変則的な鱧料理
2024年7月20日
Vol.4453
この時季限定の
鱧料理に限らず
ご要望次第で
コース料理の
アレンジが出来ます
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
休市日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
沼津魚市場は
基本的に
土曜日が休みです
休市日なのに
灯りが点いているのは
売場の担当者が
届いた荷物の仕分けを
していたからで
届いた魚は
自分が仕入れるべき
鱧（はも）でした
今日の鱧は
山口県産です
秤にかけてもらったら
ブクブクをセットした
発泡スチロールに
入れてもらいました
ということで
休市日の仕入れが
終了です
自分のように
休市日でも
仕入れに来る
人達もいますが
面子（めんつ）は
ほぼ同じです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここ最近
土曜日も
市場に行くことが
多くね？」
「鱧（はも）の予約が
多いからね
前の日に
持って来て
うちの水槽に
入れておいても
いいんだけど
魚って
水が変わると
死んじゃうこともあるから
今日みたいに
１本でも
仕入れに行くように
しているんだよ」
「そうなんだぁ
市場が休みでも
のんびり出来ないじゃん」
「それでも
今日みたいな日は
１時間以上
遅いから
それほどでもないよ」
「もう若くはないんだから
無理しない方が
いいよｗｗｗ」
「いやいや
永遠の３８歳だから
平気だよ
それに
鱧（はも）みたいに
この辺りじゃ
馴染みが少ない魚の
美味しさを
沢山の人に
知ってもらうためには
手を抜けないよ」
「おぉ～
さすが、親方！
活かしのハモを
仕入れたってことは
落としにするんでしょ？」
落としは
湯引きとも呼ばれ
梅肉醤油で食べる
鱧料理の代表選手です
「そうだよ
無駄話は終わりにして
今日は
法事もあるし
どんどん始めるよ」
「頑張って～！」
その後、鱧は
水槽へ
夕方になったら
締めることにし
締めたら
神経を抜き
水洗いを終え
卸すことにしました
「落としにするのは
分かるんだけど
今日の鱧料理の献立って
定番スタイルなの？」
「いや、今日の献立は
全体の量としては
少なめだし
刺身も
落としだけだよ」
「え～っ
そんな献立も
出来るの？」
「そりゃそうだよ
食べるのは
お客さんだもん
ただ、今夜の
お客さんは
何度も来ているし
食べたいものを
言ってくれているからね」
「そうなんだぁ～」
ちなみに、こちらが
卸し終えたら
骨切りをし
落とし用に
包丁したら
ご来店を待つばかりと
なりました
そんな今夜の
献立が
こちらです
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁をはって
お出しします
出汁は
鱧のあらを焼いてから
煮立たせることなく
長時間かけて
取った出汁に
塩、薄口醤油、日本酒で
味を調えたものです
◆刺身
鱧の落とし
落としに仕立てる時は
お客様が
ご来店されてから
仕立てます
というのは
前もって
仕立てると
パサパサした食感になって
しまうからです
また、皮のゼラチン質が
固まってしまうので
冷蔵庫に入れることは
しません
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
ここまでの
ご用意の旨を
伝えると
おひとりだけ
食事（ご飯もの）として
ひじき御飯を
お出ししました
ちなみに、通常の
お食事は
鱧茶漬になります
鱧茶漬は
照焼にした鱧を
白御飯の上に
盛付けたら
三つ葉、胡麻をちらし
出汁をはり
本わさびを
あしらい
出汁は
鱧しゃぶの出汁を
薄めにしたものです
◆デザート
桃のアイス
おさらいしてみると
今夜の献立は
以下のようになります
①もろこし豆腐
②鱧の天ぷら
③鱧しゃぶ
④鱧の落とし
⑤鱧しんじょう蒸し
⑥鰤（ぶり）の西京焼
⑦ひじき御飯
⑧桃のアイス
⑦と⑧
が追加料理です
先程も
お話ししたように
予めお申し付け下されば
このような献立の
ご用意も可能ですので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の法事は
チビッ子が
沢山来てくれたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
魚市場用のステンレス製の出刃包丁
2024年7月18日
Vol.4451
大なり小なり
魚の仕込みが
中心の日本料理では
出刃包丁をよく使います
使い勝手も様々なので
使う包丁も
５種類です
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「真ん中の
出刃包丁って
あんまり見たことが
ないけど・・・」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「この出刃包丁は
市場用だよ」
と、言うと
「市場で
どういう使い方をするの？」
と、ミニふぐちゃん
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「活かしの魚を
締めたりする時だよ
今日だと
落ち鱧（おちはも）の
はらわたを抜く時に
使うよ」
「どうして
はらわたを抜くの？」
「鱧って
悪食だから
お腹の中に
餌が残ったまま
死んじゃうと
臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「ってことは
活きたハモを
締めた時でも
そうした方が
いいってこと？」
「そうだよ」
「この出刃包丁って
ステンレスだけど
普段使っている包丁と
違うような
感じもするけど・・・」
「かなり前に
包丁屋で
買ったものなんだけど
家庭用なんだよ」
「かなり前って
どれくらい？」
「２０年以上に
なるかなぁ～」
「何で
そんなのを
買ったの？」
「魚の頭を卸したり
硬い骨を
叩いたりするのに
使うから
買ったんだよ
鋼（はがね）のものだと
刃こぼれすると
厄介だけど
この出刃なら
荒っぽい使い方をしても
構わないしね」
「ってことは
切れ味も
イマイチとか・・・？」
「そうだね
それ重視じゃないからね
あと、ステンレスだと
錆（さ）びる心配も
いらないからね」
「でも、ちゃんと
手入れはするんだね」
「そりゃ、そうだよ
包丁は
料理人の魂みたいな
ものだからね」
「そこが
プロなんだよね」
汚れを落とし
軽く砥ぎ
乾いた布巾で拭いたら
新聞で作った
鞘（さや）に
しまいました
ちなみに
これ以外にも
４本の出刃包丁が
あります
柄の部分は
こんな感じです
①小出刃
鯵（あじ）などの
小魚用です
②ステンレスの
出刃包丁（その２）
市場用と同じく
骨を叩いたりするのに
使います
③本出刃（ほんでば）
中型から大型まで
殆どの魚を卸すために
使います
④合出刃（あいでば）
とらふぐの皮の棘を
取り除くために
使います
料理人になって
３０年以上経ちますが
出刃包丁が
一番使う頻度が高く
自分の場合
魚の仕込みが
メインだからです
そんなこともあり
これまでに
卒業生として
送り出した出刃包丁は
３、４本あるような
気がします
また、自分の場合
料理の道の始まりが
鮨屋だったので
出刃包丁には
縁が深いのは
確かです
というのも
鮨屋は
魚の仕込みが
メインゆえ
出刃包丁が無いと
仕事にならないからです
そんなこともあり
今でも
小魚の仕込みが
好きなのは
間違いありません
三つ子の魂百まで
雀百まで踊り忘れず
とは
よく言ったものです
「明日は
どの出刃包丁の
出番なのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
マストアイテムの落とし（湯引き）なしの鱧（はも）料理
今夜の鱧料理は
落とし（湯引き）なしの
献立でした
その献立について
お話しします
2024年7月9日
Vol.4442
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
もっとも愛しながら
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝
宅配便で届いた
愛知県知多半島産の
鱧（はも）です
活〆にしてあるだけでなく
はらわたを抜いてあります
はらわたを抜いてあるのは
お腹にえさが
残っていると
その臭いが回って
使い物にならない場合が
あるからです
すると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今夜か明日
はも料理の予約が
あるってこと？」
「そうなんだけど
ここんとこ
沼津の魚市場には
鱧の入荷が無いから
今夜の鱧の予約は
落とし無しの
献立なんだよ」
「それって
お客さんは
承知なの？」
「勿論だよ
金額は据え置きで
出来るところまで
鱧を用意すれば
ＯＫってことだから
いいんだよ」
「ってことは
なんちゃって鱧料理
なんだね」
「そうだね」
ちなみに
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
国産牛の
ローストビーフ
掛かっているのは
◆小鍋
鱧しゃぶ
具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする時に
熱々の出汁を張ります
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
煮立たせることなく
長時間
煮出したものに
塩、薄口醤油、日本酒
みりんで
味付けしてあります
◆刺身
三種盛
鰹（かつお）
〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種です
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を
乗せてから
薄めに調えた
鱧しゃぶの出汁を
張ってあります
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
以上になります
前にもお話ししたように
鱧の落とし（湯引き）は
活きたものでしか
仕立てません
その理由についてはこちらを👇
ですので
今夜のような
献立になることも
ございます
また、ご用意
出来ない場合には
ご予約を延期される方も
いらっしゃいます
そのご判断は
あくまでも
お客様次第ですので
ご予約の際に
お申し付け下さい
「夏場の先付の定番の
茄子のオランダ煮だね
そんじゃ、また明日🍆」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
約四半世紀ぶりに仕入れた春子（カスゴ）こと、真鯛（マダイ）の幼魚
3分の1世紀の間
料理人をやっていますが
それと同じくらいの間
仕入れなかった魚が
春子（カスゴ）です
そんな春子とは・・・
2024年7月4日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このタイ
ちっちゃくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
君達ぐらい
ちっちゃいよ」
と、自分
「このタイって
どうするの？」
「酢で締めて
使うんだけど
春子（かすご）って
呼ぶんだよ」
「今は夏だよなのに
どうして
春の子なの？」
「春日神社に
語源があるって
言われているんだけど
小さい鯛を
末っ子＝かすっ子
って呼んだことの方が
ピンと来ない？」
「その方が
分かりやすいよね」
「カスって言うと
マイナスのイメージだから
春日神社だと
プラスになるから
そういう説にしているかも
っていうのが
自分の解釈だけどね
春に生まれたから
春子っていう説もあるけど
一年を通して
このサイズで
出回るし
幼魚だから
産卵の時季でも
生殖腺が大きくなることが
ないんだよ
名前こそ
春がつくけど
カスゴには
旬とか時季が
ないんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
春子を仕入れて来たのを
初めて見たけど・・・」
「そうだね
おおよそで
四半世紀ぶりになるかね」
「四半世紀＝25年だから
【佳肴 季凛】の開店よりも
ずっと前じゃね？」
「そうだよ
自分が東京の鮨屋に
いた頃の話だから
まだ20代の頃だね」
「そんなに
仕入れていなかったんだ～」
「使うタイミングが
無かったからだよ
ただ、今朝
市場に行ったら
良さそうなのが
入荷していたから
仕入れることに
したんだよ」
「へぇ～
どんな様子だったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です
売場には
静岡県由比（ゆい）産の
カスゴが
並んでいました
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
由比は
桜海老（サクラエビ）で
知られています
一つの山が
4,5キロでしたので
如何せん
自分には
多過ぎです
なので
自分好みのサイズの
春子を選び
荷主である
由比の魚屋の
ご主人に
秤にかけてもらうと
1,5キロでした
「こんな感じで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ～
タイって言うと
それなりのサイズって
イメージがあるけど
カスゴも
タイと変わんない味なの？」
「全くの別ものだよ
春子は酢で締めるから
いわゆる光物（ひかりもの）で
小肌（こはだ）とか
〆鯵（しめあじ）みたいな
感じだね
でも、魚そのものが
違うから
春子には春子の
美味しさがあるよ」
「さっき
『四半世紀ぶりの仕入れ』
って言ってたけど
それなら、仕込みも
四半世紀ぶりってこと？」
「そうだね
基本的な仕込みのやり方は
同じなんだけど
小肌や鯵よりも
手間が掛かるんだよ
自分の頃も
嫌がる鮨職人も多くて
人気が無かったんだよ」
「え～っ
だって美味しいんでしょ？」
「美味しいよ
っていうか
不味い魚って
そうそう無いしね
料理の道の振り出しが
鮨屋だったから
小魚とか
手間が掛かる仕込みが
飽きっぽいくせに
意外と好きなんだよ
たまたま好きな分量で
仕入れたから
久々の仕込みに
ワクワクしているよ」
「おぉ～！
で、この後は
仕込み方を
話してくれるんでしょ？」
「いやいや
今日は
お中元の【西京漬】に
銀鱈を仕込んだり
他の魚も色々と
仕入れて来たから
仕込みのことは
明日ね」
「そうだよね
軽トラに
一杯あったもんね」
ちなみに
今朝の主な仕入れです
◆銀鱈（ぎんだら）
アラスカ産
◆鱧（はも）
和歌山産
◆眼仁奈（めじな）
沼津産
「魚の仕込みも
沢山あったけど
お中元の【西京漬】の
箱詰もしたんだよね
お疲れ様～♬
ってことで
カスゴは
明日話してね」
「はいよ～！」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
１本だけでも、活かしの鱧（はも）を、休市日に仕入れに行く理由
この時季は
活かしの鱧（はも）を
仕入れるため
休市日でも
仕入れに行くことが
多くなります
その理由とは・・・
2024年6月29日
Vol.4434
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
土曜日なのに
市場へ行って来たの？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ。
鱧の予約があるから
活かし（の鱧）を
仕入れて来たんだよ」
と、自分
「そう言えば
この間の火曜日（２５日）も
休みなのに
行って来たよね？」
「そうだよ
「今週二度目ってことは
休市日の仕入れが
連続って
ことじゃん！」
「そうだね」
基本的に
ホームグランドの
沼津魚市場は
毎週土曜日が休みです
全国にある魚市場の
多くは
日曜祭日が
休みですが
沼津は漁港が
併設されているので
その前日が
休みになっています
また、前日と言えば
水曜日が休みの
市場も多く
それに合わせて
今年から沼津は
火曜日休みが
増えました
「前訊いた時
水が変わると
死んじゃう場合があるから
１本でも
仕入れに行くんでしょ？」
「そうだよ
今朝の様子を見れば
分かるから
順を追って
話すけど
その前に
鱧を水槽に入れて来るよ」
「はぁ～い♬」
休市日ですので
構内は真っ暗ですし
外はガラ～ン
活魚売場に行くと
昨日の時点で注文し
仕分けられていた
山口県産の鱧が
ありました
【４７－９】というのは
自分の買い番です
中には
活きたままの鱧が
入っていました
時には
死んでしまうことも
あります
これが
店の水槽で
死んでしまったら
どうにもこうにも
なりません
しかしながら
市場の生簀で
死んでしまった場合
売場に手持ちがあって
担当者に連絡がつけば
何らかの対処を
してくれることも可能です
なので
１本だけでも
仕入れに行くのです
というのも
活かしの鱧は
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）に
仕立てるので
必ず活きたもので
なくてはなりません
こちらが
落としです👇
「っていう訳なんだよ
分かった？」
「うん♬」
そして
夕方になったら
水槽の鱧を取り出し
締めたら
水洗いをし
卸したら
骨切りをし
落とし用に
包丁しておきました
お客様がご来店されたら
落としに仕立て
とりあえずは
このままにしておきます
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまうからです
また、召し上がる直前に
仕立てるのは
パサパサした
食感にならないように
するためで
そんな今夜の
鱧料理の刺身は
こちらです👇
～四種盛の内容～
①鱧
②歯鰹（はがつお）
③肩星鰯（かたぼしいわし）
④湯葉
肩星鰯は
酢で締めてあります
料理人によって
色んな考えや
方法がありますが
今現在のところ
この仕方にしています
ただ、料理人として
進化をし続けるためには
常に新しい仕事の
仕方を模索しなくては
なりません
まだまだ未熟ゆえ
修練の余地
大いにありです
「御中元の注文が
入り始めたね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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定休日と休市日の鱧（はも）
6月25日
Vol.4430
鱧（はも）の時季は
スクランブル体制で
仕入れに行くことも
珍しくありません
たとえ、鱧の仕入れが
１本であってもです
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
休市日ですが
今朝は
沼津魚市場に
行って来ました
休市日ですので
ガラ～ン
仕入れに来たのは
活かしの鱧を
仕入れるためです
構内に入り
向かったのは
活魚売場です
休市日なので
もちろんガラ～ン
ちなみに
時刻は
５時５０分
普段に比べれば
１時間半程度
遅いので
かなり楽です
生簀には
【４７-９】
山口 ① ０，６
と書かれた札がありました
これらの意味は
以下の通りです
【４７-９】
自分の買い番
山口 ① ０，６
山口県産
鱧１本（０，６キロ）
ブクブクをセットした
発泡スチロールに
鱧を入れて
持ち帰ることにしました
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
このハモは
水槽に入れておくんでしょ？」
「そうだよ」
「水槽があるなら
わざわざ
休みの日に
取りに行くことなんて
ないんじゃね？」
「そうなんだけど
水が変わると
魚って
死んじゃう場合が
あるからだよ」
「結構デリケートなんだね
うちの水槽じゃ
ダメなの？」
「駄目じゃないよ
温度管理も出来るし
海水のろ過装置も
あるからね
でも、市場にあるものとは
比べ物に
ならないくらいの
差があるんだよ」
「市場のは
そんなに凄いの？」
「凄いも何も
こんな感じだもん
大人と子供
どころの差じゃないよ」
「マジ、凄っ！」
「だから、１本だけの
ためにでも
行くんだよ」
「ふぅ～ん
活かしのハモを
仕入れて来たったことは
今日は
はものコースの予約が
あるってこと？」
「そうだよ」
ちなみに、こちらが
「だから
昨日は昨日で
定休日なのに
ハモを仕入れて
来たんだね」
「そうそう」
「ってことは
はもの時季は
休みが無いような
もんじゃね？」
「そこは
何とも言えないけど
スクランブル状態で
仕入れに行くことは
他の時季には
無いことだね」
「そこまでするなんて
恐れ入ったよ」
「そう！？
ちゃんとした鱧を
食べたくて
季凛に来てくれるんだから
妥協なんて
出来ないよ
自分がお客さんだったら
そこまでしてもらえたら
嬉しいし
そこまで分かっていて
やらないのは
罪深いと思わない？」
「まぁ、その辺は
親方らしいし
僕達も
そうしてもらえたら
嬉しいもん」
「でしょ
だから、出来る限りのことを
しないわけには
いかないじゃん」
「そうだよね～」
そして
夕方になったら
水槽の鱧を
取り出し
締めてから
卸すことにしました
「こうなったハモって
なんか情けないような
気がするんだけど・・・」
「確かに・・・」
卸し終えたら
骨切をし
落とし（湯引き）用に
包丁しておきました
以前お話ししたように
お客様がご来店されたら
落としに仕立てました
この時
ご法度なのが
冷蔵庫で冷やすことです
冷やすと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食べた時に
ゴワゴワとした
食感になるからです
そんな今夜の鱧料理の
献立は・・・👇
◆先付（その１）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付（その２）
もずくとふぐ皮の
養老掛け
養老とは
とろろのことです
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
鱧以外は
眼仁奈（めじな）
目鉢鮪（めばちまぐろ）
〆鯵（しめあじ）です
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
◆デザート
桃のアイス
「無事に終わったね～
鱧の予約を
受けた場合って
仕入れに
最低でも
二日掛かるってこと？」
「二日とは
限らないんだけどね
特殊な食材だから
ホームページにも
こういう風に
書いてあるんだよ」
「予約の電話が入ると
必ず親方が出て
お客さんに
説明しているもんね」
「特に
２０２４年問題で
鱧の入荷が
前とは違うんだよ」
「鱧にも
２０２４年問題！？」
「九州方面から
来なくなっちゃったし
火曜日休みも増えたから
厄介なんだよ」
「何のため
誰のための
政策なのかね」
「裏金を作るために
くだらない知恵を
働かせているだけだよ」
「久々に
親方の毒舌炸裂じゃん！」
「舌は
美味しい料理を
作るためにしか
使わないよ」
「そうだよ
それが一番！」
鱧は
色んな意味で
特殊な魚です
が、その美味しさは
他の魚には
代えることの
出来ませんし
その美味しさを
多くの人に
知ってもらうためには
一切の妥協は
必要ありません
「お昼のおかずは
色んな魚のかまの
西京焼だったんだね
んまそ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
活かしの鱧（はも）が無く、落とし（湯引き）を用意出来ない時の鱧料理
6月15日
Vol.4420
鱧料理の
マストアイテムと言えば
落とし（湯引き）です
時には
落としが無い
鱧料理を
ご用意することもあります
そんな時の
献立とは・・・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今夜って
はもコースの
予約って
入っていたよね？」
と、熱血君
「入っていたんだけど
『鱧の入荷が
無い場合は
出来るところまで
用意でもOK』
って言われたから
刺身が
三種盛なんだよ」
「そうなんだぁ～
それって
お客さんには
どう説明するの？」
「まぁ、今話すから」
「はぁ～い♬」
予約や問い合わせの
電話を頂いた時に
入荷が有る無しで
料理内容に
変更があることを
伝えます
その時に
訊ねるのが
落とし（湯引き）を
希望するか
どうかです
落としとは
湯引きとも呼ばれ
梅肉醤油で召し上がる
鱧料理の
マストアイテムとも
言うべきアレです
その時の選択肢は
以下の通りです
①鱧の用意が
可能な範囲で
コースを仕立てる
②鱧料理のコースと
同じご予算で
コースを仕立てる
（この場合
鱧は無くても
かまわない）
③今回はパス
「おおまかに言うと
こんな感じだね」
「で、どういう
ケースが一番多いの？」
「選択肢の①だね」
「そうなんだぁ
③みたいなケースは
よくあるの？」
「時々あるよ
落としが
マストだから
入荷が確実な日を伝えて
お客さんと
都合の良い日を
相談するんだよ」
「色んなケースがあるから
大変じゃん！」
「そうかもしれないけど
それを承知で
鱧料理のコースを
用意しているから
全然気にしていないよ
それよりも
鱧を食べてくれる
お客さんが
いてくれることが
有難いんだよ
鱧って
この辺りでは
馴染みの無い魚
なんだけど
好きな人は
京都とか
関西に行ってまで
食べる人がいるんだよ」
「え゛～っ
マジで！？」
「マジだよ
最初に聞いた時は
ビックリしたよ」
「そうだよね
それなら
そういう人達に
してみれば
【佳肴 季凛】って
神的な店じゃね！？」
「そこまでは
言い過ぎでしょ
ただ、和食の料理人としては
日本料理の中でも
別格な食材の鱧を
使える機会があることが
有難いんだよ」
「そうなんだぁ」
「だから、この時季は
沼津の市場の
担当者だけじゃなく
鱧の水揚げがある所の
魚屋さん達とも
連絡を取っているんだよ」
「そういう魚屋さんを
どこで知ったの？」
「ＳＮＳ
中でも、Facebookだよ
Facebookは
若い人にとっては
オワコンなんて
言われているけど
実名でやっているから
そういう点では
便利なツールだよ」
「何だかんだ言っても
時代だね～
で、今夜の献立は
どんな感じだったの？」
「今話すから
急かさないで」
「はぁ～い♬」
なお、当店の鱧料理は
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
ふぐ皮ともずくの
養老和え
◆小鍋
鱧しゃぶ
鱧の身と共に
熱々の出汁を
はった小鍋を
お出しします
小鍋には
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐が
入っています
出汁は
焼いた鱧のあらで
取った出汁に
塩、薄口醤油
日本酒で
味を調えたものです
◆刺身
鰹（かつお）、鯵（あじ）
湯葉の三種
本来なら
ここに
鱧の落としを
盛付けます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
鱧しんじょう蒸しは
この時季
常時仕込んでいるので
余程のことが無い限り
ご用意が可能です
◆食事（ごはんもの）
鱧茶漬
照焼にした鱧の
お茶漬で
出汁は
鱧しゃぶの出汁を
薄味に仕立てたものです
◆デザート
桃（写真 左）または
シャインマスカット（同 右）
のアイス
の二択でした
「これなら
鱧料理としては
９０％以上の出来じゃね？」
「品数としてはね
何度も言うけど
落としが無いから
自己採点としては
８０点かな」
「自己採点
厳しくね？」
「他人に甘く
自分に厳しいからね～
落としが無い分
値段も引いてあるよ」
「やっぱ
厳しいじゃん」
「完璧じゃないから
そこは当然でしょ」
「そうだよね～」
また、ホームページにも
あるように
入荷状況によっては
お値段に変更が
生じる場合もございます
特に、今シーズンは
入荷が少なめですので
高くなる可能性大です
その原因は
２０２４年問題による
九州産の鱧が
入荷しないことです
これについては
どこかで
お話しするかもしれません
先程お話ししたように
鱧料理に関しては
前もっての
お問い合わせ
ご予約を
くれぐれも宜しく
お願い致します
「おっ
鯵フライカレー！
サクサク、フワフワ♬
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
【特別会席】用の活かしの鱧（はも）＆伊勢海老
6月13日
Vol.4418
【特別会席】の仕入れは
普段と違うことが
多いので
仕入れの楽しみが
倍増というより
２乗になります
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブクブク付き
ってことは
活魚を仕入れたの？」
「おはよう🐡
そうだよ
ジャ～ン！」
「おっ、ハモだ！
こっちは
伊勢海老じゃん！
超豪華～！」
「今夜の【特別会席】に
使うんだよ」
「そんなら
超豪華だよね～」
鱧は
山口県産で
これらの中から
選び
伊勢海老は
伊豆下田産で
これらの中から
選んだものです
鱧は
水槽に入れ
伊勢海老の方は
そのままにしておきました
というのも
伊勢海老は
海水の変化に
敏感で
場合によっては
死んでしまうからです
夕方になったら
水槽の鱧を
取り出しました
興奮させると
噛み付かれますので
注意しなくてはなりません
頭を布巾で
隠し
暴れないように
頭の付根を
掴みます
この部分には
心臓があるからです
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しました
が、しかし
打身（うちみ）が
ありました
残念ながら
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）には
不向きです
なので
この部分は
使うことが出来ません
卸した後は
鱧の仕込みで
欠かせない
骨切りです
骨切りを終えたら
落とし用に
包丁しておきました
打身の身があるのは
クオリティ
チェック用です www
鱧の次は
伊勢海老を
焼物用に
準備しました
「おぉ～
活きている
活きてる！」
「活きたものと
死んだものでは
美味しさが違うからね」
「そうなんだぁ
それなら
無理してでも
市場に行くしかないよね」
「そうだよ
美味しいものを作るには
妥協は出来ないんだけど
仕入れも特別だから
モチベーションも
上げ上げなんだよね」
「これで
全部の準備が
出来たの？」
「そうだよ
お客さんが来るのを
待つのみ」
「この期に及んで
訊くのは悪いんだけど
いつもの
【特別会席】とは
違うような
気がするけど・・・」
「鋭い！
刺身も焼物も
２種類の豪華版だよ」
「わぁ～
楽しみだなぁ
親方、FIGHT！」
「はいよ～」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆刺身（その１）
鱧の落とし
付け醤油は
梅肉醤油です
活かしの鱧で
仕立てているので
見た目も
ふんわりとしています
締めてから
時間が経った鱧でも
仕立てることが出来ますが
見た目だけでなく
味も違うので
時間ギリギリまで
締めるのを
待たなくては
ならないのです
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
静岡県由比産の
天然もので
骨ごと
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を
はってから
お出しします
薬味は
ぽん酢と
紅葉卸しです
◆刺身（その２）
ふぐ刺
唐揚げ同様
天然ものですが
こちらは
福島県産です
◆焼物（その２）
伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）
具足とは
武士が身に着ける
甲冑のことで
それに似ているので
このように呼んでいます
味付は
仕上がりに
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを
掛けまわしただけの
至って
シンプルなものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物（その２）
銀鱈（ぎんだら）の
西京焼
◆食事
ひじき御飯
同時に
味噌汁と
お新香も
お出ししました
すっぽん鍋や
ふぐちり等のように
大鍋の料理を
お出しする時の
食事は
雑炊です
通常の会席料理でも
食事は
西京焼と共に
ごはん物を
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
以上が
今夜の献立でした
これまでに
お話ししているように
【特別会席】は
お客様のご要望
ご予算などを
伺った上で
献立を立てております
ですので
献立は
その時次第にして
自分への“お任せ料理”と
いうことも
珍しくありません
お客様のお好み
または
自分へのお任せ
どちらでも
お気軽に
お問い合わせ下さい
「梅じゃん
アイスにするのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
とらふぐ、すっぽんと並び、日本料理の免許皆伝的な食材の鱧（はも）
6月9日
Vol.4414
今が旬の鱧（はも）は
ただ美味しいだけの
食材ではありません
鱧は
とらふぐ
すっぽんと並び
日本料理の中では
色んな意味で
別格なのです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは？」
「おはよう🐡
活かしの鱧（はも）と
勘八（かんぱち）だよ」
と、自分
鱧は山口県産で
勘八は
沼津・西浦の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
定置網漁で
水揚げしたものです
「これだけなの？」
「そうだよ
バスの予約もあるし
休み前だからね
どっちも
今夜の
鱧料理の予約に
使うんだよ」
「ふぅ～ん
鱧は水槽に
入れておくんでしょ？」
「そうだよ
よく知っているじゃん」
「だって、この間
教えてくれたじゃん」
「そうだったね」
この間の話とは
鱧を水槽に入れると
「夕方まで
元気でいてね～」
「刺激すると
興奮して
噛み付かれるから
気を付けてよ」
「はぁ～い♬」
一方の勘八は
すぐに締め
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
バスツアーの御席の
料理を盛付け終えたら
勘八の下処理です
勘八は
鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと
呼んでいます
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
「どうして
片身だけなの？」
「骨付のまま
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておけば
日持ちするからだよ」
「そうなんだぁ」
バスツアーのお客様が
お帰りの際には
ふぐとらちゃんも
一緒にお見送りをしました
「有難うございました～
お気を付けて～
👋👋👋」
休憩後
最初に取り掛かったのが
鱧です
「おとなしくしているね」
「そうだよ
今がチャンス！」
「？？？？？」
動かないようにするため
布巾で頭を隠したら
首の付根を
掴みました
首の付根を掴むのは
心臓を抑えるためで
それによって
動きが止まります
間髪入れずに
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
海水の中へ
ぬめりを取り
はらわたを抜いたら
卸します
「口の先っぽを
切ったのは
どうしてなの？」
「こうしておけば
万が一
噛み付かれても
大けがをしないで
済むからだよ」
「大けがって
言ったけど・・・」
「そうだよ
かなり前だけど
市場の売場担当が
噛み付かれて
縫うぐらいの
けがをしたことが
あるからね」
「え゛～っ
超ヤバいじゃん！」
「そうだよ
だから、活きた鱧を
扱う時は
注意が必要なんだよ
言い忘れたけど
掴み方をミスすると
巻き付かれて
ガブリなんてことも
あり得るからね」
「ヤバ過ぎ～！」
卸したら
鱧の下拵えで
欠かすことの出来ない
骨切りです
骨切をしたら
落とし用に
包丁しておきました
落としにするのは
お客様が
ご来店されてからです
落としにして
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感が悪くなり
美味しくないからです
なので
この時点では
勘八しか
盛付けてありません
その他は
〆鯵、湯葉です
「今更だけど
ハモって
普通の魚とは
色々と違うんだね」
「そうなんだよ
鱧って
下処理だけじゃなく
仕立て方も
普通の魚と
違い過ぎるんだよね
手抜きは
いくらでも出来るんだけど
そういうことは
したくないしね」
「親方の性分じゃ
そうだよね」
「鱧に限ったこと
じゃないけど
最初に食べたものが
美味しくないと
その後って
食べる？」
「食べないよ」
「だから
手を抜くわけには
いかないんだよ
さっきも言ったように
鱧に限らず
職人仕事が
必要な食材ほど
手を掛ける必要が
あるんだよね
日本料理で言うと
ふぐ料理だったり
すっぽん料理が
その典型かな」
「そうなんだぁ～」
鱧、とらふぐ
すっぽんは
いわゆる高級食材ですので
食べる機会が
少ないのは
仕方がありません
が、しかし
これらは
日本料理の中でも
美食中の美食です
さらに言うと
それぞれの
仕込み、仕立て方
そして
味わいは
他の食材とは
代えることが出来ない
唯一無二のものです
なので
これらを
マスターすれば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言えるのです
とりあえずは
マスターしていますが
日本料理の
奥義である以上
その真髄を知るまでは
進み続けます
「今日の昼ごはんも
んまそうだったね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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沼津魚市場で、鱧（はも）の内臓を抜く理由
6月7日
Vol.4412
今が旬の
鱧は
仕入れの方法など
他の魚とは
別ものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に行くと
ほぼほぼ最初に行くのが
活魚売場で
特に、この時季は
鱧（はも）を
仕入れることが
多いからです
今朝は、山口県産の鱧が
入荷しており
産地に関係なく
鱧は活かした状態で
送られて来ます
活きているので
お互いが嚙み合うことも
珍しくありません
「身に傷がつくから
やめて欲しいんだけど・・・」
と言いたいのですが
鱧相手に言っても
伝わるわけがありませんし
仲裁に入り
逆ギレされて
噛み付かれると困るので
見て見ぬ振りを
するしかありません www
今朝は
５ケース入荷があり
１ケースに７～８本ですので
約４０本です
活かしのものは
籠に入れ
そのまま
生簀へ
活きた状態で
送られても
途中で死んでしまうことも
珍しくありません
特に、今朝は
１０本以上も
死んでいました
ちなみに
活きていたものが
死んでしまうことを
水産業界では
落ちると言い
鱧の場合
落ち鱧と呼んでいます
落ちてから
時間が経ったものもあれば
そうでないものもあり
死後硬直していなかったり
虫の息状態のものを
選んだら
活きてはいなくても
とりあえず
頭の付根に
包丁だけは
入れておきました
こうするのは
血抜きのためです
その後
腹わたを
抜きました
目の様子からして
逝っちゃっていないのは
落ちてから
さほど時間が
経っていないからです
【佳肴 季凛】に戻り
この鱧を見ると
「今日のは
はらわたを抜いてあるけど
どうしてなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「鱧って
はらわたが
お腹に残ったまま
死んじゃうと
その匂いが回って
使えないことが
あるからだよ」
「そうなの！？」
「鱧は
悪食（あくじき）だからね
だから、市場で
抜いてくるんだよ」
「そうなんだぁ
これまでにも
使えなかったことが
あるってこと？」
「あるよ」
「そういう時は
どうするの？」
「そのまま
ごみ箱行き・・・」
「あちゃ～😵
じゃあ、落ち鱧を
仕入れていく人は
そのことを
知っているの？」
「多分、知らなさそうだね
もし、知っていたら
自分と同じことすると
思うよ」
「そうだよね
このブログを読んだら
そうする人が
いたりして・・・！？」
「それはそれで
いいんじゃないの
良いことは
皆が共有すればいいし
この程度のことを
隠しているようじゃ
人間が大きくなれないよ」
「そっか～」
「コソコソしているから
裏金なんぞを作るんだよ
バッタもんの“先生”なんて
その典型だよ」
「親方の十八番の
毒舌が炸裂したね！」
「毒舌なんて
人聞きの悪いことを・・・
舌鋒鋭いぐらいに
しておいてよ www」
「そうだね」
「そもそも
料理なんて
特許レベルや
機密事項じゃないんだから
いいんだよ
それにさぁ
今の自分があるのは
親方とか先輩に
色んなことを
教わった結果なんだから
同じように
人に伝えるくらいじゃないと
ダメダメ
器が小さいことを
さらけ出しているのと
同じじゃん
人に教えたら
新しいことを覚えれば
いいだけなんだからね
そうやって
日本料理全体を
盛り上げるのが
大事なんだよ」
「大らかな気持ちで
仕事をした方が
いいもんね」
「そうだよ
新鮮な素材を使うのが
料理だもん
常に新鮮な気持ちで
仕事をしないとね」
「なるほど～」
その後
鱧の下処理に
取り掛かったのですが
バタバタしていたので
この後の
写真はありません🙇
鱧は
入荷状況にはじまり
仕込みの方法など
他の魚には無い面が
多くあります
その旨も
鱧料理のページにも
書いてありますが
ご不明な点などが
ございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「ランチの西京焼は
鰤にバージョンアップ
したんだね
んまそ～🤤」
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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