ふぐに始まり、お弁当、そして『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
この売場に、
自分宛ての天然のとらふぐ（三重県熊野産）が、届いていました。
中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん自分は、萌え燃え・・・❤
その後、活魚をはじめ、地物の魚を中心に扱う売場に行くと、
天然のとらふぐ(静岡県焼津産）が、合計で１３本入荷していました。
それぞれの目方ですが、
０，９キロ（３本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，８キロ（３本）、
１，３キロと０，７キロ（各１本）、
０，９キロと０，７キロ（各１本）と、このような感じでした。
既に、４本仕入れてあるので、強気にも弱気もならない作戦を、仲買人と立て、セリに臨むと、
０，７キロのものを、３本セリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
７本全て締めておきました。
その後、お弁当の仕上げから、取り掛かることにし、
煮物、
揚物、
焼物と仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
盛り付けを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、ふぐを卸すことにしました。
そして、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
それまでに、
７本全て卸し終えた自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）の下拵えを始め、その頃までには、
真由美さんが、ふぐの水洗いを始めてくれました。
銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし終えました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈の『西京漬』と、
今日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックし、明日も、今日と同じく銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
冷凍庫から出し、今日も無事に終わりました。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
連休明けのお弁当
昨日、一昨日と連休させて頂き、一日短い一週間が、始まりました。
今日のような暑さだと、ランチの営業前に、
水撒きをしても、すぐに乾いてしまいますが、そんな今日のランチは、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、３０分ほど早く、閉店させて頂くことにしました。
お客様の料理をお出ししながら、
焼物の銀鱈の西京焼にはじまり、
揚物の鱧の新挽（しんびき）揚げ、鶏の唐揚げを仕上げました。
お客様の料理を出し終え、ラストオーダーの時間である１時を過ぎたので、
煮物も仕上げたのですが、
最後のお客様は御食事中で、デザートと食後のお飲み物をお出しするには、早過ぎるので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、様子を見ながら、盛り付けを始めました。
そして、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き上げ、それぞれを盛り付け、
お弁当が仕上がりました。
仕上がったお弁当を、
重ね、
蓋をし、紐をかけ、
動かぬように固定し、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限ったことでなく、夜の御予約状況により、ランチタイムの営業時間に変更が生じたり、週末などは、法事やお祝いの御席か重なると、御席を御用意出来ないこともありますので、ご来店の際には、予めお問い合せいただくだけでなく、御予約を頂けると、幸いです。
お手数をお掛け致しますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
お弁当の揚物は、しょうさいふぐ＆鱧の磯辺揚げ
夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、今日のランチタイムは、
３０分ほどですが、早仕舞いさせて頂きました。
合間を見ながら、
焼物の真ほっけの西京焼、
煮物、
揚物などを仕上げていきました。
今日の揚物は、
鱧の磯辺揚げと、
しょうさいふぐの唐揚げで、お子様用のお弁当のご注文も、一緒に頂いていたので、
鶏の唐揚げと海老フライも、揚げておきました。
ランチの営業時間も終わり、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き終えた頃には、後片付けを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれ、数もそれほどでもなかったこともあり、
大して時間もかからず、このように仕上がりました。
御飯は、
昆布御飯で、その隣には、
鶏肉の照焼きが、入っています。
そして、
口取りが、玉子焼、真ほっけの西京焼、生の本鮪の南蛮漬、帆立の含め煮でした。
揚物、
煮物と、
このような感じでした。
先程、お子様用のお弁当とお話ししましたが、
このように仕上がり、
俵型に握ったおにぎりを２個と共に、じゃが芋のチーズ焼、つくねを盛り付け、となりのますには、
玉子焼、真ほっけの西京焼、鶏の唐揚げ、海老フライを盛り付けました。
どちらも、
蓋をしてから、おしぼり、お手元をおき、
紐をかけたら、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日のお子様用のお弁当は、幼稚園のお子様でしたので、このような感じになりましたが、お子様の年齢、好みをお申し付けくだされば、色々とご用意させて頂くことも可能です。
詳細については、直接お問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
平日の法事の御席
今更ですが、独り仕事ゆえ、時間に追われることが殆どで、今朝は、
７時から、仕事を始めたのですが、基本的に仕事を始めるのは、８時ぐらいからですので、早出ということになります。
お弁当のご注文を頂き、そのために早出することは、よくあることなのですが、今日は、法事の御席のご予約があっただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちなるお弁当のご注文を頂いていたので、早出ということになりました。
煮物、焼物などを仕上げたり、用意したら、
揚物を、
仕上げたのですが、今日の揚物は、鯵の新挽揚げ（写真 左）と、鱧の磯辺揚げ（同 右）でした。
お弁当用の料理が、ひととおり仕上がったので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれたのですが、先程もお話ししたように、法事の御席の御予約もあったので、自分は刺身に使う湯葉と小肌を包丁したりと、その準備に追われていました。
そうこうしていると、お弁当は、
このように仕上がり、その後は、お出しする料理の最後であるデザートのブルーベリーのムースから、
盛り付けを始めたのですが、このような順番なのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、お客様のご来店時間が早まったこともあり、ここからはバタバタとなり、写真は無しです。
今日のような平日に法事の御席の御予約を頂くことはは、久し振りのことで、法事に限らず、顔合わせ、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことは、土日などが殆どですのです。
土日もランチは、通常通り営業しておりますが、そのようなこともあり、予めお電話にて、御席の状況をお問い合せして下さると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
ほぼ半日で終了した定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、明日のお弁当や、明後日のご予約の関係で、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、
生簀の前に並んでいた発泡スチロールの中に、
大分県産の鱧が４本あり、仕入れることにしました。
落ち鱧と呼ばれ、水槽など死んでしまったものですので、お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、
は
はらわたを出しておきましたが、たまには、時既に遅しということもあります。
発泡スチロールにあるのは、
この売場で仕入れた佐賀県産の小肌と、
別の売場で仕入れた岩牡蠣で、岩牡蠣の産地は、
宮崎県でした。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにしました。
自分は仕込みを始めたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
夕べ出来なかった個室の掃除をしてくれていました。
掃除を終えた真由美さんは、
真空調理する帆立と、
お浸しにするフルーツトマトの下拵えをしてくれました。
その頃、自分は開き終えた小肌に塩をしたら、大根、胡瓜、人参を糠漬用に包丁し、
これらを、
糠床に漬け込みました。
そうこうしているうちに、
帆立とフルーツトマトの仕込みが終わったので、
鱧を卸すことにしたのですが、
このまま冷蔵庫にしまい、骨切りは明日することにしたのですが、
頭や骨などのアラは、焼いてから出汁を取るため、掃除しておきましたが、鱧の出汁については、こちらをお読み下さい。
その頃、真由美さんは、明日のお弁当の準備をし始め、
折を並べ終えたら、
揚物の鯵に新挽（しんびき）粉をつけ、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、
カップに持り付けてくれ、冷蔵庫へ。
お弁当といえば、昨日の時点で、
焼物のサーモンの西京漬、煮物、海老の酒煮を仕込んでおいたので、自分は、
先付のもろこし豆腐を仕込んだり、
刺身のつまや、サラダ素麺の野菜、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を、仕込んでおきました。
包丁を使う仕込みも終わったので、米を研ぎ、お弁当の料理に使う道具を準備しておきましたが、
ガス台の上には、
仕込みの合間を見ながら、
夕飯用のおでんの鍋を、火にかけておきました。
そして、最後に、
包丁を砥ぎ終え、完全に終わったのは、
お昼過ぎでした。
それでも、今日は真由美さんが手伝ってくれたこともあり、洗い物などの雑用もせずに済みました。
ただ、彼女の手助けがない“休日出勤”の日もあり、そういう時はたいへんですが、手抜きを出来ない不器用な性分ゆえ、半ばあきらめていますし、全てはお客様のためですので、そういう姿勢を崩すわけにはいきません。
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
仕入れもお弁当も、鱧（はも）
昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、着くと、いつものように、一番最初に活魚売場に向かうと、
生簀の前に、
生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれている大分産の鱧が、３本ずつ２つの山で並んでおり、
少し小さめでしたが、状態が良さそうなこちらを選び、
お腹に残っているエサのにおいが回らないよう、はらわたを出しておきました。
また、明日のご予約用に、今日も活かしの鱧を仕入れることにし、
生簀の中から、
この１本を選り、
秤にかけてもらったら、
そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰られるようにしておきました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
活かしの鱧は、
そのまま水槽に入れておきました。
この鱧は、明日のご予約用のものですが、この時点では活きていても、明日まで活きている保障はなく、魚市場の休みの土曜日に、【鱧料理】のご予約を頂く場合、
落としと呼ばれる代表的な鱧料理の落としをご用意出来ない場合もあるので、ご予約の際に、この旨を必ずお伝えしております。
ところで、今日は、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、この後、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、鰆（さわら）の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、
今日は、口取りに、
鱧の南蛮漬を使うことにし、
このようなお弁当が、仕上がりました。
鱧の南蛮漬や鰆の西京焼を盛りつけた口取り、
その隣には、
鶏肉の照焼、
煮物、
御飯（昆布御飯）を盛り付けたのですが、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕込みの目途がついたこともあり、
３本の落ち鱧を卸すことにしたのですが、ランチの営業時間も近くなっていたので、
骨切りは、後回しにすることにしました。
ランチの営業が終わり、休憩する前に、
骨切りをしていなかった昨日の鱧も、
今日の鱧と共に、骨切りをしておき、
尾に近い部分は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むため、
身と皮に分けておきました。
明日は、土曜日ということもあり、魚市場が休みなので、鱧の入荷はないものの、鱧しんじょう蒸しを仕込んだり、水槽の鱧を卸すので、鱧無しの一日ということにはなりません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み
今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、
始まりました。
袋から取り出したら、シンクにおき、
鱗を取り、水洗いしたら、
３枚に、
卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。
というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。
ですので、尾の部分を串に刺し、
身の部分が焼けたら、
裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、
切身にしてから、
脱水シートに、
挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、
このような感じでした。
切身の枚数が分かった時点で、
西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆（さわら）の西京漬に、
串を打ち終えておき、
煮物や、
海老の酒煮（写真 左）、玉子焼の出汁（同 右）などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。
また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、
アイス用にフードプロセッサーにかけ、
真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。
そして、夜の営業の準備をしながら、
銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、
真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。
★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆
当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、
マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり １，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。
平成２９年度版の運動会のお弁当
今朝は、
４時半に厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、ダブルでお弁当を仕上げなくてはならなかったからで、ダブルのうちの一つが、下の娘の運動会のお弁当だけで、もう一つが、お客様からご注文を頂いていたお弁当ですした。
料理が重なるので、同時進行の面もあるのですが、運動会のお弁当から取り掛かることにし、
手羽元、
フライ（鯵、海老）と、
運動会のお弁当の揚物を、仕上げました。
揚物を揚げている間に、
紅鮭の粕漬を焼き上げ、
おにぎりも仕上げておきましたが、おにぎりは、おかか、昆布、梅ちりめんの３種類です。
また、今朝は、上の娘のお弁当も作らなくてはならなかったので、
煮上げた蒟蒻も加え、間引きし、このようなお弁当を作ったのですが、
盛り付けたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
お客様のお弁当の料理も、全て出来たので、自分は、運動会のお弁当を盛り付けることにし、器に、
天紙を敷き、
手羽元、
紅鮭の粕漬を盛り付けたら、
オーロラの懐敷をおき、
鯵フライ、
海老フライを盛り付け、最後に、
レモンとミニトマトをあしらい、
このように仕上がりました。
その頃になると、真由美さんは、
お客様のお弁当を盛り付けてくれており、一方の自分は、
おにぎり、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、モロッコ隠元）を盛り付け、最終的には、
このように仕上がり、
蓋をし、その頃までには、
お客様のお弁当も、
仕上がりました。
その後、
小学校に向かい、少しだけでしたが、娘の様子を見てきました。
６年生ということもあり、小学校の運動会のお弁当作りも、これで卒業ｄすが、中学校の３年間も、恐らく作ることになるので、一年に一度のイベントを、まだまだ楽しめそうです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日のお弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、仕込みをしましたが、先週の定休日もそうでしたので、２週連続ということになります。
最初に、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を流し、
次に、
糠床に、
この大根と胡瓜を、漬けました。
米を研ぎ終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが厨房に来て、
明日のお弁当の揚物に使う鯵に、
新挽粉をつけてくれましたが、新挽粉とは、じゃが芋のでんぷんで作ったものです。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
同じくお弁当用の生の本鮪の南蛮漬と、
お新香をカップに盛り付けてくれました。
その後、真由美さんは、
お弁当の煮物の青味（あおみ）に使う絹さやの下拵えをしてくれました。
その頃、自分は、
お弁当の焼物の真ほっけの西京漬に、串を打っておきましたが、この真ほっけの西京漬は、先週の金曜日に仕込んだものです。
これで仕込みが終わったのですが、自分は、
お弁当の玉子焼や揚物などに使う道具類を用意しておき、真由美さんは、
テーブルに、折を並べてくれ、お弁当の仕込みと準備が、終わりました。
ところで、来週の定休日の５日（月）ですが、
夕席のみですが、営業致しますので、ご来店、心よりお待ちしております。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
