８月の魚市場の休市日
今日から８月ですが、
世界的な運動会の開催に伴い、
７月同様、
暦が変わり、
今度の日曜日と月曜日は、
連休になりました。
運動会での日本選手の活躍、そこに至るまでの過程を知ると、賞賛すべきことばかりで、誰が呼んだか、“熱血料理人”の自分にとっては、ジャンルは違えど、更なる熱い想いをたぎらせてくれ、選手と異種格闘技戦したい気分の昨今です。
その一方で、運営者側の為すことの多くは、陳腐、お粗末にして、その親玉たちのそれは、絶句以外にありません。
そのお粗末の産物として、先日『４連休ゆえの変則的な開市日』というタイトルでお話ししたように、今月も、そんな暦です。
ところで、暦と言えば、
ホームグランドの沼津魚市場の８月の暦は、
今週末の７日、８日が連休で、お盆休みということで、１４日と１５日が連休になり、東京・豊洲などの中央市場も、
同様にして、
三連休。
この暦は、例年ゆえ想定内でしたが、呆れることに、
三連休の後の飛び石連休で、事実上の五連休。
となると、漁師の多くは休漁するだけでなく、台風シーズンが始まりつつある時季ゆえ、それらが重なると、一週間近く、魚の入荷がない可能性もあります。
結果として、
中央市場の８月の休日は、１１日もあり、再び絶句。
中央市場の休みは、野菜など他の食材の荷動き関わる以上、命をつむぐものたる食というものに、真面目に取り組む姿勢を持って欲しい限りでなりません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
土用の丑の日の沼津魚市場
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の入荷は、まずまずだったのですが、
台風８号の影響もあり、
入荷はかなり少なめでした。
これに拍車をかけたのが、
土用の丑の日という暦で、
スーパーの折込ちらしは勿論のこと、その鮮魚売場は、鰻（うなぎ）一色で、陳列ケースは、どこそこ鰻で、惣菜売場も然りなのは、例年のことです。
ただ、冷凍ものを扱う売場には、
スーパーや魚屋さんの追加注文に備え、
既製品の鰻の蒲焼が用意されており、今朝の状況は、経験値ゆえの想定内にして、月末ということで、自分の仕入れはごく僅かで、早起きを兼ねたドライブ with 散歩に等しく、土用の丑の日ですので、
鰻専門の問屋に行くと、
活きた鰻を入れておく桶も、当日ともなれば、兵どもの夢の跡ですが、そんな様子を尻目に、或る物を手にし、魚市場から帰ることにしました。
土用の丑の日とは無縁に近い当店ですので、おとなしく仕込み、営業を始め、ランチの営業が終わったら、鰻専門の問屋で調達した或る物である鰻の白焼を蒸し上げたら、
蒲焼にして、
国産牛（交雑牛）のバラ肉を照焼にしたもののと共に、
オン・ザ・ライス。
となれば、
うな牛の出来上がりで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分には、
温玉をトッピングし、
土用の丑の日の昼ごはんと相成り、その美味しさを堪能し、夕方になると、常連さんから、
ウナギイヌ・エクレアなるレアなエクレアを、
頂き、今年の土用の丑の日が過ぎていったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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４連休ゆえの変則的な開市日
物議を醸しながら、ごり押しで世界的な運動会が始まりましたが、
その影響を受け、
四連休。
となると、気を揉むのが、魚市場の休みで、
ホームグランドの沼津魚市場は、
通常どおり、土曜日ということで、今日（２４日）は休市日でした。
とは言え、豊洲をはじめとする中央市場と地方の公設市場の休市日は、沼津魚市場の入荷にも関わることなので、素通りは出来ず、その暦のチェックは不可欠です。
その休市日は、
２２日（木曜日）は良しというか、宜しとしても、
３０日（金曜日）は休市日、３１日（土曜日）は開市日ですが、この休みはかなり厄介なのです。
明くる日が休市日の日曜日で、一日開いて、休みとなると、荷動きが悪くなり、月末ということもあり、〆の関係で、同様とならざるを得ず、漁師も操業しなくなる可能性もあります。
この暦に気付いたので、沼津魚市場の休みを確認すると、
同様の飛び石連休。
ここまでくると、世界的な運動会は困りものとしか思えませんし、８月の暦を見たら、沼津魚市場はまだしも、中央市場や公設市場は、絶句状態でした。
ただでさえ、８月はお盆休みの関係もあり、悩ましいのですが、８月のことをお話しするには、頭を冷やす必要があるので、改めて別の機会に・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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５，９キロの超特大の愛知県産の真蛸（まだこ）
仕入れる魚があろうと無かろうと、
沼津魚市場で必ず向かう売場が、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には愛知県産の真蛸（まだこ）が入っており、
通常、真蛸の大きさは１キロ～２，５キロぐらいですが、今朝は、
５，９キロのものが入荷しており、その目方に、目を疑わざるを得ず、５，９キロというと、単純比較は出来ないものの、
【西京漬】に使っているサーモンと同じ目方で、
詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
生簀の真蛸を確認すると、
いかに太いかがお分かり頂けると思いますが、真蛸に限らず、大きい魚介類はワイルド感があります。
大きいからと言って、大味ということはなく、一部の例外を除き、魚介類は大きいものの方が味が良く、真蛸も然りです。
また、真蛸は真空調理という方法で仕込み、そのまま冷凍しておくので、常に在庫があるため、仕入れることはしませんでしたが、在庫がなければ、仕入れるつもりでした。
ちなみに、真蛸の仕込み方ですが、真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編、
２回に分けてお話ししてあるので、お読み下さい。
自分が仕入れた真蛸の中で、最も大きいものは、
今年の４月に仕入れた４，２キロのものでしたが、いつか機会があれば、超特大というか、４，３キロを超えるものを仕入れてみたいものです。
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大きい葉血引（はちびき）ばかり
今朝、沼津魚市場に行くと、
沼津近郊で水揚げされた、いわゆる地物を扱う売場には、
伊豆・土肥（とい）産の葉血引が、
並んでいました。
シートがはがされ、
既に目方は確認してあったものの、 どれもこれも大きく、
一番大きいものは、
６，６キロで、その次が、
５，５キロ、その下が、
２本で８キロで、ほぼ同じ感じでしたので、４キロということになります。
その下が、
３，９キロ、もっとも小さいものでも、３，２キロでした。
自然相手のものゆえ、大きさ以前に、水揚げそのものも分からないのですが、普段だと、１，５キロから３キロ台のものが一番多いような気がします。
ただ、今朝は、
長崎産の葉血引が別の売場に並んでおり、
１ケースが５本入で、
８キロ台であっただけでなく、腹の辺りも柔らかかったので、選り抜くことはせず、３，２キロのものをセリ落としてもらうことが出来、
他の仕入れも済ませ、魚市場から帰ることにしました。
葉血引の下処理は、
一般的な魚同様、鱗を取るのが最初で、鱗を取り終えたら、
頭を落とし、はらわたを抜くのですが、内臓にも脂が乗っており、まさにメタボ状態。
水洗いをしたら、
卸すことにし、
半身は骨付きのまま、腹の部分にキッチンペーパーを詰め、
全体をキッチンペーパーで包んだら、弱めの真空包装をして、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
地物の葉血引は、金目鯛（きんめだい）、目鯛（めだい）、黒鯥（くろむつ）の外道ゆえ、おまけみたいな存在ですが、水揚げ後の手当てが、これらと同じということもあり、その身質は、先程の長崎産のようなものとは別物と言っても、過言ではありません。
卸し終えた身は、皮目に包丁をし、
バーナーで炙り、すぐに返し、粗熱が取れたら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ると、脂が残っていることがお分かり頂けると思います。
そして、今夜の『特別会席』の刺身で、
小肌（佐賀産）、湯葉と共にお出し、殆どの場合『特別会席』は、通常の刺身とは別に、
ふぐ刺をお出ししており、今夜のふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐでした。
葉血引の入荷、水揚げは、その時次第で、お約束は出来ませんが、機会があれば、その美味しさを堪能して欲しいものです。
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さば、鯖、サバにして、Ça va？（サ ヴァ）
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
構内の売場には、
桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐが並んでおり、
荷主でもある由比の問屋さんが、「季凛さん、勉強するけど、どう？」と声を掛けてくれたので、
７，０キロのものを仕入れることにしましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですので、座右の銘とも言うべき萌え燃え・・・❤がないのは、あしからず。
その次に向かった売場には、
『佳肴 季凛』を出る前に、入荷を確認しておいた伊豆・土肥産の葉血引（はちびき）が並んでおり、
葉血引はセリで、
この２，３キロのものを買うことが出来たのですが、葉血引は、 スズキ目ハチビキに分類されているのにも関わらず、 沼津魚市場というか、伊豆半島周辺では、赤鯖（あかさば）と呼ばれています。
葉血引という名前しか知らなかった自分は、初めて買う時に、売場の担当者や仲買人に「葉血引って、いくらくらいして、どんな感じで水揚げがあったり、入荷してくるもの？」と訊いたら、「？？？」の表情。
葉血引を指差し、「あの赤い魚なんだけど・・・。」と言うと、「あぁ、赤鯖のことね。」と言われたことがあるので、魚市場では、自分も赤鯖と呼ぶことにしています。
さばふぐと、
葉血引を、
発泡スチロールに移し替え、
車に戻ると、『西京漬』用の冷凍の鯖（ノルウェー産）が積んであり、魚市場から帰ることにし、お気付きかもしれませんが、今日仕入れた魚は、さばふぐ、赤鯖こと葉血引、鯖と、さばがつく３種類の魚だけでした。
全く以ての余談ですが、さばと耳にすると、フランス語の Ça va？（サ ヴァ）を思い浮かべる方もいらっしゃるかもしれませんが、自分にとってのフランス語と言えば、大学１年、２年次の第二外国語で選択し、１年生の前期の試験で、１００点満点中５点を取り、結果として、３年次の再履修が即決定した苦い経験があり、それ以来、フランス語だけは、金輪際、近寄りたくない存在でもあります。
さらに言うと、３年次の再履修の最初の授業で、担当の教官から、「皆さんは再履修ですので、無欠席、試験で１００点満点を取っても、可の成績しか出してあげることしか出来ませんが、最低限の点数を取り、普通に出席してくれれば、可可ということで、卒業には差し支えがないので、一年間宜しくお願いします。」と言われ、どうにかこうにかクリアしました。
さて、本題に戻っただけでなく、『佳肴 季凛』に戻ったら、
冷凍庫から、『西京漬』に仕込むため、
解凍することにし、
在庫の残りと今日仕入れてきたものは、冷凍庫へしまっておきました。
ところで、ノルウェー産の鯖は、
国産の真鯖（まさば）や、
胡麻鯖（ごまさば）とは異なる種類で、
大西洋鯖（たいせいようさば）というのが標準和名で、にしま鯖とも呼ばれていたことがあり、これら３枚の写真は、魚はもとより、海産物のバイブルとも言うべき『ぼうずコンニャク』のサイトから拝借したものです。
鯖の仕込みの準備を終えたら、
葉血引の下処理に取り掛かり、片身だけ卸したら、
残りの片身は骨付のまま、
弱めの真空包装をし、
氷詰めしておきました。
卸した身は、柵取りしてから、皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、粗熱が取れたら、キッチンペーパーで水分を拭き取り、冷蔵庫へしまい、頭などのあらは、出汁を取るため、焼いておきました。
葉血引の次は、鯖の下拵えに取り掛かることにし、
腹骨をすき取ったのですが、この部分は苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、食味を損ねないように取るようにしています。
そして、上（かみ）と下（しも）に分けたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまった、最後のさばということで、
さばふぐの下処理をすることにし、さばふぐのような小型のふぐは、
背びれと尻びれを切り落とし、頭の付根に包丁を入れたら、
ぐる剥きという方法で、頭、内臓、皮を取り除き、この役目は十中八九、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、むき身にしたら、
水洗いしてもらったら、自分が手直しをし、
洗い上げ、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～
さぁさ二人で お片付け・・・♬
ランチの営業の合間を見ながら、
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に鯖だけでなく、さばふぐも、
真空パックし、ランチの営業が終わり、お昼ごはんを食べることにしたのですが、これだけ鯖のお話しをした以上、鯖をおかずにしないわけにはいかずというより、鯖モードでしたので、
粗目に卸した本山葵を添えた鯖の塩焼をメインにし、
さば、鯖、サバにして、 Ça va？（サ ヴァ） の締めは、鯖だったのでした。
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葉血引（はちびき）の西京焼
GW中ということもあり、沼津魚市場も変則的な休みですが、土曜日の今日は、普段通り休市日だったので、昨日、仕入れに行って来たのですが、一昨日から昨日にかけての悪天候の影響にはじまり、
各地の休市などの暦の関係もあり、少なめでしたが、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
神津島産の葉血引（はちびき）にはじまり、
鹿児島産の鯵などを仕入れ、この時点でも、悪天候の影響も残っており、
風も強く吹いていました。
刺身用に仕入れている葉血引ですが、先週の金曜日は２本仕入れ、その時に西京漬に仕込み、
仕上ったので、西京焼に仕立てることにしました。
西京漬は、西京味噌を拭き取るだけで焼いてしまう方が多いようですが、西京味噌を洗ってから焼かないと、焦げてしまい、見た目も悪いので、必ず洗い流す必要があります。
袋から、
葉血引の西京漬を取り出したら、
水をはったボウルに、
切身を入れ、
西京味噌を洗い流したら、
串を打ち、
両面が焼き上がったら、
照りをつけるため、
味醂を塗ること３回、
仕上ったら、器に盛り付け、隠元の含め煮と玉子焼をあしらい、お客様の元へ。
ちなみに、
かまや血合い骨などのあらの部分は、
切身同様の流れで、
焼き上げ、
自分と女将兼愛妻（！？）のお昼ごはんのおかずとなり、
その美味しさを堪能したのでした。
葉血引の西京焼は、葉血引そのものが水揚げの少ない魚ということもあり、常に御用意することは出来ませんが、機会があったら、是非召し上がって欲しいものです。
特大の天然とらふぐ＆超特大の蛸（たこ）
沼津魚市場に着くと、仕入れるものがあろうと無かろうと、十中八九、一番最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗くと、
福島県産のとらふぐ（天然）が２本入荷しており、
それぞれの目方は３，４キロと、
２，７キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、ＢＩＧちゃんは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。
ちなみに、４キロ以上のものがジャンボちゃんで、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが並とらで、０，５キロ以下のものがチビとらで、これら全ても、自分が名付けたもので、一般的な呼び名かどうかは知る由もありません。
他の売場に行く前に、仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、
２，７キロの方を、その前には、
愛知県産の蛸（たこ）もセリ落としてもらうことが出来、
目方は、
４，２キロで、一般的な蛸のサイズは、１～２キロですので、規格外の超特大で、ここまで大きいサイズの蛸を仕入れたのは初めてのことです。
そして、
蛸の発泡スチロールにとらふぐを入れ、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
とらふぐを取り出し、
その姿に萌え燃え・・・❤となるや否や、
締め、
放血のため、海水へ。
次なる蛸も締め、
折角ですので、
異種格闘技戦の仕切りを模したのですが、どちらも虫の息とは言え、息を吹き返すと、一大事ですので、蛸は、
ボウルに入れておき、
とらふぐの下拵えから始めることにし、 蛸が入ったボウルには、
大根卸しと、
炭酸を入れておき、このようにするのは、ぬめりを取るためで、それについては、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・前編』としてお話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
蛸の仕込みの下準備を終えたら、
とらふぐを卸すと、
オスでした。
魚体の割に小さいのは、春先の産卵のため、活躍した白子（精巣）だからで、包丁すると、
白子特有の柔らかみを帯びた感はないものの、次世代を育む、旬の保存の労に感謝し、その美食は、次世代に託せば、良いだけのことです。
卸し終えた後の水洗いは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
自分が手直しをし、
とらふぐの仕込みが終わり、隣では、
真由美さんが、まな板周りの掃除を始めてくれ、自分は、蛸のぬめり取りをすることにしたのですが、如何せん大きすぎるので、
頭と足を切り分け、
二人でぬめり取りを始めたのですが、このようにするのは初めてのことで、これも４キロオーバーゆえのことです。
ぬめりを取ったら、
きれいに水洗いしたら、
足を並べ、
根元と先端を切り落とし、包丁の長さが９寸（約２７センチ）ですので、
大体の長さがお分かり頂けると思います。
この後、軽く下茹でしてから、真空調理で仕込んだのですが、その仕込み方は、『真空調理で仕込む蛸（たこ）・後編』でお話ししているので、そちらをお読み下さい。
仕上った蛸は、
一気に冷まし、
そのまま冷凍しておきました。
急な御予約や天候不順に備えての冷凍保存で、 冷凍しても、歯応えと旨味は変わることはありません。
大きいからと言って大味ということは全くありませんし、むしろ大きい方が、旨味が強く、魚、肉、野菜を含め、一部の食材を除き、基本的に食材は大きい方が、味が良いもので、先程のBIGちゃんこと、特大ふぐも然りです。
また、大きい食材、中でも天然の魚の場合、更にワイルド感が増し、料理人魂が燃え盛りますし、中でも、超特大とらふぐのジャンボちゃんは、
燃え盛る前に、萌え燃え・・・❤
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仕入れは、一斗缶の塩もずく（沖縄産）などの海藻類＆法事用のお弁当の折
焼津産の鯵（あじ）、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、
食遊市場で、
野菜などの食材を仕入れたので、
今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。
あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、
“送り”と呼ばれ、
他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。
とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、
貝類などを扱う売場に行くと、
愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、
それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。
そして、
別棟の売場に行き、
仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、
在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、
先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、
発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。
魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。
法事用の折ですので、
紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
一斗缶のもずくは、
このような状態で入っており、
タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、
ボウルに移し、
水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、
短めに包丁し、
マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。
また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、
今日の魚は、鯵でした。
ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。
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2021.4.16｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
岩手県大船渡産の真鰯（まいわし）と鹿児島県産の鯵（あじ）
今朝は、
沼津魚市場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を、
仕入れたのですが、定休日前ということもあり、仕入れは鯵だけで、１ケース（３キロ入）に約３０本尾、入っています。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた鯵の水洗いを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
【鰯の丸煮】用の真鰯の下処理に取り掛かり、
真鰯は、
冷凍のもので、
１ケース（１０キロ入）に、
７０尾入っているので、１本あたり１５０グラム弱と、かなり大きめです。
ところで、ここ最近、 沼津魚市場に入荷している真鰯は、
千葉県銚子産のものが殆どで、
かなり痩せており、
中には、昆虫のとんぼを思わせるようなものもあり、ここまで痩せている真鰯を見るのは、珍しいくらいで、自分の記憶の中では､初めてかもしれません。
真鰯も鯵同様の下処理をしたら、
これまた同様に、
真由美さんが水洗いしてくれ、
鯵も真鰯の頭も掃除してもらい、そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ二人でお片付け・・・♬
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を並べてもらい、並べる時に、
最終確認をしながら、中骨を洗い流し、
水と酢を入れ、蓋をし、水をはったボウルを重石（おもし）にし、超々弱火で火に掛け、
その頃、真由美さんは、
卸した鯵の中骨を掃除してくれており、
天と書いてあるのは、
来週の持ち帰り（テイクアウト）の天重用です。
鯵と鰯のあらは、
出汁を取るため、焼いておき、合計で約１００本の青魚というか小魚祭りとも言うべき半日が終わったのでした。
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