グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

明日のバスde”昼ふぐ”の仕込みと準備

今日は定休日でしたが、明日は、“昼ふぐ”を召し上がるバスの団体のお客様が御来店されるので、その準備と仕込みをしました。

 

バスの団体のお客様が、ふぐ料理を召し上がるのは、3年半振りくらいのことで、その時の様子は、こちらをお読みください。

 

営業日とは異なり、ルーチンの仕込みや段取りはなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

ふぐちりと雑炊に使う土鍋を洗ってくれ、

自分は、

夕飯用のおでんを仕込み始めました。

 

土鍋を洗い終えた真由美さんは、

刺身用に柵取りした天然のとらふぐ(遠州灘産)の身を晒に巻いてくれたのですが、このようにするのは、余分な水分を取り除くためです。

 

天然のとらふぐの身は、白身とは言え、平目や鯛(たい)などと違い、水分が多いので、晒を取り替えて、水分を取り除いてから、刺身に仕立てるだけでなく、最低でも、卸してから3日経たないと、その美味しさを味わうことが出来ません。

 

その後、真由美さんは、

テーブル席と、

御座敷のセットをしてくれましたが、人数が多いので、御座敷とテーブル席に分けて、御用意させて頂きました。

 

バスの団体のお客様は、一度に大勢のお客様が御来店されるだけでなく、次の予定もあるので、スピードが必要ということもあり、

雑炊用の器も、

すぐに配膳出来るように、そばに置いておきました。

 

一方の自分は、

デザートのココナッツミルクのムースをはじめ、

ふぐ料理の薬味の葱、

ふぐ刺の前盛用の葱、

先付に使う蛇腹胡瓜、

ふぐちり用の野菜なども、

仕込みました。

 

また、ひれ酒だけでなく、ぽん酢に使う天然のとらふぐのひれも炙っておき、

そのまま、

ぽん酢を仕込むため、

使いました。

 

また、雑炊と共にお出しする糠漬は、昨日から糠床に漬けておいたのですが、冬ということもあり、まだ漬かりが浅かったので、

再び漬けておき、

包丁を砥ぎ、

器出し、

休日出勤にして、バスde“昼ふぐ”の仕込みと準備が終わったのでした。

 

そして、夜は、予定通りおでんだったのですが、常連さんにも差し上げた後、鍋を移し、

志村家の女三羽烏のお気に入りの白はんぺんをてんこ盛りにしたのですが、自分は、この白はんぺんが苦手で、その訳は、柔らかい食感が駄目なのと、やたらに場所を取るのが許しがたいことです。

 

そんな自分が好きなのは、

厚揚げとがんもどきです。

 

また、玉子料理を好まないながらも、唯一食指が動くのが、おでんに入れる出汁巻玉子で、口に入れると、ジュワッと出汁が出て、何とも言えない美味しさがあります。

 

そして、傍らには、

熱燗・・・♬

 

ついつい飲んでしまいそうでしたが、控えめにしておき、明日に備えることにしました。

特大サイズの天然とらふぐのふぐ刺の色

先日、天然のとらふぐの皮目の色についてお話ししましたが、BIGちゃんとか、ジャンボちゃんと呼んでいる特大サイズのものになると、皮目の模様がはっきりし、

 

ただ白いだけでなく、

うっすらと赤みがかっており、

一見すると、ふぐ刺らしからぬ感じすらします。

 

大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ繊細な天然のとらふぐの味を束ねたような味わいすら感じられ、天然のとらふぐの真の美味しさと言っても、過言ではありません。

 

仕入れ値や、入荷する量などの関係で、常に御用意出来るとは限りませんが、機会があれば、この美味しさを知って頂きたいものです。

定置網のBIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、魚市場に着くのは、

5時前後で、今日は、いくらか早めでした。

 

この売場に向かうと、

自分宛の天然とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールがあり、

案の定にして、無事の到着にひと安心しました。

 

活きたまま送られてくるので、中を開けるまでは、気が気でならず、中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・

 

その他の魚を仕入れるため、構内を歩いていると、

地物の鯖を、

水揚げし、

セリの準備をしているところでした。

 

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

中を確認すると、お腹の膨らみ具合が良さげだったので、期待しながら、普段の段取りをすることにしたのですが、今日のとらふぐは、定置網で水揚げされたものなので、

顔の部分に傷が少しありましたが、定置網で水揚げされる魚は、どうしても、傷がついたりしてしまうものです。

 

その後、

締めたら、

血抜きのため、海水を注いでおきました。

 

また、今日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズにして、目方は3,2キロで、

ついついツーショットを決めたくなります。

 

ちなみに、BIGちゃんのサイズの規定は、2,5キロ以上4キロ未満で、4キロ以上のものをジャンボちゃん、0,5キロ以上2,5キロ未満のものを並とら、0,5キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいますが、これはあくまでも、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が呼んでいるものです。

 

 

というのも、とらふぐに限らず、大きな魚は、ワイルド感が何とも言えず、それが、とらふぐとなると、殊更であるのは、言うまでもありません。

 

ところで、これぐらいのサイズとなると、SNSの顔認証機能が働き、「一緒に写っている人をタグ付しますか?」とか、逆に、自分の名前が出て来て、タグ付が出来るようにもなるのです。

 

お腹の膨らみに期待しながら、

卸したのですが、残念ながら、お腹からは、猛毒ゆえ食べられない真子(卵巣)が出て来て、期待は外れてしまいました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

月曜日に卸した遠州灘のとらふぐ(天然)の身を、

晒で巻き直してくれていたのですが、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも、3日経たないと、水分が抜けないだけでなく、身の弾力が強過ぎて、その美味しさを引き出すことが出来ません。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕みが終わりました。

 

そんな今日は、

ふぐ料理の御予約があり、

特に、刺身は、卸してから4日経ったこともあり、歯応えと旨味のバランスが黄金比率になったものをお出しすることが出来ました。

 

今朝のBIGちゃんは、特大ゆえ、来週の火曜日か水曜日辺りに、黄金比率のピークが来そうです。

定休日の天然とらふぐ(遠州灘産)

明日(22日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、

月曜日の今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

 

最初に、この売場に行くと、

浜松市舞阪から届くことになっていた荷物が、

既に、

届いていました。

 

延着することなく届いたことに、ひとまず安心したのですが、中に入っているのが、遠州灘産の活かしのとらふぐ(天然)ですので、その状態が気になります。

 

中を確認すると、

7本全て無事で、さらに安心すると共に、お約束の萌え燃え・・・

 

海水が汚れているのは、お腹のエサを吐き出したからで、特に、水揚げ直後のとらふぐは、このようになることが多いのです。

 

その後、冷凍物などを仕入れ、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、

7本全て取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

その後、

卸し終え、

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、定休日ゆえ、『佳肴 季凛』の2階である住まいで、家事に専念していることもあり、今日は、一から十まで、自分でやらなくてはなりませんでした。

 

そんなこともあり、段取りもいつもと若干異なるのは当然ながらも、今日の仕込みは、このとらふぐだけでしたので、

水洗いをする前に包丁を砥いでから、

水洗いをすることにしました。

 

水洗いをし始めたものの、家事を終えた真由美さんが現れ、手伝ってくれることへの一縷の望みを託していたものの、その望みは叶うことなく、

水洗いを終え、助け船が出るかもしれないという思いがあっただけに、萌え燃え・・・が、萎え萎えとなりつつあったものの、気を取り直し、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、米を研ぎ、

糠床の手入れをしたり、

まな板周りを掃除し、

洗い物をし、

完全に一人だった休日出勤が終わったのです。

 

ところで、今日は、7本全てがメスで、(2の7乗)分の1、つまり、0,78%という確率に当たっただけでなく、真由美さんが手伝ってくれなかったことも含めると、(2の8乗)分の1、つまり、0,39%のそれとなりました。

 

こういうこともあるのが、人生とはいえ、(2の4乗)くらいで、収まって欲しかったのですが、儘ならぬのが人生ということを、改めて感じた休日出勤だったのでした。

鮟肝(あんきも)添えのふぐ刺

先日、

『真空調理で仕込む鮟肝(あんきも)』というお話しをしましたが、写真のように、ぽん酢ともみじ卸しでお出しするのが、一般的です。

 

ただ、仕立て方によって、鮟肝に限らず、どんな食材でも、色々な味わいがあり、

今が旬の天然のとらふぐの刺身に添えるのも、かねてから知られています。

 

ご存じのように、天然であれ、養殖のとらふぐの肝である肝臓は、猛毒ゆえ、食用出来ませんが、

寒さが増すにつれ、成長する肝を見ると、御法度とは言え、食してみたくなります。

 

痺れなければ、というより、痺れるまでは、その美味しさを堪能出来るような気がしてなりません。

 

食べられないとらふぐの肝のお話しをしても仕方がないので、鮟肝とふぐ刺の食べ方は、鮟肝と葱をふぐ刺で巻いてから、

もみじ卸しと葱を入れたぽん酢につけるだけのシンプルなもので、鮟肝をぽん酢に溶き、肝ぽん酢にしても、美味しく召し上がることが出来ます。

 

淡白でありながらも、繊細な天然のとらふぐと、濃厚な鮟肝のコラボレーションは、寒い時季ならではのもので、まさに旬の味わい以外の何ものでもありません。

昼ふぐあり、バスあり

今日は、

“昼ふぐ”と、

団体のバスツアーのお客様の御予約があり、

ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、

急遽早まったこともあり、

ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。

 

そうこうすると、バスの到着前に、

“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、

バスが到着しました。

 

実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。

 

とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。

 

ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、

いつものように、お見送りをしました。

 

バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。

 

その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、

小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用のつまを仕込みました。

 

そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、

明日のバスのお客様用の器出しをしました。

 

ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。

天然とらふぐの皮目

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、

それと思しき発泡スチロールを見つけました。

 

近寄ってみると、

案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。

 

ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、

3本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、

真打ち登場。

 

3本のうち、真ん中のものは、2,5キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、2,5キロ以上4キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。

 

ちなみに、4キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、0,5キロ未満のものが、チビとらです。

 

これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。

 

まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

卸す順番に決め事はないものの、

発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、

予想通り、白子入りでした。

 

オスの生殖腺である白子(精巣)は、美食の極みですが、メスのそれである真子(卵巣)は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。

 

結果的に、BIGちゃん以外の2本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、3打数1安打の結果に終わりました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれました。

 

 

普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、

自分が手直しをし、真由美さんが、

拭き上げ、

3本のとらふぐ(天然)の仕込みが終わりました。

 

ところで、BIGちゃんと、

2本の並とらの皮目を比べると、

その違いを、

お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん(5,4キロ)になると、

その違いは、一目瞭然です。

 

てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、

外します。(この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。

 

BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、

身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。

 

機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

新年最初の仕入れは、ジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)

新年最初の営業は、明日(8日)からですが、仕込みをしなくてならないこともあり、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。

 

また、沼津魚市場は、一昨日(5日)の土曜日が、初市でしたが、自分にとっての初市が、今日ということになります。

 

最初に、

この売場に行ったのは、自分宛のとらふぐ(天然)が、三重県熊野から届くことになっていたからで、

荷姿からして、それと思しきものを見つけると、

案の定、そうでした。

 

中を確認すると、

発泡スチロールぴったりの大きさで、5,4キロのジャンボちゃんで、長旅の疲れも見せずに、泳ぐというより、鎮座していました。

 

しかも、新年最初の仕入れが、ジャンボちゃんですので、いつも以上に萌え燃え・・・

 

ちなみに、ジャンボちゃんとは、4キロ以上の超特大サイズのもので、ジャンボちゃんより小さいものを、BIGちゃんと呼んでおり、そのサイズは、2,5キロ以上4キロ未満です。

 

さらに言うと、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが、並とらで、0,5キロ未満のものを、チビとらと呼んでいますが、これらは全て、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、独断と偏見で名付けたものです。

 

そのまま、車に積み、他の魚の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

新年最初の仕入れにして、天然のとらふぐですので、さらなる福を呼ぶため、ツーショット。

 

その後、締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

鯵(三重産)の下処理をしてから、卸したのですが、

案の定のメスで、中には、猛毒ゆえ食べると、痺れてしまう真子(卵巣)が入っていました。

 

案の定と書いたのは、天然のとらふぐはオスとメスで成長の速さが違うので、ジャンボちゃんのオスは、数が少ないからです。

 

卸し終える頃までに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、鯵を終えたら、

ジャンボちゃんの水洗いをし、

自分が手直しをし、

拭き上げたら、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

また、ジャンボちゃんのような大きさになると、

皮目の色が赤みがかるようになります。

 

また、大きいので、大味だと思われがちですが、そのようなことは決してなく、むしろ天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたようなもので、一度食せば、その美味しさの虜になること、間違いありません。

 

正月休み明けということもあり、総仕込み状態ですので、

真由美さんは、小鍋の野菜を仕込んだり、雑用をしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)にはじまり、

刺身用のつま、

サラダ素麺の野菜、

酢の物用の蛇腹胡瓜などを仕込み、最後に、

昆布御飯用の米を研ぎ、仕込みが終わりました。

 

最後に、包丁を研ぎ、

仕事始めの一日が、

終わりました。

 

また、松の内が今日までということで、

玄関前のオリジナルの注連縄飾りと、

レジ前の正月飾りを外し、

これらに、

お清めの塩をし、お役御免となり、どんどん焼でお別れをするのですが、どんどん焼とは、一般的には、左義長とも呼ばれ、小正月に行われる火祭りのことです。

 

また、その呼び名も地方によって異なり、行われる日にちも然りですが、全国各地で行われています。

 

特に、今年の正月用の注連縄飾りはオリジナルだけだっただけに、処分するのは、断腸の思いと言っても過言ではありません。

 

いずれにせよ、正月気分も終わり、明日から新年の始まりです。本年も、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

新年の晩餐は、ふぐ料理

今年は、亥歳(いのししどし)ということもあり、Facebook友達が、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、花札の猪をモチーフに、こんな花札を作ってくれたのですが、この花札を作ってくれ方は、南伊豆で天然とらふぐの種苗放流を行っている方で、これまでに、

とらふぐの飛行機や、

ふぐとらなる珍種のとらを、ご自身のFacebookに投稿したことがあり、ブログで書かせてもらったことがあります。

 

ところで、一年の計はふぐにありということで、

今年も、萌え燃え・・・な一年になるよう、期待しながら、ふぐ料理を堪能したのでした。

平成30年の大晦日

大晦日の今日は、お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意するので、早朝から、仕事を始めました。

 

サーモンの西京焼をはじめ、

揚物を仕上げたら、

自分が、

見本を盛り付けたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付け、

このように、仕上がりました。

 

盛り付けを真由美さんに任せ、自分は、

『ふくはうち』の盛り付けを始めました。

 

この後、ふぐ刺を引いたのですが、

写真を撮り忘れてしまったで、写真は、昨日御用意したものです。

 

言うまでもなく、ふぐちりもふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、27日に仕入れた静岡県舞阪産のもので、刺身に仕立てるためには、この4日間は、最高の頃合いでした。

 

全ての料理を仕上げたら、

遅めの朝食を食べることにしたのですが、今日の朝食は、カレーで、人参は、梅の花の型に抜いたものの残りです。

 

全てのお客様が取りに見えたら、

今年最後の仕込みをすることにし、今年最後の仕込みは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはりふぐで、

今日使ったふぐの皮の棘取りと、

ひれの掃除で、棘を取り終えたふぐ皮は、

冷凍するため、真空パックしておきました。

 

そして、

後片付けをし、今年最後の仕事が終わりました。

 

今年も色んなことがありましたが、こうやって一年を終えることが出来たのも、多くのお客様があってのことです。

 

来年も、本年以上に、多くのお客様の喜ばれるような料理をお出し出来るよう、精進する所存ですので、くれぐれも、よろしくお願い致します。

このページの上へ戻る