ギフト用とお弁当用に、半身ずつ
今朝は、沼津の魚市場に行き、
西京漬に仕込むため、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、
鰓（えら）を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。
刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
取り除いていきます。
頭を落とし、
水洗いを終えたら、
３枚に卸したら、
上身（頭を左にして、上になる身）を、
ギフト用の『西京漬』の切身に、
包丁しました。
一方、下身（頭を左にして、下になる身）は、
３つの柵にしてから、
お弁当用の切身に、
包丁しました。
その後、
お手製の西京味噌と共に、
それぞれを、
真空パックしておきました。
ご覧のように、ギフト用の切身は、１枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。
ちなみに、ギフト用の切身は、１４枚で、お弁当用の方は、５５枚あり、どちらも仕上がるのは、３日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。
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