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もっとおいしいお話し

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平成最後の“とらふぐの日”

今日は、10月29日ですが、

暦としては、取り立てて、特別な日でありません。

 

しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。

 

そんな今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に、

この2本の天然のとらふぐが、

三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、2本共スイスイとなれば、

萌え燃え・・・しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・感が強かったような気がするような、しないような・・・。

 

このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)を引いたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだら、

『とらふぐの日』の真打ち登場。

 

締めたら、

ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、

卸しました。

 

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、

糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、

白米(写真 右)と、昆布御飯用の御飯(同 左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、

お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、

お弁当用の料理に使う道具を用意し、

洗い物も終わりました。

 

普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、

“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。

 

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

週末のバス三連荘の千秋楽

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、

デザートの桃のムース、

山掛け、

南京豆腐、

お新香、

小鍋と盛り付けていきました。

 

ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より30分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、

刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。

 

また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、

別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。

 

そんな中、

バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがMAXのまま、後片付け、

夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、

自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。

 

それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、

昨日、一昨日と卸した6本のとらふぐ(天然)の皮の掃除と棘取りをし、

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、

ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。

 

明日は、定休日ですが、

この2本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、

まな板周りを養生してくれ、

一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。

 

先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。

 

そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。

 

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

週末のバス三連荘の中日も、ふぐ

土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ(三重県熊野産)のとらふぐが(天然)が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

 

休市日ですので、魚市場に着くのは、6時前ということもあり、

普段ですと、5時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。

 

届いていた荷物の中に、

自分宛の荷物があり、中を開けると、

3本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・

 

休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪(青森・大間産)を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、

いの一番に、鮪を確認することにしました。

 

袋から取り出し、

身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。

 

鮪の状態を確認したら、

キッチンペーパーに包み、

袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

3本のふぐをめ締め、

卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、

お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、

冷蔵庫にしまっておき、

料理の盛り付けをすることにしました。

 

ご予算が違うものの、

料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、

この器で、

バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。

 

ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、

この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、

ふぐ皮を盛り付けておきました。

 

 

その後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

御祝いの御席のそれは、

鰻鍋でした。

 

その頃、自分は、

生の本鮪(大間)を包丁し、

このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、

バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、

揚物をお出しし終え、程なくすると、

バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。

 

ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。

 

その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、

お見送りをし、お昼の営業も終わったので、

ふぐの手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、

御席の準備をしてくれ、その後、

器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、

大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

週末のバス三連荘の初日に、静岡・舞阪産のとらふぐ(天然)

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

最初にこの売場に向かうと、

自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、

中を確認すると、3本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

3本のとらふぐは、

御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。

 

その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、

デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、

お出ししやすいように、

お盆に付箋をつけておきました。

 

この器には、

山掛けを盛り付け、

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を、

盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。

 

その次に、

蒸物の器に、

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。

 

これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、

真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、

卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、

小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。

 

ふぐを締めたら、

卸し終えると、

小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、

追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、

真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、

カウンター、

御座敷と、

準備が整い、

打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、

揚物の鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。

 

ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんび)揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。

 

鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、20人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

そうこうしていると、

バスが到着すると、バタバタモードは、一気にMAXに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、1:20と出発時間が掲げられており、

程なくすると、予定時刻となり、

いつものように、

皆でお見送り・・・♬

 

その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、

再び、

バタバタモードとなり、

真由美さんは長靴に履き替え、

洗い場の達人と化し、

無事に片付けが終わりました。

 

その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

デザートの桃のムースをはじめ、

小鍋の野菜(写真 右)と、サラダ素麺の野菜(同 左)を仕込み、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日入荷する三重県産のとらふぐ(天然)を卸すため、まな板周りを養生し、

器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。

 

明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。

 

それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。

 

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次回は、11月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ふぐバス

先週、三重県安乗(あのり)と熊野産の天然とらふぐが、合計で11本入荷し、“ふぐRUSH”となったことをお話ししましたが、

ブログで公開する前に、Facebookで投稿すると、ある友達が、「あら~、団体さん⤴️FUGU BUSで、いらっしゃったんですね🎵」というコメントをつけてくださいました。

 

その数日後、この友達が、

萌え燃え・・・を合言葉にしている“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、

この2枚の写真を見つけ出してくれました。

 

こんな写真を見せられた以上、ふぐバスをググったところ、

最初のピンク色のバスの写真が、

見つかりました。

 

さらに、文字通りふぐバスと書かれたバスというより、ジャンボタクシーと、

「ふぐバス」の画像検索結果

その停留所の写真も、

「ふぐバス」の画像検索結果

見つけることが出来ました。

 

これらが、【佳肴 季凛】に、

昨日のように、大勢のお客様を乗せてやって来たら、それこそ、萌え燃え・・・

 

お帰りの際には、

名残惜しくてたまらなくなるかもしれません。

 

さらに、自分がふぐバスに乗ったら、別の意味で、車酔いするどころか、ガス欠になるまで、降りないかもしれません。

 

機会があれば、乗ってみたいものですが、乗り物と言えば、

以前ふぐの飛行機についてもお話ししたことがあり、こんな飛行機があったら、それこそ、天にも昇る気分になってしまうかもしれません。(笑)

明日のバスの団体のお客様の準備

今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みなので、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

最初にこの売場で、

三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐ(2本)を受取り、無事を確認したら、

いつものように、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に、

和歌山産の鯵が入荷しており、

揚物に使うため、仕入れることにしたのですが、揚物にするからと言って、鮮度が落ちることはなく、刺身で食べられるものです。

 

また、昨日お話ししたように、明日は、バス旅行の団体のお客様が御来店され、その仕込みや準備をしなくてはならないので、早めに魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、最初に、

ふぐを締めたのですが、

ふぐを卸す前に、

鯵の下処理をすることにしました。

 

鯵の次に、ふぐを卸すことにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げたのですが、その頃、真由美さんは、

鯵の水洗いをしてくれ、そうこうしているうちに、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

鯵の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨を、

掃除してくれていました。

 

鯵を卸し終えたら、明日の揚物用に、打粉をすることにし、

海老と鯵の数が違うのは、不足分や追加分があるからで、

昨日仕込んだものと合わせ、揚物の仕込みが終わりました。

 

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、その頃、真由美さんは、

テーブル席と、

御座敷のセットをしており、自分は、

デザートの桃のムースの仕込みを終える頃には、お昼の時間も近かったので、“水入り”ということで、

余り物で、ちらし寿司にしました。

 

“水入り”後、真由美さんは、

揚物の前盛に使う獅子唐に串を打ち、

胡麻だれの袋詰めをしてくれ、自分は、

白米、押麦、もち米を合わせた米を研ぎ終えたら、酢の物用の粒マスタードのドレッシングを仕込み、

酢の物に使う胡瓜に、

立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の濃さの塩水を注ぎ、若布なども準備しておきました。

 

仕込みも終わりに近づき、

ひれ酒用のひれを包丁することにし、真由美さんは、

器出しを始めてくれ、

器出しも終わる頃には、包丁を砥ぎ、

後片付けが終わったのですが、

自分と真由美さんの間では、4時前までには終わらせたかったので、今日の“休日出勤”は、めでたしめでたしとなりました。

 

ともかく、明日は、かなりハードな一日となるので、夕飯は決起大会を兼ね、

“お疲れちゃん♪”と相成った次第です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

休市日のとらふぐ(天然)&塩釜産の生の目鉢鮪(メバチマグロ)

仕入れ先の沼津魚市場は、毎週土曜日が休市日ですが、休市日とは言っても、築地から移転した豊洲など、全国各地の市場の多くは開市日です。

 

そんなこともあり、

今朝は、

三重県から届くことになっていた天然のとらふぐ(4本)を、

取りに行って来ましたが、休市日に来たのは、

先週、

先々週と、三週連続となりました。

 

自分宛の荷物を確認し、

無事に活きているのかどうか、中を開ける時が、一番緊張します。

 

そして、中を開けると、

1本だけ、万事休すと思いきや、虫の息でしたので、すぐに取り出し、

その場で締めておき、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道、

宅配便の営業所に立ち寄り、

鮪を受取ってから、【佳肴 季凛】に戻りました。

 

ご存じのように、鮪は、移転前の築地と移転後の豊洲東京から仕入れているのですが、今回は初めて、川崎北部市場の鮪屋から仕入れました。

 

仕入れ先を変えたのではなく、来週の火曜日に、バスツアーの団体のお客様がお見えになり、その時お出しするコース料理には、刺身がつくのですが、月曜日発送で、火曜日着となると、間に合わない場合があるからです。

 

また、生の本鮪ですと、単価の問題もあり、生の目鉢鮪(めばちまぐろ)、もしくは生の黄肌鮪(きはだまぐろ)でないと、あまり嬉しくない状況になってしまうからです。

 

ちなみに、川崎北部市場の鮪屋の社長とは、Facebookを通じて繋がりがあり、いわゆる友達になって、かなり時間が経っているだけでなく、いつもの仕入れ先の豊洲(旧築地)の鮪屋の社長と北部市場の鮪屋の社長は、実際の知り合いでもあり、半ば親戚から仕入れたようなものです。

 

昨日の時点で、

この塩釜産の生の目鉢鮪(58,0キロ)の魚体と、

切り分けた写真が送られていたので、大方の予想はついていたものの、緊張はするのですが、

それ以上に、

初めて見る北部市場の札と、

鮪屋と【佳肴 季凛】と書かれた札を眺めてしまいまいした。

 

取り出すと、

予定通りの身質を確認し、とりあえず冷蔵庫にしまっておきましたが、目鉢鮪という名前は、目が大きく、ぱっちりしていることに由来し、英語では、Big Eye Tuna(目が大きい鮪)と呼ばれています。

 

その後、活かして持ち帰ってきた3本のとらふぐを取り出し、

締めてから、

卸したのですが、今日は、

御祝いの御席とランチの御予約を頂いていたので、水洗いはせず、冷蔵庫にしまっておき、

それらの料理の盛り付けをすることにしました。

 

ふぐを冷蔵庫にしまったら、入れ違いで目鉢鮪を取り出し、

卸すことにし、今日の部位は、腹の真ん中より下ですが、

本鮪や南鮪(通称インドマグロ)のような脂が乗った大とろは取れませんが、

目鉢鮪の腹の部分は、軽い脂の乗りが特徴です。

 

また、皮ぎしの部分の中とろと、

赤身は、

このような感じでした。

 

そして、皮に残った身をこそげ取ったら、

とろの部分を、

包丁し、お昼の御祝いの御席の刺身で、

お出しし、その内容は、生の目鉢鮪、しょうさいふぐ(沼津)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

御祝いの御席の目途がついただけでなく、ランチの営業時間も、ラストオーダーの時間が近づいてきたので、

卸したふぐの水洗いをするため、ボウルとザルを用意したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、他の仕込みだけでなく、お昼の営業後の片付けも終わったので、お昼を食べることにしたのですが、目鉢鮪のクオリティ・チェックということで、

鉄火丼にし、

本山葵を醤油で溶いたら、

鉄火丼の上から掛け、その美味しさを堪能しました。

 

一年を通じて、入荷がある生の目鉢鮪ですが、この時季、塩釜で水揚げされるものは、“東物(ひがしもの)”と呼ばれ、親潮(千島海流)と黒潮(日本海流)がぶつかり合う三陸東沖漁場で、延縄船によって漁獲される目鉢鮪が、“東物”です。

 

塩釜港に水揚げされ、秋口から冬場にかけての期限限定の生の目鉢鮪で、鮮度、色つや、脂、うまみなどを兼ね揃えたもので、塩釜の仲買人が自信をもって提供出来るのが、その条件と言われています。

 

一年を通じて、当店でお出ししている鮪は、生の本鮪が一番多いのですが、春先に宮崎県の川南や油津で水揚げされる黄肌鮪、夏場に入荷する南半球産の南鮪、今日仕入れた目鉢鮪と、鮪にも、それぞれの種類によって、旬の味わいがあります。

 

今回のケースのように、良い意味で、仕入れ先が増えることで、今後は、より多くのお客様のニーズに応えることが出来そうな手応えを感じたのも、大きな収穫でした。

 

今朝仕入れたとらふぐ(天然)は、三重県熊野産ですが、とらふぐに限らず魚というものは、こっちで獲れても、そっちでは獲れなかったり、その逆もあるのが、常のことです。

 

そのため、色んな産地や仕入れ先とコンタクトを取ることで、良質なものを仕入れることが可能になります。

 

単に値段だけで判断するのは、手っ取り早く、そういうのが昨今の風潮ですが、商売というものは、一筋縄ではいかず、仕入れ先と良好な関係を作ることが、肝要です。

 

そのため、新しい取り引きをする時は、これまでのことを伝えながら、行うようにしております。

 

そうすることで、腹の探り合いをする必要もなく、気持ち良い仕入れが出来るだけでなく、より良いものをお客様にお出しすることが可能で、料理人であるのと同時に、商売人である以上、そういう姿勢を保ちながら、これからも、日々の仕事に努めたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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三重県産の天然とらふぐ&長崎県産の鰆(さわら)

昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、

この売場だったのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。

 

中を確認すると、

2本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・

 

ところで、この売場では、

金目鯛や、

鰆(さわら)などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、

今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。

 

鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、

今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、

鮮度はもちろん、

身の肥え方も良さげだったので、

【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、5,7キロのものを、1本仕入れることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、

肥えた魚体の割に、

頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、

予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。

 

その後、水洗いをし、

卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。

 

先ずは、片身ですが、

身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、

身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、

卸したところ、

もう片身も、問題なく卸すことが出来、

切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、

真空パックしておきました。

 

鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆(サワラ)】として、以前お話ししたことがあります。

 

ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、

開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、

アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。

 

ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の2本のとらふぐは、

いつものように、

締めてから、卸し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをするルーチンの流れで、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。

三重県熊野&安乗産のとらふぐで、今季初のふぐRUSH

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かった売場で、

三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐを、

受け取りました。

 

中を確認したところ、6本のうちの2本が、虫の息の状態にあり、

その場で締めておき、ひとまず萌え燃え・・・

 

虫の息状態ゆえ、一抹の不安を持ちつつも、荷捌き場と呼ばれ、自分が注文した魚などが集まる場所に行くと、

同じ三重県でも、安乗(あのり)から届いた天然のとらふぐが、

置いてありましたが、両方の発泡スチロールに書かれてある【47ー9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

先程の2本が芳しくなかったことだけでなく、活かしのとらふぐが届く時は、その状態が気になるのはいつものことで、

こちらの5本は、全てスイスイゆえ、先程以上に、萌え燃え・・・❤となり、ひと安心し、他の魚の仕入れをすることにしました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

熊野産の4本と、

安乗産の5本、そして、

魚市場で締めた2本の熊野産の合計11本のとらふぐを再確認し、

取り出したら、残りの9本を締め、

血抜きをしておきました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐを一度に10本以上卸すことを、“ふぐRUSH”と呼んでおり、今季初の“ふぐRUSH”ということになった次第ですが、不漁が予想されている今季ゆえ、“ふぐRUSH”無しとならず、再び萌え燃え・・・

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、魚市場で締めた熊野産の2本だけは、活かしのものと別にし、バットに入れておきました。

 

ふぐを卸し終えた自分は、

手直しをし、

9本と2本に分け、洗い上げておきました。

 

既に、ランチの営業時間も近づいていたので、冷蔵庫にしまっておき、合間を見ながらだけでなく、

カウンターで御食事をされていた常連さんとお話しをしながら、

二人で、

拭き上げました。

 

例の2本は、唐揚やふぐちりなどのように、加熱する料理に仕立てるには、問題ないのですが、刺身に仕立てるには、血抜きが不十分です。

 

それゆえ、不都合であることが多いものの、

確認したところ、大丈夫だったので、卸してから、晒にくるんでおき、冷蔵庫へ。

 

そして、夜の営業も終わり、片付けをする前に、

真由美さんと、ひれ酒にするためのひれを板に貼り付けておましたが、このひれは、今日のものではなく、先日おろしたとらふぐのものです。

 

また、明日は、今日同様、この2本のとらふぐが、

届くので、

まな板周りを養生しておき、今季初の“ふぐRUSH”となった一日が、終わったのでした。

仕込みてんこ盛りの定休日明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

静岡県舞阪産の天然とらふぐが届くことになっていたので、

この売場で、

 

自分宛であることを確認し、中を開けると、

蓋に書かれいたように、3本で2,85キロのとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

とらふぐ以外にも仕入れはあったのですが、休み明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様用の料理の仕込みもあったので、仕入れは最低限にし、早めに魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの準備を終えたら、

ふぐの仕込みに取りかかることにし、

締めたら、血抜きのため、海水につけておいてから、卸しました。

 

卸し終えたら、いつものごとく、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれました。

 

一方の自分は、刺身のつまの仕込みを始め、

大根、3色の人参(オレンジ、黄、紫)、胡瓜を桂剥きし、

さらに、ビーツも加え、包丁しておきました。

 

つまだけでなく、

サラダ素麺の野菜も仕込み、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(オレンジ、黄、紫)、レッドキャベツ、アーリーレッド、ビーツが入っています。

 

また、真由美さんは、ふぐを拭き上げた真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしてくれ、この中には、

玉葱、えのき、人参、長葱の芯が入っていますが、長葱の芯は、サラダ素麺の野菜を仕込んだ時に使わなかったものです。

 

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいたこともあり、ユニフォームに着替えた真由美さんは、

揚物の衣をつけてくれた後、

山掛け用に使う大和芋をすり卸してくれました。

 

すり卸した大和芋は、

自分が一番出汁で、伸ばしながら、当たり鉢で当たっておきました。

 

既に、ランチの営業時間となっており、合間を見ながらの仕込みはさらに続き、

湯引きした13本分のふぐ皮を、

真由美さんと自分で、

包丁しておきました。

 

その頃までには、ランチの営業時間も終わり、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、

デザートの桃のムース、酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込み、

最後に、昆布御飯用の昆布を煮含め、

それ用の米を研ぎ、

定休日明けのてんこ盛りの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

今日使った包丁を砥ぎ、その間、真由美さんは、

バスツアーのお客様の御席のセットをしてくれており、最後に、

器出しをし、仕入れ、仕込み、明日の準備と盛り沢山で、一週間が始まりました。

 

明日は、人数はそれほど多くはないものの、所謂Wバスこと、二組のバスツアーのお客様がお見えになるので、今日とは異なる忙(せわ)しなさが待っています。

 

何はともあれ、今週もお付き合いのほど、くれぐれもよろしくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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