もっとおいしいお話し

今日は、定休日でしたが、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。明日でもよかったのですが、仕込みが間に合いそうもないので、今日行くことにしたのです。

 

仕入れて来たのは、

佐賀産の新子などでした。この発泡スチロールの下にもあり、自分が仕入れたのは、

この２つ（計１キロ）でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、新子を仕込み始めました。鱗を取り、頭を落とし、

開きました。小さい魚ゆえ、鮮度が落ちやすいので、バットの下には、

氷を入れたバットをおいてあります。

 

全部で、５５枚あった新子ですが、数が多かったので、

バットの左側のものだけを仕込みました。一枚ずつ、塩をした盆ざるに乗せ、

おいていきます。その後、塩を振り、

暫くおいておきました。ちなみに、新子の仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

塩がまわり、水洗いするまでの間に、仕込まなかった新子は、

専用の袋を用意し、

真空パックしてから、冷凍しておきました。このようにしておけば、天候不順だったり、市場が休みで、入荷が無い時や、急なご予約の時に、対応することが出来ます。

 

ですので、新子が出回らない時季に、新子をお出しすることもあり得るので、お客様に驚かれたりもします。もちろん、そんな時は、このような理由を、お話しします。

 

また、冒頭でお話ししたように、他の仕込みもしました。仕込んだのは、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、

デザートのブルーベリーのムースでした。最後に、

雑穀御飯の玄米や小豆を水に浸け、

ひじき御飯に使う米（白米、押麦、もち米）を研いで、仕込みは終わりました。

 

先週の定休日もそうでしたが、一人仕事ゆえ、休みが休みでなくなることも、よくありますが、その時にお話ししたように、美味しい料理を作り、召し上がったお客様に、喜んで頂いてこそ、お金を頂くことが出来るので、今日のようなことは、承知の上です。

 

また、自分自身が、お金を払いたくないような料理を作るのは、悪魔に魂を売ることとしか思えませんし、料理を作ることが好きで、料理人になった以上、愚直な方法こそが、自分の歩くべく道なのです。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。