もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、

５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

先ずは、

食器洗浄機の電源を入れ、

日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。

昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、

漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。

その後、

昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、

沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。

出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、

昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。

仕込みのペースもエンジンがかかり始め、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、

ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、

交換している間にも、色々と仕込みをしたので、

洗い場は、

混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、

冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、

アイスクリームマシンに掛け、

仕上ったら、

バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、

『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。

その後、

自分が手直しをし、

卸したら、

尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

シンクが空いたら、

真由美さんが洗い物をしてくれている間に、

オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、

小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、

山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。

そうこうしていると、

真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、

このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。

そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。