天然のとらふぐの返り血
昨日、焼津の魚市場で、天然のとらふぐを仕入れられなかったお話しをしましたが、そんな無念の想いを晴らしてくれたのが、
今朝届けられた三重県産の天然のとらふぐ３本で、水曜日だけあって、スイスイ泳いでいました。そのまま水槽に入れ、ランチの営業が終わってから、
３本全て、卸しました。卸す前には、いつものように、カウンター回りを、
養生します。活きているので、
まな板の上に乗せると、お腹を膨らませることもしばしばです。卸す前には、
頭の付け根のところに、包丁を入れ、締めます。締めたからといって、すぐに動かなくなることはありません。
ふぐを卸す時は、口ばしとひれを落としてから、周りの皮を剥いでいくのですが、背の黒い部分を剥いでから、お腹の白い部分を剥ぎます。
この時、尾びれを包丁で抑え、強く引っ張ると、
こんな風に、皮の部分がはぎ取れます。強く引っ張るだけでなく、卸すときに、暴れるので、
このように、血が飛ぶだけでなく、
皮に付いている粘膜も、飛んだりします。言うなれば、“天然のとらふぐの返り血”です。
ちなみに、この中には、
普段使う包丁が、入っています。このままでは、衛生面で良くないので、
ホールのバイトに、手が空いている時に、きれいにふき取ってもらいます。また、飛び散る場所は、
ここだけでなく、こちらもきれいにふき取ってもらうのですが、まな板から、ここまでは、２メートルくらいあります。それくらい、ふぐを卸す仕事は、大がかりで激しい面と、有毒部位を取り除くという神経質な面を持ち合わせているのです。
ふぐ以外の殆どの魚は、大きいものであれ、小さいものであれ、鱗を引き、頭を落として、水洗いをしてから、卸すので、このようなことはありません。
ちなみに、これ以外の魚で、思い浮かぶのは、穴子と鰻（うなぎ）くらいかもしれません。この２つは、ふぐ同様に、活きたものを締めてから、そのまま卸すことが、多い魚ですが、目打ちで固するので、ふぐのようなことは、ありません。また、同じような長い魚の鱧（はも）は、普通の魚のように、水洗いしてから卸します。そんな鱧の卸し方は、こちらをご覧下さい。
普通の魚を扱う時とは違う仕事が、多いのが、ふぐならではのことで、こんな特異性に魅せられる自分も、特異なのかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
焼津でも、撃沈
夕べ、天然のとらふぐが入荷するとの連絡があったので、今朝は、普段通う沼津の魚市場が休みということもあり、先日行った焼津の魚市場へ、行って来ました。市場に着くと、
焼津産の天然のとらふぐが、
ご覧のように、６本入荷しており、３，３キロと３，６キロのジャンボサイズが２本と、
その隣には、１，０キロと０，９キロの２本、
さらに、その隣には１，０キロと０，８キロの２本が、入荷していました。
１０月に、ふぐ漁が解禁になってから３回目の入荷ということだっただけでなく、普段行き慣れていない魚市場ですので、相場は全く見当もつかないながらも、希望の金額を仲買人に伝えていたのですが、付いた値段は、とんでもないもので、かすることなく、セリは終わり、先週の沼津の魚市場での天然のとらふぐのセリと同様に、撃沈してしまいました。
前回、焼津の魚市場に来た時は、社会科見学状態でしたので、仕入れはしませんでしたが、今朝のように、仕入れ目的で来たというより、天然のとらふぐの“１点買い”であったとはいえ、仕入れた魚が、全くなかったことは、この業界に入って初めてのことでした。
２回目という“アウェー”に息巻いて、出向き、撃沈されての帰路の空しさは、例え様のないこと、この上なく、そんな無念の想いを帳消しにしたいがために、
ふぐ皮の仕込みをしたものの、その空しさと無念は、無くなるどころか、かえってストレスになったのでした。
愛知産の天然とらふぐは、撃沈するも、和歌山産のさばふぐはＧＥＴ
台風一過の今朝、沼津魚市場に行くと、思ったよりも魚の入荷が多かっただけでなく、
和歌山県産のさばふぐが入荷していただけでなく、
愛知産の天然のとらふぐ（３本）入荷していました。ご覧のように、１本は、
１，２キロのもので、残りの２本は、
１，０キロのものでしたが、予想以上の競り値がついてしまい、撃沈に終わってしまい、不完全燃焼そのもでしたが、
さばふぐの方は、思うような値段でセリ落とすことが、
出来、モヤモヤ感は、気休め程度に和らぎました。また、このさばふぐ以外にも、
同じ和歌山産のさばぶぐ（４，８キロ）を仕入れることが出来、合計で、
８，８キロでした。ちなみに、本数ですが、上奥のものは、１８本入っており、手前のものは、ご覧のように、２７本で、合計４５本でした。
これだけの数だっただけでなく、
ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなければならなかったので、さばふぐの仕込みは、営業終了後になってしまいましたが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように手伝ってくれたので、
思ったよりも早く終えることが出来、このまま唐揚用に、包丁してから、
急なご予約や魚の入荷が少ない時に備えて、冷凍出来るように、真空しておきました。そんな今夜は、
さばふぐの切り落としの唐揚と、お弁当の残りを肴にして、一日を振り返ったのでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
初めて見た膨らんだ“しょうさいふぐ”
今日は、由比産のしょうさいふぐが、
活きたまま、久し振りに入荷しました。例年、由比産のしょうさいふぐは、５月から６月にかけて、定置網にかかったものが入荷することが、殆どです。そんな様子は、こちらをご覧下さい。しょうさいふぐは、
手のひらに乗る程度の小型のふぐです。ふぐは、その名の通り、お腹を膨らませるのが特徴で、それが、名前の由来ともなっています。
これからの時季、多く入荷し、【佳肴 季凛】でもお出ししているふぐの中で、最も美味しいとされるとらふぐも、
このように、膨らみます。一度に、何度も卸すことも多いので、締めた後、シンクに入れておくと、
排水口の栓代わりになることも、しばしばです。しょうさいふぐも、とらふぐと同じふぐの仲間ですので、膨らむはずですが、これまで数えきれないほどのしょうさいふぐを、卸しているにも関わらず、実を言うと、膨らんだしょうさいふぐを見たことは、ありませんでした。
ただ、今日は、偶然にも、
膨らんだしょうさいふぐを、初めて目にし、手乗り文鳥ならぬ手乗りしょうさいふぐを、手にすることが出来ました。こんな風に、ふぐが、お腹を膨らますことが出来るのは、
他の魚とは違い、肋骨が無く、膨張嚢（ぼうちょうのう）という器官に、水や空気を吸い込んで体を膨らませませることが出来るからです。また、水の場合、自身の体重の４倍もの水を吸い込むことが出来、背びれと知りびれの屈筋がよく発達していることもあり、お腹を膨らますことが出来るのです。
他の魚にはない味同様に、このような性質も、一介の料理人の自分が、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”になってしまう理由かもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
成長途上の天然のとらふぐの白子
今日最初の仕込みは、昨日の写真に、アップした三重県産の天然のとらふぐ４本を、
卸すことでした。このうちの１本は、１，２キロのもののオスでしたので、
白子と呼ばれる精巣が、ありますが、１０月上旬ですので、それほど成長していません。水洗いしても、その大きさは変わることはありませんが、手に取ると、その大きさは、
もっと、お分かりいただけると、思います。この他の３本のとらふぐは、全て０，８キロ前後のもので、そのうちの１本が、オスでしたが、オスとは言っても、魚体としては、先ほどのものより、３割も小さいので、
白子も、この程度の大きさというより、ただの雌雄選別のための生殖腺でしかありません。
例年、白子が成長するのは、冬の気配を感じる１１月半ばで、自分の目安としては、【佳肴 季凛】にある薪ストーブの火を、常時点け始める頃です。
白子を味わうには、まだ早いのですが、当店では、去年の１０月から、今年の２月末までの間に獲れたばかりの天然のとらふぐの白子を、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍してあるので、白子料理は、いつでもお召し上がり頂くことが出来ます。
焼いて良し、湯がいても良し、揚げても良しの天然とらふぐの白子は、別途のご注文となりますので、ご希望のお召し上がり方を、お申し付け下さい。
沼津産＆三重県産の天然のとらふぐ、さらに“大間の鮪”
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに、行って来ました。今朝も、着いてから、いつも通り、活魚の生簀に向かいました。生簀に行くと、地元の沼津産の天然のとらふぐが、２本入荷しており、１本は、
３，１キロのもので、もう１本は、
２，９キロのもので、共に自分が言うところのジャンボサイズのとらふぐでした。どちらも、良さそうな感じでし、たので、仕入れることにし、
３、１キロのものは、仕入れることが出来ました。ちなみに、“５８”というのは、自分の仲買人の番号です。一方、
２，９キロの方は、セリ負けてしまい、あえなく撃沈・・・。
とは言え、１本は仕入れることが出来たので、
そのまま活かして、持ち帰りました。ただ、今日は、一昨日同様、７本のとらふぐ（天然）が、活きたまま、三重県から入荷することになっていたので、
宅配便の営業所に立ち寄すると、既に
荷物は到着しており、そのまま【佳肴 季凛】へ。活きたままですので、その状態が気になり、発泡スチロールを開けると、
７本全て、長旅の疲れもありながらも、泳いでいました。また、ドライブを楽しんできたジャンボサイズのとらふぐも、
その大きさ同様、威風堂々としていました。一度に、これら８本を卸し、下処理を終えることが出来ないので、
ジャンボサイズを含め、４本を卸すことにしました。三重県産のものは、１キロ弱のものですので、
並べてみると、その大きさの違いは、大人と子供のようです。そうこうして、全て卸し終えた頃、東京・築地から、
これらの天然のとらふぐ同様、延縄で獲れた天然＆生の本鮪（青森県・大間産）が、届けられました。今日の“大間の鮪”は、鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みで、気にいるのは、１２０％！」のものでした。
赤身が抜群である以上、中トロの部分は、
輝かんばかりの美しさは、貴婦人そのもので、奥座敷に奉りたくなるほどです。
このような仕入れで、一日は始まったのですが、一日の営業を終え、一通りの片付けをして、残りのふぐの様子を、水槽に確認に行くと、
４本全て、スイスイでしたので、ふぐを卸すために、
まな板回りを養生して、仕事が終わりました。明日は、４本のふぐを卸すことから、一日は始まり、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分にとっては、願ったり叶ったりです。
ふぐの美味しさは、多くの人が認めることで、自分も何ら異存はありませんし、それ以上に、仕事へのモチベーションを高めてくれる魔力すらあるくらいの食材であるふぐとは、一体・・・・・。
釣りものの天然のとらふぐの証
今日も、昨日同様、
静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが、２本届けられました。ランチの営業中ということもあり、
そのまま水槽に入れ、
ランチの営業が終わってから、２本とも卸しました。この時季、入荷してくる天然のとらふぐは、静岡県産のものに限らず、殆どが、延縄漁による釣りものです。とらふぐに限らず、釣りものの魚は、網で獲れたものと違い、身の痛みも無いので、味が落ちることもありません。つまり、獲り方が、味の良し悪しを左右し、さらに言えば、釣りものは本物を味わうためのものなのです。
今日の２本も釣りもので、そののうちの１本のとらふぐには、
このように、釣針が付いたままでしたので、何の疑いもなく釣りものの証です。このとらふぐについていた針は、
こんな感じのものでした。今日のように、釣針がついてるのが、分かるものもあれば、時には、喉の奥の方に残っていることもあります。
これまでにも、釣針がついたままのとらふぐを、何度も卸したことがありますが、はっきりした記憶はないものの、その釣針の形や大きさは、必ずしも同じでないような感じがするだけでなく、その違いは、ふぐ漁をする漁師の方々の知恵や工夫の証で、その証は、釣りものの証以上に、本物の素材の味の証なのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨年同様、静岡県産と三重県産の天然とらふぐで始まりました
今日（１０月２日）の静岡新聞を、
開くと、
昨日解禁になった遠州灘の天然のとらふぐ漁の記事が、載っていましたが、遠州灘に限らず、全国的に天然のとらふぐ漁が、解禁になるのも、昨日の１０月１日で、それにあわせて、【佳肴 季凛】のふぐ料理も、ご予約なしでも、お召し上がりいただけます。当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
そんな今日は、朝から、天然のとらふぐが、入荷して来ることになっていたので、
近所の宅配便の営業所まで、取りに行くと、
こんな感じで、発泡スチロールが置かれていました。荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、
箱を開けると、
３本のふぐが、スイスイと泳いでいました。このふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。一通りの仕込みが済むまで、卸すことは出来ないので、とりあえず、
これからの時季、【私設富士市ふぐ水族館】と化す水槽に入れておき、ランチの営業前までに、３本全て卸しました。
ランチの営業が始まり、しばらくすると、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんからも、
天然のとらふぐ（４本）が、届けられ、
今朝同様、水槽へ。ランチの営業が終わり、水槽を見に行くと、
３本が、普通に泳ぎながらも、時折こんな状態になったりしていたので、全て卸すことにしました。結局、解禁直後の天然のとらふぐの入荷は、昨年同様、三重県産と静岡県産のもので、今年のふぐシーズンの初日に卸したのは、
三重県産の３本と、
静岡県産の４本の合計７本でした。
ただ、昨年同様、不漁が予想される今シーズンですが、少しでも多くの天然のとらふぐが、水揚げされることを期待するばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
ふぐ料理には欠かせないぽん酢に仕込んだ大分産のかぼす
昨日、取引先の酒屋さんから、
大分産のかぼすをもらいました。
毎年、この時季になるともらって、アイスに仕込むのですが、先週、摘果蜜柑をもらって、アイスにするように仕込んだばかりなので、今回は、まもなくシーズンが始まるふぐ料理などに使うポン酢に使うことにしました。
きれいに洗って、乾いた布巾でよく拭いてから、
半分に包丁し、
一つずつ、
手で搾っていきます。最終的に、濾すので、種もそのままです。そんなに数もなかったので、
時間も、それほどかかりませんでした。また、定休日の今日は、全国的に、
９月２３日の秋分の日にして、お彼岸の中日ということもあり、
家族で、お墓参りに行って来ました。「暑さ寒さも、彼岸まで」とは、よく言ったもので、日中暑い日もありますが、いよいよ秋本番です。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
静岡県沼津産の天然のとらふぐと迎えた開店五周年
お陰様で、本日、平成２５年９月１８日をもちまして、
日本料理店【佳肴 季凛】は、開店５周年を迎えることが出来ました。雨が降る中、沢山の生花と共に、開店を迎えたのが、昨日のことのようです。
そして、毎年、９月１８日を迎えると、その時のこページを読み返さずには、いられません。それぞれの年については、こちらをご覧下さい。一周年、二周年、三周年、四周年。
五年経っても、大して変わっていないと自分自身思うのですが、果たして、それが、良いのか、悪いのか・・・。そうは言っても、これからも、その愚直とも言うべきスタイルは変わらないでしょうし、変えるつもりもありませんし、未来永劫、天上天下唯我独尊のままだと、自分では思っています。
そんな今日は、いつも以上に、新鮮な気分で、沼津の魚市場に行きました。市場に着くと、
ちょうど陽が昇ろうとする時で、今朝の気分が、さらに新鮮なものになり、市場の活魚の生簀に向かうと、
地元・沼津産の天然のとらふぐが、２本入荷していました。そのうちの１本は、
２，３キロのもので、もう１本は、
１，３キロのものでした。これまで、当ブログを御読みになっている方は、自分のふぐ、とりわけ天然のとらふぐに対する想いは、かなりのものですし、ましてや、満五歳を迎えた当店を、自ら祝福する意味で、高値になっても仕入れる覚悟でいました。
セリが始まり、
先ず、２，３キロのものをセリ落とすことが出来ました。ちなみに、“５８”というのは、自分の仲買人の番号です。さらに、
１，３キロのものも、セリ落とすことが出来、先ほど同様、“５８”という札が付けられています。２本共、仕入れることが出来たので、自分としては、今日の仕入れは、満足度１２０％でした。そのまま、活かしたまま、
発泡スチロールに入れ、持ち帰り、卸したのですが、自分だけ満足というわけにはいかないので、自分を支えてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんの大好きな雲丹（うに）を、
感謝の気持ちを込め、手土産にすることにしました。仕込みをしていると、常連のお客様から、
生花を頂き、カウンターや、
レジのところに置かせて頂きました。写真こそありませんが、これ以外にも、生花を頂き、身に余る思いでした。
どうにかこうにか、ここまで辿り着きましたが、料理人としても、経営者としても、まだまだですし、派手なところには憧れてはいても、地味にしか進めない自分そして、自らの現身でもある【佳肴 季凛】を、今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
