オーストラリア産の生の南鮪
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪（天然）で、ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれています。
南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでいて、これからの時季、冬になる南半球ですので、ますます脂が乗り、いわゆる旬の魚といえ、例年５月の終わりから、７月の終わりに多くに入荷します。
実際、６月に入荷した生の鮪は、全てニュージーランド産の南鮪で、それらは、このようなもので、『平成３０年６月の鮪コレクション』として、お話ししました。
この時季は、良質な国産の生の本鮪の水揚げが芳しくなく、代用品と思われがちですが、代用品とは言うには、おこがましいくらいに良質で、脂の乗りという点で言えば、南鮪の方に、軍配を上げざるを得ません。
そして、今日の南鮪の脂の乗りは、
尋常ならざるほどで、とろの部分は、ピンクというよりも、白いと言ってもいいくらいでした。
腹の真ん中より下の部分ですので、大とろもかすかにあり、
常温で溶け出しそうなくらいで、油田並みの埋蔵量の脂という喩えが、一番かもしれません。
そんな今日は、クオリティ・チェックを兼ねて、手くずの部分と鯵の叩きで、
こんな丼を作って、お昼に食べたのですが、南鮪は、濃厚な味わいが特徴ですので、刺身よりは、酢飯と合わせた方が食べやすく、改めて、その美味しさを堪能しました。
ちなみに、実を言うと、先週は、同じ南鮪でも、ニュージーランド産のもので、
鉄火丼にしました。
先程お話ししたように、南鮪は、今が旬ということもあり、時季の美味しさという言葉しか当てはまりません。
今更ながら、旬の美味しさを改めて感じた次第でした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成３０年６月の鮪（まぐろ）コレクション
明日で、６月も終わりですが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て東京・築地から入荷した生の天然ものでした。
ただ、今月は、全て同じ産地にして、同じ種類の鮪という、非常に珍しいコレクションで、自分の記憶の中では、もしかすると初めてのことかもしれません。
その同じ産地にして、同じ種類とは、ニュージーランド産の南鮪で、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれ、南半球に生息しており、ＳＮＳ上の投稿で、自分は、ニュージーランド出身のインド人傭兵や、外人部隊と、呼んだりもしています。
また、南鮪は冷凍で流通するのことも多いのですが、この時季は、生の入荷が多く、これから寒くなる南半球を回遊しているので、脂も乗ることもあり、言うなれば旬の魚とも言えます。
前置きはさておき、
この順番で、
立て続けに、
入荷したのですが、
この中で、２回目に入荷したものは、かなり質が良く、脂が乗っていながらも、色持ちも良いものでした。
脂が強いのが、南鮪の特徴ですので、本鮪ほど、色持ちが良くないのですが、そのようなこともない身質で、自分としては、初めて目にし、個体差こそが、違いであることを、再認識した次第です。
これまでに、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかありません。
ちなみに、もっとも著名な産地である青森県大間で水揚げされるのは、夏過ぎから年明けくらいまでで、全てが、良質なものとは限りません。
というのも、脂こそ乗っていても、秋口までは海水温も高いので、色持ちもさほど、良くないことも多いのです。
ただ、今年は、クロマグロ（本鮪）の漁業規制に関して、不安視せざるを得ない状況があり、秋からの水揚げ、入荷に気を揉む声も、耳にしており、杞憂であることを、祈るばかりでなりません。
例年７月は、ニュージーランドやオーストラリア産の南鮪も、入荷するのですが、月末には、津軽海峡産の本鮪が入荷することもあります。
鮪コレクションの時の結びの定番ではありますが、産地、種類を問わず、良さげなものの入荷を期待しています。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧（３本）があり、
自分の買い番である【４７－９】という札が、置かれていました。
落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。
ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、
「季凛さん、また落ち（鱧）が出たから、１本お願い出来ますか？」と、声を掛けられ、
１本追加して、合計４本となり、最後の１本も山口県産で、はらわたを抜き、
持ち帰ることにしました。
そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧（１本）と、
２本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。
仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻ると、
活かしの鱧は、
活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、
締めてから卸し、
骨切りをし、
落としに仕立て、
『特別会席』の刺身として、お出ししました。
鱧以外の刺身は、小肌（佐賀）と、
ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。
明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。
一方、行く前夜は控えるものの、４時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。
ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成３０年５月の鮪（まぐろ）コレクション
６月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然の本鮪でした。
５月のトップバッターは、
宮城県塩釜産のもので、その次は、
連続で、
和歌山県那智勝浦産が入荷し、最後は、
宮崎県油津産でした。
５月に入荷したものは、この時季の太平洋産のものらしく、赤身と中とろのバランスが程よく、どれもこれも、頗る良質なものでした。
一ヶ月の間に４回仕入れたことになり、ゆえに一週間で１回となるのですが、良質なものになると、一週間以上経っても、色変わりすることなく、今夜のふぐ料理の先付（二品）のひとつとして、
５月最後に入荷した油津産の生の本鮪の赤身をお出ししたのですが、御覧のように、鮮やかな色をしています。
ただ、ここ最近の入荷状況を訊いてみたところ、芳しくないとのことで、しかも、最近では、水曜日の殆どが、
休みということもあり、
マグロ類に限らず、魚全体が、否が応でも荷動きが悪くならざるを得ません。
この暦に頭を悩ましている人も多く、自分もその一人ですが、もう少しどうにかして欲しい限りです。
例年５月の終わり頃から、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や南鮪が入荷してきます。
北半球と正反対の気候ゆえ、マグロ類に脂が乗り、言わば旬を迎えることもあり、産地がどこであれ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
和歌山繋がりの本鮪（ほんまぐろ）と黄肌鮪（きはだまぐろ）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
延縄漁の黄肌鮪（キハダマグロ）や、そのの幼魚のキメジの水揚げをしているところでした。
築地から、生の本鮪が届くことになっているので、入り用ではなかったのですが、春先に宮崎県の油津や川南で水揚げされる大型の黄肌鮪には、良質なものが多く、これまでに何度か仕入れたことがあり、魚好きな人の中には、“刺身は黄肌に限る”と言う人もいるくらいで、通好みの味わいがあります。
また、油津と川南は聞き慣れない方もいらっしゃるかもしれませんが、どちらも、大正から戦前にかけて、本鮪をはじめ、マグロ類の豊漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では避けては通れない産地の一つで、知らなければモグリと言っても、過言ではありません。
沼津の魚市場ですので、
地元の漁船かと思っていたのですが、
和歌山県の２つの漁船でした。
和歌山県の漁船が水揚げしたのは、漁場（ぎょば）が、沼津港に近いからで、魚の場合の産地は、水揚げした漁港になるので、この黄肌鮪は、沼津産ということになります。
ただ、一番近い漁港よりも、高値がつきそうな漁港に水揚げすることもあるので、無名な産地よりも、有名な産地の方が、高値がつくことはしばしばです。
だからと言って、その時の相場や、燃料などの経費の問題も関わってくるので、一筋縄ではいきません。
そうこうしていると、
売場に、
２つの漁船が水揚げした全ての魚が並び、セリの時間を待つばかりとなりました。
自分にとっては、特に入り用ではなかったものの、ひととおり眺めてみると、
沖鰆（オキサワラ）や、
スマが並んでいました。
沖鰆の標準和名（正式名）は、カマスサワラで、ちなみに、外国名は、“yahoo”ではなく、wahoo”と呼ばれ、#wahooと、インスタクラムで検索すると、かなりの大物を目にすることが出来ます。
また、スマは、スマガツオとか、ヤイトなどと呼ばれ、関東ではあまり知られていませんが、関西ではかなりの人気があり、本鮪つまり、クロマグロの代用品として、愛媛県などで養殖されており、その値段は、養殖の本鮪と肩を並べているのです。
そして、魚市場からの帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届くことになっていた生の本鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻って、中から取り出したのは、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
那智勝浦と言っても、漁場は分かりませんが、この時季の太平洋産の本鮪らしく、脂の乗りは薄めとは言え、中とろと赤身のバランスが、まさに技ありといった感じです。
そして、昨日、今日と魚市場に行ったので、二日連続でセーブした分を開放して、
生の本鮪（那智勝浦）、
小肌（佐賀）、
鯵（島根）の三種盛りで、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
本鮪の美味しさも認めるのですが、先程お話ししたように、黄肌鮪の美味しさは別もので、今日の水揚げ直後の黄肌鮪を仕入れることが出来なかったのは、少しばかり心残りで、かくして一日が終わった次第です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
生の本鮪＆天然とらふぐのしゃぶしゃぶ
先日、すっぽん鍋仕立てにした生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶについて、お話ししましたが、
一昨日は、急な御予約だったこともあり、鱧の手持ちもなかったので、
生の本鮪と天然のとらふぐのしゃぶしゃぶを、御用意しました。
野菜は、
白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐で、薬味は、
大根卸しに柚子胡椒を合わせたものと、刻み葱です。
この日の出汁は、
すっぽんと、
天然のとらふぐを、
合わせたものにし、
卸した天然のとらふぐの中骨を加え、
厨房で温めてから、お出しします。
そして、〆の食事は、残った出汁を漉し、
ラーメンにし、
仕上がったら、
ふぐ皮と焼いたふぐの白子を盛り付け、葱をちらします。
冒頭にお話ししたように、とんでもないしゃぶしゃぶだけに、その味わいは、とんでもないとしか言い様がなく、掟破りと言っても過言ではありません。
ちなみに、このとんでもないしゃぶしゃぶは、【特別会席】のメインとしてお出ししたのですが、その時のコースは、改めてお話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧（はも）のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。
この次が、刺身のその１ということで、
ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次が、
走りの鱧（静岡・舞阪産）を天ぷらにしました。
走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、
刺身のその２の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、
沼津の魚市場で仕入れたもので、
１ケースに１５個入っている特大サイズのもので、
宮崎県産のものです。
そして、刺身のその３として、
生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、
赤身共、
血合い際（ぎわ）の鮪本来の味を楽しめる部位です。
そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、
召し上がっている間に、
鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、
一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。
そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、
コースの〆となりました。
『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。
また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶ
先日、『特別会席』のメイン料理で、
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。
それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、
福井県敦賀、鱧は、
静岡県舞阪で、
すっぽんは、
佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。
本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。
しゃぶしゃぶにした部位は、
とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。
加熱することで、
筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、
５ミリ程度です。
ふぐは、天然のとらふぐの中でも、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の超大型のものです。
三枚に卸したら、
身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、
本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。
そして、骨切りした鱧を包丁し、
全て、
盛り付けます。
すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、
笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。
追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。
あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、
極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。
召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ！」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、
カウンターに座って頂きたいのです。
というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。
次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成３０年４月の鮪（まぐろ）コレクション
４月も、今日で最後で、ゴールデンウィークを満喫されている方もいらっｓっやるかと思いますが、『佳肴 季凛』は、いつもどおり月曜日のみ、お休みさせて頂きます。
ただ、今日は、以前からお話ししているように、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、遠征を兼ねた“休日出勤”をし、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売して来ましたが、
それについては、改めてお話しさせて頂くことにし、今回のお話しは、月１恒例の“鮪コレクション”で、４月バージョンです。
いつものように、東京・築地から入荷したもので、４月も全て、天然の生の本鮪でした。
４月のトップバッターは、
和歌山県那智勝浦産で、その次が、
宮城県塩釜産、そして、
再び、那智勝浦産でした。
年間ランキング入りこそしないものの、全て次点クラスのもので、この時季の太平洋産特有の身質で、赤身と中とろのバランスが、まさに黄金比率とも言っても、過言ではありません。
例年、５月も同じ様な産地のものが入荷して来ますが、４月同等もしくは、それ以上のものを期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧
定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、
今日の荷物は２つで、
築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、
とらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、予定どおりの３本に、萌え燃え・・・❤
生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、
この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧（はも）が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。
既に、ひととおりの段取りを終えていたので、
３本のとらふぐを卸すことにしたのですが、３本の目方は、
合計で６，８キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる４キロUPのものです。
それぞれの目方は、
最初の１本が、
１，１キロ。
２本目が、
１本目より少し大きめで、
１，３キロで、１，１キロ＋１，３キロですので、この２本で２，４キロとなり、３本目は、６，８キロ－２，４キロ＝４，４キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。
最初の２本から卸したのですが、
どちらも、
メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
そして、３本目のジャンボちゃんも、
案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、
お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。
その料理は、
このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。
初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。
そして、夜の営業が終わったら、
明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、
器出しなど、
その準備をし、
休み明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
