もっとおいしいお話し

Vol.3954

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月７日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


今日のお話しは

夕方上がりの

お弁当についてです。


今朝は

米を研ぐことから

一日が始まりました。

というのも

お弁当の仕上がりが

夕方だったからです。

研ぎ終える前に

昨日から水に浸けておいた

押麦を合わせ

ざるに上げると

「おはよう、親方♬」と

ミニふぐ。

「おはよう🐡」

「沢山あるね。」

「２升あるよ。」

袋に入れると

「どうして、こんなことをするの？」

「冷蔵庫にしまうからだよ。」

「何で？」

「冷やした状態から

米を炊くと

沸くまでに時間がかかるから

旨味がアップするんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「今日のお弁当用の御飯は

昆布御飯で

その出汁で炊くから

出汁も冷蔵庫にしまってあるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「もう少し説明するけど、いいかな？」

「うん。気になるから、説明してよ。」

「米のでんぷん質が

糖分になる状態が８０度で

８０度になるまでの時間が短いと

糖分に分解されにくいんだよ。」

「ほぉ～。」

「それでね、時間をかけて

８０度になる方が

旨味のある御飯に炊き上がるんだよ。」

「へぇ～。

冷たい状態から炊けば

美味しい御飯が

出来るってことなんでしょ？」

「そういうことだよ。」

その後は

出汁を引くなど

普段通りに

仕事を始めました。

米を冷蔵庫にしまったら

揚物用のさばふぐを出し

水気をふき取るため

タオルで

挟むついでに

中骨の部分に

金串を刺すと

「どうして

こんなことをしているの？」と

ミニふぐ。

「血の部分を取ると

揚げた時に黒くならないし

雑味なく、仕上がるからだよ。」

「へぇ～。」

「そう言えば

フグ類の血が毒だと

思っている人もいるんだよ。」

「マジで？」

「マジだよ。

前に魚市場で

とらふぐを締めていたら

『こんな所で

フグを締める奴がいるのか！』

って言われたことがあって

『ふぐの血に毒は

無いんだよ。

知らない方こそ

毒されてんだよ！』

って言いたかったけど

そこは大人の対応をして

「あっ、すみません。」で

終わらせたことがあるよ。」

「親方なら

言い返しそうだけど・・・。」

「５０にもなれば

大人の対応が

出来るようになるんだよ。」

「あはは・・・。」

フグ類の血液が有毒だと

思っている方も多いみたいですが

血液は無毒です。

ただ、血がついていると

フグ類に限らず

どんな魚でも

見た目が良くないのは確かで

その辺りから

生まれた誤解かもしれません。

水気をふき取ったら

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに

浸けていると

「親方、半分残っているけど

忘れているんじゃね？」 と

ミニふぐ。

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「？？？」

タイマーが鳴ると

ボウルから

ざるに上げ

醤油が落ちると

「あっ、分かった！」

そして１０分後

全てのさばふぐが

ざるの中に。

「こういうことだよ。」

「うんうん♬

こうすれば、余分に

時間がかかっても

お酒と醤油が半分でも済むもんね。

しょうゆう（そうゆう）ことなんだぁ。」

「・・・・・。

季節の変わり目だから

急に寒くなるから

君達も体調管理に

気を付けてよ。」

「まぁね。」

夕方上がりだったこともあり

早仕舞いをさせて頂き

お弁当の料理の仕上げのスタート。

煮物

サーモンの西京焼

玉子焼

鯵のしんびき揚げ

さばふぐの唐揚げと

ひと通りの料理を仕上げると

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれました。

「さばふぐ、んまそう！

沢山あるから

つまみ食いしても

平気じゃね。」

「余分にはないから

バレるよ。」

「ありゃ！（笑）」

数も多かったので

久々に

盛付だけでなく

箱詰

袋詰まで参戦。

お客様が取りに見えたら

／／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人で　お片付け♬
＼＼

片付もずれ込むこと無く

終えることが出来

夜の営業に備えたのでした。

「今日はお疲れ様♬

明日もＦＩＧＨＴ🐡」 by ふぐとらちゃん