平成３０年２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、
３月です。
今日は、バスツアーのお客様がご来店されたり、
第一木曜日ということで、
地元のローカルＦＭ局の電話インタビューが、
あったのですが、こちらは月１恒例のものです。
月１恒例と言えば、当ブログの鮪コレクションですが、今回のお話しは、２月に入荷したものについてで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪でした。
２月のトップバッターは、
千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産らしい脂の乗り具合で、赤身と中とろのバランスも、それらしいものでした。
この次が、
宮城県塩釜産のもので、前回の銚子産と似たような身質で、この次も全く同様でしたが、産地は、
銚子産でした。
２月のものは、どれもこれもなかなかのものでしたが、この二つの産地は、東日本の中でも、有数の漁港の一つで、生の本鮪に限らず、他の魚も良質なものが多く水揚げされています。
さらに言うと、魚もさることながら、漁場も良いこともあり、古くから漁業が盛んで、結果として、腕の良い漁師が多いのも、良質が水揚げされる理由の一つでもあります。
ただ、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかありません。
今でこそ、青森県大間をはじめ、津軽海峡が生の本鮪としては、有名な産地ですが、有名と良質なのは、全くの別もので、巨人は球界の盟主かもしれませんが、覇者とは限らないことと、同様です。
国産、外国産に限らず、様々な産地の生の本鮪や南鮪を仕入れたことがありますが、今月はなかったものの、和歌山県那智勝浦は、銚子や塩釜以上に、良質な生の本鮪が水揚げされています。
特に、これからの時季は、太平洋産のものの入荷が増えるのが例年のことですが、自然相手ゆえ、どうなるかは分かりません。
また、例年２月は、時化などの悪天候により、入荷はおろか、水揚げそのものが芳しくないのですが、今年の２月は、築地の鮪屋の社長の目利きが、ピンポイントではまった感じでした。
今月も、ピンポイントでなくとも、良質な鮪の入荷を、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪（ほんまぐろ）の皮の三次利用
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪でした。
今日に限らず、塊の下処理は、
最初に血合い、次に皮を取り除いたら、
中とろと赤身の塊に分けておきます。
皮の部分に残った身は、
スプーンなどで、
こそげ取り、ランチメニューなどに使ったり、時には失敬して、
クオリティ・チェックを兼ねた“お疲れちゃん♪”ということもありますが、この写真の本鮪は、今日の銚子産ではなく、那智勝浦産で、過去画像です。
これで、お役御免と相成っても構わないのですが、
まだまだ使い道があるので、こんがり焼くのですが、
左上にあるのは、ひれを動かす骨です。
これらを、
一番出汁を取った鰹節、昆布、椎茸の足、さらに、野菜の手くず、他の魚のあらを焼いたものと共に、
沸き立たせないように、長時間かけて、出汁を取ります。
この出汁は、小鍋の出汁などに使うのですが、濃厚でありながら、上品な滋味深い味わいがあります。
これで、お役御免とはならず、
出汁がらから、皮を取り出し、
鱗を取り除きます。
取り除いたら、
適当な大きさに、
包丁し、
このまま、
出来上がったカレーの中へ。
そして、出汁がらの昆布も、
同様に包丁してから、
カレーの中へ。
そして、最後の最後に、
賄い用のカレーとして、登場するのです。
結果として、鮪の皮の部分は、すき身を取るための一次利用、出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用までしたことになります。
また、昆布も、一番出汁を取るための一次利用、もう一度出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用まで、行き着いたことになります。
鮪の皮と昆布以外に入っているのは、仕込みの時に余った野菜の皮や芯、お弁当の煮物の余りもの、肉類の切り落としなど、食べられるけど、お客様にはお出し出来ないものを冷凍しておいた食材です。
今回は、仕上げの段階で入れたのですが、包丁した状態で冷凍しておくこともあり、賄いのカレーは、余りものの集大成とも言えるかもしれません。
できる限り、無駄をなくし、食材を使い切るのが、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成３０年１月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、１月も終わりです。
ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪でした。
先ず最初が、
青森県三厩（みんまや）産ですが、大間同様、津軽海峡産のもので、津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、８月くらいから、１月の半ばくらいです。
この次が、
千葉県銚子産のもので、この次も、
同じく千葉県銚子産のもので、しかも、所謂“連れ”で、全くの同じ魚の違う部位でした。
約２週間、色が変わることもないかなり質の良い本鮪で、年間ランキング入りは、確実と思われますが、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、脂の乗りこそ薄いものの、個人的には、好きなタイプの身質で、前回、前々回の銚子産と同じくらい、色持ちが期待出来るものでした。
そんな今夜は、この大とろの部分を、ふぐ料理の先付で、
お出ししました。
１月の後半は、南岸低気圧や最強寒波の影響で、魚そのものの入荷が芳しくないのですが、ピンポイントで、良い本鮪が入荷してくれ、ひと安心でした。
２月の天候はどうなるかは分かりませんが、今月同様、ピンポイント作戦が、功を奏すことを期待したいものです。
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２月は、２月１日（木）の予定です。
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生の本鮪の血合いの粕漬
先日、築地から入荷した生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
一番最初にするのが、
血合いを外すことです。
血合いは、お客様にお出しすることはなく、賄い行きとなるのですが、殆どの場合、醤油と日本酒に漬けてから、焼くのですが、冬場は、酒粕が手に入りやすいので、粕漬にしてみました。
大きさにもよりますが、この時は大きかったので、
このように開いてから、
『西京漬』用に仕込んだ西京味噌と酒粕を合わせたものに漬け込みました。
３日ほどで仕上がるのですが、焼く時は、
必ず水洗いするのですが、『西京漬』同様、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありません。
洗ったら、キッチンペーパーで拭き取り、火が通りやすくするためだけでなく、縮まないように、包丁目を入れてから、
串を打ち、焦げないように、火加減を調節しながら、焼いていきます。
火が通ったら、味醂を塗っては焼くという作業を、３回繰り返したら、
焼き上がり、適当な大きさに包丁してから盛り付けるのですが、賄いですので、掻敷（かいしき）も前盛りもありません。
ちなみに、掻敷とは、料理の下に敷く笹や葉蘭などの葉っぱや紙のことで、揚物などの下に敷く天紙も、掻敷と呼びます。
また、前盛りとは、あしらいとも呼ばれ、一般的には、付け合わせのことです。
他のおかずも一緒に並べ、この日の賄いは、
こんな感じになりました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、
雑穀御飯で、入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）です。
汁物は、
清まし仕立ての御椀で、中に入っているのは、玉葱、えのき、人参、青海苔で、小鉢というか箸休めが、
牛蒡と人参のきんぴらとで、香の物は、田舎風の沢庵でしたが、沢庵は頂き物です。
理想的な食事は、一汁三菜（汁物１品、おかず３品）ですが、この日の食事で食べた食材は、約２０種類ですので、それに近く、バランスが取れているので、満腹感もさることながら、満足感があります。
自分は、学者や研究者のような専門家でもないので、科学的な専門知識を持ち合わせてはいませんが、料理人である以上、バランス良く美味しく食べてもらうことが一番ですので、それを念頭に置きながら、会席料理の献立も考えています。
賄いは、余りものをはじめ、あるものをその時の気分で作るものですが、商売抜きで作れるのが何よりで、自分にとっては、息抜きでもあり、この時ほど、料理人になって良かったと思うことはありません。
好きでなった料理人である以上、この道を歩き続けられるよう、日々の仕事に取り組み続ける所存です。
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延着で届いた生の本鮪（和歌山県・那智勝浦産）
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取って来ました。
全国的に今日は、
１月２４日で、予定では、
昨日（２３日）に届くことになっていたので、延着でした。
延着の理由は、月曜日の午後から降った雪によるもので、延着の可能性を覚悟した上で、月曜日に発注したのですが、昨日の朝、それが分かると、かなり焦りました。
サービスセンターに問い合わせすると、昨日の時点で、荷物は発送されておらす、最悪の場合、明日の到着の可能性もあるということが分かり、昨日は、仕事の合間を見ては、ネットで高速道路の通行状況を確認し、気が気でない一日でした。
そして、今朝、ネットで確認すると、いつも通り夜中に中継店を通過したことが分かったので、営業所に行った次第です。
クール便とは言っても、袋の氷が溶け、何らかのショックで水没してしまい、使い物にならなくなってしまうことが、一番の心配でしたが、
殆ど溶けておらず、
予定通り、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪が、お目見えしました。
この時季の太平洋産の本鮪ですので、脂の乗りは薄く、
大とろの取れる腹の真ん中より下の部分ですが、本鮪の味を象徴するような魚で、鮪屋の社長曰く、「季凛さん好みのど真ん中！」で、杞憂に終わった延着による最悪の状況を、雲散霧消にしてくれ、不幸中の幸いそのものでした。
本鮪に限らず、脂が乗っている魚もあれば、そうでないのが、天然素材で、それは、時季もさることながら、個体差によるものです。
水産資源が枯渇しつつ昨今、良質なものを求めるのは、容易ではなくなりましたが、そういう状況でありながらにして、今日のような延着というアクシデントに遭遇しても、良いものが良いままで入荷してくれたことに感謝して、
クオリティ・チェックを兼ねて、那智勝浦産の本鮪で、今宵というより、この３日間の心労をねぎらい、“お疲れちゃん♪”
午前中着の荷物が、午後着ということは、鮪に限らず、何度か経験があるのですが、今日のように、翌々日というのは、初めてのことで、どんな形でも、避けたいものです。
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先週と今週の本鮪（銚子産）は、連れ同士
今朝は、
５時半過ぎのスタートでした。
先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、
２個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。
法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、
数も少ないのが、殆どで、
今朝も然りでした。
お弁当を仕上げたら、
法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。
全ての料理を盛り付けた後、
刺身を盛り付けたのですが、
今日の鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪で、
一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。
先程の赤身は、
法事のお客様用で、中とろは、
“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。
ちなみに、
今日の“昼ふぐ”のふぐは、
テーブル席でのご用意でした。
前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。
金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、
“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。
先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、
尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。
ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、２枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。
とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り（木曜日）は、次のようなものでした。
自分 「おはようございます。（今回の鮪は、）どう？赤身の手持ちがあるので、土曜日着（金曜日発送）でも、構わないんだけど・・・。」
社長 「おはようございます。魚（＝鮪）は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」
自分 「え゛っ！？他のは、ないの？」
社長 「あるんですけど、定置（網で水揚げされた本鮪）しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」
自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」
社長 「有難うございます。あとで、メール（で、目方と送り状の伝票番号）を、送っておきます。」
というやり取りでした。
鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。
また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。
さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、
一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、
血合いを外しても、然りでした。
今回は、部位も違うこともあり、
シミもありませんでした。
外した血合いは、
血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、
血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、
観音開きにして、
粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、
出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。（笑）
肝心の身ですが、
赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、
左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。
切り分けた赤身と、
中とろは、
専用のキッチンペーパーに包み、
弱めに真空パックし、
氷詰めしておきました。
もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。
本鮪というと、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。
巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。
また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。
一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。
ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。
例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。
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２月は、２月１日（木）の予定です。
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平成２９年版 生の本鮪ランキング
昨日（５日）が、
築地の初市で、毎年、初市の話題は、
本鮪の初セリの値段で、青森県大間産の本鮪が、１本３６４５万円（キロ単価９万円）と、今日の新聞に載っていました。
そんな今日、築地から、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
青森県三厩産の生の本鮪で、大間と同じ津軽海峡産らしい脂の乗り具合でした。
ここまでが前置きで、前回の最後でお話ししたように、今回は、昨年の生の鮪の年間ランキングについてです。
年間ランキングを決めるため、このブログの鮪（まぐろ）のカテゴリーに書いたものを遡って、順位を改めて確認しました。
あえて順位を付けることはせず、５本の指に入るものを、入荷した順番に、挙げることにしますが、記憶に残っていることもあり、全てではありませんが、何らかの記述があるので、詳しいことは、リンク先を御覧下さい。
最初が、
２番目が、
３番目が、
そして、４番目が、
１２月半ばに入荷した静岡県下田産で、最後が、
順位をつけないとは言ったものの、この中でも、３月の那智勝浦産が、自分としては、一番だと言えます。
太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、脂が軽いこともあり、本鮪というか、魚らしい味わいが感じられるのが、自分の判断基準ですので、このような結果となりました。
また、那智勝浦、銚子、塩釜などは、マグロ類だけでなく、色んな魚が水揚げされることもあり、腕の良い漁師が多く、水揚げした後の処理の仕方などが上手なことも、結果として、身持ちが良くなることも、確かなのです。
大間などの津軽海峡産のものは、夏場から水揚げがあるのですが、水温の関係で色持ちも悪く、期待外れだったりすることも、しばしばあります。
また、それらは、延縄だけでなく、釣のものもあり、釣のものは、延縄のものに比べると、劣ることも多いのです。
というのも、釣のものは、水揚げされるまでに、暴れるので、どうしても、身の質が落ちざるを得ません。
その中でも、塩釜産と同じ頃入荷した大間産は、
昨年のランキングでは、次点とも言うべきものでした。
大間同様、次点ではないものの、記憶に残っているのが、
キプロス産のもので、高評価に値すべき本鮪でした。
今年も、色んな生の鮪を仕入れることになるでしょうが、良い鮪に出会いたいものです。
１２月の鮪コレクション
年が明け、早くも５日が経ちましたが、月１恒例の鮪コレクションが、今日のお話しで、去年の暮れの１２月の鮪についてで、いつものように、東京・築地から入荷した生の本鮪でした。
トップバッターは、
青森県三厩（みんまや）産の本鮪で、その次も、三厩同様、津軽海峡産の本鮪で、
大間産のものでした。
津軽海峡産の本鮪の次が、
築地経由の逆輸入とも言うべき静岡県下田産のもので、脂が強い津軽海峡産のものとは違い、この時季の太平洋産らしい身質は、別の意味で、旬そのものでした。
下田産の次が、
大間産のもので、鮪屋の社長曰く、「極上！」で、かなり脂が乗っていました。
この次も、
大間産で、前回同様の身質でした。
そして、平成２９年最後が、
千葉県銚子産のもので、下田産同様、脂の乗りは薄いながらも、赤身と中とろのバランスが、自分好みのものでした。
明日（６日）も、築地から、三厩産の本鮪が入荷して来ますが、恐らく脂の強いものだと思います。
これで、昨年、『佳肴 季凛』に入荷した生の鮪が、出揃ったので、次回のお話しは、生の鮪年間ランキングです。乞うご期待！
生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼
今日のお昼は、
こんな三色丼にしました。
少し前にも、
こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。
今日の三色丼は、
生の本鮪（銚子）、
〆鯖（長崎）、
白魚（霞ヶ浦）を使いました。
三色丼と共に、
春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。
ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、
明後日（３０日）は、
お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。
ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
４７歳の誕生日つれづれ
沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、
今朝も然りでした。
生簀には、お目当ての魚はなかったものの、
静岡県舞阪から、自分宛ての２つの荷物が届いており、
シールにあるように、
箱の中には、
合計６本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・❤
ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、
途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、
暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、
東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、
『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
戻ると、
６本のとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、
千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、
今年の営業も僅かとなったこともあり、
目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、１，３キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。
ちなみに、今日は、自分の４７歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。
もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。（笑）
先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、
いよいよ、
真打ちの登場です。
幸先良く、１本目から、
白子ＧＥＴ！
白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、
釣針が、
出て来ました。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
最終的に、６打数４安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。
卸し終えたら、
手直しをし、
ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。
先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、
下の娘から、
プレゼントとバースデーカードを、もらいました。
プレゼントの中身は、
つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、
このようなことが、
書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、４７歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
