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もっとおいしいお話し

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週末の仕入れ、あれやこれや

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3481回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆・下田産の鰹(かつお)や、

きめじの仕分けをしており、

きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚のことで、良さげなもの(2,5キロ)があったので、

先取りさせてもらいました。

読んで字の如く、黄肌鮪ですので、

黄色い肌で、

英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、

ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更(なおさら)で、

それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。

その後、活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ(福島産)が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

注文しておいた【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)を受取り、

4/5と呼ばれるサイズで、1ケースに11~12本入っており、目方は22,7キロにして50ポンドです。

次に向かったのが、

魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。

今度は魚市場を離れ、

車で15分ほどにある食遊市場内の八百屋で、

野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。

魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、

セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、

0,9キロの2本、

0,8キロ、

1,1キロの4本全て、セリ落としてもらうことが出来、

その場で締め、

魚市場から、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む4本を取り、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの7本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。

仕込みの前に、

真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、

きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域(ゆうりんいき)と呼んでいます。

包丁ですき取ると、

鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。

背と腹の節に分けたら、

皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。

きめじの次が、

真打ちのとらふぐ(天然)で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、

卸し終えた後の流れは、

いつも通りで、

水洗いが終わったら、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

自分が拭き上げている頃、

真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。

ランチタイムには、

今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、

ドレッシング

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、

送られて来たFAXと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、

きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスツアーの後に、お弁当の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3471回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、

行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。

というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。

それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、

近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、6時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、

既に開いており、

野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。

ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、

『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)と、

揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。

この他に魚市場で仕入れたのが昆布(写真左)で、

写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。

荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

バスツアーのお客様用の料理を、

いつも以上に、

急いで、

盛り付けました。

というのも、到着時間が11時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。

予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、

玄関前に駐めて頂きました。

そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

出発時間となり、

お見送りは、

玄関前で・・・。

その後、

明日のお弁当の仕込みを始め、

冷蔵庫にしまう頃も、

洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。

その後、

焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。

洗い物を終えた真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、

お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。

しっかり休日出勤

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3470回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、沼津魚市場へ行って来ました。

魚市場へ着いたら、季節を問わず、最初に向かうのが、

活魚売場で、

この時季は、天然のとらふぐの入荷を確認するので、九分九厘、活魚売場なのです。

生簀を見ると、

福島県産のものが、

3本あり、それぞれの目方は2,8キロ、2,0キロ、1,3キロでした。

また、別の生簀にも、

同じく福島県産のものが入荷しており、1,0キロ、

1,1キロ、

1,2キロ、0,8キロ、

0,9キロと、合計で5本です。

同じ福島県産でも、別々になっているのは、荷主と荷受が違うからで、場合によっては、漁場(ぎょば)も違います。

その後、構内を物色していると、

地物の歯鰹(はがつお)が並んでおり、

コンテナ1つあたりの目方が、

10キロ弱ですので、全体では500キロぐらいということになります。

これだけあると、かなりのお値打ちは必至で、色々と思案しながら、

別棟の売場で、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れることにし、

鮮度を確認するため、えらを見ると、鮮やかな色えをしていたので、

5,8キロのものを仕入れることにしました。

活魚売場のセリの時間も近づいていたので、売場に行くと、歯鰹が売れ残っており、眺めていると、「季凛さん、付き合って下さい。勉強しますから・・・」と、声を掛けられたので、

6,7キロのものを仕入れることにし、先程お話しした場合によっては、ということが、現実になり、活魚売場のとらふぐも歯鰹と似たような展開になり、

最初の3本全てと、

あとの5本のうち2本を仕入れることになり、

どちらも、

その場で締め、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のバスツアーの御席を用意しており、

とらふぐを確認すると、萌え燃え・・・❤

ただ、そんな気分も束の間で、

サーモン、

歯鰹の下処理をし、

サーモンは下ろしたのち、

切身にしたら、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れたら、冷蔵庫へ。

一方の歯鰹は、

柵取りをし、一部を、

切り込み入れてから、皮目をバーナーで炙っておきました。

そして、

真打ち登場となったのですが、サーモンと歯鰹の下処理に取り掛かっている頃、

山掛け用の大和芋を摺り下ろしたり、

揚物の鯵の打粉、

小鍋の野菜(玉葱、えのき、人参)を、

仕込んでいました。

とらふぐを卸したら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みと同時に、

魚の仕込みが全て終わったので、

掃除の開始です。

その後、自分は、

サラダ素麺の野菜を包丁し、長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)アーリーレッド、人参、ビーツが入っています。

さらに、

南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだり、

米を研ぎ、仕込みの山が見え始めたので、

お遣い物にするため、歯鰹の刺身を仕立て、店を後にしました。

その間に、真由美さんが、

サーモンの真空パックをしてくれており、

洗い場で、先週から今日までに卸したとらふぐの皮の掃除をすることにし、20本もあるので、気を揉んでいたのですが、

とりあえず、とらふぐの仕込みのボスキャラというべき皮の掃除が終わったのですが、ラスボスたる棘取りもあるので、悩ましい思いは尽きません。

最後に、

包丁を砥ぎ、どうにかこうにか、

5時には、終えることが出来ました。

二週間振りの休日出勤は、2本分のサーモンの【西京漬】

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3463回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴 季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。

定休日の今日は、

明日(2日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来たのですが、

いの一番に向かう活魚売場に着いたのは、

4時半過ぎでした。

ちなみに、 最初のセリが始まるのは、

5時ですので、仕入れたい魚がある時は、セリの時間は関係なく、その前に着くことも、しばしばです。

早起きは三文の得という諺(ことわざ)があるように、特別な理由はなくても、仕入れに来る以上は、異論な恩恵に預かったことは、数え切れません。

恩恵とは、漁師、様々な魚屋、同業者の方達と交換する情報は、現場レベルの本音で、ネットやマスコミで報道されるような美辞麗句を並べたフィクションそのものまがいものとは、別物です。

活魚売場を後に、構内を物色したものの、格段に仕入れたいものもなく、向かったのが、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れる問屋の売場で、

2本(5,7キロ、5,5キロ)のものをはじめ、冷凍ものを仕入れたら、魚市場を後にし、魚市場近隣にある包装資材店で、

真空パック用の袋などを調達し、

車で15分ほどにある食遊市場で、

野菜や、

食材を仕入れ、

全ての仕入れが終わり、帰ろうと思ったのですが、

お腹も空いていたので、かけそばを食べることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、

軽トラの掃除、

まな板周りの養生、

ひれ酒や、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【ぽん酢】に使う天然のとらふぐのひれを貼り付け、干してくれました。

そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理をすることにし、サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いをしたら、

三枚に卸し、

56枚の切身が取れ、自分の中では、1本のサーモンから取れる切身は、30枚ということになっています。

その頃までに、真由美さんが、

真空パック用の袋を用意しておいてくれ、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を入れたら、とりあえず冷蔵庫へ。

その後、

包丁を砥ぎ終えたら、

サーモンを真空パックし、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む4本の銀鱈(カナダ産)を、冷凍庫から出したりしている頃、真由美さんが、

まな板周りやカウンターの掃除をしてくれ、休日出勤が終了。

終了のつもりだったのですが、

夕方になり、2人で庭の草むしりをしなくてはならないことを思い出し、ようやく、休日出勤が終わったのでした。

魚の仕込みが多い時のまな板の使い方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3445回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀の前に並んでいたのが、

佐賀産の小肌(こはだ)で、1袋(0,5キロ入)を仕入れ、生簀を確認すると、

自分の買い番(47-9)が書かれた札が貼られており、中には、

0,8キロと1,1キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖

活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、

荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。

魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方(場所)は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵(あじ)、真鰯(まいわし)などです。

在庫の状況にもよりますが、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、

真鰯で、

良さげだったので、2ケース仕入れることにし、

漁場(ぎょば)が太平洋沖の宮城県産でした。

真鰯の中に、

小肌を入れ、

とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

今朝仕入れた鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。

最初に、

とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

魚の下処理用のまな板をセットし、

最初に取り掛かったのが、小肌です。

真鰯の氷水をボウルに入れ、

そこに、

小肌の袋を開け、取り出したら、

鱗を取り、

頭を落とし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1364.jpg

はらわたを抜いたら、

塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、

新しいまな板の上で、

開いたら、

盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。

小肌の次が、

真鰯の下処理で、

小肌同様の下処理をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、身だけなく、

焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、

水洗いした真鰯のうちの何本かを、

酢締めにするため、3枚に卸すと、

白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。

小肌同様、塩を降る頃までには、

鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、

腹の一部を、

取り除きました。

このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。

上(かみ)と下(しも)の部分に、

包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。

お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの5本は、

皮目に包丁を入れ、

昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、汚れたまな板の上においたのが、

真打ちの2本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。

この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。

卸した後の水洗いをしてくれるのは、

真由美さんで、水洗いをしている間に、

真鰯と、

小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。

酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、

昆布に挟み、

冷蔵庫へ。

今度は、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わる頃までには、

真鰯の頭も焼いておきました。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間の合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、

先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、

水洗いをしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

酢締めに使った酢と水を注ぎ、

蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。

その後、

鯖を『西京漬』に仕込んだら、

真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。

二週連続の休日出勤は、魚メイン

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3442回目の今日もお話しさせて頂きます。

月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

乾物などを仕入れる問屋に行くと、

自分宛の遠州灘産のとらふぐ(天然)が、

届いていました。

中を確認すると、6本(5,0キロ入)全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、

北海道・根室産の真鰯(まいわし)が、

入荷していました。

2つの山があり、

1つは18尾入、

もう一つが20尾入で、どちらも2キロですが、

その大きさは、

一目瞭然です。

諸々のことを考え、20尾の方を、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用に、

4ケース仕入れることにし、構内を物色していると、

伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、

神津島産の葉血引(はちびき)を1本仕入れることにしました。

ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。

夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、

萌え燃え・・・ 💖

その後、

とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除や、

ひれ酒や、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ(天然)のひれを干してくれていました。

これらを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みの終わりが見えたら、

今度は、真鰯です。

鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、

ふぐ同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

身を終えたら、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

鰯の下処理を終えた自分は、

葉血引の鱗を取り、

水洗いした後、

卸したら、

柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。

真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、

腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

三度(みたび)、真由美さんの水洗い。

ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・!?

仕上げの水洗いを済ましたら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、

水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。

ようやく、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、

葉血引の赤、

真鰯の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白の三色にして、

フランス国旗にちなみ、

トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。

ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、

葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。

かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう?

三重県安乗(あのり)産の歯鰹(はがつお)

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3440回目の今日もお話しさせて頂きます。

天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗(あのり)の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい !」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、

宅配便の営業所に行き、

荷物を受取りました。

【佳肴 季凛】に戻り、

中を確認すると、

鮮度抜群の3キロUPの歯鰹の登場。

歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、

先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。

つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。

試し焼きをしている間に、

柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。

銀鱈の試し焼きをクリアしたら、

柵取りした歯鰹の皮目を、

バーナーで、

炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。

魚の仕込みをした時に欠かせないのが、

まな板周りと、

カウンター内の掃除です。

その頃までに、

あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、

当店オリジナルの《野菜感溢れるドレッシング》を掛け、

ドレッシング

歯鰹のカルパッチョでお出ししました。

魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、

歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ZZZ・・・。

夜は夜で、 愛知産の蛸(たこ)、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、

賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。

先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。

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お弁当用の折のみ

料理が好きゆえに料理人となり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いを、『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、3427回目の今日も、認(したた)めさせて頂きます。

今朝の沼津魚市場は、

地元の戸田のトロール漁と呼ばれる底引き網漁で水揚げされた魚介類をはじめ、

地物の太刀魚(たちうお)の水揚げや、

金目鯛だけでなく、その隣の売場では、

東伊豆の定置網の仕分けもしていました。

こんな状況でありながらも、仕入れた魚というより、魚を仕入れないつもりで、魚市場に来たのは、明後日のお弁当用の折を調達のためで、構内を一回りし、向かったのが、

折屋で、折屋とは、消耗品全般、器などを扱う包装資材店で、時には道具屋とも呼ばれています。

こちらで、

予め注文しておいたお弁当用の折を調達し、『佳肴 季凛』に戻りました。

そもそも、魚を仕入れなかったのは、

“茄子のオランダ煮大作戦”(Part XIII)と、

10キロ超の栗の皮剥きをしなくてはならなかったからで、ちなみに、どちらも頂きものです。

ボスキャラの茄子も、

ラスボスの栗も、

倒したものの、今日の仕込みの中での最弱キャラのお弁当の煮物なども倒したので、

仕込みの一部も残ってはいるものの、今日の仕込みはクリアしたようなものです。

栗の皮剥きは、かなり手強く、その格闘ぶりについては、別の機会にお話しするので、しばしお待ち下さい。

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お弁当や持ち帰り(テイクアウト)料理用の鯵

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めること、昨日までで3409回。

ということで、3410回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

西伊豆・戸田(へだ)のトロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、

昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。

また、トロール漁は、来年の5月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。

水揚げされるのは、

伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老(あかざえび)をはじめとする海老や、

魚で、その種類は様々で、

今や高級魚の代表の一つ赤鯥(あかむつ)もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。

また、似鱚(にぎす)などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、

水揚げされ、深いと言えば、

高足蟹(たかあしがに)は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。

ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹(かに)の半分以上は、名前すら知らないものもいます。

トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。

というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵(あじ)を仕入れることにしました。

鯵の下処理は、

鱗だけでなく、

ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状(とげじょう)の硬い鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜きます。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

水洗いを終えたら、

半分に包丁しておいた頭の掃除をし、

身同様、

水洗いしてくれました。

一方の自分は、

鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。

違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、

これが日曜日のお弁当用で、

同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、

来週の金曜日のお弁当に使います。

残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。

全て真空パックし、

日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。

かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、

包丁を砥いだら、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。

幸福丸(宮崎県)の水揚げ

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

3406回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めさせて頂きます。

仕入れるものがあろうと無かろうと、沼津魚市場に行くと、必ず立ち寄るのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

例年、この時季は、地物の目一鯛(めいちだい)の水揚げが多くあり、

今朝は、

生簀の半分ぐらいが 目一鯛で、

まさに目一鯛祭!

そんな様子を尻目に、

構内を歩くと、

地物の太刀魚(たちうお)や、

薄葉剥 (うすばはぎ)など、秋が旬の魚が多く入荷していました。

秋と言えば、

別棟の売場には、海水温も下がってきたようで、

17尾(2キロ)、

16尾(同)、

15尾(同)と、

北海道産の秋刀魚(さんま)も、出始めの頃に比べ、多く入荷していました。

15尾、16尾、17尾と大差が無いように思われるかもしれませんが、平均すると、1尾あたり130グラム、125グラム、117グラムになり、その差5グラム、8グラムです。

特に、15尾と17尾の差は、13グラムの1割で、1割の差はかなりのものがあります。

また、明日が定休日ということもあり、今日の仕入れは、冷凍物や鰹節などの類で、生の魚介類はなく、それこそ社会科見学気分で、魚市場を歩いていました。

そんな緩い状況で、構内を行き来していると、

水揚げされた魚の仕分けが始まり、

秤にかけられた後、売場に並べられていき、並んでいたのは、

大口石血引(おおぐちいしちびき)にはじまり、

勘八(かんぱち)、

浜鯛(はまだい)などで、浜鯛は、沼津魚市場近郊では、尾長鯛(おながだい)とも呼ばれています。

どれもこれも、沼津近郊で水揚げされる魚よりも、かなり大きく、今朝の社会科見学状態に拍車が掛かりました。

さらに、

去年から、自分のお気に入りの魚のひとつになった葉血引(はちびき)も水揚げされており、先程の魚同様、大型のものがいて、

4,8キロと5,2キロと、1,5~3キロぐらいのものを多く目にする葉血引ですので、葉血引ファンの自分としては、うっとりしてしまいました。

ちなみに、自分がこれまで仕入れた葉血引の中で、最も大きかったのが、

昨年の10月に仕入れた沼津産の4,7キロのでしたので、いくらか及ばず。

他の外道として目鯛(めだい)も水揚げされており、

外道はおまけで、メインたる魚は、

黄肌鮪(きはだまぐろ)で、その名の通り、皮とひれが黄色いのが特徴です。

他の魚の水揚げについては定かではないのですが、大きい外道が多かったこともあり、気になって、船の名前を見ると、

幸福丸なる名前で、これまでの記憶にない船だったので、色々眺めると、

宮崎県の船で、仕分けをしていた魚市場の担当者に漁場(ぎょば)を訊くと、三宅島周辺とのことでした。

これまで自分が見たことがある地元以外の船だと、和歌山県串本や神奈川県三崎のものが殆どで、宮崎の船は初めてです。

前浜とも呼ばれるように、地元の船の水揚げだけでなく、他所の船の寄港地という点では、沼津港の規模は、意外にも侮(あなど)ることは出来ません。

実際、外港と呼ばれ、大型船専用の岸壁もあり、

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この時の様子については、こちらをお読み下さい。

沼津魚市場に通うようになって、20年以上経ちますが、初めて目にする魚は時々あっても、漁船の水揚げとなると、かなりのレアケースとも言えます。

“早起きは三文の得”とはよく言ったもので、今朝は貴重な体験をすることが出来ました。

まだまだ、知らないことはあり、生涯未熟ゆえに、一生勉強ということを忘れることなく、日々精進し続ける所存です。

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