もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

三週間近く前、『無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをし、

１０日経ったくらいから、試飲と称し、チビチビやっていたら、

チビチビ減ってしまいました。

チビチビながらも、減ってしまったのは、二週間くらい過ぎた頃から、味が馴染み、チビチビのつもりが、グビグビに変わってしまったからです。

飲み方は、

氷を入れたグラスに、かぼす酒と炭酸を注ぎ、

軽く混ぜ合わせたら、

出来上がりです。

こちらは、ウォッカベースですが、眞露ベースも無色透明ですので、見た目は何ら変わりませんが、甘味を抑えて仕込んであるので、完熟かぼすの風味と酸味のバランスが絶妙です。

どちらも同じ味わいですが、眞露ベースの２５度に対し、ウォッカベースは４３度ですので、飲み応えがあります。

自分用に仕込んだのですが、無くならない限り、お出しすることも可能で、飲まれたお客様の評判は頗る良く、仕込んだ甲斐がありました。

かぼすの時季は終わってしまいましたが、機会があれば、柑橘の酒類を作ってみるつもりです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０２回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは、

４時半過ぎでした。

５時前後に着くのが、普段のことですので、３０分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。

最初に向かった売場で、

前注文しておいたすっぽんを受取り、

２はい（２，３キロ）の広島産で、

前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。

その後、

別の売場で、

島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、

思う魚もなく、魚市場を後にしました。

魚市場の次に、車で１５分ほどにある食遊市場に立寄り、

野菜を仕入れたのですが、６時開店の店が殆どですので、館内は、

シャッター街。

全ての仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

仕込みを始めたのは、

６時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）等、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

近所にある宅配便の営業所に、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（めばちまぐろ）を受取るのと同時に、

お歳暮用の【西京漬】を発送しました。

『佳肴　季凛』に戻り、中を確認すると、

時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。

目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、９ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。

この９ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。

久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、

目鉢鮪の赤、

鯵の青、

白魚（霞ヶ浦産）の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、

その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、

フランス国旗のことです。　

そんな今夜は、

ふぐ料理の先付（さきづけ）の一品としてお出し、ふぐ刺は、

遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。

ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『無農薬の完熟かぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをしましたが、

一週間たった昨日、

このようになりました。

ウォッカも眞露も無色透明ですので、

記がなければ、分りません。

時間が経つと、苦味が出るので、

皮を取り出し、

あと一週間で、

飲むことが出来るようになります。

取り出した皮は不要なのですが、

つまんでみると、なかなかでしたので、

てんさい糖をまぶし、

混ぜ合わせたら、

６０度のオーブンで加熱すること、

３０分。

途中で開けると、香りが良かったので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにも嗅いでもらうと、「いい香り！つまんでもいいかなぁ？」と言われ、つまんだ真由美さん曰く、「さっきよりも、美味しいね。」

そして、

このように仕上がり、酒の肴にもなりそうですし、チョコレートにトッピングしてもいけそうで、もう少し余分に仕込んでおかなかったのが、少しばかり残念でした。

メインたるかぼす酒の仕上がりについては、一週間後を目途にお話しさせて頂きますので、乞うご期待！

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先日、完熟の無農薬のかぼすをもらったことをお話ししましたが、

予定通り、かぼす酒を作ってみることにしました。

布巾で、

汚れを拭き取りながら、

へたを取り、

下準備の完了です。

自分が、

皮を剥き、

皮も使うため、

皮の白い部分を剥いてくれたのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

皮を剥きながら、どちらが先ともなく、話題にしたのが、

秋口にやった栗の皮剥きで、「この程度なら、栗に比べれば、楽だよね～。」で、一致団結ならぬ、かぼすの皮剥きが一致完結。

剥いたかぼすは、

１個を、

３つに包丁し、

３つの瓶に分けて入れ、

２キロの氷砂糖も、

３つに分け、かぼすも氷砂糖も目分量です。

２本の瓶には、

アルコール度数４０度のウォッカ（３本）を注ぎ、

１本に１，８リットル入っています。

残りの１本の瓶には、

韓国の焼酎の眞露（２５度）を注ぎ、

こちらは２，７リットル入りです。

３本の瓶全てに、

下処理を済ました皮を入れ、

眞露の瓶だけに、

ラベルを貼り、

仕込みが終わりました。

一週間経ったら、皮を取り出し、二週間経てば、飲めるので、仕上がりが楽しみです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日、実家のすぐ裏に住んでいる後輩から、

完熟した無農薬のかぼすを貰い、

収穫直前は、

このような状態で、写真は、後輩が送ってくれたものです。

貰うのは、夏頃から決まっており、９月の半ばに出向いた時は、

このように、

青々としており、

数個だけ貰って来ただけにしたのは、例年、取引先の酒屋、酒屋経由でメーカーから、 『ぽん酢』用に貰うからで 、

今年貰ったかぼすについては、こちらをお読み下さい。

そのかぼすの果汁で、

仕込んだ『ぽん酢』は、

一斗つまり、１８リットルくらいで、当面のところ、仕込む必要もないだけでなく、アイス用のペーストの類も十分にあるので、

３分の１を、知り合いの居酒屋さんに差し上げることにし、

残りのかぼすで、かぼす酒を作ってみることにしました。

仕上るのは、１２月の半ば頃になりそうで、仕込みの様子などもアップするので、乞うご期待！

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月2日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

このところお出ししているデザートは、

マスクメロンのアイスですが、そろそろ終わりが近づいてきたので、今度はシャインマスカットのアイスをお出しすることにしました。

乳白色ゆえ、メロンとは思えませんが、味わいはメロンで、

いくらか緑色を感じられるのは、

メロンのリキュール【MIDORI】の色です。

シャインマスカットは、秋口に頂いたもので、皮を剥いてから、

真空パックして、冷凍しておいたもので、袋から出し、

フードプロセッサーに掛けたら、

豆乳、マスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖、マスカットのリキュール、ゼラチンが入ったアングレーズソースと合わせ、

最後に、

ホイップした生クリームとメレンゲを加えると、アイスの素が仕上りました。

ちなみに、シャインマスカットのアイスの作り方については、こちらをお読み下さい。

冒頭でお話ししたマスクメロンのアイスは、来週末ぐらいまでの在庫がありそうなので、

真空パックして冷凍することにし、

この半透明の粒々がシャインマスカットの果肉です。

なお、全体の半分がシャインマスカットにして、原材料の表示の場合、一番最初になるのが、シャインマスカット（国産）となります。

シャインマスカットに限らず、素材そのものを味わえることが出来るのが、当店のデザートというよりも、料理なのです。

さらに、素材ありきが自分の料理観ゆえ、そこをぞんざいにすることは出来ません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、

行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。

というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。

それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、

近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、

車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、

既に開いており、

野菜を仕入れ、一路『佳肴　季凛』へ。

ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、

『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、

揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。

この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、

写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。

荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

バスツアーのお客様用の料理を、

いつも以上に、

急いで、

盛り付けました。

というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。

予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、

玄関前に駐めて頂きました。

そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

出発時間となり、

お見送りは、

玄関前で・・・。

その後、

明日のお弁当の仕込みを始め、

冷蔵庫にしまう頃も、

洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。

その後、

焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。

洗い物を終えた真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、

お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、

５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

先ずは、

食器洗浄機の電源を入れ、

日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。

昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、

漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。

その後、

昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、

沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。

出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、

昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。

仕込みのペースもエンジンがかかり始め、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、

ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、

交換している間にも、色々と仕込みをしたので、

洗い場は、

混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、

冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、

アイスクリームマシンに掛け、

仕上ったら、

バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、

『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。

その後、

自分が手直しをし、

卸したら、

尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

シンクが空いたら、

真由美さんが洗い物をしてくれている間に、

オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、

小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、

山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。

そうこうしていると、

真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、

このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。

そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先月からお出ししていたアイスは、

林檎（りんご）のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、

マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。

マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。

果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、

分量を記しておきました。

御覧のように、果汁の量が８００ｃｃ、４５０ｃｃ×２と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。

鍋に、

マスカルポーネチーズと、

卵黄を入れたら、

混ざったら、

上白糖を合わせます。

そこに、

豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。

豆乳を全て入れたら、

水でふやかした板ゼラチンを加え、

火に掛けます。

火に掛ける前に、

卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、

生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、

ハンドミキサーのアタッチメントを

そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。

料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。

また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。

お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、６０度ですので、溶けた時点で火を止め、

裏漉しにかけ、

メロンのリキュールのＭＩＤＯＲＩを、

加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。

その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、

冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。

そこに、

レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、

ホイップした生クリームと、

泡立てた卵白を合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、

アイスクリームマシンにかけること、

３回、

マスクメロンのアイスが仕上りました。

マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉（いろこ）を使わないからです。

ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。

今日仕込まなかった分は、真空パックした後、

冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が３回出来ることになります。

マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・❤する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。