【きえい】さんで、地魚入りの会席風のランチ
定休日の今日は、
沼津市にある海鮮居酒屋【きえい】さんに、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、お昼を食べに行って来たのですが、こちらに来るのは、８ヶ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ただ、ご主人とは、沼津魚市場で顔を合せ、色んな話をしているだけでなく、歳はかなり離れていながらも、それこそ友達みたいなお付き合いをさせて頂いているので、食事に来た感じは全くしません。
暖簾が出ていないのは、
基本的に、ランチタイムは営業していないからですが、仕込みの合間を見て、可能な限り対応してくれる営業形態です。
そんな営業形態ですので、
メニューやお品書きはなく、お任せのみにして、
サラダに始まり、
煮物（鶏肉、里芋、人参、大根葉）、
焼物と、会席料理のように一品ずつ出してくれ、焼物は目鱚（めぎす）の塩焼で、目鱚の標準和名は似鱚（にぎす）です。
目鱚は、沼津市戸田のトロール（底引き網）漁で水揚げされる魚の一つで、ご主人は、トロール漁の魚を頻繁に仕入れており、地魚に詳しく、
味噌汁の腰折海老（こしおりえび）も、トロール漁で水揚げされたものです。
御飯は、
白御飯に、釜揚げしらすを乗せたしらす丼さながらのもので、
刺身（金目鯛、赤貝）、
茶碗蒸しが付き、
デザートが柿でした。
内容、値段も、その時次第で、あえて値段はお話ししませんが、かなりのお値打ちなのは間違いありません。
ただ、営業が不規則ですので、予めお問い合わせの上、お出掛け下さい。
神津島産の葉血引（はちびき）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
伊豆七島の一つ神津島産の葉血引（はちびき）が、２本入で３ケース並んでいました。
それぞれの目方は、
左から、
５，１キロ、５，２キロ、
５，３キロと、ノギスで測ったような並びで、６本の各々が２，５キロ前後ということになり、目測でもお分かり頂けると思います。
自分の入り用は１本で、思案していたところ、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が現れ、「季凛さん、１本ずつ分けましょうか？」と、声を掛けてくれ、「是非、是非！」ということで、作戦会議を立て、セリに臨むことにしました。
また、都合が良いのは、『きえい』さんと自分は、同じ仲買人を窓口にしているので、分け合っても支障が少なく、これまでにも色んな魚をシェアしたことがあり、言うなれば、シェア魚ということになります。
そして、セリの結果、
狙い通り、◎の本命、５，１キロをＧＥＴ！
本命ゆえ、最高値なのは言うまでもなく、どうしても欲しい時は、強気でいくのがセリです。
ただ、セリは様々な要件が重なるので、いたずらな高値でセリ落とすと、後々、良からぬこともあり、一筋縄ではいかない部分もあるのが難しいところでもあります。
その後、
それぞれを秤にかけると、
ほぼ同じ目方にして、それぞれの状態も変わらないこともあり、
お互い主張することなく、分け合いました。
今朝の葉血引は、週末用に仕入れたので、今日は卸さず、
下処理を終えたら、
キッチンペーパーで包み、軽めの真空パックをした後、
氷詰めにしておきました。
ここ数年の間、言われている熟成なるものは、不可解な部分が多く、合点出来ない自分ゆえ、この作業が熟成なのかは分かりませんが、あくまで、鮮度を保持するためでしかありません。
というのも、魚というか、天然の鮮魚の水揚げ、入荷は、その時次第ゆえ、約束が出来ないだけでなく、お客様の状況などの諸々の条件を考えなくてはならないからです。
何はともあれ、今朝の葉血引を仕入れたことで、とりあえず、ひと安心しましたが、明日は明日で、別の仕入れをするので、夜更かしは出来ないので、この辺りで・・・。
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とらふぐ＆鯵（あじ）も三重県産
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、三重県安乗（あのり）から届くことになっていた天然のとらふぐで、
自分が注文したものを届けてくれる荷造り場（にづくりば）に行くと、
無事に届いていたので、ひと安心。
ただ、中を確認すると、
８本（６，１キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
その後、
車に積んだら、別の売場に行くと、
とらふぐ同様、
三重県産の鯵が入荷しており、
とらふぐ同様、三重県産なのですが、
熊野灘に位置する紀北産に対し、とらふぐは、
志摩産で、一般的には安乗（あのり）とも呼ばれています。
鯵は、自分好みのサイズだったこともあり、
仕入れることにし、昨日も魚市場に来たので、今日の仕入れは、冷凍ものなどもなく、とらふぐと鯵のみで、どちらも三重県産で、同じ三重県ということになりました。
また、三重県の南北の長さはかなりのもので、それを知った時は驚いたものの、静岡県の東西のそれに等しく、静岡県の場合、伊豆を含む東部、中部、西部では水揚げされる魚には、大きな違いがあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りに取り掛かりながら、
ランチなどの御予約の料理の盛り付けをし終えたら、
とらふぐを取り出すと、再び、萌え燃え・・・ 💖
締めたら、
血抜きのため、
再び発泡スチロールへ。
その後、
鯵の下拵えを始め、外では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれていました。
鯵の下処理を終えたら、
真打ちのとらふぐ登場となれば、萌えモードは燃えモードに。
掃除を終えた真由美さんは、
身の水洗い、
焼いてから出汁を取るための頭の掃除と水洗いをしたら、
頭を焼網に乗せ、
とらふぐの水洗いを始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
手直しをし、
洗い上げたら、冷蔵庫にしまい、 お持ち帰りの天重の分の鯵だけ、
先に卸したら、
時間に余裕があった自分は、残りの鯵を卸すことにし、一方の真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をしてくれ、完全終了ではなかったものの、大方の仕込みを終えることが出来、ひと安心。
そして、ランチの営業時間までに、
お持ち帰りの天重を仕上げ、フリーのお客様には、
地物のめじ鮪、湯葉と共に、刺身だけでなく、他のランチメニューでも、お出ししたりと、仕入れた甲斐があり、自分としては、嬉しい限りでなりません。
ランチのラスト・オーダーの１時半を過ぎたら、
とらふぐを拭き上げることにし、
真由美さんは、出汁を取るための中骨を焼台に乗せたら、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、そんな様子を尻目に、
とらふぐを拭き上げ、バタバタモードの半日が終わり、労をねぎらいのため、
めじ鮪、鰆（さわら）、小肌（こはだ）の三色丼というか、赤、白、青のトリコロール丼をお昼に堪能し、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
【文化の日】つれづれ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。
予想以上というのは、
昨日が休市にして、
今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、
飛び石連休という暦だっただけでなく、
今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。
先程の写真は、地元のトロール（底引き網）漁で水揚げされたもので、
金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。
そんな様子を尻目に、
構内を歩いていると、
江戸前の小肌（こはだ）があり、昨日着だったものの、
１つ仕入れることにしました。
さらに、構内を物色していると、
岩手県大船渡産の鰆（さわら）が目に留まり、
鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。
しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。
この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、
この４，６キロのものを仕入れることにしました。
鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。
その後、地物が並ぶ売場に行くと、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、
大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、
セリに臨んだところ、
本命の２，１キロをGET！
全ての仕入れを終え、向かったのが、
魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、
キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、
軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限＝ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、
ふぐちりまで終えたら、
魚の仕込みの始まりで、
小肌をトップバッターに、
めじ鮪、
鰆の仕込みに取り掛かりました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、
上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、
切身にしたら、仕込みはここまでにし、
お片付け～、お片付け～、さぁさ二人でお片付け・・・♬
その後、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、
お子様も同席だったので、
お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、
御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、
夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。
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２０２０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、
１０月も終わりということで、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
１０月に仕入れた鮪は、
川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、１００点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。
ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、
地物の葉血引（はちびき）や、
歯鰹（はがつお）を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、
〆秋刀魚（しめさんま）、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、
〆鰯（しめいわし）、帆立、湯葉だったりと様々でした。
また、秋刀魚も、
真鰯も、
酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌（こはだ）の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、
北海道・根室、
宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。
ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ）るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。
安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『又吉直樹のヘウレーカ』
毎週水曜日の夜１０時から、
ＮＨＫのＥテレで放送されている『又吉直樹のヘウレーカ』ですが、
昨日の放送で、
自分が沼津魚市場で撮った勘八（カンパチ）の写真が使われ、このことは一ヶ月くらい前にお話ししました。
蛸（タコ）について取り上げた番組内容だったので、どのタイミングで使われるのか気になりながら、
見ていると、
MCの又吉直樹（敬称略）が、都内にある活魚屋に行く様子が出て来ました。
活魚屋とは、水産関係の者にしか通用しない業種ですが、活き活きとしている魚屋の活・魚屋ではなく、活きている魚つまり活魚を扱う活魚・屋です。
店内とは言っても、専門業者向けですので、値札もPOPもないどころか、看板もないところが殆どだったりもし、こちらも然りでした。
店内で、生簀に入っている魚が紹介され、
その一つが勘八で、店主の方が勘八の名前の由来である頭の間に八の字のような模様があることをお話しすると、
テロップと共に、
先程の写真が映り、
それこそ、チョイのチョイ役のエキストラ未満の出演で、
これまでにも、自分のブログの写真は数多く使われています。
当初は、先程のリンク先の写真を使う予定だったのですが、
不鮮明だっただけでなく、たまたま依頼を受けた時が、地物の勘八が入荷する時季だったので、魚市場に行く度、気に掛けていたところ、
死んでしまった勘八もいたので、
死んでしまうと、八の字も見づらくなる写真も、送らせてもらいました。
仕入れに行くのが主たる目的なのですが、こういう形で、魚はもとより、食材のことを伝えて下さることは有り難い限りでなりませんし、様々な形で、和食文化はもとより、食材、料理の魅力や面白さを伝えられるような姿勢を保ち続けます。
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〆鯵（しめあじ）の作り方
今日のお昼御飯は、
葉血引（はちびき）、
〆鯵（しめあじ）、
小肌、
白魚で仕立てた丼で、４種類の魚を使っているので、
言うなれば、クワトロ丼です。
ところで、〆鯵は、鮨屋本来の仕事ということもあり、酢飯との相性が良く、
今日同様、賄い用の〆鯵丼に仕立てたことがあり、その都度、〆鯵の作り方をお話ししようと思っていたのですが、ついつい後回しになっており、今日お話しすることにしました。
〆鯵にする鯵は、
週に２、３度通う沼津魚市場で仕入れたもので、時季によって、産地は様々で、
この時は島根県で、
比較的仕入れることが多い産地で、仕入れる時は、１ケース（３キロ入）で、１ケースに３０本前後入っているものです。
基本的に、鯵は揚物用に仕入れており、揚物にするからと言って、鮮度の劣化は気にしなくてもよいように思われますが、加熱する場合でも、鮮度は肝心なのは言うまでもありません。
むしろ、生食出来るようなものを仕入れ、〆鯵にするには、それ用の鯵から間引きし、振り分け方は、その時の状況次第です。
仕入れた鯵は、
鱗を取り、
ぜいごと呼ばれる尾の付根にある硬い部分を取り除いたら、
頭を落とし、
腹の切り、腹わたを抜きます。
この後、水洗いをするのですが、
水洗いの役目は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた鯵は、
三枚に卸し、
盆ざるに、
塩を振り、
鯵の卸し身を乗せたら、
身にも塩を振り、
塩の加減はこのようなもので、この状態で置くこと１５分程度。
程度なのは、気温、身の状態などの状況によって、塩の溶け具合が変わるからで、塩が溶けたら、水洗いするのですが、塩をあてることで、身の水分を取り除き、そこに酢が入るというのが、酢締めの理屈なのです。
塩が溶けたら、
氷を入れた水で、
手早く洗うこと、２、３回。
盆ざるに上げたら、
二番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢にくぐらせ、
再び、ざるに上げます。
今度は、
昆布を入れたバットに酢を注ぎ、
その酢をボウルに移し、そこへ鯵を入れるのですが、酢の温度が上がらぬように、
ボウルを氷水をあてておき、このようにするのは、温度が高いと、皮を引いた時に、銀皮の色が失われてしまうからです。
身が薄らと白くなりかけたら、
酢から上げ、
余分な酢が切れたら、
余分な酢や水分を取るため、キッチンペーパーで挟んでおきます。
このまま３０分程度おいたら、
血合いの間にある小骨を抜き、
バットに鯵を並べ、
先程の昆布を乗せ、
昆布の上に、
残りの鯵を乗せ、このようにするのは、昆布の旨味を鯵に加えるだけでなく、余分な水分を昆布に吸ってもらうためです。
朝仕込めば、夕方には使えるのですが、ひと晩おくことで、塩と酢が馴染み、生の鯵つまり素材の鯵が、仕事を施した料理に変わります。
お出しする時は、
皮を引くのですが、銀皮が残るように、包丁の背をまな板にあて、
身と皮を分け、その時の用途に包丁します。
〆鯵に限らず、先程お話ししたように、酢締めというのは、鮨屋の仕事で、自分の料理の道の始まりが鮨屋だったので、それなりの想いがあり、この道に転がり３０年近くなりますが、まだなのか、もうなのか、何とも言えませんが、日々精進を胸に、厨房に立ち続けます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昨日仕入れた魚の行く末
今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、『台風１２号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。
昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵（あじ）、
尾赤鯵（おかああじ）、
白魚（しらうお）で、
これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、
目梶木（めかじき）でした。
卸した鯵は、
あえて使わず、
揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、
夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、
４枚＝２尾だけを、天ぷらに仕立てました。
鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、１０パック＝１００枚をストックしています。
尾赤鯵（おあかあじ）は、
下処理をしたら、
三枚に卸してから、
酢〆（すじめ）にし、 酢〆にしたのは、小肌（こはだ）の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、
本鮪（ほんまぐろ）、目梶木（めかじき）、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。
酢〆にしなかったものは、
皮目に包丁を入れ、
半身を３つに包丁したら、
茄子と共に、
揚げ出しにし、ランチメニューの“季”（おひとり １５００円）の主菜として、お出ししました。
昨日仕入れた魚の一つの白魚は、
唐揚や、
先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。
お客様だけでなく、
今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、
目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。
試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、１０月は、目梶木を取り上げることにしたからです。
昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.9.25｜賄（まかな）い お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
台風１２号の影響の沼津魚市場
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風１２号の影響もあり、
構内は、
予想通り、
ガラ～ンで、
魚を売る準備というより、油を売っている最中で、自然相手の仕事ゆえ、こればかりは致し方がありません。
とは言え、魚市場に入荷してくる魚は、少なくとも前日に水揚げされた魚ですので、浜の状態にもより、いくらか入荷しているもので、別棟の売場に向かうと、
風も強く、シャッターを閉めており、
自分の足とも言うべき軽トラのシートも、こんな状態でした。
売場に行くと、
魚そのものの入荷は少ないながらも、
良さげな三重県産の鯵（アジ）が入荷しており、
仕入れることにし、もう一つの売場に行くと、
水揚げ地は違えど、
同じ三重県産の尾赤鯵（オアカアジ）と呼ばれるオアカムロが、多く入荷しており、
値段を訊くと、超お値打ち！
尾赤鯵は、鯵ではなく、味の割に評価が低い魚ですが、個人的には好きな魚のひとつで、そんなことを売場の担当者と話し、
６尾入りのものを１ケース即決。
その名の通り、尾赤鯵は、
尾びれは勿論のこと、他のひれも赤いのが特徴です。
また、この売場で、
茨城県霞ヶ浦産も仕入れ、
前もって注文しておいた冷凍ものなども、車に積んであったので、仕入れ終了ということで、、帰ることにし、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、川崎北部市場から荷物を受取り、
店についたら、状態を確認し、仕込みを始めたのでした。
例年、この時季は台風の進路や大きさに神経を使うのですが、今回の１２号による直接の被害が無さそうなのが、何よりでならず、とりあえず、今日の仕入れで、２７日までの４日間は、凌げそうです。
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２０２０年駿河湾トロール（底引き網）漁の初日に、新子と白魚のハーフ＆ハーフ丼
今朝、沼津魚市場に行くと、
９月１０日の今日から解禁になった駿河湾のトロール（底引き網）漁で水揚げされた魚や、
海老、蟹の甲殻類が、
並んでいただけでなく、仕分けの最中ということもあり、
氷が入っている発泡スチロールも、並んでいました。
トロール漁は、深海魚を獲るために、深く網を沈めて行う底引き網で、日本一深い駿河湾向けの漁法とも言えます。
また、ここ数年、深海魚がメディアで取り上げられていることもあり、初日ということで、
地元のテレビ局も取材に来ていました。
ちなみに、水産業関係者の間では、甲殻類も魚という扱いをしており、さらに言うならば、魚市場に並ぶものは、基本的に魚という範疇（はんちゅう）に入ります。
ただ、セリの時間も遅いことから、トロール漁の魚を仕入れたことは皆無に近く、どんなに水揚げされていてもパスし、今朝も然りでした。
別の売場に行くと、
有明海産の新子が入荷しており、
１袋のつもりでしたが、諸々の意味というか、思惑で２袋仕入れ、その思惑は、しばしお待ち下さい。
新子とは、標準和名のコノシロの幼魚のことで、新子、小肌（こはだ）、ナカズミ、コノシロと名前を変えますが、大きくなるにつれ、評価が低い、つまり安価になるので、出世魚ではありません。
出世する以上、高値になる必要がありますし、もともと出世魚は、豊臣秀吉が、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回、名前が変わったことに因んでおり、厳密には、４回変わって、出世魚になるのです。
その後、別の売場に行くと、
地物の葉血引（ハチビキ）が、
入荷しており、同じ魚でも、水揚げした船が違うと、別の並びになるのが、魚市場の常識でもあります。
船が違えば、水揚げする魚も異なり、その扱いも然りで、最後は、自らの経験と勘を頼りに、良さげなものを狙うしかありませんが、７本あったうち、最も良さそうだったのは、
２本入のうちの１本でしたが、仕切りの都合ゆえ、仕方がありません。
商売ゆえ、いたずらに仕入れる訳にはいきませんので、仲買人と作戦を立て、
１，７キロの１本をセリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしましました。
そして、或る思惑で仕入れた新子は、
今夜の御席で、
葉血引、湯葉と共にお出しし、
【特別会席】での刺身でしたので、
ふぐ刺もお出しし、ふぐは、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐで、揚物のとらふぐの唐揚も、
同じ安乗さんでした。
そして、思惑は、
青森県小川原湖産の白魚と共に仕立てた賄い用のハーフ＆ハーフ丼で、６月の半ばに初入荷する新子は、走りの頃、とんでもない値段で、キロ単価を聞くと、それこそ魂消（たまげ）ます。
新子に限らず小肌は、鮨屋専門の魚ですが、料理の道の振り出しが鮨屋だったこともあり、新子だけでなく小肌、さらに言えば、光物に関しては、かなりの思い入れがあり、走りの新子の値段が落ち着くと、賄いの丼にしており、
生の本鮪と合わせたこともあれば、
単独だったりと、写真こそないもののも、色々と作り、食してきました。
鮨屋と日本料理の仕事は、日本人が生み出し、使う包丁も同じだったりと同類項ですが、やはり親戚でしかありません。
ただ、両方の道にお世話になった以上、どちらの教えも大事にしながら、これからも己の道を、歩み続けます。
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