想定外の脂乗りだった地物の狭腰（サゴシ）
一般的に
魚は大きくなるにつれ
脂が乗るもので
鰆（さわら）も
その一つですが
時には
例外というか
想定外のこともあります
2025年10月31日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサワラを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
鰆（サワラ）っていうか
狭腰（サゴシ）だね」
と、自分
「サゴシって？
「鰆の若魚のことを
サゴシとか
サゴチって言うんだよ」
「へぇ～
どうして、サゴシなの？」
「さっき漢字で書いたけど
狭い腰
要は身体の幅が
狭いからだよ
ついでに言うと
サワラは
狭い腹が転じて
サワラになったんだよ」
「へぇ～
単純なんだね」
「そもそも魚なんて
見た目で
名前が決まった
ようなもんだよ
今どきの人間様みたいに
キラキラネームにしたら
混乱しまくりで
厄介じゃん
ただ、魚の場合
ローカルネームが多いけどね」
「ローカルネームかぁ
そういうのも
あるんだね」
「ローカルネームは
地方の数だけあるから
キリがない世界だよ
それはそれとして
色々見ていたら
５０センチ以下のを
サゴシって呼ぶ
みたいなことを
書いてあってけど
水産業界って
長さよりも目方で
サイズを表すから
５０センチとか
言われても
ピンと来ないんだよ」
「そうなんだぁ
じゃあ、このサゴシの
目方は？」
「１，３キロで
今朝、地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げしていた魚だよ
漁師が仕分けしている横で
良さげなものを
ジ～ッと観察していて
すかさず
このサゴシをＧＥＴ！」
「どうして
これなの？」
「死後硬直するか
しないか
だったからだよ」
秤に掛けたら
えらを抜き
氷締めにしておき
冷やし込んでいる間に
静岡県遠州灘産の
とらふぐを活〆にし
サゴシと共に
冷やし込んだのち
市場を後にしました
狭腰を卸すと
乳白色の身をしており
この乳白色こそ
脂が乗っているし証です
狭腰で
ここまで脂が乗っているのは
非常に珍しく
というよりも
自分にとっては
初めてのことでした
今月の１日に
仕入れた狭腰が
標準的な脂の乗りで
「今、読んで
思い出したけど
確かに違うよね」
「まぁ、サゴシっていうか
サワラは
これから
水温が低くなると
脂が乗るから
ビックリするようなこと
でもないけど
こういうケースは
嬉しいね」
「良かったじゃん
で、今日のトラフグのことで
話したいことは
あったの？」
「実は
ぜ～んぜん無し（笑）」
卸した狭腰の
尾に近い部分は
お弁当の西京焼行きで
アラは焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
水洗いと言えば
とらふぐも
卸した後
いつも通りの
仕込みをすると
「何だかんだ言っても
少しは話したいんだね」
「まぁ、うちの店の
推しの魚というか
料理だからね」
「そうだね」
今日のサゴシに限らず
水揚げ直後の魚こそ
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
そういう恩恵を
ただ受けるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力と共に
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続ける使命を
全うするため
全身全霊を傾け
続けていきます
「明日は
法事の予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
織部（おりべ）の器に、地物のシブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
常連さんの器に
刺身を盛付けて
差し上げたのですが
その器は
柄（がら）、形とも
素晴らしいものでした
2025年10月30日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
かなり高そうな器だけど
こんなのあったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「うちのじゃなくて
常連さんの器なんだけど
かなり値段のはずだよ
織部（おりべ）の柄で
形も扇型だしね」
と、自分
「借りて来たの？」
「っていうか
今日の夕飯に
刺身をプレゼントするから
持って来て
もらったんだよ
その時、作家物
って言ってから
かなりの値段だね」
「いくらくらい
するのかなぁ」
「常連さんも
知り合いの料理屋さんが
閉める時に
もらったんだって
器好きの常連さんだけあって
目が高いよ
１渋沢は
クリアするはずだね」
「ヤバっ！
でも、親方も仕事柄
目が高いんでしょ？」
「まぁ、一応ね
それを感じるのは
器屋とかに行った時
良さそうな器を見た後に
裏を見て
値段が高いと
安心するんだよね」
「どういうこと？」
「良さそうなものが
高いって判断出来れば
自分の目が
枯れていないこと
になるからね」」
「そっかぁ
良さそうだと思って
値段を見て
安っ！ってなれば
ブッブゥ～だしね」
「そうなんだよ」
「これまでに
そういうことある？」
「お陰様で
ありません」
「おぉ～
素晴らしい👏」
こんなやり取りをしながら
盛付けたのは
シブワこと
平宗田（ヒラソウダ）と
酢で締めた
丸鯵（マルアジ）の
二種盛りでした
おかずとは言え
このような器に
盛付けると
いつもと違う気分に
浸ることが出来
常連さんに
感謝感謝
平宗田は
今朝、沼津魚市場で
仕入れたのですが
地元・西浦の定置網漁の
朝獲れの魚で
この中から
良さげなものを選びました
秤に掛けたら
血抜きのため
えらを外したので
ほぼ活〆状態です
三枚に卸し
背と腹の節（ふし）に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
この時季の平宗田は
脂が乗っているので
炙ると
赤くパチパチするのです
炙ったら
粗熱を取るため
身を返し
このまま冷蔵庫へ
鮮度バリバリの
地物ゆえ
今日のランチメニューでも
お出ししました
平宗田に限らず
仲間の丸宗田（マルソウダ）は
宗田鰹（ソウダガツオ）として
一括りにされますが
どちらも
味と値段が
比例しない魚の
一つでもあります
今日のように
鮮度が良ければ
その味わいは
別格ですし
この時季の平宗田は
脂が乗り
舌触りも柔らかいので
⭐５つの評価に
値します
こういう魚を
仕入れることが出来るのも
沼津という産地の
最大のメリットにして
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは
ありません
さらに言うと
こういう魚を
獲って来てくれる漁師には
頭が下がる思いです
常連さんの器に
引っ張られて
織部の器に
平宗田を盛付けちゃいました
「マジ、ヤバっ！
超んまそぉ～🤤」
「間違いなく
美味しいはずだね」
おかずでも
こんな風に盛付けると
テンションは
上がりまくります
日本料理の中にあって
鮮度を味わう刺身は
華とも言われるように
他所の国の
料理文化には無い
特別なジャンルです
何度もお話ししているように
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師達です
漁師の代弁者として
その魅力を
現世代だけでなく
次世代の人達に
伝える使命を胸に
日々、厨房に立ち続けるのです
自分の使命なのです
/ ／
３日の月曜日は
夜だけ
営業するんだって
皆さん
お待ちしていま～す🐡
\ ＼
by 熱血君
活〆のとらふぐ＆ほぼ活〆の丸鯵（まるあじ）
二週連続で
休日出勤となった
今日の仕入れは
とらふぐと
丸鯵（まるあじ）でした
2025年10月27日
Vol.4751
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
普段より
早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
定休日だから
どんどん終わらせたいからね」
と、返しました
「お疲れ様～」
「いやいや
これから仕込みだから
お疲れ様は
それからだよ」
「そっかぁ
休日出勤ってことは
二週連続じゃね？」
「そうだよ
「そうだそうだ
で、今日も
トラフグを仕入れたの？」
「そうだよ🥰
あとは
丸鯵（マルアジ）だよ」
「トラフグは
いつもみたいに
親方宛てに
届いた遠州灘産の
天然ものなの？」
「そうだよ
車に積んで
売場に行って
生存確認をしたら
とりあえず
生簀に入れといてんだよ」
「で、マルアジは？」
「この後
外港（がいこう）に行ったら
地元の旋網船
（まきあみせん）が
水揚げをしていて
こも
この中から
自分好みの丸鯵を
選んで
売場に戻って
秤にかけたら
速攻でえらを抜いて
冷やしこんだんだよ」
「活〆（いけじめ）
みたいじゃん」
「死後硬直の
直前、直後の魚だから
ほぼほぼ活〆
って感じだね」
「で、トラフグは？」
「とらふぐは
生簀から出したら
頭の付根に
包丁を入れて
すぐに、口ばしの先端を
切り落としたら
速攻で
冷やし込んでおいてから
冷やし過ぎない程度で
取り出して
持ち帰って来たんだよ」
「どうして
マルアジは
海水のままだったの？」
「丸鯵みたいな小魚は
鮮度が落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
その後
頭を落とし
はらわたを抜いといたら
じゃ～ん真打登場！
ってことで
萌え燃え・・・💖」
「ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
ふぐ好きの親方の
座右の銘じゃん！」
「まぁ
聖なる儀式だよ
ぎ🐡し🐡き」
「あはは・・・」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
丸鯵の水洗いを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
たいへんじゃね？」
「おはよう♬
基本２個１で
やっているから
こういう時もあるし
休日出勤手当で
明日の娘弁当を
作ってくれるから
それで相殺かな」
「親方のお弁当かぁ
ってことは
揚物入りじゃね？」
「天丼だって」
「裏山Ｃ～🤤」
丸鯵を終えたら
真由美さんは
ボスキャラの
とらふぐの水洗いの
ステージに
実は、この後
真由美さんは
出掛けたので
ここからは
完全なる独り仕事となり
黙々とこなし
休日出勤が終了
その後、自分が出掛け
その間に
真由美さんが
まな板周りの掃除を
してくれ
出掛けた先は
常連さんの個展でした
/ ／
常連さんっていうか
僕達ふぐｓの
お母さんじゃん！
親方だけ
ずっりぃ～🐡
\ ＼
と、ゆるきゃら達からの
ブーイングの嵐・・・
活〆のとらふぐ（天然）と、血抜きをしていないとらふぐの違い
今日仕入れた
とらふぐ（天然）は
活きたまま
送られて来るのですが
残念なことに
死んでしまうものもいます
同じとらふぐでも
活きたものと
死んでしまってものとの
見た目の違いとは・・・
2025年10月20日
Vol.4744
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだから
仕入れに
行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「とらふぐに
須満（スマ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
尾赤鰘は
手前の小さいのだよ」
「トラフグと
オアカムロは
知っているけど
スマって・・・？」
「鰹の仲間だよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「そうなんだよ（その１）」
「こういうオアカムロの
小さいのも
初めて見る
感じだけど・・・」
「そうなんだよ（その２）」
「じゃあ
話し甲斐が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ（その３）」」
「ってことは
三部作？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「分かってはいるけど
どこから
話してくれるの？」
「そりゃあ
と・ら・ふ・ぐ
でしょ？」
「ふぐ命の親方だから
想定内なんだけど
何か特別な
話題があるの？」
「もちろん！」
ということで
三部作の最初は
とらふぐからです
沼津魚市場に
自分宛に届いていた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
構内の売場に行き
中から取り出すと
１本万事休す
これ以外は
活きていたので
その場で
締めてから
持ち帰ることにしました
くちばしの所に
切れ込みが入っているのは
締めた時に
興奮して
お互いが噛み合わないように
するためです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが
終わりました
とらふぐは
皮も食べられるフグなので
水に浸けておき
下処理は
明日することにしました
というのは
なめたれと呼ばれる
粘膜を取るのですが
活きたものだと
取り除くのに
手間が掛かるからです
粘膜は
このようになっており
この皮は
活きていた
とらふぐの皮です
一方、死んでしまっていた
とらふぐの皮が
こちらです
「どうして
こんなに違うの？」
「死んじゃった
ってことは
血抜きが
されていないからだよ
身を見てごらん
角度を変えれば
分かりやすいかな
手前の身は
赤っぽいでしょ」
「うん
血抜きはされていなくても
鮮度は同じだから
普通には使えるの？」
「刺身に出来ないことも
ないけど
きれいな薄造りには
ならないね
こういう場合は
唐揚げとか
ふぐちり用で
今日は
ふぐちり用に
包丁しておいたよ」
「加熱すれば
平気なの？」
「ちゃんと下処理を
しているから
問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今更ですが
全て、天然のとらふぐで
仕立てています
産地は、時季によって
様々ですが
これから春先までは
静岡県遠州灘産のものが
殆どです
そして
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっても
天然とらふぐの時季同様
トップシーズンにして
この時季は
“ふぐに萌え燃え・・・💖”
「明日は
三部作の第二段の
オアカムロだね」
ということで
今日はここまで・・・
静岡県駿河湾産の鰹（かつお）を、シェア
今朝仕入れた鰹（カツオ）は
３本入りだったので
山分けをすることに
しました
2025年10月16日
Vol.4740
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
カツオを分けたって
どういうこと？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
分けた相手は
ご主人で
歳こそ
親子ほど離れていますが
同業でもっとも親しい
お付き合いをさせて
もらっています
「３本だと
多いから
１本だけ
引き受けて
もらったんだよ」
「そういうことね」
「ここ最近
駿河湾に鰹が
入って来ているんだけど
１キロから２キロくらいの
小さめので
西伊豆の土肥（とい）で
水揚げされた鰹だよ」
「この時季ってことは
戻りガツオなの？」
「戻り鰹ってことは
三陸沖まで
上がってから
下って来たことに
なるんだけど
そこまで行ったのかどうかは
鰹に訊いてみないと
分かんないじゃん」
「まぁ、そうなるけど・・・」
「たださぁ
魚の旬とか
呼び名って
あくまでも人間が
勝手に付けたものだから
大して
当てにならないんだよね」
「そっかぁ
自然相手だから
人間なんて
かなわないもんね」
「で、自分が
持って来たのが
この２本だよ
３，８キロ（３本）だから
１本が１、３ってとこだね」
「こうやって見ると
確かに小っちゃいね」
卸してから
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取るため
皮目を下にしておき
血合いを外したら
鰹の下処理が
終わりました
焼いてから
出汁を取るためのあらの
下処理も同時進行です
その後
ランチの御席に
〆鯵と共に
お出ししました
「アジも地物なの？」
「そうだよ
東伊豆・稲取の定置網で
水揚げされた鯵だよ」
「沼津産の地魚の
二種盛りじゃん！」
「正確には
沼津産じゃないけど
大目に見れば
そうなるね」
「相変わらず
親方は厳しいなぁ」
「その辺は
きっちりしないとね（笑）」
「そうだね」
実は
２本でも
多かったので
しっかりと
クオリティチェックも・・・
「やっぱ
こう来たか・・・」
「鰹好きの自分だから
予想していた通りでしょ？」
「まぁね
こっちがメインで
お客さんがサブだったりして・・・」
「あえて
ノーコメント😋」
「さっきの二種盛りの刺身は
ランチで出したって
あったけど
こういう刺身って
変則じゃね？」
「常連さんだったから
献立も変則だったんだよ」
「やっぱりね
じゃあ、明日は
その話？」
「どうだろ
明日は明日の風が
吹くからね」
「そっかぁ
近々、話してくれれば
いいよ」
「かしこまりました」
こういう刺身を
仕立てれるのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
それは
魚菜食文化でもある
日本料理文化を
支えてくれる漁師が
いるからこそで
その魅力を伝えるだけでなく
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
酢締めに良し、揚げても良しの水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
今朝も、この時季
抜群の水カマスこと
ヤマトカマスを
仕入れて来ました
2025年10月15日
Vol.4739
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）を見た
ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう、親方🐡
また、水カマスを
仕入れて来たってことは
沢山あったの？」
「おはよう🐡
また仕入れて来たよ」
「ここ最近
よく仕入れている
ってことは
そんなに良いの？」
「今がMAXだね」
「そこまで言われたら
間違いないね」
「そうだね
これは東伊豆・稲取の
山下丸の魚で
５００キロ
あったんだよ」
「他にも
あったの？」
「熱海の海光丸
（かいこうまる）が
１００キロで
同じ熱海の網代の定置が
５０キロだったよ」
「６５０キロなんて
ヤバくね！？」
「この時季は
合計で３トンとか
あることも
珍しくないから
少ない方だよ」
「・・・・・
ってことは
今日の５倍じゃん！」
「そうだよ」
「こんだけあって
稲取のを仕入れてたのは
どうしてなの？」
「市場に持って来たのが
５時過ぎで
一番早かったし
量も多いから
好みの魚が
選べるからね」
「そうなんだぁ」
外港（がいこう）と呼ばれる
漁船の船着き場に行くと
仕分けが始まった
直後でした
コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前の
鮮度バリバリのものです
秤に掛けたら
えらを抜き
十分に冷やし込んでから
持ち帰ってきました
水洗いを終えたら
三枚に卸したのですが
週末用に
真空パックしたり
これらは
酢締め用で
今日のように
鮮度が良過ぎると
振り塩をした時に
水が多く出過ぎて
しまうからです
水魳は
フライのように
揚物にしても
美味しさを
味わうことが出来るので
しっかりと
クオリティチェック
「んまそぉ
魚のフライって
アジフライが
定番だけど
水カマスは
どうなの？」
「鯵は鯵で
美味しいけど
水魳の方が
魚感が少なくて
食べやすいよ
脂もあるから
フワフワで
サクサクだよ」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤」
今夜のお客様には
１枚＝半身を揚げてから
半分に包丁してから
盛付けて
お出ししました
水魳が多く獲れるのは
お盆過ぎから
１０月いっぱいと
時季が限られています
ところで、今日のように
入荷が多い時は
干物を作る加工屋に
行くことが殆どです
というのも
その名の通り
水分が多く
傷みやすいからで
早めの下処理が
欠かせません
水魳のような魚を
仕入れることが出来るのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
そういうメット
活かしてこその
地方の料理人とも
言えるのです
また、魚菜食文化の
日本料理文化には
欠かすことが出来ない魚を
種類を問わず
料理に仕立てなくては
なりません
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の料理人としての
使命なのです
「今日は
ブリとサバを
【西京漬】に仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
８種類の魚で仕立てた昼＆晩ごはん
知り合いの魚屋さんから
いろんな魚を頂いたので
昼も夜も
その美味しさを
堪能しちゃいました
2025年10月5日
Vol.4730
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？
なんだか色々
入っているけど・・・」
「ごちゃ混ぜセットだよ
仕入れたんじゃなくて
もらったんだけどね・・・✌」
沼津魚市場で
静岡市由比（ゆい）の
魚屋さんから
貰ったのですが
このうち
潤目鰯（ウルメイワシ）だけは
知り合いの居酒屋さんに
差し上げ
丸干しを作った
とのことでした
「普段の行いが良い人は
違うんだね～」
「そうだよ
や～っと
自分のことを分かってくれて
嬉しいよ」
「・・・・・」
「その無言は？（笑）」
「１００％
仰る通りでございます
そんなことより
何が入っているの」
①真鯵（マアジ）
②須満（スマ）
スマは、ヤイトとも
呼ばれています
③眼鯵（メアジ）
④尾赤鰘（オアカムロ）
⑤鯥（ムツ）
⑥臭屋鰘（クサヤモロ）
⑦鯖河豚（サバフグ）
⑧貝割（カイワリ）
これらを下処理したのが
こちらです👇
このうち、サバフグだけは
唐揚げ用に
包丁しておきましたが
残りは全て
皮を引き
叩きにし
ということで、
昼ごはんのおかずが
出来上がりました
「地魚の叩きじゃん
んまそぉ～🤤」
「沼津でもらったけど
由比の魚だから
なんちゃって
地魚になるかな」
「まぁ、正しくは
そうなるよね」
鮮度抜群なので
その美味しさは
言うまでもありません
叩きにしたのは
小さめの魚だけで
大きめの魚は
フライにしました
「んまそぉ
昼は刺身で
夜はフライなんて
贅沢過ぎる・・・
裏山Ｃ～🤤」
「フライは
生パン粉だから
サクサクだよ
まぁ、役得だね」
「本業よりも
おかず作りの方が
気合を入れてんじゃね？」
「昨日の今日の
話になるけど
ワークライフバランスを
十分に理解しているから
こういうことが
出来るんだよ
何度も言ってるけど
料理っていうのは
たたの生業（なりわい）じゃなく
自己実現のツールだから
意味の無い
線引きなんて
いらないね」
「おぉ、十八番の
熱血トークが
キタキタ～！」
今日のような
余興も楽しめるのは
魚市場に
自ら通っているからで
この楽しみは
何事にも代え難いのは
言うまでもありません
「今日は
ジャンボタクシーが
来たんだね
お疲れ様～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
二日間で、４トン越の水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
この時季
沼津魚市場で
もっとも入荷がある
魚の一つが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
昨日と今日の二日間で
その量、何と何と・・・
2025年10月3日
Vol.4728
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
水カマスを
仕入れていたけど
この時季は
多いの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだね
昨日仕入れた
水魳（ミズカマス）は
東伊豆・稲取の
定置網の魚だけど
１トンあったし
これだけじゃなく
伊東の川奈でも
１，３トンあったから
合計で
２，３トンだね
地元（沼津）のも
あったようだよ」
「凄っ！」
「凄いって言えば
凄いけど
この時季だと
よくあることだね
まぁ、水魳が多いのは
お盆過ぎから
１０月の終わりまでの
２か月ぐらいかな」
「期間限定なんだぁ」
「そうだね」
昨日の場合
トラックが着いて
仕分けが始まったら
この中から
死後硬直前のものを
選びました
ちなみに
死後硬直しているものは
こんな感じです
氷入りの海水に浸かると
一気に死後硬直が進むので
時間だけでなく
氷水の±０度との
戦いでもあります
好みのサイズを選び
秤に掛けた後
血抜きのため
えらを抜いたら
急いで冷やし込みます
この１０分で
身の状態に大きな違い
つまるところ
味に大きな違いが
出てしまうのです
その後、売場には
小分けされたものだけでなく
５００キロ台の
超々メガサイスのものも
並んでいました
明くる日の今日は
自分が“東伊豆定置網御三家”と
呼んでいる３つの浜（産地）から
入荷がありました
①稲取（山下丸）
５００キロ
②伊東・川奈
２００キロ
③熱海・網代（あじろ）
１，３トン
ということで
0，5＋0，2＋1，3
＝2，0トン！
さらにさらに
昨日今日の合計で
4，3トン
自分が仕入れたサイズが
約100グラムですので
ざっくり言うと
43000本
の水魳が
沼津魚市場に
あったことになります
昨日の水魳は
酢締めにしただけでなく
常連さんへの
誕生日プレゼントとして
フライにして
差し上げたのですが
水魳だけでは
面白味に欠けるので
チキンカツ
サゴチのフライと共に
盛り合わせにしました
「んまそぉ～🤤
僕達の誕プレも
これでお願いします」
「いつだったかなぁ？」
「トラフグだけに
10月29日だよ」
「１０（とら）
２９（ふぐ）かぁ
でも、その頃には
水魳は少なるか
さっぱり獲れなくなる
かもしれないよ」
「え゛～っ・・・！？」
水魳に限らず
一日で
獲れる量や
種類が変わるのが
魚です
なので、獲れた時が
食べ頃にして
旬という言い方も
ありかもしれません
「明日は、薪ストーブの
煙突掃除が
あるんだって
そんじゃ、また」
by 熱血君
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当店謹製の【西京漬】など
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ご興味、ご関心のある方は
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朝獲れの魚を、さらに良くするための下処理
今朝仕入れた
サバフグとサゴシは
朝獲れの地物でしたが
その鮮度の良さを
より良くするための選び方と
下処理の仕方とは・・・
2025年10月1日
Vol.4726
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げをしている
最中でした
水揚げする魚は
日によって
変わりますが
ここ最近は
胡麻鯖（ゴマサバ）
真鯵（マアジ）などが中心で
この時季
多いのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝
それなりの
水揚げがあったのが
さばふぐでした
水揚げ直後なので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありませんが
むやみ、でたらめに
選べば良いわけではありません
なので、コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前のものです
好みのサイズのものを
選びました
水揚げ直後の
鮮度バリバリゆえ
魚体もキラキラです
秤に掛けてもらったら
頭の付根に包丁を入れ
急いで
冷やし込みました
この数分にして
この作業次第で
魚体の状態が変わるので
時間との勝負です
コンテナに入れるほどの
量ではない魚は
漁師のそばで
仕分けられており
この中に
鰆（サワラ）の
若魚の狭腰（サゴチ）などが
ありました
死後硬直しているか
どうかで
魚の身持ちは
大きく変わるので
この中から
２本選り抜いたら
えらを抜き
冷やし込んだ状態で
【佳肴 季凛】に
戻りました
これらを見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡
サバフグとサワラじゃん」
「サワラっていうか
狭腰（さごち）が
正解だね」
「？？？」
「鰆の若魚のことを
サゴチとかサゴシ
って言うんだよ
鰆って細いから
狭い腹
↓
狭腹（さはら）
↓
サワラ
で、サゴチは
狭い腰
↓
狭腰（さこし）
↓
サゴシとか、サゴチ
なんだよ」
「へぇ～
魚の名前って
単純過ぎね！？」
「見た目をベースに
付けられた名前が
多いからね
まぁ、間違っても
キラキラネームは
いないね」
「キラキラネームで
書かれたら
ヤバいよ
たださぁ
魚へんの漢字で書くと
読めないのは
一杯いるけどね」
「まぁ、魚へんの名前は
その魚オリジナルの
固有名詞的な扱いだから
それだけ
魚っていうものが
日本人の食生活の中に
根付いていることの
証明って言えるかもね」
「そっかぁ
親方がよく言ってる
魚菜食文化＝日本料理文化
ってことじゃん」
「そうだよ
よくぞ覚えて下さり
有難うございます！」
「年がら年中
言っているから
嫌でも覚えちゃうよ」
「まぁね
日本料理の魅力を
伝えるための
伝道師だからね」
「っていうか
洗脳してんじゃね！？（笑）」
そんなやり取りをしながら
サバフグと
サゴチの仕込みが
終わりました
サゴチの一部に
血痕が残っているのは
旋網で水揚げされたからで
刺身で使うには
不都合なので
南蛮漬に仕込む予定です
「なんか残念だけど
他の３つは
血抜きをしてあるから
身が綺麗だよね」
「魚の下処理で
一番大事なのは
血、内臓、皮の処理だからね
さばふぐは
唐揚げ用だけど
こうやって
中骨の血も
抜くんだよ」
「そこまでするなんて
ヤバ過ぎ～」
さばふぐは
唐揚げ用ですので
真空パックしてから
冷凍庫へ
何だかんだ言っても
食材、とりわけ
魚は鮮度に勝るものは
ありません
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
全国各地から
送られる来る魚
（送りと呼ばれています）と
地魚を比べた場合
その差は一目瞭然です
ただ、魚によっては
送りの魚の方が
脂の乗り具合よっては
良い場合があります
そういう使い分けが
出来るという
メリットを活かしながら
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
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地物ゆえ、鮮度バリバリのアオムロこと、臭屋鰘（クサヤモロ）
朝獲れの鮮度バリバリの魚を
知った以上
それを仕入れるためには
休みも関係ありません
そんな今朝
仕入れた魚とは・・・
2025年9月29日
Vol.4724
いらっしゃいませ
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今朝、沼津魚市場に行くと
地元・西浦の
定置網漁船（ていちあみぎょせん）
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げを終えたところでした
その中にあったのが
臭屋鰘（クサヤモロ）で
御覧の通り
そこそこの山積み状態です
クサヤモロは
その名の通り
くさやの原料になる魚の一つで
青鰘（アオムロ）とも
呼ばれています
秤に掛ける前の
選り取り見取り状態ですので
死後硬直前の魚を
選んだら
目方を取ってもらうと
即、えらを抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込み
市場での下処理が
完了です
それなりの水揚げがあり
一つの山が
７キロで
合計１００キロちょっとの
水揚げで
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行って来たの？」
「おはよう🐡
明日、雨は
大丈夫そうなんだけど
風が吹きそうで
魚が少なそうだから
行って来たんだよ」
「え゛～っ！？
仕入れに行くのに
晴れとか雨以外のことも
気にするの？」
「そうだよ
前はそんなこと
気にしなかったけど
朝獲れの地物の魚を
仕入れるようになったら
そういうことも
頭に入れて
仕入れるようになったんだよ
何だかんだ言っても
鮮度の良さに勝るものは
ないからね」
「ってことは
天気図とか
読めるの？」
「んなわけ
ないじゃん
漁師と仲良くなれば
出漁の予定も分かるし
それだけじゃなく
売場の担当者にも訊けば
何となくのことが
分かるからだよ」
「魚の仕入れって
面倒なんだね」
「魚っていうか、地魚ね
今日獲れた魚が
明日、明後日も
獲れるとは限らないし
そのスリルっていうか
ギャンブル感を知ったら
快感になっちゃったんだよ」
「ヤバっ！」
身は水洗いし
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いし
休日出勤が
終わりました
「お疲れ様～♬」
「休み明けの市場行きが
無くなったから
お気楽、極楽だよ」
「👏👏👏」
自分好みの魚を
思うがままに
仕込みが出来るのは
自ら、魚市場に
行っているからですが
それが出来るのも
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
その恩恵に与（あずか）れるのは
魚菜食文化の日本料理を
生業とする身にとっては
有難いこと
この上ありません
「これって
かぼすだっけ
すだちだっけ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
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