法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
野菜＠食遊市場＞魚＠魚市場
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６５回目の今日も認（したた）めます。
祝日ということもあり、
沼津魚市場（以降、魚市場）の売場は、
どこそこ、
ガラ～ン。
このようになるのは、天候の関係もあるだけでなく、暦の関係もあり、沼津魚市場は、豊洲」などの中央市場をはじめ、全国にある公設市場の公休日でもある日曜日や祭日の前日が休市日だからです。
そんなこともあり、昨日の時点で、それなりの仕入れをしておいたので、鮮魚（生の魚）の仕入れは無く、鰹節や昆布、冷凍ものだけでした。
そんな魚市場での仕入れを済まし、向かった先が、
車で１５分ほどにある食遊市場で、食遊市場は、食に関するショッピングモールで、様々は食材を調達することが可能です。
自分の仕入れの中心は、
野菜で、
２軒の八百屋に立ち寄り、鮮度、使い勝手、値段などの諸々の条件に応じて、仕入れています。
そんな今朝の野菜は
こちらです。
野菜は、
本山葵（ほんわさび）、
フルーツトマト、
しし唐、
玉葱、
万能葱、
ラレシ、
えのき、
水菜、
大根、
長葱、
レッドキャベツ、
レモン、
モロッコ隠元（いんげん）、
人参（黄色）と、全部で１４種類でした。
黄色い人参は、普通の人参と殆ど変わらない味ですので、使い勝手も全く同じです。
食遊市場では、野菜以外にも、調味料も仕入れたのですが、結果的に、一番多かったのは野菜で、かくして、今日の仕入れが終わったのでした。
2022.2.11｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
南伊豆・妻良（めら）の特大の平政（ヒラマサ）と月初めの注文
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の魚介類が並ぶ売場には、
ジャンボサイズの魚が、
３本並んでいました。
５時を過ぎ、
シートの下から現れた魚は、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされた平政（ヒラマサ）で、それぞれの目方は、
３８，０キロ、
３２，０キロ、
２８，５キロでした。
平政は、アジ科の魚の中でも、最大種になるもので、１００キロ近い個体の記録もありますが、通常では４０キロぐらいのものが最大のようなので、今朝の３本は、MAXとも言えます。
ちなみに、同属の鰤（ブリ）、勘八（カンパチ）のMAXは、それぞれ４０キロ、８０キロとも言われていますが、平政＞勘八＞鰤という図式が一般的なようです。
また、この三種は、鰤三兄弟とか、青物三兄弟とも呼ばれており、三兄弟の代わりに、御三家が使われたりもしています。
三兄弟とは言え、味、生息海域、旬などにも違いがあり、似て非なる魚の典型かもしれません。
今朝のように、大きい魚が並ぶと、
どこからともなく、
人が集まり、写真を撮る人もいます。
大きさを言う場合、水産関係者は、目方が全てですが、こういう時は、一般人のようになり、
当社比ならぬ長靴比ということをすることもしばしばで、全体の写真からして、四頭身半になるので、１４０センチぐらいの体長になります。
ところで、今日は定休日前にして、月末ということもあり、仕入れは一切無く、魚市場に来たのは、休み明けである月初めの２月１日（火曜日）の仕入れと発注の確認でした。
生の魚である鮮魚は、その時にならなければ、分りませんが、
冷凍もの、
中でも、【西京漬】用の銀鱈（ギンダラ）と、
鯖（サバ）は、
在庫を切らすことは出来ないので、
自分の買い番が書かれた札を、
売場の担当者に渡しておきました。
銀鱈と鯖に気を取られていたこともあり、構内を歩いていたら、
揚物などに使う海老を思い出し、
発注しておき、２１/２５というのはサイズのことで、１枚（１，８キロ）に約９０尾入っている規格で、海老は、冷凍海老の代表格のブラックタイガーという車海老の近縁種です。
そして、仕入れをせずに来た魚市場から帰ることにし、今月の魚市場の〆となったのでした。
１本ずつに分けた葉血引（ハチビキ）は、福岡県産
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５０回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
福岡県産の葉血引（ハチビキ）が入荷していました。
いわゆる地物にして、沼津近郊の漁場（ぎょば）、伊豆諸島周辺で水揚げされる葉血引を仕入れることは常のことであるだけでなく、他所から送られてくるのは、珍しいことです。
葉血引は、
全国的にも流通量の少ない魚の一つなのか、地方名が多く、福岡県ではチビキと呼ばれています。
また、チビキ属という分類はないものの、魚市場に出入りしている人なら、チビキと言われると、「あぁ、あれね。」で、通用する魚です。
とは言え、沼津では、赤鯖（アカサバ）と呼ばれており、以前、「葉血引の単価は、どれくらい？」と訊いた時に、怪訝（けげん）そうな表情をされたことがあります。
葉血引を指差し、「あの赤いキンメ（金目鯛）を細長くしたような魚だけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖ね。」というやり取りをしたことがあるので、沼津魚市場のローカルネームとして、赤鯖と呼んでいる自分です。
１ケースが２本入の６，１キロで、１本あたり約３キロになるのですが、２本は重荷ですので、普段から懇意にしている沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人を見つけ、「きえいさん、葉血引（６キロ前後の２本入）があるけど、分けませんか？」と誘うと、二つ返事で快諾。
窓口になっている問屋が同じということもあり、
その問屋に行き、
秤にかけると、どちらも３，０キロでしたが、
声をかけた自分を３，１キロに計上し、奥の方を自分の分にしました。
『シェアした仕入れ』というお話しをしたことがあるように、時々、このようなことをやっており、殆どの場合、自分が声を掛けています。
ところで、今朝、葉血引を仕入れたことで、明日の金曜日に、目近鮪（めじまぐろ）を仕入れることがなくなり、
先週の金曜日（２１日）と、二週連続で終わってしまいました。
自然相手ゆえ、こればかりは致し方がなく、個人的には、葉血引の方が好きなので、結果オーライゆえ、良しとします。
葉血引は、鱗を取り、
頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、
三枚に、
卸し、尾の部分は、
日曜日のお弁当用に、
南蛮漬に仕込みました。
柵取りした身は、
皮目に切り込みを入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙ります。
炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、冷蔵庫へ。
その後、〆鰯、湯葉と共に、三種盛りにして、
ランチのコース料理の刺身で、お出ししました。
今後も、葉血引に限らず、このようにシェアすることもあるので、この場を借りて、【きえい】さんに、改めてお願いしておきます。
活かしのハマフエフキ（浜笛吹）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着いたら、いつものように、
一番最初に、活魚売場に向かいました。
生簀には、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたフエダイ（笛鯛）が入荷していました。
フエダイと書かれていますが、標準和名（正式名）は、ハマフエフキ（浜笛吹）ですので、
以降、ハマフエフキとお話しします。
また、標準和名がフエダイ（笛鯛）なる魚もいて、
時々、沼津魚市場で目にすることもあります。
さらに、標準和名がフエフキダイ（笛吹鯛）なる魚もいて、
これら三枚の写真は、水産業に関わる人たちのバイブルとも言うべき『市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク』（ぼうずコンニャク）ら拝借しました。
また、 『ぼうずコンニャク』の著者とはFacebookで繋がっていることもあり、これまでにも、色々と教えてもらっています。
ハマフエフキは、時々見かけるのですが、
先程の一番手前の生簀から、
端の生簀までに、
入っていたのは、
全て、
ハマフエフキで、
その数、
全部で、
約４０枚で、
この列の向かいの３ますの生簀にもあり、
約５０枚。
他所の漁港では、このようなことはあるようですが、自分が沼津魚市場で見るのは、初めてのことです。
また、魚に詳しい仲買人に訊いたところ、かなりのレアケースとのことでした。
普段、数がまとまらない魚が一度に水揚げがあると、自然現象に因果関係とも言われ、トンガの海底火山の噴火によるものだと、自分は推測したのですが、事実関係は分りません。
ただ、沼津魚市場には、
活かしのイシナギ（標準和名オオクチイシナギ）の水揚げが多くあると、「伊豆半島付近で地震が起こる」という都市伝説めいたものもあります。
その前後のどちらかに、地震があったことを経験しているので、自分の中では、都市伝説や迷信ではなく、確信に近いものがあり、珍しい魚が多くあると、別の意味で、素通りは出来ません。
機会を見て、データを取り、『マイナー魚の大量水揚げと自然現象の因果関係』という論文を発表することを考えてみようかと・・・！？
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
年末年始の鰹（かつお）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨年の最後に仕入れた魚が、鰹でしたが、
１２月の半ばからの連勤の自己報酬として、
刺身や、
丼に仕立てて、
堪能し、自らの労をねぎらいました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食し、時には、二人の娘達も一緒の時もありましたが、連続となると、志村家の女三羽烏は、絶句状態。
そんなことは、何処吹く風の自分は堪能した次第です。
元旦まで堪能したところ、３日に家族で、
沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに出向いたら、ご主人も３０日に入荷していた鰹を仕入れており、使い切れないので、お年玉としてもらいました。
元々の鮮度が良かっただけでなく、、この時季の鰹は、脂が無いので、
色変わりはせず、近所の定連さんにもお裾分けし、
近所ゆえ、器は定連さんのものです。
そして、６日の昼まで堪能し、
隣で見ていた真由美さん曰く、「飽きない？っていうか、よく食べ続けられるよね～。ある意味、凄い！」
結果的に、自分で仕入れた鰹で三日連続、中三日で、貰いものの鰹で三日連続にして、１５０％の大満足。
その後は、鰹無しですが、そろそろ、いいかもしれません。
千葉県銚子産のめじ鮪（まぐろ）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３７回目の今日も認（したた）めます。
成人式絡みの連休、当店の三連休もあり、今朝は、一週間振りに、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
売場には、
千葉県銚子産のめじ鮪が、
つの荷主ごとに、
仕分けられ、
並んでおり、
中には、
２本入の仕切りのものもあり、目方も３キロ～５キロぐらいの魚でした。
めじ鮪とは、本鮪の若魚のことで、生物学的には、クロマグロと呼ばれていますが、水産業界では、本鮪というのが一般的で、めじ鮪とは東日本での呼び方で、関西では、よこわと呼ばれています。
また、本鮪の若魚ですが、水産業界では鮮魚として扱われ、普通の魚と同じ売場に並び、マグロ類は、太物（ふともの）とか大物という呼び方で扱われ、別物ゆえ、売場も別です。
どれもこれも、鮮度が良く、似たり寄ったりでしたが、
この山の中から、
３，０キロのものを、
仕入ることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
卸すことにし、めじ鮪や鰹（かつお）などは、有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれる鱗と皮が一緒になった部位を、包丁ですき取ります。
その後、頭を落とし、水洗いしたら、
半身だけ卸し、
残りの半身は、
骨をつけたまま、
キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
卸し身は、
背と腹に柵取りしたら、
皮目に切り込みを入れ、
氷を敷いたバットの上で炙（あぶ）ったら、すぐにひっくり返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫へ。
そして、今日のランチメニューの一品として、
めじ鮪のカルパッチョや、
〆鯵、湯葉と共に、三種盛りにして、お出ししました。
ちなみに、めじ鮪のカルパッチョに掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
今日のように、というよりも、常に、というのが正しいのですが、自分好みの魚しか仕入れないので、クオリティ・チェックは欠かせず、
めじ鮪同様、今朝仕入れた大分県産の鯵（あじ）と共に、
ハーフ＆ハーフ丼に仕立て、納得、納得！
先週の金曜日の時点では、今日のように、多くのめじ鮪が入荷しているような状況になるとは予想だにしませんでした。
自然相手ゆえ、当然のことなのですが、より良い魚をお出しするため、 足繁く通うのは言うまでもなく、それを怠ることは、悪魔に魂を売るようなもので、料理人としての矜持を失うわけにはいきません。
止市日にして、２０２１年最後の仕入れは、下田・須崎産の鰹（かつお）
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５２２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場は明日の３１日から、１月４日まで休みで、今日が止市ということになります。
また、魚屋、スーパーの鮮魚売場も正月バージョンに様変わりするので、水揚げが減り、結果として、魚自体の入荷も少なくなるのが例年のことです。
そんなこともあり、今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
案の定、
生簀の中は、ガラ～ン。
また、構内を歩いていると、
『西京漬』に使うサーモン（ノルウェー産）が並んでおり、
在庫も無いため、一昨日の２９日からオンラインショップを１月５日までお休みさせて頂いており、少しでも早めに営業したいので、鮮度を確認したところ、予想通りの感じで、パスしました。
予想通りというのは、２７日着の魚ですので、鮮度がイマイチだったのです。
気乗りしない魚で仕込むのは、自分のモチベーションが下がり、結果として、仕上がりに不満が生じ、お客様にも失礼にあたるので、心を鬼にして、素通りしました。
再び、構内を物色していると、
下田・須崎産の鰹（かつお）が並んでおり、鰹好きの自分としては、素通り出来ず、眺めていると、知り合いの魚屋さんが、「季凛さんが好きな鰹が並んでいるね～。しかも、脂が無さそうで、ますます良さそうだしね。」と、声を掛けてきたのです。
ちなみに、自分の鰹好きについては、こちらをお読み下さい。
「おかずにしたいから、欲しいんだけどね～。１本入れは、意外と高いこともあるから、どうしようかと・・・」と言うと、
「うちが３本入れを買うから、１本持ちなよ。」と言ってくれ、
二つ返事で快諾。
そして、セリの結果、案の定のお値打ちプライスとなり、
３本入れの中から、
１本選（よ）り、
水氷（氷を入れた海水）に入れ、魚市場を後にし、今年最後に仕入れた魚が鰹ということになり、鰹好きの自分にとってもですが、勝男の字があてられることもあり、締めくくりの仕入れに華を添えてくれました。
【佳肴 季凛】に戻り、
鰹を卸すことにし、
水洗いをした時点で、脂が無い真っ赤そのものが分かり、嬉々としながら、
卸しました。
節に分け、
皮に包丁目を入れたら、
氷を敷いたバットの上で、皮目を炙り、この時に皮が縮まないようにするため、包丁目を入れたのです。
炙ったら、ひっくり返し、粗熱が取れたら、水気を拭き、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
夜の営業が終わったら、
刺身に仕立て、“お疲れちゃん♬”のお供にし、鰹好きの自分ですので、これが一人前ですけど、何か・・・！？
バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引（はちびき）のみ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。
着くと、
下田産の目鯛（めだい）などの仕分けをしている最中で、
目鯛に限らず、
風船金目（ふうせんきんめ）や、
黒鯥（くろむつ）などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引（はちびき）もあることもしばしばで、
案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、
先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。
『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、
バスツアーのお客様を迎え、
無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。
以前からお話ししているいように、年明けは、
２日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、
４日から１０日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。
御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。
魚の仕込みに追われた日曜日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０４回目の今日も認（したた）めます。
毎週土曜日と、月に１、２回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、
日曜日の今日は、開市日でした。
構内を物色していると、
山口県萩産の鰆（さわら）が入荷しており、一番大きかったのが、
この４，５キロの２本です。
目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、
右側の方を仕入れることにしました。
鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。
にもかかわらず、
当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。
その後、
別の売場で、
愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れ、今朝の仕入れが終了。
これ以上の仕入れをしなかったのは、
【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯（千葉県銚子産）を解凍しておいたからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、
鯵の下処理に取り掛かり、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、
真鰯の下処理を始めました。
１５キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、７～８キロ程度の分量で、鯵同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、
えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。
鯵と真鰯の下処理を終えたら、
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、
後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。
そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、
軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、
乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。
嬉々としながら、水洗いをし、
卸すと、身割れ無し。
そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。
残りの半身も、
身割れ無し。
腹骨を取り除いたら、
切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。
ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、
先程の水洗い同様、
真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。
その後、真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、
このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。
ようやく仕込みの目途が着いたので、
昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。
こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、
鰆を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、
真空パックしました。
鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、
お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、
西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。
それ以上に､魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、３、４種類の料理にすることも可能です。
魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。
