シーズン開幕早々、ふぐＲＵＳＨ
今朝、沼津の魚市場に着くと、いつものように、
最初に向かったのは、活魚売場でした。生簀には、
愛知県産の天然のとらふぐが、４本入荷していました。生簀の前には、
大分県産の鱧が、３本ありました。少し前までの主役とこれからの主役が、並んでいるのを見ると、旬の食材の新旧交代を、感じずにはいられませんでした。脇役となった鱧ですが、良さそうな感じでしたので、仕入れることにしました。
一方、主役となったとらふぐは、セリにかけられるので、状態を確認し、他の魚を仕入れに行くため、活魚売場を、後にし、構内を歩いて行くと、別の売場にも、
活魚が、入荷していました。ちなみに、この売場は、活魚を、メインに取り扱っていないので、生簀もブクブクがついているだけです。
この生簀に入っていたのは、
御前崎産の魚で、この中に、天然のとらふぐが、３本入荷しており、
０，８キロのものが、１本と、
０，６キロのものが、
２本入荷していました。先ほどの愛知産のものよりも、小さかったので、御前崎産のものは、素通りしました。素通りした理由は、それだけなく、昨日お話ししたように、
三重県から、５本のとらふぐが、入荷することが分かっていたからです。ちなみに、この写真は、仕入れ先の三重県の魚屋さんが、発送前に撮影したものです。
そうこうしていると、活魚売場で、
セリが始まり、
４本のうちの１本を、セリ落してもらうことが出来ました。三重県産のものも、５本入荷するので、そのまま締めてから、
持ち帰り、一通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにしました。帰り道に、
宅配便の営業所に寄り、
とらふぐが入った発泡スチロールを、持ち帰り、【佳肴 季凛】に着き、
中を見ると、５本共、元気よく、泳いでおり、ひと通りの段取りが出来たら、卸す予定でしたので、
すぐに締めました。アルバイトが出勤し、ランチの準備を始めた頃には、
６本全て、卸し終えることが出来、ランチの営業の準備をしていると、
富士市内の魚屋さんが、用宗、吉田などの静岡県産の天然のとらふぐを、９本届けてくれました。そのまま卸すことも出来なかったので、とりあえず、
水槽へ。ランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板回りを養生してもらい、
９本全て、水槽から取り出し、
卸しました。
結局、今日だけで、１５本の天然のとらふぐ（愛知、三重、静岡）を卸し、こんな感じで、ふぐシーズンの開幕は、ふぐＲＵＳＨで、始まりました。
また、そんな今日の『静岡新聞』には、
昨日解禁になった遠州灘の天然のとらふぐの延縄漁の記事が、
載っていました。初日の水揚げ量は、去年の２倍以上とのことですが、今年は、どうなることでしょう？なお、去年の新聞記事は、こちらをご覧下さい。
ふぐ漁も始まったものの、台風も接近していることもあり、今週末から来週にかけての入荷が、気になるところですが、去年よりも、水揚げされることを、祈るばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
『秋ごよみ』の後は、ふぐ料理
８月２０日から、ご用意しいていた６周年記念の期間限定の会席料理『秋ごよみ』ですが、
今度の日曜日（５日）をもちまして、終了致します。昨日お話ししたように、ふぐ料理も、本格的に始まりました。今年も、あと３か月でお仕舞ですが、ふぐのシーズンの始まりが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理”の自分にとっては、或る意味、新年の始まりでもあります。
今日（１０月１日）は、
天然のとらふぐ漁が、各地で、本格的に始まり、夕方の時点で、【佳肴 季凛】に、明日、天然のとらふぐが、入荷することが、分かっていたので、営業終了後、
まな板回りを、養生しておきました。どこから、どんな大きさのものが、入荷するのは、今の時点では、内緒ですので、明日のブログを、乞うご期待。というより、自分自身が、一番期待しているのは、言わずもがなです。
ふぐ料理、始めました
春から夏の間は、要予約となっている【佳肴 季凛】のふぐ料理ですが、ここ最近、ご予約、お問い合わせも多いこともあり、今日から、
単品のお品書きに、それぞれのふぐ料理を書き、
カウンターのところに、掲げておきました。
ですので、刺身にするふぐを柵どりし、
晒にくるんで、いつでもお出し出来るようにしておきました。お品書きにもあるように、このふぐは、御前崎産の天然のとらふぐです。
刺身だけでは、ふぐ料理のコースを仕立てることは、出来ませんので、ふぐちりに使う野菜も、
包丁しておいただけでなく、
くずきりも、普段よりも多く、戻しておきました。
また、本格的なシーズン到来に備えて、
ふぐ料理に欠かすことの出来ないぽん酢に使う柑橘類のゆこうと橙を、徳島県から取り寄せたところ、今日は、偶然にも、大分県産のかぼすも、もらうことが出来ました。
これから、３月末までは、当店のふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けますが、場合によっては、ご用意出来ないことも、ございますので、詳細については、お問い合わせください。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
静岡県沼津産の天然のとらふぐ＆茨城県産のしょうさいふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行ってきました。９月も終わりに近づいて来ると、外はまだ暗いままです。
色々と探していると、
こんな箱が目に入り、中を見ると、
しょうさいふぐが入っていました。６キロで、３３本入っているので、１本あたり２００グラム弱ということになります。先ほどの写真にもあるように、茨城県産のものです。
定休日ということもあり、極力仕込みは避けたかったものの、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、気持ちを入れ替えて、仕入れることにしました。その後、
いつものように活魚売場に向かい、生簀を見てみると、
沼津市我入道産の小さめの天然のとらふぐ（０，５キロ）とが、入荷していました。ちなみに、自分は、このような小さいサイズのとらふぐを、“チビとら”と呼んでいます。この“チビとら”とは、少し離れたところに、今度は、
３，５キロの大きめのものがいました。こちらのとらふぐは、同じ沼津産でも、馬込で水揚げされたものです。ちなみに、３キロを超える大きいものを、自分は、“ジャンボ”と呼んでいます。生簀には入ってはいるものの、お腹を上にしているだけでなく、
お腹も、赤みがかかっているので、どうしようかと思っていましたが、セリの状況次第で、仕入れるつもりであることを、仲買人に伝え、そこを離れました。
ひと通りの仕入れを終え、再び活魚売場に向かう頃には、
段々と明るくなり、
トロール漁で揚がった魚を、仕分けていました。そうこうしていると、
セリが始まりました。何度経験しても、この時間は、緊張します。というよりも、心臓に悪いという言い方の方が、合っているかもしれません。
結局、
“チビとら”も“ジャンボ”の両方とも、セリ落としてもらうことが出来ました。いつもなら、活かしたまま持って帰るのですが、“ジャンボ”は、疲れたような感じでしたので、
そのまま締め、ついでに“チビとら”も、そうしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
２本のとらふぐとしょうさいふぐを並べてみると、その大きさの違いは、一目瞭然です。卸してから、水洗いし終え、
きれいに、水気を拭き取り、片付けをして、仕込みは終わりました。
仮に、これらのふぐの入荷が無くても、多少なりとも、仕込みがあり、休みは半減してしまうのですが、大好きなふぐが入荷した以上、仕方がありません。というよりも、こちらの方が良かったのは、否定出来ません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
トロール漁が始まり、地物のめいち鯛があれど、天然のとらふぐ
今朝、沼津の魚市場に行くと、戸田などのトロール漁解禁の初日ということもあり、
水揚げされた魚介類の仕分けに追われるており、
そこかしこで、
こんな様子でした。
仕分けられた魚介類は、
手際良く並べられていきました。
最終的には、この位置から、黄色いコンテナのところまで、色んなものが並べられ、セリの準備が整えられていきました。これだけ入荷があっても、自分好みの魚は、殆どないので、そんな様子を尻目に、自分が向かったのは、いつものように活魚売場の生簀でした。
一番手前にある生簀には、
赤いパイロンのところまで、南伊豆・妻良（めら）産のめいち鯛が、入荷しており、向かい側の生簀には、蛸（愛知）や、地物の平目などが、入っていました。
この生簀の隣にも、
めいち鯛が入っており、
このめいち鯛は、沼津産のもので、この向かいの奥まで、
めいち鯛が、入荷していました。今朝のこんな状態は、まさに“めいち鯛祭”です。これだけ入荷していても、めいち鯛の相場は崩れることは、殆どなく、高値安定どころか、まごまごしていると、とんでもない値段で、セリが行われることもしばしばです。
となると、万人が認めるほどの味なのかというと、そうでもなく、むしろ、好き嫌いが、最も明らかに分かれる魚の一つで、自分も好みの魚ではありません。
ですので、余程のことがない限り、仕入れることもありません。というのも、独特の脂の乗りが、どうも駄目だからです。これ以外にも、駄目な理由が、幾つかあるのですが、めいち鯛のファンもいるので、ここではお話ししません。
こんな状態の今朝の魚市場でしたが、“捨てる神あれば拾う神あり”の諺の通り、別の売場に行くと、
御前崎産の天然のとらふぐ（０，８キロ）が、入荷していることに気が付き、
手に取ってみると、良さそうな感じがしたので、仕入れることにしました。そうこうしていると、
セリが始まりました。何度経験しても、セリの時間は、心臓に悪いこと、この上ありません。それでも、希望通りの値段で、
仲買人に、セリ落としてもらうことが出来、
そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、富士市の【佳肴 季凛】に戻りました。
何だかんだ言っても、自分にとっての一番の魚は、天然のとらふぐで、これさえあれば、全て良しに、限りなく近いのは、言わずもがなです。
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お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
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この時季は、要予約のふぐ料理ですが・・・
９月になり、朝晩の涼しさというよりも、寒いを感じる日があると、ふぐ料理のお問い合わせや、ご予約を頂くことが増え始めます。そんな今夜は、ふぐ料理のご予約がありました。先付の２品をお出ししたら、
ふぐ刺しを、お出ししました。このふぐは、木曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐです。卸してから、３日目ですので、歯応えと旨味のバランスが、ちょうど良い頃合でした。
その次にお出ししたのが、
唐揚げです。コース通りですと、ふぐちりとなるのですが、今夜のお客様は、予めご注文されていたこともあり、
白子の天ぷらと、
焼白子をお出ししました。ちなみに、白子料理は、別途の御用意となります。
これらをお出しし終えると、
ふぐちりも、グツグツとしてきました。出てきたアクを取ったら、お客様のもとへ・・・。
厨房で、煮てからお出しするのですが、土鍋の蓋を取った瞬間に感じるふぐ特有の風味は、何度嗅いでも、飽きることはありませんし、ふぐの美味しさを味わうには、ちりしかありません。
ふぐちりの後は、
〆の雑炊です。そして、
デザートとなります。今夜は、マスクメロンのアイスでした。
一年を通じて、ふぐ料理をお召し上がり頂ける【佳肴 季凛】ですが、３月の終わりから、静岡県周辺の天然のとらふぐ漁が解禁になる１０月までは、ご予約をお願いしております。ただ、入荷状況やご予約状況によっては、例年よりも早く、御用意することもありますので、予めお問い合わせください。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
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（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
今朝の天然のとらふぐも、静岡県沼津産
沼津の魚市場の活魚売場の生簀には、
このような大きな水槽や濾過装置がありますが、活魚を扱うのは、ここだけではなく、時には、別の売場でも、セリが行われることもあります。
今朝の市場には、活魚売場ではない別の売場にも、
活魚が入荷しており、
天然のとらふぐ（０，８キロ）が、
１本入荷していました。札に“朝”と書かれているのは、今朝水揚げされたという意味ではなく、
太刀魚を水揚げした沼津市多比（たび）の‟朝日屋”という荷主の一文字を取ったものです。沼津近郊で水揚げされる太刀魚は、釣りものが多く、この太刀魚もそうでした。写真こそ、一枚ですが、この他にも、太刀魚は、沢山入荷していました。
太刀魚の外道としてかかったとらふぐですので、もちろん釣りものです。小さめですが、良さそうな感じでしたので、仕入れることにし、希望の値段を伝えた頃、
セリが始まり、
無事に、セリ落としてもらうことが出来、
活かしたまま発泡スチロールに入れ、富士市の【佳肴 季凛】へ戻りました。結果的に、今週の月曜日と同じく、２回連続で、沼津産のものを仕入れたことになりました。
この時季の当店のふぐ料理は、要予約となっておりますが、来月からは、余程のことがない限り、ご予約無しでもお召し上がり頂けます。日中、夏の暑さの名残は感じられるものの、朝晩は、知らず知らずのうちに、秋そのもので、否が応でも、季節の移ろいを感じずにはいられません。
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お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
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めいち鯛よりも、天然のとらふぐ
今日は、全国的に、平成２６年９月１日（月）です。そんな今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。市場に着くと、
まだうす暗く、夏の終わりとか、秋の気配を感じます。こんな様子を見ながら、向かったのは、いつものように、活魚の生簀でした。
生簀に辿り着くと、めいち鯛を、最初に目にしました。特に、今朝は、お祭り状態で、
南伊豆の妻良（めら）や、
沼津市の久料（くりょう）、そして、
東伊豆産のものも、入荷していました。この中でも、とりわけ、沼津・久料産のものは、
この列だけでなく、左側の列も、めいち鯛で、魚の名前を書く必要すらない状態でした。
これだけ入荷があっても、めいち鯛は、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分にとっては、本命どころか、無印以外の何物でもなく、自分にとっての活きた魚は、ふぐというより、天然のとらふぐしかなく、そんな想いがあるので、沼津の魚市場に着いて、一番最初に向かうのが、活魚の生簀なのです。
そんな想いが通じたのか、
２本の天然のとらふぐが、入荷していました。手前のものが、
０，７キロのもので、
奥のものが、０，５キロのもので、どちらも、沼津・志下（しげ）産のものです。
小さいながらも、状態は良さそうでしたので、仕入れることにしたら、
２本共ＧＥＴ。その後、
“ブクブク”をセットした発泡スチロールに入れ、富士市の【佳肴 季凛】に、戻りました。
かくして、９月は始まったのですが、沼津の魚市場からの帰り道、往復の道中にあるお寺の掲示板を、信号待ちしていた時に、目を向けると、
こんなことが、書かれていました。
定休日に仕入れに行き、こよなく愛す天然のとらふぐだけでなく、開店日である平成２０年９月１８日という“あの日”を迎える９月の最初の日に、改めて思い出すことが出来たのは、早起きは三文どころか、プライスレスの得でした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
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なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
天然のとらふぐ（沼津産）の入荷はあれど・・・
今朝、沼津の魚市場に着き、
いつもと変わらず、先ず最初に、活魚売場の生簀に行くと、
とらふぐ４本としまふぐ１本が、入荷していました。
左側の生簀には、
０，５キロのとらふぐが２本と、０，７キロのしまふぐが１本で、右側の生簀には、
３，７キロと２，４キロの２本が、いました。これらの産地は、
沼津市内の志下（しげ）産のものです。今朝のとらふぐに限らず、この時季のとらふぐは、旋網（まきあみ）漁を行う鯵（あじ）や魳（かます）の網にかかるもので、傷が付くこも多く、今朝も然りでした。
０，５キロの２本が入っているものは、お互いが噛み付きあって、口の部分の皮がむけたり、目の辺りに、傷がありました。
一方、大きいとらふぐの方は、
尻びれや尾びれの部分が、傷ついていました。２本のうちの１本のとらふぐの尻びれは、
噛み切られており、もう１本は、
尾びれと身の部分が、食いちぎられており、
その残骸というか、切れ端が、無残にも、生簀の底にありました。
こんな状態のとらふぐですので、元気に泳いでいるように見えても、身の部分にも、傷がある可能性は、十分にあります。また、網で獲られたものは、加熱するには、さほど問題がないのですが、刺身にすると、身が透き通らなかったり、独特の歯応えを味わえない可能性も十分あるので、どうしても欲しい状況ではなかったので、今朝は、素通りしました。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、幾分ストレスを感じたものの、気に入らないものを仕入れて、さらにストレスを感じることは、心身共々良くないのですが、そんな憂さを晴らしてくれたのは、
築地から入荷した青森県大間産の本鮪でした。
「大間＝一番」と、思われる方も多いのですが、大間でも、良いものと悪いものはありますし、大間や戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、夏場から年明けの限られた時季です。
今朝のとらふぐ同様、素材というものは、時季、産地、状態によって、大きな差が生まれます。その見極めは、非常に難しく、間違っても名前やブランドで、評価されるものではなく、評価するのは、あくまでも召し上がった方でしかありません。
どんなものでも、仕入れる段階では、その良し悪しは、全く分からず、仕入れる時は、己の勘のみです。勘というと、当てずっぽうのように思われるかもしれませんが、日々素材を手にして、料理することで、養われる経験値以外の何物でもなく、その精度を高めるには、良きつけ、悪きにつけ、数多くの素材に触れることですし、日本料理を志した身としては、やはり魚の目利きは、必須課題です。
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（全９品 お一人：３，０００円）
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三役揃い踏み
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、
活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。
蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、
福井県や、
木負（きしょう）、
鳥沢（とりさわ）などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、
伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、
神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、
０，６キロと１，５キロのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。
週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、
２本共、セリ落としてもらうことが出来、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、
注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、
和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、
２本のとらふぐを、卸し終えた頃、
東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。
これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。
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