超早番の休日出勤
定休日の今日は、
５時過ぎから、仕事を始めました。
先ず最初に、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、 銀鱈、サーモン、鯖、各３枚入っている“３種３入”と呼んでいるもので、
蓋をしたら、
冷凍庫へ。
入れ違いで、冷凍庫から出したのが、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈で、冷蔵庫からは、
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）を出し、真鰯は、
昨日、沼津魚市場で仕入れた冷凍の青森県産のもので、２ケース仕入れ、
１ケースはそのまま冷凍し、１ケースの約半分を、
解凍しておいたもので、残りの半分は、
冷凍したのですが、冷凍ものを使うのは、真鰯が年間の漁獲枠に近く、生の入荷がないからです。
冷凍ものとは言え、水揚げが多かった時のものですので、脂の乗りも良く、新鮮なうちに冷凍したものですので、スポットで入荷するものよりも、安定しているので、むしろ安心して使うことが出来ます。
真鰯の下処理をする前に、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
その後、真鰯に取り掛かり、
水洗いをし、
ざるに上げたら、
焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除を始めました。
普段なら、これらの仕事は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやってくれるのですが、時間が早いこともあり、『佳肴 季凛』の２階の住まいで、もう一つの役目である母親として、娘達の朝食やお弁当の準備をしていたからです。
そうこうしていると、
真由美さんも仕事を始めてくれ、
自分は、
米を研いだり、
逆に、滅多にすることのない晒（さらし）を洗濯し、晒は、刺身用の天然のとらふぐの水分を抜くために、使うものです。
真鰯の頭の掃除を終えた真由美さんは、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ始め、その際、
残っている血や汚れを取り除くのは、より良い仕上げのためで、その頃、自分は、
使った包丁を砥いでいました。
並べ終えたら、
キッチンペーパーを敷き、
落とし蓋をし、水と酢を入れ、火に掛け、火加減は、超々弱火です。
あとは、
まな板周りだけでなく、
床、
側溝と、
掃除をしたら、
洗い物を真由美さんに任せた自分は、
晒を干したり、
薪ストーブ用の燃し木を運び、その頃、真由美さんは、
明日のランチの御席のセットをしていました。
お互いの仕事が終わったら、
朝一番に箱詰めした『西京漬』の包装、
発送の準備をしたら、
真空パック用の袋を用意し、
器出しをし、終わったのは、
９時過ぎで、今年最後の休日出勤をしたとは言え、休みを取れたので、「早起きは三文の得」とは、よく言ったものです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
今季初の真梶木（まかじき）は、千葉県銚子産
今日のお昼は、
真梶木（まかじき）丼でした。
真梶木は、
昨日、
川崎北部市場から届いた千葉県銚子産のもので、
真梶木は、
冬から春先までが、一番美味しくなる時季で、所謂（いわゆる）旬の魚で、今季初めて入荷しました。
真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロなどと呼ばれますが、マグロ類とは全くの別ものです。
そのように言われるようになったのは、どちらも、水産関係者の間では、太物や大物と呼ばれ、鮪屋が扱う魚で、この真梶木も、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたもので、かつては、鮪の代用品のような扱いをされていたこともあり、当ブログでは、“鮪（まぐろ）”のカテゴリーに入っています。
今日の真梶木は、頗る良質で、
綺麗なオレンジ色をしているのが、
その証です。
しかも、これぐらいのレベルとなると、最低でも一週間は色持ちするのですが、個人的には、味が仕上る前の方が好みですので、失敬して、冒頭の写真にもあるように、クオリティ・チェックをしました。
ほのかな脂の乗りは、鮪にはない美味しさで、むしろ、その軽さこそが、真梶木の身上とも言えます。
カジキ類やマグロ類のように大型の魚で、良質のものに出会えるのは、昨今の水産資源の枯渇を考えると、今後減っていくのは確実ですが、そういう中でも、より良いものが入荷してくるのを、期待してやみません。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
単品のサーモンの西京焼入りのお弁当
当店のお弁当の焼物は、殆どの場合、
サーモンの西京焼で、次いで、
銀鱈の西京焼きで、どちらも、
『西京漬』の定番でもあります。
これら以外には、鰆（さわら）、目鯛（めだい）、銀鰈（ぎんがれい）、 ほっけなども、西京焼にしたこと がありますが、仕入れと仕込みの都合によるレアケースです。
お弁当の西京焼は、一口サイズの３０グラム程度で、お弁当の一品としては問題ないのですが、当店の西京焼がお好みの常連さんにとっては、もの足りないのは否めず、今日は、
単品というかギフトと同じサイズのサーモンの西京焼を、
お弁当の焼物にしました。
ちなみに、サーモンの西京焼を盛り付けてあるところには、
鶏肉の照焼を盛り付けるのが、定番です。
お弁当の場合、容器の都合もあり、盛り付けに制限があるので、色々と工夫が必要ですが、ご要望に応じてこその料理人ゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。
銀鱈（ぎんだら）入りのバージョンアップしたサーモンと鮭のフレーク
今日は、
お取り寄せやおまけの秘密アイテムのサーモンと鮭のフレークを仕込み、
約６０パック出来たのですが、１パックには９０グラム入っています。
御歳暮の 『西京漬』の仕込みがピークだった頃に、
仕込んだフレークは、
銀鱈も加えたバージョンアップしたフレークでした。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、必ず試し焼きをしてから、
仕込んでいます。
尾の部分だけでなく、
中骨と腹骨の身を集めたら、
サーモンと鮭のフレークを仕込む時まで、
真空パックして、冷凍しておきます。
サーモンと鮭のフレークと合わせたら、蒸し器で再加熱し、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えれば出来上がりで、その味わいは、サーモンと鮭のものとは異なり、上品に仕上っています。
こういう商売抜きの料理は、ついつい遊び心が生まれてしまい、楽しい限りでなりません。
商売抜きにして、所謂おまけですので、お取り寄せや御来店した方に差し上げており、タイミングがあえば、是非味わってみて下さい。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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魚市場に行くも、仕込みの殆どが野菜
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、
折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、
全国各地の水揚げは少なく、
どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。
こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス３０度の冷凍庫に保存してあるからです。
そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、
仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕込んだくれたのは、
小鍋の野菜と、
大根卸しで、大根卸しに使った大根は、
妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。
一方の自分は、
刺身用の妻にはじまり、
サラダ素麺の野菜、
酢の物に使う蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、
ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。
野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方（切り方）次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、
今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。
また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、
真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
真空パックと言えば、
浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。
これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、
これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。
賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、
かき揚げを揚げ、
蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。
いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。
★☆★ 大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
お引き渡しの時間は、３１日の１１時から１３時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。
2020.12.17｜賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
特注の鰆（さわら）の『西京漬』の箱詰め
先日お話しした特注の鰆（さわら）の『西京漬』が仕上ったので、
箱詰めすることにしたのですが、特注ということもあり、
ご依頼主様からの特注の旨を書いた一筆箋を、
リーフレットと共に、化粧箱に入れました。
また、ご依頼主様も、
ご自宅用に、お取り寄せして下さり、『西京漬』の下には、お取り寄せのおまけの秘密アイテムでもある賄いのカレーと、
サーモンと鮭のフレークが入っています。
新聞紙をクッションにして、
封をしたのですが、
完全に冷凍するため、今日は発送せず、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、色々と包装をしてくれ、そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日までに準備しておいたものを発送しました。
なお、お取り寄せのものは、
代引だけでなく、振込み後の発送も可能ですので、色々と対応させて頂いておりますので、ご注文の際にお申し付け下さい。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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３倍合わせで仕込んだ御歳暮の【野菜感溢れるドレッシング】
今日は、
【野菜感溢れるドレッシング】を仕込んだのですが、御歳暮のご注文を頂いていたので、
普段の３倍の量を仕込みました。
２倍の量で仕込むことは、よくあるのですが、初めて仕込んだ３倍だったので、
割帳に貼っておくことにし、和食では、分量のことを割（わり）と呼び、所謂（いわゆる）レシピのことです。
割帳には、割に限らず、色んなことが書いてあり、自分だけが分かればよいので、
暗号に近いものがあるのですが、大体のことを憶えているので、自分としては、何ら問題はありません。
また、解読されても、自分は全く気にしませんし、解読＝真似されるということは、その料理が評価されたことですので、かえって嬉しいものですし、殆どの料理人は、オリジナルの料理でも、意外と簡単に教えてくれるものです。
１００％真似されても、新しいものを考えれば、良いだけのことで、隠すということは、自信が無いことを言っているに過ぎません。
さらに言えば、自分に限らず、今の料理は、同僚や先輩をはじめ、師事した親方に教わったことの上に成り立っているので、それを次の世代や知らない人に教えるのは、大事な役目で、鷹揚に構えてこその本物で、それこそが自分の目指さんとする境地なのです。
お話しが脱線しかかったので、本線に戻しますが、ランチの営業時間ラストオーダーになったら、
ボトルを用意し、
詰め、
中栓をし、
外蓋をしたら、
賞味期限のシールを貼り、ボトル詰めが終わり、ここからのシール貼りなどは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
とりあえず、ここまでにしておき、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
真由美さんが袋詰めをし、
箱詰めをし、
包装してくれ、
御歳暮のシールを貼り、
とりあえず、終了。
とりあえずというのは、発送する分の段取りは明日するからで、直接、お引き渡しする分もあります。
【野菜感溢れるドレッシング】に限らず、
無添加のものですので、鮮度保持のため、その都度ボトル詰めをしてからの御用意となっております。
また、必要以上に仕込まないため、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
なお、
【鰯の丸煮】も、同様ですので、併せて宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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2020.12.15｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐ提灯になった活かしの仙人河豚（せんにんふぐ）＆居酒屋『きえい』さんのランチ
三週連続で休日出勤をしたのですが、御歳暮の仕込みなども一段落しただけでなく、他の仕込みもなかったりと、他の条件も重なり、今日は完全オフとなりました。
そんなこともあり、気分転換も兼ね、懇意にさせてもらっている沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
ランチを食べに行って来たのですが、一ヶ月振りの訪問で、
その時の様子については、こちらをお読み下さい。
店内に入ろうとすると、
制作中のふぐ提灯があったのですが、このふぐは、仙人河豚というふぐで、
昨日、沼津魚市場の活魚売場に入荷していたものです。
仕入れるものがあろうとなかろうと、必ず立ち寄り、生簀を見ると、
《フグ ２，０キロ ①》の札が貼られ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ふぐと言えば、天然のとらふぐですが、ふぐの二文字（ふたもじ）は、素通りは出来ないので、
ひっくり返すと、仙人河豚なるふぐで、仙人河豚は、筋肉（身）、皮、白子をはじめとする内臓の全てが有毒の食用不可のふぐです。
とは言え、こういうふぐが売場に並ぶことはよくあり、売場の担当者、漁師のどちらも、ふぐ免許を有していないので、自分のようなふぐ免許を持っている者や、魚に詳しい仲買人や職員が注意することで、販売されることはありません。
昨日の場合、自分が担当者に伝えたのですが、『きえい』さんが魚市場に来ていたので、連絡すると、
嬉々として、
参上し、
水氷と呼ばれ、氷入りの海水で締め、
無事にＧＥＴ！
そして、ふぐ提灯になることになったことはさておき、『きえい』さんでの食事が、ここからのお話しです。
『きえい』さんの料理は、昼夜に限らず、お任せが基本というよりも、その方がお値打ちで、席に着き、程なくすると、
目梶木（めかじき）の煮付と、
手羽先、蒟蒻、大根、椎茸の煮物が、先付というかお通し替りとして、用意されました。
煮付は煮詰めたもので、煮物ではありますが、厳密に言えば、異なるもので、煮物でも、違う味付けで煮たものは、炊き合わせと呼んでいます。
今日のような寒い日には、こういう料理が最初に出されると、食欲がかき立てられ、
若布御飯と、
味噌汁が運ばれてきました。
そして、『シェアした仕入れ』というブログでお話しした海豚（いるか）のあばらの煮物が出され、
全く同じ素材の別の味付に、料理人の個性を感じたのは、言うまでもありません。
そして、
白菜の浅漬、
牡蛎のチーズ焼、
蒸したての熱々の高足蟹（たかあしがに）と、居酒屋のランチの域を超え、高足蟹は、この時季の駿河湾の主役です。
また、御主人は、高足蟹をはじめ、トロール漁（底引網漁）の専門家と言っても過言ではなく、その知識たるや、ただただ脱帽するのみで、先程の海豚ではありませんが、料理人には、好きな素材が誰でもあり、それが料理人の個性で、それを主張するからこそ職人で、そこにしか、職人の立位置はありません。
そして、最後の料理が天ぷらで、
太刀魚と海老でしたが、海老の名前を聞かず仕舞いだったので、今度訊いてみることにします。
そして、蜜柑がデザートで、
こういうのも居酒屋らしく、気軽な感じがして、ほっこりするものです。
気になるお値段ですが、かなりの破格で、行ってみる価値、大いにありですが、『きえい』さんのランチタイムは不規則ゆえ、予めお問い合わせしてから、お出掛け下さいませ。
特注の【西京漬】用の鰆（さわら）
当店の【西京漬】は、銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の３種類で、
ギフト用にする場合、
ご要望に応じて、詰め合わせています。
銀鱈、サーモン、鯖は、単品もの、コース料理、お弁当などでも、ご用意しており、これら以外で、西京焼に仕立てている魚で、もっとも多くお出ししているのが、
鰆（さわら）です。
鰆は、焼物というよりも、西京焼にする魚の中で、もっとも自分が好きな魚で、以前、『嗚呼、鰆（サワラ）』と題し、鰆愛についてお話ししたこともありました。
また、自分同様、鰆を好まれる常連さんもいらっしゃり、その方から、鰆だけの御歳暮用の【西京漬】のご注文を頂き、さらに言うと、以前、こちらの常連さんは、鰆をご自宅用にお取り寄せをして下さり、それについては、こちらをお読み下さい。
そんなこともあり、今朝、
沼津魚市場で、
４，８キロの長崎県壱岐産のものを、
仕入れたのですが、焼物にするからと言って、鮮度を無視することは出来ず、かならず、えらを見て、
鮮度の良し悪しを確認しています。
先程、鰆愛についてお話ししたのにもかかわらず、【西京漬】のラインナップに入れないのは、いくつか理由があります。
その一つが、天然ものゆえ、入荷が安定しないことで、自分が使う鰆は、４キロ以上のものだけで、３キロ台のものと４キロ台のものでは、脂の乗りが違い、天然の魚ですので、いたずらに脂が乗っているわけではなく、魚好きが喜ぶような脂の乗り具合が、鰆の身上なのです。
また、鰆と書きますが、寒鰆という言葉があるように、晩秋から春までがもっとも美味しい時季で、安定した味に仕立てることが出来ないことも、鰆をラインナップに入れない理由の一つでもあります。
ただ、冷凍の韓国産の鰆もあるのですが、鰆好きの自分にしてみれば、鰆とは思えないようなものなので、やはり使うことは出来ません。
軽く鱗をこそげ取り、
頭を落とすと、乳白色をしており、この色が脂の証で、水洗いし、
三枚に、
卸し、
尾の部分は、お弁当用です。
鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払い、身割れさせることなく卸したら、
切身にし、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、数字が書いてあるのは、コース料理でお出しする分です。
また、ギフト用の分は１枚入りですが、
ご自宅で召し上がる分もご注文を頂いたので、そちらは、
２枚入りにしました。
ご希望の魚の【西京漬】がございましたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
焼物は銀鱈、南蛮漬はサーモン
今日ご用意したお弁当は、
このような感じのもので、焼物は、
銀鱈の西京焼で、口取りの一品の一つの南蛮漬は、
サーモンの南蛮漬で、これらは、
玉子焼、海老の酒煮と共に、盛り付けました。
焼物は、殆どの場合、
サーモンの西京焼にするのですが、御歳暮の時季ということもあり、銀鱈を【西京漬】用に切身にする時に出た尾や頭出しの部分があるので、今日は銀鱈にし、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
銀鱈同様、サーモンも【西京漬】に仕込んでいるので、
普段なら、お弁当用に【西京漬】用にしている卸し身の尾の部分を、今回は南蛮漬にしました。
尾の部分を、
小さめに包丁にしたら、
軽く塩を振り、
片栗粉をつけ、
揚げたら、
油抜きのため、熱湯をかけ、
塩水でしんなりさせた玉葱、鷹の爪を入れたら、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、落としラップをし、
冷蔵庫へ。
お弁当の料理内容は、ご希望が無い場合は、“お任せ”という形でご用意させて頂いておりますが、通常の料理同様、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
