするや否や、気分は萌え燃え・・・❤
合計１０本ということですので、予定通り“ふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に１０本以上入荷し、卸すことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、呼んでいるものです。
三連休前の仕入れも終え、魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、
野締めのものから取り出した後、活かしのものを締め、
血抜きのため、
海水へ。
いつも通りの段取りなどを終えたら、
野締めの６本から卸し始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
野締めの６本の後は、
活かしの４本を卸すことにしました。
水洗いしたものは、
野締めのものと活かしのものを分けておき、卸し終えた自分が、
手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、ランチの営業時間が始まるまでに、終えるｋとが出来たのですが、この６本が、
野締めのもので、この４本が、
活かしのものです。
野締めのものは、身もあらも、ふぐちりや唐揚げに使いますが、活かしのものは、身は刺身に仕立て、あらはふぐちりや唐揚げに使います。
明日は、三重県などから入荷はなく、沼津の魚市場に行かないので、お気楽極楽の朝となりますが、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから仕入れるかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
棘取りも、終了
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
三重県から、
活かしのとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、最初にこの売場に来ました。
活かしで送られてくるので、中を開けるまでまでは、
気が気でなりませんが、４本全てスイスイということで、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、泳いでいるとらふぐは、日がな一日眺めていても飽きることはありませんが、他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出して、締めたら、
血抜きのため海水に入れると、
４個の“ふぐ風船”が、出来上がりました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
カウンター周りを養生してもらったら、
卸し始めると、真由美さんが水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、拭き上げる流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
営業の合間を見ながら、
月曜日、火曜日、そして今日の３日間で卸した２１本のふぐの皮の掃除を、
終えることが出来ました。
ランチの営業が終わったら、
棘取りをし、
取り終えたら、
それぞれのパーツに分けて、
水につけておいたのですが、ここまでやっておけば、ふぐ皮の下拵えは終わったも同然です。
明日も三重県から、
活かしの４本と、
野締めの６本の合計１０本のとらふぐが入荷するのですが、心置きなく萌え燃え・・・❤の気分で、魚市場に行くことが出来ます。
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ぽん酢用のかぼすの仕込み
毎年この時季になると、取引先の酒屋さんから、大分県産のかぼすを頂くのですが、
有り難いことに、
今年も頂くことが出来ました。
ふぐ料理のシーズン前にして、ふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込まなくてはならない時季ですので、今日は、ポン酢用に果汁を搾っておきました。
水洗いして、
完全に水気を拭き取ったら、
半分に包丁します。
それを、
スクイーザーで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
搾ったら、
バットに入れ、量ったところ、
２，３リットルありました。
とりあえず、冷蔵庫にしまっておきましたが、
先日徳島県から取り寄せた柚香（ゆこう）と橙（だいだい）と一緒に、近いうちにポン酢に仕込む予定というより、決定です。
ポン酢の仕込みというか割（レシピ）は、基本的に変わらないのですが、今回のように、かぼすを使ったりすることもあるので、【佳肴 季凛】のポン酢は、その時によって違いが生じることもあります。
ですが、基本的にふぐ料理というよりも、天然のとらふぐの味を、最大限に引き立たせるような仕上がりになるようにしており、今回の仕上がりも、楽しみなこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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２週連続で、定休日明けは、ふぐRUSH
今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、活魚売場の隅に、
自分宛ての荷物があり、活ハモと書かれていますが、
中は静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、４本スイスイ・・・。
無事に到着し、萌え燃え・・・❤の気分のまま、
別の売場に行くと、
三重県熊野産のとらふぐ（天然）が届いていたのですが、
この６本は、野締めのものでした。
予定では活きたものを送ってもらうつもりでしたが、水揚げ直後の生簀の写真を見ると、
お腹を上にし、虫の息に近い状態のものが多く、野締めのものもいたこともあり、唐揚やふぐちり用に、それらを仕入れることにしたのです。
先程の舞阪産のものと合わせると、１０本ということで、ふぐRUSHとなり、
再び萌え燃え・・・❤の気分で、台車に乗せ、車まで運びました。
結果的に、２週連続でふぐRUSHとなり、先週のふぐRUSHの様子については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしたのですが、帰る途中、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田産のとらふぐ（天然）が、４本届くとのメールがあり、さらに萌え燃え・・・❤
【佳肴 季凛】に着くと、
１０本全て取り出し、
活かしの４本は締めてから、血抜きのため、
海水へ。
ひととおりの準備を終えたら、
野締めの６本から卸し始め、
卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらっている間に、活かしの４本を卸し、
真由美さんが水洗いしたものを手直しし、水洗いし終えたら、
拭き上げ、
ランチの営業時間が始まるまでに、
１０本全ての下拵えが終わりましたが、このスペースは、市内の魚屋さんから届くことになっている４本のために、空けておきました。
そして、ランチの営業時間が始まる頃、
魚屋さんが配達に来たのですが、
とりあえず、
水槽に、
入れておくことにしました。
ランチの営業時間が終わると、真由美さんが、
カウンター周りを養生し始めてくれると、自分は、
長靴に履き替え、ゴム前掛けをして、
水槽から、４本全て取り出し、
そのまま締めてから、卸すことにしたのですが、活きたままですので、普段よりも注意が必要なのは、言うまでもありません。
というのも、過去に、卸している最中に、ふぐが動いて、手元が狂ってしまい、包丁で手を切ってしまったことがあるからです。
卸し終えたら、
自分と同じく長靴を履いた真由美さんが、
水洗いし、自分が手直しをする流れで、
拭き上げ、
午前と午後に分かれたふぐの仕込みが、終わりました。
明日は、築地などの中央市場が休みなので、どこからも、とらふぐの入荷もなく、魚市場にも行かないので、淋しい気がしないでもないですが、お気楽極楽な朝を迎えられそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に行って来ました。
この売場で、
自分宛てに届くことになっていた三重県産のとらふぐ（天然）を、」
受取り、中を確認すると、
３本共無事となれば、気分は萌え燃え・・・❤
また、この売場に、
下田産の金目鯛が入荷しており、
１，８キロのものを１枚仕入れ、その他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きをするため、海水につけておきました。
その後、
卸すことにしたのですが、
いつものように、卸し終えたら水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんがいなかったので、
自分ひとりで、
水洗いをしてから、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
金目鯛を煮付にするため、
頭を落とし、水洗いしておきました。
これら以外にも、色々と仕込みをしたのですが、昼前には終えることが出来、
包丁を研ぎ、
後片付けが終わりました。
仕込みが終わり、一息ついていながら、
今日の『静岡新聞』を見ると、
“遠州灘のトラフグ漁解禁”の記事が、
載っており、
記事によれば、
まずまずの様子で、今季の漁に、期待が持てそうな内容に安心しました。
そして、明日は、この記事に書かれている静岡県舞阪だけでなく、三重県からも、
とらふぐが入荷するので、
この新聞でカウンター周りを養生しておいたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の心の中では、遠州灘に限らず、東海三県の天然のとらふぐの好漁を期待していながら、新聞を手にしていたのは、言うまでもありません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
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ふぐ料理メインの【特別会席】は、揚物の盛り合せ入り
これまでに色々とお話ししている【特別会席】ですが、今日のお客様は、男性のみということもあり、料理にボリュームを持たせたいこともあり、揚物の盛り合せを、献立の中に入れてみました。
先付は、とうもろこしで作ったもろこし豆腐で、
時季的には、最終便ということになります。
もろこし豆腐の次が、
刺身の三種盛りで、生の本鮪（大間）、湯葉、新子（佐賀）でした。
通常のふぐ料理のコースの場合、先付が二品で、殆どの場合、生の本鮪などをお出しするのですが、【特別会席】ということで、このような感じにしてみました。
３０人近い御席ということもあり、会席料理の基本的な流れとは幾分違いますが、刺身の次に、
揚物の盛り合せをお出ししました。
盛り付けてあるのは、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽き揚げ、枝豆ですが、一度に揚げることが出来ないので、鶏の唐揚げだけは、
予め揚げてから、
温蔵庫にしまっておき、器には、
枝豆だけ盛り付けておきました。
男性のお客様ということで、お酒を飲まれる方も多いので、お品書きにはなくても、枝豆のようなものを欲しがるケースもあり、今日のような御席には、ご用意することがあります。
個人的には、本望ではないのですが、この枝豆は冷凍もので、お客様が召し上がりたいものをお出しするのも、料理人としては、大切なことでもあるので、枝豆に限らず、柔軟に対応させて頂いております。
ふぐ料理がメインの【特別会席】ですので、
ふぐ刺、
ふぐの唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出しし、今日のふぐは、全て天然のとらふぐですが、刺身は静岡県舞阪産、それ以外は愛知県と富山県産のものでした。
【特別会席】ということで、締めの雑炊の前に、
酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出ししたら、ふぐちりの鍋を厨房に下げ、雑炊を作っている間に、
お新香と取皿をお出ししました。
今日は、
ふぐちりを６つ用意したので、雑炊も同じ数になるので、その頃、
厨房では、スクランブル体制で、雑炊を作っていました。
そして、最後のデザートは、
ブルーベリーのムースをお出ししたのですが、ふぐ料理の場合、熱々の雑炊が御食事ですので、アイスをお出しすることが多いのですが、大人数ということもあり、溶ける心配のないムースにしました。
【特別会席】に限らず、ご予算、ご用望に応じて、料理については、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合せ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐRUSHの明くる日
昨日は、静岡県舞阪産の天然とらふぐを１３本仕入れ、ふぐRUSHとなり、その時の様子をお話しをしましたが、
今日は、そのふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、ランチの営業前から、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、粘膜を取り除いてもらうことにしました。
ちなみに、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上仕入れることで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が作った造語です。
ふぐ皮の下拵えは、ふぐの仕込みの中でも、面倒なもので、最初に粘膜の掃除をするのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
ふぐの水洗い同様、
自分が手直しをし、
とりあえず、
ふぐ皮の仕込みの第１ステージが終わりました。
第２ステージは、
ふぐ皮の棘取りで、このステージが一番の難関で、技術面よりも精神面での戦いでもあり、数が多いと、心折れることしばしばですが、棘の取り方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間中でしたので、
お客様の料理をお出ししながらの仕込みでしたので、
飽きっぽい自分にとっては、それが功を奏したのかどうかはともかく、
休憩時間に食い込むことなく、終えることが出来ました。
この後、第３ステージの湯引きとなるのですが、棘取りさえ終えれば、自分としては終わったも同然ですので、心置きなく休憩を取ることが出来ました。
そして、夜の営業の準備が出来たら、
ひれ酒に使うため、ひれを半分に包丁し、
水に晒しておき、ふぐRUSHの明くる日のふぐの仕込みが終わりました。
あと数日で、天然とらふぐの延縄漁が解禁となるのですが、ウォーミングアップも出来たので、順調な水揚げと入荷があるのを祈るばかりです。
いざ鎌倉ならず、いざ天然とらふぐにして、萌え燃え・・・❤
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静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH
２６日の今日は、
沼津魚市場が休みでしたが、
浜松から、
舞阪産の天然のとらふぐ（１３本）が、
届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。
舞阪に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、１０月１日が解禁日ですが、このとらふぐは、試験操業で水揚げされたものです。
試験操業は、とらふぐの大きさや数を予測するために行われるのですが、静岡県よりも先に行われた愛知県でも好漁で、自然相手ゆえ、今後どうなるかは分かりませんが、とりあえずひと安心した次第です。
休市日ですので、
構内は暗く、
活魚売場に行くと、
自分宛ての３個の発泡スチロールがあり、
遠州灘・天然とらふぐと書かれたシールが貼ってありました。
中を確認すると、
１３本全ての無事を確認すると、
もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
１３本ということですので、ふぐRUSHとなったのですが、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のふぐを仕入れることです。
その後、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
休市日ですので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにしたのですが、
周辺の駐車場は、ガラ～ン・・・。
【佳肴 季凛】に戻り、逸（はや）る気持ちには勝てず、
他の準備をする前に、
卸し始めることにしました。
１３本全て卸し終えたので、
他の準備や仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業の準備などを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
解禁前ということで、開幕とは言えず、オープン戦のような感じでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、久々のふぐRUSHに酔いしれたただけでなく、今シーズンの好漁を期待するばかりです。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
