定休日の仕込みは、西京漬＆ふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。というのも、１１月も終わりに近づいてきたことあり、御歳暮用の【西京漬】のご注文の数が増えてきて、その仕込みをしなくてはならないからでした。
そうは言っても、最初に向かったのが、いつものように、
生簀のある活魚売場でした。生簀を覗くと、
とらふぐがいましたが、
養殖なので、素通りしました。ご覧のように、長崎産です。その後、
西京漬用のサーモン（ノルウェー産）を、２本仕入れ、構内を物色していると、
さばふぐが目に留まり、１ケースだけ仕入れることにしました。このさばふぐは、
和歌山産のものです。市場で、仕入れたのは、サーモンとさばふぐだけでしたが、帰り道に、
三重から届くことになっていた３本のとらふぐ（天然）を、取りに寄りました。結果的に、今日の仕入れは、
この３種類でした。先ず、
とらふぐを締め、噛み付き合わないように、
くちばしを落としてから、
サーモンの仕込みを、始めることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取ります。撮り終えたら、頭を落してから、水洗いをします。その後、三枚に卸してから、
切身にし終えたら、取りあえず、冷蔵庫へしまい、今度は、とらふぐを卸しました。卸すと、
ようやく白子も、まともな大きさに成長していました。卸し終えたら、
さばふぐを卸し、水洗いし、きれいに拭き上げ、２種類のふぐの仕込みは終わり、
３本のとらふぐのうち、２本には、こんな白子が入っていました。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）も真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、完全に一人でしたので、それなりにハードでした。最後に、サーモンを西京味噌と一緒に、
真空して、ようやく仕込みは、終わり、結果的に、先々週、先週に引き続き、三週連続で、定休日にふぐを卸しました。先週の様子は、こんな感じでした。さらに、先々週の様子は、こんな感じでした。
今日のふぐ、特にとらふぐは、昨日の朝までは、仕入れる予定はありませんでしたが、冒頭にお話ししたように、西京漬の仕込みだけでなく、ふぐ料理のご予約も入ったので、仕入れることにしました。来週は、１２月ということもあり、何らかの仕込みはあるので、メインなのか、＋αなのかはともかく、ふぐを卸す可能性は、十分あります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
西京漬の送料
１１月も半分過ぎたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、今日は、お客様がお帰りになった後、
銀鱈とサーモンの３枚セットを箱に詰め、
包装し、冷凍庫へしまいました。当店の西京漬については、こちらのページを、ご覧下さい。
包装し終えた西京漬は、
このようにしてから、
冷凍のまま、発送しています。送料は、西京漬とは、別途頂いており、このような料金となっております。
少し前までは、一般料金と同じでしたが、業者との交渉の結果、値下げすることが出来ました。また、多くご注文を頂いたお客様には、さらに値下げすることも、可能になりました。詳細やご不明な点については、直接お問い合わせください。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
銀鱈の西京漬が・・・
日本料理店【佳肴 季凛】の西京漬に使う銀鱈は、
沼津の魚市場にある冷凍ものや塩干ものを扱う売場で、
仕入れて来ます。ただ、この売場以外にも、銀鱈を扱っている問屋もあるので、時には、そこで仕入れることも、しばしばです。
こんな風に、銀鱈は並んでいるのですが、この中から、良さそうなものを、選ってきます。右側の箱に、ＵＳＡとあるように、アラスカ産です。左側のも、同じアラスカ産ですが、小さいサイズのもので、１，５～１，８キロぐらいの大きさです。
自分が選るのは、右側の箱の２，５～３キロ前後のもので、今朝も、
２本仕入れ、冷凍庫にしまっていた１本を加え、
明日仕込めるように、出しておきました。
ここまでは、ごく普通のお話しですが、実は、この銀鱈に大きな異変が起きているのです。異変の一つが、銀鱈の不漁による魚価の高騰です。不漁の原因は、長年に渡る乱獲、地球温暖化による生態系の変化が、主な原因です。
さらに、為替相場つまり、円安により、日本の商社が、買い負けているのです。相場だけの問題なら、クリア出来る部分もあるのですが、日本経済の景況が好転したとは報じられているものの、今後の状況の不透明感は、明らかで、買い付けることが出来ても、その後、売れるかどうかの不安がある以上、強気に買うことが、出来ないのです。
今朝仕入れた銀鱈は、今年の春以降の漁で、水揚げされたもので、新ものは、来春以降まで、入荷はないので、水産会社や商社の冷凍庫にある在庫だけで、まかなくてはならないのです。
そんな状況にあるので、これまで、当店の西京漬は、１枚から、お買い求めいただくことが可能でしたが、しばらくの間は、銀鱈とサーモンの３枚以上のセットもしくは、銀鱈、サーモン、鯖の各２枚以上のセットのみのご用意とさせて頂きます。なお、銀鱈以外のものは、これまで通り、１枚からでも、構いません。
今後、どのような状況になるかは分かりませんが、ご理解のほど、宜しくお願いします。また、詳細については、直接お問い合わせください。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
２０１５年度版 『ヒットの予感！』
今日、
こんな封筒が届けられました。中を開けると、
２０１５年度版『ヒットの予感！』という本が、入っていました。目次を開き、
真ん中に、
グルメのカテゴリーがあり、
ページをめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されています。
このような紹介文があり、
店舗の情報が、記載されています。
ところで、この本は、
『ミスターパートナー』という月刊誌を出版する同名の会社が、発行しており、このようなコンセプトを基にした日本で唯一のイギリス生活情報誌です。
２０１５年度版『ヒットの予感！』に発売は、１１月の入ってからとのことです。ご興味、ご関心のある方は、是非お読み下さい。
台風接近中の仕入れは、西京漬用の銀鱈、サーモン＆しょうさいふぐ
今日は、定休日でしたが、
台風１９号が接近しており、明日の状況が不安でしたので、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
予想通り、
こんな感じで、地物は殆どありませんでしたが、
東伊豆の定置網にかかった魚も、入荷しており、
その仕分けに、追われていました。
こんな状況でしたが、陸送便の魚は、そこそこあり、改めて、日本列島が、南北に長いことを感じました。台風の影響を受けている九州、四国など太平洋側の魚は、殆どなく、入荷していたのは、
北海道・函館産の鰤（ぶり）、
宮城県・気仙沼産の鰹（かつお）、
千葉県・勝浦産の金目鯛など、東日本地域のものが多く、
日本海側では、島根県・出雲産のさごちが、入荷していました。さごちは、鰆の若魚で、さごちとも呼ばれています。これ以外の産地、種類の魚があったのは、言うまでもありません。
こんな入荷状況の中、
しょうさいふぐが、２ケース入荷しており、
茨城県産のもので、どちらも、６キロ入っており、その数は、
合計で、５６本でした。
実を言うと、今日の仕入れのメインは、西京漬用の銀鱈とサーモンだったので、しょうさいふぐは、或る意味おまけのようなものでしたが、お値打ち価格だったこともあり、仕入れることにしました。ただ、同じふぐでも、この時季のメインでもある天然のとらふぐは、案の定入荷はなく、この台風の影響で、週末までは、期待出来そうにありません。
その後、
サーモン（ノルウェー）を扱う問屋の売場に向かい、
５，８キロのものを、仕入れ、今度は、
冷凍ものを扱う売場で、
銀鱈（アラスカ）を、６本仕入れ、別の問屋でも、
３本仕入れました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、しょうさいふぐとサーモンを仕込み、それぞれ真空パックし、明日卸す銀鱈を、
２本出しておき、定休日の仕込みは、終わりました。
いずれにせよ、台風の被害が出ないことを、祈るばかりです。仮に出たとしても、最小限にとどまって欲しいものです。
西京漬のページ、リニューアルしました。
先日、【佳肴 季凛】の公式ホームページにある『西京漬』のページを、
リニューアルしました。これまで、ご注文の際、直接お電話を頂くようにしておりましたが、ご覧のように、【そのまんま通販】にある【佳肴 季凛】のページから、
オンラインで、購入が出来るようになりました。
また、この系列のサイトの【匠】の中で、店主ある自分が、
恐れ多くも、『日本料理の匠』として、紹介され、自分の料理観などについて書かれています。ただ、これまで、このブログをお読み頂いている方には、今更かと思われるかもしれませんが・・・。
『日本料理の匠』と、紹介されたものの、匠には、まだまだの域であるのは、当の本人は、百どころか、千も承知ですが、昨年、和食文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された以上、日本料理の良さを、少しでも沢山の方達に、知ってもらえるように、精進を続けていくことを、肝に銘じ、明日からの仕事に、取組んでいきます。
『ポコチェ』 １０月号
昨日、【佳肴 季凛】に、
こんな封筒が届けれられ、中に入っていたのは、
こんな雑誌で、東京都内で発行、配布されている『Poco’ce［ポコチェ］』というフリーペーパーの１０月号でした。表紙の写真は、
女優の黒谷友香さんです。彼女の名前だけは知っていますが、自分のように、どんな方なのか、全く分からない方もいらっしゃるかと思うので、気になる方は、こちらをご覧下さい。
目次をめくると、こんな特集が組まれており、ページを進めていくと、
特集のページに辿り着き、
さらにめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されていました。また、この記事については、このように紹介されています。
西京漬というと、夏の美食の一つでもある鱧同様、京都、さらに、格式や伝統を重んじる日本料理をイメージされる方も多く、とっつきにくいと思われているのが、日本料理のようです。昨年、和食文化がユネスコの世界文化遺産登録された以上、本物の良さ、日本料理のすばらしさを、多くの人に知ってもらい、次世代に、それらを受け継いでもらえるよう、努力するのが、一つの使命だと思って、これからも、仕事をしていきます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
超ゴージャスな『贈答用西京漬』
【佳肴 季凛】で御用意している『贈答用西京漬』は、
銀鱈とサーモンが、それぞれ３枚ずつ入ったものですが、１枚からでも、お買い求め出来るので、
５枚ずつを詰めたものも御用意することもございますし、その時の仕込みの状況では、鯖を使った西京漬のセットも御用意が可能です。
そんな今日、御用意した西京漬のセットは、
銀鱈とサーモンを、それぞれ１０枚ずつ入れた超ゴージャスなセットでした。
詰め終えたら、
蓋をかぶせると、
このようになりました。
お客様のご注文とはいえ、このようなゴージャスな西京漬を詰め終えると、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんやホールのアルバイトが、異口同音に口にしたのは、「欲しい！」でした。
この西京漬を贈る方と贈られる方の御関係は、やんごとなきものと想像するのは、ごく自然のことですが、そこにあるのは、貰う喜びとくれる喜びを知る大人のお付き合い以上に、昨今の日本人が忘れつつある義理人情を、丹精する姿の裏返しそのもののはずです。
お中元、御歳暮をはじめ、暑中見舞い、年賀状などなど・・・。時代を経て、様変わりしましたが、そこを忘れないのは、四季を重んじる日本人のＤＮＡでしょうし、少なくとも日本料理を生業としている以上、大事にしたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日の西京漬は、鯖と銀鱈
先週から、【贈答用西京漬】の仕込みが、日課となっている今日この頃です。そんな今日仕込んだのは、
２本の銀鱈（アラスカ産）でした。明日は、
鯖（ノルウェー産）と、
今日と同じくアラスカ産の銀鱈２本を、仕込みます。今週一杯の予定でしたが、西京漬の仕込みは、もう少し続きそうです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬の仕込みと発送の定休日
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日は、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。メインの仕入れは、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈とサーモンでした。
市場に着くと、サーモンを扱っている売場に行き、
この中から、
この３本を選り、全てノルウェー産のものです。それぞれの目方は、５，２キロ、５，９キロ、５，５キロでした。
サーモンを仕入れたら、別の問屋に向かい、
今度は、銀鱈の仕入れです。
箱の中から、選ったのは、
この４本で、
こんな目方で、１本当たり２，５キロ位ということになるのですが、自分が、鮨屋から和食の世界に転がりこんだ１５年位前までは、銀鱈は、４キロ位のものが多く、値段も、今よりも安いものでした。これまで何度もお話ししてきましたが、水産資源の枯渇は、かなりのレベルで深刻化しているのです。
今日仕入れるべき銀鱈は、最低でも６本でしたので、別の売場に出向くことにしました。
その売場に着くと、
昨日の時点で、銀鱈を仕入れることを、既に伝えていたので、
箱を開け、１本ずつ吟味したところ、
この２本を選ることにしました。これ以外にも、良さそうなものはあったのですが、とりあえずの仕込みには差支えがないので、こうしたのですが、この２本は、どちらも同じような大きさのもので、秤にかけると、
６キロほどでした。先程の４本よりも、一回り大きいもので、１本が３キロ前後のものですが、意外と、この差が、味に大きな差が生まれるのです。ただ、ご覧のように、銀鱈は、冷凍のものですので、解凍して、切身にした状態でないと、本当のことは分からないので、仕込む時は、必ず試食をしています。ちなみに、今日仕入れた６本の銀鱈は、全てアラスカ産のものです。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、昨日の時点で、解凍しておいた銀鱈を卸し、切身にし終えたら、今度は、
サーモンを卸すことにしました。
これだけあると、鱗をとる“すき引き”という仕事だけでも、なかなかなものです。
そんなこんなで、今日仕込んだサーモンは、
９５切れで、同様に、銀鱈は、
３１切れでした。その隣には、今朝仕入れた来た３キロものの銀鱈を、
明日仕込むために、出しておき、夕方間近になると、昨日発送の準備をした西京漬を、
宅配便のドライバーが、集荷に来ました。ここで、一日は終わるのですが、お中元の時季ということもあり、
夕飯のおかずの一品に登場したのは、銀鱈の切り落としの西京焼でした。ここまで来たら、先週からの状況からして、銀鱈やサーモンのお化けというか、超ビッグサイズが、夢に現れ、うなされるのみしかないのですが、一体全体、どんな夢なんでしょう・・・。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
