『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録 後編
前回のお話しの後編です。
玄関の扉を開け、奥に行くと、
スタッフの方達は、収録の打ち合わせを行っていました。そんな状況でしたが、自分の様子に気が付き、挨拶をし、収録の段取りを教えてくれ、
インタビューを受けるスタジオを、見せてくれました。そうこうすると、パーソナリティーのケチャップさんが、
打ち合わせを始めていました。打ち合わせを終わったケチャップさんは、
自分に気付き、挨拶をしてくれました。【佳肴 季凛】では、世界の王様になった気分でいる自分ですが、ひとたび己の城を出たら、ただの一兵卒そのもので、否が応でも、緊張感は高まります。
そんな中、しばらくすると、番組のコメンテーターでもあり、当店の取引業者の【エスクリエイト】の社長の石川さんが、
やって来ると、幾らか緊張感も和らぐのも束の間、席に着くと、
自分が回答したヒアリングシートと、
番組の進行スケジュールがあり、再び緊張してきました。ちなみに、ヒアリングシートは、
こんな風に、
回答しました。
ヒアリングシートと番組のスケジュールを確認し終えたら、持参したふぐ刺と、
西京漬をテーブルに置き、
マイクの位置を、最終確認すると、
ケチャップさんのナレーションと共に、収録は始まりました。ここからの時間は、あっと言うまで、自分のふぐに対する想いや、日本料理のあり方などを、ブログ同様、熱く語らせてもらいました。内容については、放送を、お聴きください。放送日は、来週の土曜日（１７日）の夕方６時から、【K-mix】です。
収録後、
３人で、記念撮影をし、
石川さんとスタジオのスタッフの方に見送られ、静岡駅に向かいました。駅に着き、
ホームに着くと、緊張感だけでなく、熱き想いを語ったこともあり、さらに、一気に解放感が沸き上がって来たので、ビールを買い求めてしまいました。座席に着くと、
一気に飲み干してしまい、予備の２本目も、
グビグビ・・・。
本当なら、３本目といきたいところですが、夜の営業もあったので、それ以上、買い求めなかったので、これにて打ち止めでした。そんな休息時間はわずかで、
新富士に着き、【佳肴 季凛】に戻りました。
ご興味、ご関心のある方は、来週の放送を、お楽しみに・・・。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録 前編
先日お話ししたように、今日は、【K-mix】の番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録があったので、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
そんな今日は、通常の仕込みをした後、
収録に持っていくふぐ刺を引きました。その後、前盛に使うふぐ葱をラップに包んだものを、
盛り付け、
蓋をしたら、一緒に持っていく西京漬も、
準備し、保冷剤を入れた発泡スチロールに、
入れて、【佳肴 季凛】を出発しました。向かったのは、
新富士駅でした。今日は、天気も良く、
見慣れた富士山も、同じ富士市でも、違った場所から眺めてみると、新鮮なものです。その後、切符を買い、
改札口へ。行先は、静岡です。程無くすると、新幹線が着き、
列車内へ。静岡は、新富士の次ですので、
すぐに、こんな表示が流れて来ました。静岡に着き、
改札口を出たのですが、予定より１本早かったので、駅構内のショッピングモールや、
隣接する駅ビルを、
ブラブラし、志村家の女三羽烏のお土産を買い求めました。再び、外に出て、タクシー乗り場に向かい、
出発時より、増えてしまった荷物と共に、乗り込み、
収録先のスタジオに、
向かい、１０分程度で、
スタジオに着くと、これまでの旅行気分は薄れ、妙な緊張感の気配を、感じた自分がいたのでした・・・。
続きは、次回お話しします。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の出演依頼
明後日、
１月９日（金曜日）のランチは、都合によりお休みさせて頂きます。その都合とは、
静岡県内が放送エリアのFM局【K-mix】の番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』（土曜日 １８：００～１８：３０）に、ゲスト出演し、その収録に、行くからです。
暮れに、依頼のお話しは頂いていたのですが、今日、正式な依頼のメールが届きました。ラジオ番組に、出演させて頂くのは、３年半振りのことです。どうなるかは分かりませんが、去年のテレビの時よりは、緊張しないつもりではいますが、実際はどうなることやら・・・。
放送日は、翌週らしいのですが、分かったら、またお話しします。
昨日は、臨時休業
昨日のランチの営業は、
週末の仕込みが沢山あったので、急遽、お休みさせて頂きました。そんなこともあり、
いつもより、１時間ほど早めに、ホールのアルバイトにも、出勤してもらいました。その頃、自分は、
小肌（佐賀）を開き終え、塩をしてから、お弁当用に、生の本鮪の南蛮漬の仕込みをしました。その次に、刺身用に柵取りした天然のとらふぐ（三重）の身をくるんでいた晒を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに取り換えてもらっている間、自分は、ふぐ皮を湯引きし、終わった頃には、
小肌も仕上りました。まだまだ仕込みは、始まったばかりで、今度は、
酢の物に使う胡瓜を、蛇腹胡瓜にしました。まな板も、野菜用のものに替えたので、ついでに、
お新香のキャベツなどを包丁し、真空パック出来るように、準備をすると、アルバイトは、
揚物の仕込みをし始め、真由美さんは、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込み始め、自分は、
古くなった油を捨て、フライヤーの掃除を始めると、刺身用に仕込んだ帆立（北海道）が、
仕上ったものの、３人掛りとはいえ、仕込みは、まだまだ終わりません。
というより、増えているとしか思えませんでした。
揚物の仕込みも、ようやく終わり、お腹も空いてきたので、お昼御飯とはいかず、
食パンをトーストしたもので、空腹を紛らすことにしました。さらに、仕込みは続き、
自分は刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁し終えると、女性陣２人は、ふぐ皮を包丁し始めていたので 、
自分も、一緒に包丁しました。三人寄れば、何とかとはよく言ったものので、あっという間に、終わらすことが出来ました。これで、ようやく仕込みの目途がついたので、今度は、御歳暮の西京漬の包装をすることにしました。
包装し終えると、アルバイトも帰る時間になり、今度は、真由美さんと２人で、仕込み再開です。
デザートのココナッツミルクのムースと、先付の南京豆腐を仕込みをしました。これで、ようやく仕込みは、
終わり、包丁を砥ぎ始めると、真由美さんは、今日のご予約の器を、
出し始め、
終わった頃には、本来なら、夜の営業時間となっているのですが、そんな準備も出来なかっただけでなく、１２月といえども、週の真ん中が、エアポケットのようになり、ご予約が全く無くなることもあるので、昨日は、夜の営業も、急遽お休みさせて頂くことにしました。
そんなこともあり、夕べは、
束の間のリラックスタイムを、過ごすことが出来ました。とは言っても、急にお休みするのは、商売として、よろしくないことですが、一人仕事ゆえ、お許し下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
締切間近の『言祝ぎ』
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』（お一つ ５，８００円）のお品書きは、
このように、テーブル席などに、置いてあります。そんな『言祝ぎ』ですが、今年は、例年に比べ、ご注文が早く、予定数が近づいてきました。
今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししている料理同様、全て手作りで、大晦日当日に、仕上げることもあり、数に限りがございますので、お早めのご注文、お待ちしております。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
土佐醤油の作り方
日本料理の華と言われるのが、
刺身です。ここに盛り付けてあるのは、本鮪の中とろと赤身（宮城・気仙沼）、小肌（佐賀）、障泥烏賊（静岡・沼津）、しょうさいふぐ（同・由比）、帆立（北海道）です。
刺身は、山葵と醤油だけで食べるシンプルな料理で、素材の味が最大の決め手でもあります。【佳肴 季凛】の山葵は、
卸したての本山葵（静岡・富士宮）を、使っているので、そのまま刺身に乗せて、
醤油をつけて、食べると、本山葵の香りと辛味が、失われることなく、刺身の美味しさを引き立てくれます。本物の素材には、本物しかありません。ちなみに、粉山葵や練り山葵で、このような食べ方をしても、ただ辛さを感じるだけですので、醤油に溶いて食べるのが、無難です。
当店に限らず、日本料理店の多くは、刺身につける醤油は、そのままのものでなく、他の調味料を合わせた“土佐醤油”というものを、お出ししています。生醤油（きじょうゆ）と呼ばれるそのままの醤油では、食べ方のごく一例に過ぎません。
“土佐醤油”も、その一つですし、先日お話ししたポン酢も、然りです。つけ醤油に使う材料を合わせることによって、本来の味が、新しく生まれ変わります。それは、あたかもカクテルのようなもので、つけ醤油の面白さでもあります。
当店の“土佐醤油”の仕込み方ですが、鍋に、
日本酒、赤酒、味醂を、
入れ、そこに、
昆布と干し椎茸の足を入れ、一日置いておきます。その後、
火にかけ、沸いてきたら、鰹節を入れ、火を止めます。この鰹節が、土佐醤油と言われる所以で、鰹の産地で、有名な土佐（現在の高知県）にちなんでいます。
日本料理では、有名な産地を料理名に使うことを、よくします。例えば、山椒を使った料理には、有馬（兵庫県）だったり、ワインを使うと、甲州など、枚挙にいとまがなく、何とか風というよりは、ずっと趣があり、日本料理に携わる身としては、誇らしく思えるのです。
火を止めたら、
有機仕込みの濃口醤油と溜り醤油を合わせたボウルに、
鍋の調味料を、
入れ、そのまま三日ほど、常温でおいておき、
キッチンペーパーで、濾してから、
瓶に入れ、冷蔵庫で、保管します。
ここ数年の労働力不足に加え、安易な修行を求める風潮が、手間をかける仕事の存在を忘れさせているだけでなく、コスト高を招くこともあるので、敬遠されています。
昨年、日本料理文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された今こそ、手間暇をかけることが、日本料理に携わる身に課された使命である以上、自分は、愚直に、仕事をこなすのみです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
『冬ごもり』＆『言祝ぎ』のお品書き
先日、
暮れの特別企画の会席料理『冬ごもり』のお品書きが、届けられました。この『冬ごもり』は、
女性限定の会席料理（全９品 ３，０００円）で、金、土曜日以外の御用意となっており、１１月１８日から１２月１８日まで、お召し上がり頂けます。
『冬ごもり』の裏には、
大晦日お持ち帰り『言祝ぎ』のお品書きと写真が、
印刷されています。『言祝ぎ』は、揚物と焼物中心の盛り込み料理で、
このような内容になっております。お持ち帰り料理ですので、
陶器のように見えるような器ですが、使い捨てのものです。
また、１０月最終週ということもあり、定休日明けの今日から、
各テーブルに、置きました。
『冬ごもり』は、女性限定と期間限定ですが、期間以外だけでなく、男性の方もお召し上がり頂けますが、その際のお値段は、３，７００円です。
また、『言祝ぎ』は、当店の料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数にも限りがございますので、お早目のご注文をお勧めいたします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
二日連続で、ランチ前に、テイクアウト料理
昨日、一番の仕事は、
こんなものを、揚げました。こんなものとは、鶏の唐揚げとシュウマイです。これらの行先は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ったお弁当でした。週末は、上の娘が部活に行くので、このように、お弁当を、作っているのです。上の娘のお弁当が、
こちらで、下の娘のが、
こちらでした。まだ小学生の下の娘は、部活はありませんが、学校が休みなので、お昼御飯を用意しなくてはならないので、ついでに、お弁当を作っています。
そんな朝の様子を尻目に、自分は、ひと足先に、厨房に行き、
法事用の御弁当の準備を、仕上げました。 お弁当の内容は、
ちょっと見にくいかもませんが、御飯は、ちりめん御飯で、その隣が、
鶏肉の照焼でした。上のマスは、
焼物など盛り付けた口取（くちとり）で、その隣に、
二種類の揚物が、入っています。揚物は、烏賊の新挽揚げと鱧の磯辺揚げです。そして、最後のマスが、
煮物でした。昨日の朝の様子は、お弁当日和でしたが、明くる日の今日は、
ランチの営業前に、お持ち帰り用の盛り込み料理をご用意しました。一昨日、急にご注文を頂いたので、専用の容器も、準備出来なかったので、
陶器の器を使いました。天紙を敷いてから、
さばふぐの唐揚げを盛りつけてから、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽揚げを、盛りつけました。揚物の隣りに、
玉子焼を盛りつけたら、
串に刺した鶏肉の照焼を、盛りつけました。その手前に、笹の葉を敷き、
サーモンの西京焼を、盛りつけました。そして、最後に盛りつけたのが、
つくねの蕃茄煮と、あしらいのはじかみでした。蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。
お弁当や、オードブルのようなテイクアウトのお料理は、前もってのご注文となっております。また、これら以外にも、ご要望を仰っていただければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽に、お声をお掛け下さい。
丸６年
今日、９月１８日は、【佳肴 季凛】の開店日で、お陰様をもちまして、６周年を迎えることが出来ました。年を追うごとに、一年を経つのが、早く感じられるのは、自分自身も、年齢を重ねたことなのでしょうか？
そんな今朝は、いつも以上の気持ちで、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。特に、ここ最近、天然のとらふぐの入荷がチラホラあるので、期待していたものの、残念ながら、入荷はありませんでしたが、
御前崎産の金目鯛や、
和歌山県産の鱧を仕入れてきました。そろそろ終わりが近づいてはきているものの、鱧料理のご予約やお問い合わせを頂くことも、まだまだ多いので、仕入れて来ました。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
また、昨日から、韓国産ではありますが、
牡蠣の入荷もしていました。牡蠣の入荷が始まると、市場の雰囲気は、秋から冬を感じずには、いられません。岩牡蠣と違い、冬に出回る牡蠣は、使う頻度が少ない食材ではありますが、初物ということで、仕入て来ました。
そんな今夜は、牡蠣フライと鱧フライという初物と名残で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、乾杯！
もう６年なのか、まだ６年なのか、どちらとも言えませんが、まだまだ精進の余地は、大いにあり、自分自身だけでなく【佳肴 季凛】も、未熟そのものです。今後とも、どうぞ宜しくお願い致します。
最後になりましたが、これまでの開店日のお話しについては、こちらをご覧下さい。
満０歳 『開店』
満１歳 『満一歳！』
満２歳 『お陰様で、満二歳』
満３歳 『赤子同然の満三歳ですが・・・』
満４歳 『お陰様で４周年』
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
