魚屋さん状態
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
最初に向かった売場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、
無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・❤
また、この売場に、
御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、
４，６キロ、沼津（行き）、日帰りと書かれています。
日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。
その次に向かった売場で、
島根県産の鯵を、
仕入れ、次の売場で、
佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。
そこで、
東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、
矢柄（やがら）と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、
仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。
山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、４７という札は、仲買人の番号です。
それらを、
一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、
焼津産の真鰯が売れ残っていたので、
『鰯の丸煮』用に、
１ケース仕入れることにしました。
売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、１ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、
これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。
鯵にはじまり、
鰆と小肌（佐賀）、
真鰯、
すっぽんと牡蠣（広島）、
とらふぐ、
そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、
合計１１種類の魚を、仕入れたことになりました。
最初に、
小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、
沸騰したお湯に、
くぐらせて（霜降りして）から、
氷水に、
落としてから、
再びザルに上げました。
その後、
小肌を開き、塩をしている間に、
真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。
小肌の次に、
鯵の頭とはらわたを除くことにし、
鯵を終えたら、
同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを、始めてくれました。
そうこうしているうちに、
酢に漬けた小肌も仕上がり、
むろ鯵と、
矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。
その後、
鰆を取り出し、
卸すことにしました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、
西京漬にするため、切身にしました。
鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、
それぞれの頭を、掃除してくれていました。
そして、メインイベントとなり、３種類のふぐを卸すことにし、
先ず、
とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、
卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。
ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。
ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、
大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・❤
卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、
水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、
３種類のふぐの仕込みが終わったら、
揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、
鍋に、
入れておき、
沸き立たないよう、火にかけておきました。
ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、
今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。
休憩後、夜の営業の合間を見ながら、
ふぐ類以外のあらを、
出汁を取るため、焼いておきました。
ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、
掃除してもらっている間に、自分は、
刺身のつまなどを包丁し、
掃除を終えた真由美さんは、
明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。
ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。
ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、
そのままにしておきました。
魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。
ノコギリザメ
今日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
３日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。
魚市場に行った時に、必ず向かうのが、
生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、
見慣れない魚が、入っていました。
札を見ると、
サメと書かれており、２本入っていました。
ご覧のように、地物のノコギリザメで、
近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。
これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。
活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。
変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。
西京漬用の鰤（ぶり）などなど・・・
今朝は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、
同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、
入荷していました。
ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。
もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。
最初の売場で、
島根県産の鯵（あじ）を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。
この次に向かった売場で、
良さげな長崎産の鰤（ぶり）が入荷しており、
丸々と肥えていたので、えらを見てみると、
鮮やかな赤い色をしており、
この９，２キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。
先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。
ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。
ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、４度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。
その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。
脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。
その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、
目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
小肌（佐賀）の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。
ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が４回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。
というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。
鯵の頭とはらわたを取り除いたら、
さばふぐの下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、
鰤に取り掛かることにしました。
鰤は、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。
その後、頭を落としたのですが、
９キロを越えるものですので、
その目方は、
２キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、
脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。
水洗いし終えた鰤を、
卸すことにしたのですが、
冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、
さばふぐの下拵えをしてくれていました。
その後、
砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、
１００グラム弱でした。
それまでには、
さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、
出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、
お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。
ひととおりの仕込みも終わったので、
お昼御飯にしたのですが、鰤＆鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。
やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。
魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます！？
三重は三重でも、伊勢志摩・安乗産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ましたが、最初に向かった先は、売場ではなく、
荷造り場で、荷造り場とは、各売場や問屋などで、仕入れたものを一カ所に集めておく場所です。
ここに、自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が置かれた発泡スチロールがあり、
見にくいかもしれませんが、１（本）入、２，５（キロ）と書かれていました。
中を確認すると、
天然のとらふぐがスイスイ。となれば、萌え燃え・・・❤
先程お話ししたように、２，５キロの大きさということで、自分が、萌え燃え・・・❤の想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものでした。
産地は、三重県ですが、三重県でも、最も仕入れる機会が多い熊野ではなく、伊勢志摩の安乗という漁港で、安乗から仕入れるのは、約５ヶ月ぶりのことです。
また、先週仕入れた三重県熊野産のとらふぐが、延縄漁の最終便となるはずでしたが、この安乗産が、結果的に、最終便となりました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出し、締めてから、
血抜きのため、放血。
とりあえず、とらふぐはこのままにしておき、この他に仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かることにしたのですが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
その後、
真由美さんは、
新物の蛍烏賊（富山）の目玉、軟骨、くちばしを、
丁寧に、
取り除いてくれました。
一方、自分は、
小肌（佐賀）を開き終えたら、塩をあてておき、その後、
鯵（鹿児島）の下拵えを始めました。
身の部分は、
はらわたを抜き、頭の部分は、
半分に割っておきましたが、半分に割るのは、えらなどを外し、きれいに水洗いしたら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。
この後、
真打ちが登場となったのですが、２月末で、終了となった延縄漁で水揚げされてから、一週間、海の生簀で、泳がせていたこともあり、
ひれは擦れていましたが、身には、全くキズがなく、一週間も生簀にいたものとは思えないほど、状態が良く、自分でも、驚きました。
このような状態が保たれるのは、漁師さんの方の扱いが丁寧であるだけでなく、その中でも、より良い船を選んで買い付け、船のまま、生簀まで入れてもらい、魚体に触れる回数を出来るだけ少なくして、滑りを取らないようにされているからだと、聞きました。
これは、とらふぐだけに限ったことではなく、以前お話ししたことがあるように、紀州は、日本の漁業のメッカとも言うべきところです。
様々な魚が水揚げされ、その取り扱い方が上手であるだけでなく、そこに住んでいる人達の食生活も魚食文化が根付いていることの証で、それについては、その時のお話しの後半部に、書いてあります。
卸し始めると、
真由美さんは、
鯵を水洗いしてくれていました。
その間に、ふぐを卸していたのですが、
メスでしたので、猛毒ゆえ食べることが出来ない卵巣（真子）が出て来ました。
普段なら、真由美さんが、ふぐの水洗いをしてくれるのですが、
今日は、鯵の水洗いをしていたこともあり、
自分が水洗いをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、
鯵の頭と中骨も、焼き終えることが出来ました。
市場に行ったこともあり、週末に備えて、
今日のお昼は、ミックスフライ（海老、鯵、牡蠣）で、パワー注入。
マクロビオティックを基本にした食生活ですので、雑穀御飯と一緒で、ちなみに、肉類を食べることの少ない自分のようなタイプは、ペスコベジタリアン（魚菜食主義者）と呼ばれています。
そして、今夜は、“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、
♫お酒は、熱めの燗がいい～ 肴は 炙った黒はんぺん♫と、鼻歌まじりで・・・。
また、ここ最近、牡蠣フライに限らす、
牡蠣にはまっており、
鍋に仕立てて、“お疲れちゃん♪”など、名残の牡蠣を堪能するため、
魚市場の売場で、
牡蠣を、仕入れることもしばしばです。
今更ですが、自分にとって、魚市場は、ちょっとしたアミューメントパークで、まだまだ寒さが続いているこの時季は、早起きが億劫なこともあるのですが、自らの“早起き手当”のために、そんなことも忘れることもしばしばです。
これも、魚市場へ行くことの楽しみの一つと言えば、一つかもしれません。（笑）
定休日の夕飯は、手巻き鮨
定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、
鮨だね用の魚を、買って来ました。
買ったのは、
真鯖（千葉）、
北寄貝（青森）、
槍烏賊（千葉）、
鯵（島根）の４種類でした。
真鯖は、〆鯖にするので、
３枚に卸してから、
強塩（ごうじお）と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。
塩をしておくのは、２時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
鯖以外の魚は、
このように、下拵えをしておきました。
その後、
先付に使う“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだら、
酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。
そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、
このように盛り付けました。
今朝買ってきた魚以外のものは、
蛸（愛知）と、生の本鮪（那智勝浦）の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。
魚だけでなく、
貝割れ、
胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。
これら以外には、
鰻と、
北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。
そして、酢飯は、
このような色合いになりました。
手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。
というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。（苦笑）
定休日明けは、魚三昧
今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。
上の小さな発泡スチロールには、
生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、
天然のとらふぐ（１本）が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、１本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・❤
一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は１トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、５メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、
静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵（富山）も仕入れました。
この次に、別棟の構内に行くと、
活魚の生簀は、空っぽで、
床も乾いていて、
いつもの半分以下の入荷状況でした。
そして、活魚売場に行くと、
地物の平目などが、
一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、
ガラ～ン。
活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、
セリ前の様子を尻目に、向かったのが、
冷凍鮪を切り分ける作業場で、
先日築地から届いた本鮪（アイルランド）の大きめの柵を、
使いやすい大きさに、
切ってもらいました。
ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。
そんな真由美さんの隣で、自分は、
水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、
とらふぐの下拵えが、終わりました。
その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、
出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、
鯵の中骨を、
掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、
そのまま焼いてから、
野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。
出汁用に全て使わなかったので、残りは、
このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、
落とし蓋をして、
煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。
どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、
今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。
そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、
ミンク鯨の刺身をお出しししました。
また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、
クッキングシートで包んでから、
真空パックして、冷凍庫へ。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”＠厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２月の始まりは、鰯の丸煮＆西京漬
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場に行くと、
銚子産の真鰯があり、
中を見ると、
大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
その後、別の売場に行き、
『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを、１本仕入れました。
この他には、
揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。
揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”（おひとり１，５００円）では、
鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、
新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。
また、色こそ違いますが、
先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
その後、頭を落としてから、水洗いし、
３枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、
単品とギフト用のものと、
お弁当用のものに、包丁しました。
サーモンの仕込みの後は、
発泡スチロールから、真鰯を取り出し、
鱗と頭を取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、水が切れたら、
鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、
再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。
真鰯の頭は、出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
そして、単品とギフト用のサーモンは、
１枚ずつ、お弁当用のサーモンは、
切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、２月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
平成２９年初市
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
初市ということもあり、
例年のように、ミニサイズの幟が立てられていましたが、地物に限らず、他所の産地から送られて来る陸送便の魚も少ない初市でした。
天候も悪くなかったにもかかわらず、クリスマスの三連休、正月休み、土曜日からの三連休の暦の関係で、漁師の人達も、漁に出なかったことも影響していると、市場関係者の多くが話していました。
休日を増やし、それを歓迎するのも、結構かもしれませんが、食という生命の根幹をなすものをないがしろにしているとしか思えず、今後の日本の行く末が、不安でならない初市でした。
一介の料理人の自分が出来ることは、微塵でしかありませんが、食は、全ての源である以上、少しでも、明るい方向へ向くよう、日々の仕事に、向き合っていきます。
オキシジミ
先日、沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、
沖蜆（オキシジミ）なる貝を、
初めて目にしました。
ご覧のように、三重県産で、沖蜆は、小さめの蛤ぐらいの大きさをしており、一般的な蜆（しじみ）とは、全くの別物で、普通の蜆のように、淡水ではなく、海に棲んでいるいうことを、教わりました。
ちなみに、この日、
入荷していた蜆は、愛知県産、
青森県産、
島根県産でした。
先ほどお話ししたように、初めて見た以上、当然食べたことがないので、試食するため、沖蜆を仕入れてみることにしました。
ボウルに沖蜆を入れたら、
水洗いをしてから、
バットに、
日本酒と一緒に、
入れたら、
蒸すこと、約１０分。
このように、
開きました。
名前こそ、蜆とついていますが、蜆とは、全くの別物で、身は、赤みがかっており、浅蜊と蛤の中間のような味わいで、出汁も同様で、貝類独特の風味をしており、なかなかでした。
まだまだ、知らない食材も多く、こういったものに出会えるのも、自ら、市場に通っているからで、大いに、勉強、精進の余地ありと、再認識したのでした。
超特大の伊勢海老
今朝は、沼津魚市場に、
仕入れに、行って来ました。
この売場を眺めていると、
大きな伊勢海老が入った発泡スチロールが、並んでいました。
見ると、
大きいを越えて、巨大そのもので、目方は、
２本で、４，５キロ前後ですので、１本あたりの大きさは、２キロ越えの超特大サイズでした。
これほどの大きさのものを見たのは、初めてのことで、伊勢海老の次元を越え、
バルタン星人さながらで、産地は、
【都漁連センター】とあるように、東京都です。東京都とは言っても、銀座や赤坂ではなく、小笠原諸島方面とのことでした。
これまで見たことのある伊勢海老で、一番大きかったものは、１キロを越えるものですので、その倍以上、で、何よりも、食べてみたい衝動に駆られました。
とは言っても、セリ値を聞いていると、予想通りのキロ単価でしたが、目方を考えると、１本あたり、“１諭吉”越えでしたので、いくら何でも・・・・・。
いずれにしても、機会があれば、是非と思わずにはいられない超特大の伊勢海老でした。
最後になりましたが、【干し柿作りに、初挑戦】の３日目は、
こんな感じです。
表面の乾き具合、柔らかさが、干し柿を思わせるような感じがしてきました。まだまだ、道のりは長そうですが、小学生の頃の観察日記を、つけているような気分です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
