試食用の西京焼
今日のお昼は、
『西京漬』用に仕込んだ銀鱈（アラスカ）の切り落しを焼いたものを、
おかずにして食べたのですが、全ておかずにしたわけではなく、余分に焼いたものは、
真空パックしておきましたが、昨日は、おかずにはしなかったものの、『西京漬』用に仕込んだサーモン（ノルウェー）の切身や切り落しを焼き、
真空パックし、
冷凍しておきました。
また、一昨日は、
お弁当のご注文を頂き、
その時に、
サーモンの西京焼を焼いたのですが、
普段よりも多目に焼き、
真空パックし、冷凍しておきました。
このようにしておいたのは、当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
４月３０日（月）に、【静岡伊勢丹】の地下で販売させて頂くので、その試食用に仕込んだからです。
当日、売場で焼くのが望ましいのですが、売場には焼台などの調理器具はなく、簡易的なガスコンロや網などを持参しても、焼くことは不可能に近いので、予め焼いておいたものを、オーブンで軽く温め直すことにし、このような仕込みをしたのです。
先日下見に行った時に、時間に対しての試食の分量も聞いたので、それを目安に、仕込む予定ですが、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン以外には、鯖（ノルウェー）があり、近いうちに、鯖を焼かなくてはなりません。
また、『鰯の丸煮』は、煮崩れたものを、真空して冷凍してあるものの、仕込む過程で、煮崩れたり、形の小さなものを、試食用に取っておく予定です。
煮崩れたり、規格外のサイズというのは、本来有り難いものではないのですが、それが必要になるのは、妙な気分でもあります。
ともかく、全てが初めてのことゆえ、どうなるかは分かりませんが、諸々のことを学べる機会と思い、準備をしている日々です。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
『西京漬』と『鰯の丸煮』のＰＯＰ
【佳肴 季凛】の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
４月３０日（月）に、【静岡伊勢丹】の地下食品売場で、販売させて頂くことを、昨日お話ししましたが、その際に使うPOP（ポップ）が、
今日届きました。
どちらも、
公式ホームページのものを、
ベースにしたものです。
『西京漬』も、
『鰯の丸煮』も、
それぞれのホームページにある文言を、認めてあります。
そして、POPの下部には、【佳肴 季凛】＝自分ということもあり、
のSNSの自分のページをはじめ、
ホームページアドレスなどの店舗情報も、書いてあります。
職業講話やラジオの取材など、【佳肴 季凛】を飛び出して、仕事をする経験は何度かありますが、デパ地下のような“アウェー”で、販売するようなことは初めてゆえ、全てが試行錯誤で、これまでの経験を駆使して、臨みます。
老舗の名店の土俵に、十年選手になるかならないかの【佳肴 季凛】が立てるのは、良きも悪しきも、諸々の想いがありますが、大いなる勉強の場になるよう、過ごす今日この頃です。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア
昨日のお話しの最後で書きましたが、早めに仕込みを終え、向かったのは、
静岡市にある【静岡伊勢丹】でした。
やって来たのは、買い物が目的ではなく、【佳肴 季凛】の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
地下の食品売場にある【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
販売させて頂くため、打ち合わせをするためでした。
２ヵ月ほど前に、お話しを頂き、既に下見をしていたのですが、諸々の条件が整い、
この度、今月の３０日（月）に決まり、改めて訪れ、冷蔵の陳列ケースにはじまり、
冷凍のケースを、
確認しました。
『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、日替りのおすすめ品としてのスポット販売ということなので、
こちらの冷蔵ケースが冷凍ケースに代わって並ぶことになり、今日の日替りは、沢庵や梅干しなどの漬物でした。
そして、当日の搬入方法、駐車場の場所、
こちらの詳細について、
記載しました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
担当者の方から説明を受け、売場を後にしたのでした。
今回の販売は、全くもっての初体験ゆえ、どうなるかは分かりませんが、次のステップに繋がるような契機の一つだったり、何かを学べる機会となるよう、願うばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三週連続で、休日出勤
明日（１０日）は、
沼津魚市場が、
休みということもあり、
今朝は、仕入れに行って来ました。
明日は平日ですが、法事の御席があり、明後日はお弁当のご注文を頂いているので、市場へ行くだけでなく、仕込みをしなくてはならない状況にあるので、今日の休日出勤は、そういう点では、都合が良かったのです。
必ず一番最初に向かう活魚売場の生簀には、めぼしいものは無かったものの、注文しておいた佐賀産の小肌を仕入れたら、
構内を物色したところ、これまためぼしいものはなく、別の売場に向かうため、いったん外に出ると、
５時半前で、これぐらの明るさでした。
そして、この売場で、
今季初めて、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。
３月になると、富山県産のものが入荷し始めるのですが、今年は入荷が遅く、値段も高値安定という嬉しくない状況が続いていたのも、４月に初入荷ということになった次第です。
ちなみに、兵庫県や福井県産の蛍烏賊は、１月の終わりくらいから入荷し始め、
今朝は、兵庫県産のものが、この売場に並んでいました。
蛍烏賊という同じ素材ですが、日本海と富山湾のものでは、大きさも味も、全く異なり、値段もかなりの開きがあり、富山湾産の方が、３～４倍くらいの高値で売られており、蛍烏賊の水揚げ高の全国一位は、兵庫県です。
その後、冷凍ものを扱う売場で、
『西京漬』用の銀鱈を確認したところ、
前回と同じ商社のもので、解凍しないと、実際の身質は分からないものの、何となく良さげな感じでしたので、
荷造りしてもらい、仕入れることにしましたが、１ケースに、
１２本入っており、アラスカ産です。
これら以外にも、色々と仕入れ、全ての荷物を確認したので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
銀鱈を３本ずつ袋に入れ、
冷凍庫にしまっておき、
小肌の仕込みから、
始めました。
その頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも厨房に来てくれ、
蛍烏賊の掃除（目玉、軟骨、くちばしを取ること）をはじめ、
フルーツトマトのお浸しに仕込むため、フルーツトマトの皮むきや、
お弁当用の煮物の野菜の皮剥き、
揚物用の海老の伸ばしをしてくれたので、スムーズに仕込みが出来ました。
小肌が仕上がる頃までに、
お弁当用の海老の酒煮と煮物も、
仕込み終えたら、苺のムース、
サラダ素麺の野菜（長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、アーリーレッド）、
フルーツトマトのお浸し、
酢の物用の蛇腹胡瓜なども、
仕込み終えました。
その後、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬け、
米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、仕込みが終わりました。
合間を見ながら、
真由美さんが洗い物や片付けをしてくれたので、
自分の片付けは、
包丁を砥ぐ程度で済み、
明日の法事用の器出しをし、最後の最後に、
春休み中に当店と知人の店で使った食品用廃油を、
２人の娘達が通っていた当時からの慣わしで、
地元の小学校へ持って行き、休日出勤は無事に終わりました。
ちなみに、先週の定休日は、魚市場へ行かなかったものの、
三重県産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐが入荷したので、休日出勤をしましたし、先々週の定休日は、
今日同様、
魚市場に行き、仕込みをしたので、三週連続で休日出勤となった次第です。
休みは休みで欲しいのは本音ですが、一人仕事ゆえ、休日出勤も当然ですし、それを承知で、今の自分があります。
昨今、仕事を取り巻く事柄が色々と議論されているようですが、仕事を毛嫌いするような風潮を感じ、自分としては、悲しいというか、不思議でなりません。
仕事＝働くということは、傍（はた＝周りの人）を楽にするのが、語源とも言われており、生活の糧を得て、家族を楽にすることも働くだし、地域のために奉仕することも、働くだと思います。
お金をもらってももらわなくても働くことは色々で、そう考えると働くということは、本来楽しいはずです。
色んな仕事があって、世の中が成り立つわけですし、皆が皆、同じ日に仕事をし、同じ日に休んだら、余暇の楽しみも享受できなくなってしまうどころか、病気などになり、病院が休みだったら、それこそ一大事になってしまいます。
休みなしで仕事をすることを主張しているわけでは、毛頭もありませんが、仕事をするという意味を、もう一度、考えるべき時代になったような気がしてなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
追加で、真鰯の塩焼
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行き、
【鰯の丸煮】に仕込むため、真鰯（舞鶴）を仕入れましたが、真鰯以外には、
貝類の売場で、
蜆（青森）や、
牡蠣（広島）などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの準備が出来たら、
お弁当を仕上げ、余った煮物や焼物などは、
お昼の賄い行きになることが多く、今日の焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
真鰯の頭とはらわたを取り除いたら、水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ、
落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、超弱火で火に掛けた頃には、ランチの営業時間となっていました。
ランチの営業も終わったので、お昼を食べることにしたのですが、お弁当の余りものだけでは、おかずが少なかったので、
間引きしておいた真鰯を塩焼にしました。
さらに、煮物の余りもの、
具沢山の味噌汁も用意し、
雑穀御飯を主食にした賄いが出来上がり、
食した次第です。
自分の食生活は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているので、白米を食べることは、殆どなく、この雑穀御飯も、玄米をベースにしたものです。
ただ、色んなおかずの中でも、焼物が一番好きなので、食べる機会も、自ずと多く、真鰯を仕入れると、その日の賄いに、真鰯を食べることは、ほぼお決まりのようなもので、そんな真鰯の賄いについては、こちらをお読みください。
明日は、【鰯の丸煮】が仕上がるので、間借りして、賄い用に鯖の煮付を仕込む予定ですが、その様子は、こちらをお読みください。
自分のような魚菜食主義者（ペスコベジタリアン）にとっては、魚のおかずが一番で、和食ならではの美味しさであるのは、相違ないはずです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
始めてから１０日経った豆苗の再生栽培ですが、
順調に育っており、
どこそこに再生したものが伸びており、
購入した時と同じくらいの長さになっているものもあり、あと２，３日で収穫出来るかもしれません。
銀鱈の切り落としと鯖の煮付け
昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、
今日は、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、
銀鱈だけなく、鯖もついでに、
仕込むことにしました。
ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
鯖は、
フィレーと呼ばれる卸し身のもので、
産地は、
ノルウェーです。
【鰯の丸煮】の煮汁が、
このような状態になったら、
鯖と、
銀鱈を入れ、煮詰めたら、
このように仕上がりました。
冷めたら、バットに移してから、
冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、
煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。
マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。
鯖の塩焼には、
粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。
ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。
賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ギフト用ではない『西京漬』の発送
今朝は、沼津の魚市場へ行って来たのですが、この売場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
『西京漬』に、
仕込みました。
『西京漬』は、
ギフト用にすることの方が多いのですが、ご自宅用に、１枚からお買い求め頂くことも可能です。
時には、ご予算に応じて、種類と枚数を組み合わせ、発送することもあり、ギフト用の時もあれば、そうでない時もあり、昨日発送したものは、そのようなセットでした。
基本的に、当店の『西京漬』は、
銀鱈、
サーモン、
鯖の３種類で、これらを、
それぞれ、
４枚ずつ、
袋に入れ、
重ねながら、
箱に、
詰め、
焼き方などについて書いたリーフレットも、同梱しておき、
隙間にクッションを詰め、
テープを二重にして、
送り状などを貼り、発送しました。
今回は、３種類でしたが、先日のように、鰆（さわら）を、ご自宅用に発送したこともあり、ご用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、
４０パックで、使った真鰯は、
千葉県産のものでした。
ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが、
昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。
そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。
鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、
半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、
皮目に、切り込みを入れます。
その後、塩を少し入れた熱湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
バットに上げておきます。
この状態にしておき、
頃合いを見計らい、
鍋に入れ、アクをとりながら、
煮上げ、出来上がりです。
昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、
”
“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。
基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鰆（さわら）の『西京漬』の発送
先日（１８日）、【３本全て白子入りの天然のとらふぐ（三重県産）】の中で、鰆（福岡県産）のことに触れ、明くる日にお話しする予定でしたが、今日まで延び延びになってしまいました。
ということで、その鰆についてです。ここに山積みされている鰆の中から、
西京漬に仕込むため、自分が選り抜いたのは、
５，０キロのものでした。
鮮度を確認するため、
えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていました。
鮮度も良いこともあり、
包丁にぬめりが、つくほどでした。
頭を落とすと、
脂が乗っていることもあり、乳白色の身が現れ、一安心しましたが、魚偏に春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、それこそ今が、旬なのです。
水洗いしてから、三枚に卸したのですが、
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つですが、身割れしていなかっただけでなく、身割れさせずに卸せ、再び一安心。
これまでに、何度かお話ししていますが、鰆は、焼物にする魚の中で、一番のお気に入りの魚で、西京焼に仕立てた鰆に勝るものは無いと思っており、当店の『西京漬』のページにも、登場しています。
そんなこともあり、かなり前ですが、【嗚呼、鰆（サワラ）】というお話しをしたこともあるくらいです。
そして、切身にしたのですが、
この日は、
１枚ずつ真空パックしました。
というのも、ギフト用の『西京漬』も発送するついでに、
お客様がご自宅でお召し上がりになるからでした。
ギフト用の方は、包装してから、
袋に入れ、クッションの新聞紙を詰め、
その上に、
鰆を入れ、
封をし、
２０日の午前中着で、発送する準備をしました。
普段なら、仕上がるまで、冷蔵庫で３日かかるのですが、今回は、到着したら、ご自宅の冷蔵庫で３日おいてから、冷凍する旨を伝えておき、このような発送の形態となった次第です。
また、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の３種類が基本ですが、ご要望があれば、今回の鰆のように、お好みの魚でも仕込むことが可能な場合もございますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
そして、この日は、
鰆の手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、生の鰆の美味しさを再確認。
さらに、定休日の今日は、この鰆の切り落としの西京焼をおかずというか、つまみにしたのですが、
やっぱり鰆は、西京焼に限ると思ったのでした。
定休日の『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、この売場で、
『西京漬』用の５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を、１本仕入れ、その後、
冷凍ものを扱う売場に行きました。
そこで、昨日お話ししたジェリーミートの銀鱈のことを伝えたところ、
この１本の銀鱈（アラスカ産）を、善処してもらうことが出来、ひと安心。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、
冷凍庫から銀鱈を２本出し、今朝の１本と一緒に解凍しておき、銀鱈と共に、
同じく『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）も、解凍しておくことにしました。
そして、サーモンは、
『西京漬』に仕込みましたが、明日仕込む銀鱈が、問題ないのを祈るばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
