5時半スタートの仕込みは、バスツアー用
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3468回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、
5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
先ずは、
食器洗浄機の電源を入れ、
日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。
昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、
漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。
その後、
昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、
沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。
出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、
昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。
仕込みのペースもエンジンがかかり始め、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を流したり、
ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ(天然)の晒を、
交換している間にも、色々と仕込みをしたので、
洗い場は、
混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、
冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、
アイスクリームマシンに掛け、
仕上ったら、
バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、
『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)の鱗取りです。
その後、
自分が手直しをし、
卸したら、
尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
シンクが空いたら、
真由美さんが洗い物をしてくれている間に、
オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜(長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ)、紫キャベツ)、
小鍋の野菜(玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参)、
山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。
そうこうしていると、
真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、
このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。
そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。
2021.11.6|デザート バスツアー 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
コメントを残す