定休日明けは、魚三昧
今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。
上の小さな発泡スチロールには、
生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、
天然のとらふぐ（１本）が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、１本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・❤
一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は１トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、５メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、
静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵（富山）も仕入れました。
この次に、別棟の構内に行くと、
活魚の生簀は、空っぽで、
床も乾いていて、
いつもの半分以下の入荷状況でした。
そして、活魚売場に行くと、
地物の平目などが、
一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、
ガラ～ン。
活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、
セリ前の様子を尻目に、向かったのが、
冷凍鮪を切り分ける作業場で、
先日築地から届いた本鮪（アイルランド）の大きめの柵を、
使いやすい大きさに、
切ってもらいました。
ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。
そんな真由美さんの隣で、自分は、
水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、
とらふぐの下拵えが、終わりました。
その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、
出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、
鯵の中骨を、
掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、
そのまま焼いてから、
野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。
出汁用に全て使わなかったので、残りは、
このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、
落とし蓋をして、
煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。
どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、
今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。
そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、
ミンク鯨の刺身をお出しししました。
また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、
クッキングシートで包んでから、
真空パックして、冷凍庫へ。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”＠厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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