御中元でも御歳暮でもなく・・・
昨日までに仕上がった【西京漬】と、
【鰯の丸煮】です。
すでに、仕上がって冷凍したものもありますが、【鰯の丸煮】は、
１２日と、
１３日で、これだけ仕上がりました。
そして、明日の火曜日に、お客様が取りに見える分をご用意するため、１２日のものを、
１０パック、
２箱分に、
詰めてから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
包装してもらい、
冷凍庫にしまっておきました。
一方、【西京漬】は、
１１日のサーモン、
１３日の銀鱈、
昨日の１４日と仕上がり、ご注文がなかったので、１１日のものは、この後、冷凍しておきましたが、【西京漬】は、仕込んでから、味がしみ込むよう、丸３日間冷蔵庫にしまっておいてから、冷凍します。
そんな【西京漬】ですが、金曜日は、
前日の木曜日に包装しておいたものと一緒に、
【鰯の丸煮】も、
包装し、
明くる日（金曜日）に、
土曜日（１３日）の午前中着の時間指定で、発送しました。
この時点で、ご注文分の準備の必要もなく、御中元や御歳暮の時季でないこともあり、鷹揚としていたら、土曜日分のご注文を頂き、箱が足りなくなってしまったので、その夜に、
業者さんに、
今週末にご用意する【鰯の丸煮】用の折も、一緒に配達してもらいました。
その後、
箱詰をし、
冷凍庫にしまい、それと引き替えに、
明くる日の土曜日に仕込む銀鱈を、出しておきました。
そして、翌朝、
包装し、
夕方にお客様にお渡ししました。
GW中のお持たせ、手土産、お取り寄せにはじまり、昨日の『母の日』のギフト、来週末の引き出物と、ご注文が重なったこともあり、先週はその仕込み、箱詰、発送が、続いたものの、お待たせすることもなく、お渡しすることが出来ました。
【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらにも使う魚は、自分が沼津の魚市場で、納得した上で、仕入れてきたもので、必要以上に仕込むことはしません。
また、仕上がるまでに、【西京漬】で３日、【鰯の丸煮】で２日かかるだけでなく、折の発注もあるので、早めのご注文をいただけると幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『西京漬』＆『鰯の丸煮』の仕込み＆包装
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、
この売場に、向いました。
売場には、
産地、荷主こそ違いますが、
千葉県産のものが、２口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。
これらとは別に、
地物の沼津産のものもあり、
それぞれを見たところ、
２番目のものが、良さげだったので、２ケース仕入れることにしました。
今度は、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
別の売場で、
この５，７キロのものを仕入れました。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。
サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。
頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸してから、
切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、鰯の下拵えをすることにし、
頭を落とし、
はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、
落とし蓋をし、
酢と、
水を注ぎ、
超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、
クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。
休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、
サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、
出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、７０本分くらいあると思われます。
夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
昨日仕上がり、
箱詰めし、
冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
真由美さんが、
包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。
冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。
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次回は６月１日（木）の予定です。
連休中の魚の仕込みは、冷凍もの
昨日（３日）、今日（４日）と、
沼津の魚市場は、
連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。
しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、
一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯（青森産）の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈（アラスカ産）を、
今日仕込むため、
冷凍庫から出しておきました。
『西京漬』といえば、
鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、
西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、
挟んでおいたのですが、この鯖も、
冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、
ノルウェーです。
ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。
その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、
真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えると、
先程の真鰯の身を、
鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、
クッキングシートと、
蓋を乗せたら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火にかけ、その頃までには、
一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、
鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。
また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、
こんがり焼いておいたのですが、
切り落としの部分は、
霜降り（熱湯で湯通し）してから、
『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、
“居候”させてもらうことにし、
おかず用に、
仕込みました。
そして、“大家”の方ですが、
『西京漬』の銀鱈、
『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この２日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。
明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間（はざま）ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
魚屋さん状態
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
最初に向かった売場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、
無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・❤
また、この売場に、
御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、
４，６キロ、沼津（行き）、日帰りと書かれています。
日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。
その次に向かった売場で、
島根県産の鯵を、
仕入れ、次の売場で、
佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。
そこで、
東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、
矢柄（やがら）と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、
仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。
山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、４７という札は、仲買人の番号です。
それらを、
一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、
焼津産の真鰯が売れ残っていたので、
『鰯の丸煮』用に、
１ケース仕入れることにしました。
売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、１ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、
これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。
鯵にはじまり、
鰆と小肌（佐賀）、
真鰯、
すっぽんと牡蠣（広島）、
とらふぐ、
そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、
合計１１種類の魚を、仕入れたことになりました。
最初に、
小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、
沸騰したお湯に、
くぐらせて（霜降りして）から、
氷水に、
落としてから、
再びザルに上げました。
その後、
小肌を開き、塩をしている間に、
真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。
小肌の次に、
鯵の頭とはらわたを除くことにし、
鯵を終えたら、
同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを、始めてくれました。
そうこうしているうちに、
酢に漬けた小肌も仕上がり、
むろ鯵と、
矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。
その後、
鰆を取り出し、
卸すことにしました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、
西京漬にするため、切身にしました。
鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、
それぞれの頭を、掃除してくれていました。
そして、メインイベントとなり、３種類のふぐを卸すことにし、
先ず、
とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、
卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。
ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。
ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、
大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・❤
卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、
水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、
３種類のふぐの仕込みが終わったら、
揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、
鍋に、
入れておき、
沸き立たないよう、火にかけておきました。
ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、
今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。
休憩後、夜の営業の合間を見ながら、
ふぐ類以外のあらを、
出汁を取るため、焼いておきました。
ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、
掃除してもらっている間に、自分は、
刺身のつまなどを包丁し、
掃除を終えた真由美さんは、
明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。
ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。
ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、
そのままにしておきました。
魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。
西京漬用の鰤（ぶり）などなど・・・
今朝は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、
同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、
入荷していました。
ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。
もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。
最初の売場で、
島根県産の鯵（あじ）を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。
この次に向かった売場で、
良さげな長崎産の鰤（ぶり）が入荷しており、
丸々と肥えていたので、えらを見てみると、
鮮やかな赤い色をしており、
この９，２キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。
先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。
ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。
ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、４度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。
その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。
脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。
その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、
目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
小肌（佐賀）の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。
ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が４回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。
というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。
鯵の頭とはらわたを取り除いたら、
さばふぐの下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、
鰤に取り掛かることにしました。
鰤は、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。
その後、頭を落としたのですが、
９キロを越えるものですので、
その目方は、
２キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、
脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。
水洗いし終えた鰤を、
卸すことにしたのですが、
冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、
さばふぐの下拵えをしてくれていました。
その後、
砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、
１００グラム弱でした。
それまでには、
さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、
出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、
お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。
ひととおりの仕込みも終わったので、
お昼御飯にしたのですが、鰤＆鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。
やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。
魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます！？
西京漬に仕込めなかった銀鱈
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。
焼物は、
サーモン（ノルウェー産）の西京焼でした。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
手慣れた手つきで、
このように、
仕上げてくれました。
仕上がりを確認した自分は、
明日の『特別会席』の焼物の鰆（下関産）の西京漬に串を打ち、一方の真由美さんは、
お弁当の箱詰めをしていました。
串を打ち終えた鰆を、
冷蔵庫にしまってから、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ産）を卸そうとしたところ、完全に解凍できていなかったので、卸すことは出来ませんでした。
それでも、夕方には卸すことが可能でしたが、夜のご予約の都合で、片付けに追われてしまい、
卸せなくなってしまったので、
このまま冷蔵庫にしまい、明日、西京漬に仕込むことにしました。
昨日の時点で、冷凍庫から出しておくことが遅れてしまったので、こういう結果になってしまったのですが、一人仕事ゆえ、些細なミスが、次の仕事を妨げることを、改めて感じましたし、良い意味でも、悪い意味でも、手抜きが出来ることが、裏目に出てしまいました。
そう思うと、分かってはいても、ミスをしたことには変わりはなく、まだまだ精進の余地が、大いにあることを痛感し、明日からの仕事は、いま少し、気を引き締めて、取り掛かるようにします。
ギフト用とお弁当用に、半身ずつ
今朝は、沼津の魚市場に行き、
西京漬に仕込むため、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、
鰓（えら）を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。
刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
取り除いていきます。
頭を落とし、
水洗いを終えたら、
３枚に卸したら、
上身（頭を左にして、上になる身）を、
ギフト用の『西京漬』の切身に、
包丁しました。
一方、下身（頭を左にして、下になる身）は、
３つの柵にしてから、
お弁当用の切身に、
包丁しました。
その後、
お手製の西京味噌と共に、
それぞれを、
真空パックしておきました。
ご覧のように、ギフト用の切身は、１枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。
ちなみに、ギフト用の切身は、１４枚で、お弁当用の方は、５５枚あり、どちらも仕上がるのは、３日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。
２月の始まりは、鰯の丸煮＆西京漬
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場に行くと、
銚子産の真鰯があり、
中を見ると、
大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
その後、別の売場に行き、
『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを、１本仕入れました。
この他には、
揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。
揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”（おひとり１，５００円）では、
鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、
新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。
また、色こそ違いますが、
先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
その後、頭を落としてから、水洗いし、
３枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、
単品とギフト用のものと、
お弁当用のものに、包丁しました。
サーモンの仕込みの後は、
発泡スチロールから、真鰯を取り出し、
鱗と頭を取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、水が切れたら、
鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、
再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。
真鰯の頭は、出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
そして、単品とギフト用のサーモンは、
１枚ずつ、お弁当用のサーモンは、
切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、２月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
サーモンと鰆（さわら）の西京漬の仕込み
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
ひととおりの入荷状況を確認して、
この売場に向かい、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れました。
その後、セリが終わった売場に行くと、
鰆（山口）に、
様々の仲買人の札が、
貼られていましたが、その中でも、大きめの２本が、
「
売れ残っており、２本の目方は、４，１キロと４，４キロのものでした。
自分好みの鰆の大きさは、４キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、
４，４キロのものを、仕入れることにしました。
残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、
すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤（ぶり）なども、鱗が細かい魚は、このようにします。
一方の鰆は、
鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。
どちらも、頭を落として、
はらわたを取り除いたら、水洗いし、
３枚に卸してから、
それぞれ、
切身にしました。
その後、
西京味噌共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。
お弁当の焼物が、銀鱈の西京焼になる時
今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物や、
揚物、
焼物などを、
を仕上げました。
ご覧のように、今日は２件のご注文を頂いたので、銀鱈の西京焼（写真 左）と、サーモンの西京焼（同 右）と、別々の焼物を御用意しました。
そして、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。
２件のご注文のうち、こちらのお弁当の焼物が、
銀鱈の西京焼で、
こちらのお弁当の焼物が、
サーモンの西京焼でしたが、
別々になったのは、仕込みの都合によるものでした。
当店の『西京漬』を仕込む時に、
尾に近い部分は、切身にならないので、
このように包丁します。
これを、
一品用やギフト用に、包丁したもののと共に、脱水シートに挟んでから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、お弁当用の焼物にするのですが、銀鱈自体の大きさもあるので、１本卸しても、この部分が出ることもあれば、出ないこともあります。
個人的には、銀鱈の方を、お弁当用の焼物にしたいのですが、原価や仕込みの関係で、銀鱈にするのには、制約があり、殆どの場合、焼物は、サーモンにしています。
そんなこともあり、銀鱈の西京焼が、お弁当の焼物になるのは、ご注文の数と在庫次第ですので、銀鱈の西京焼を召し上がることが出来たら、かなり幸運だとも言えるかしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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