連休ど真ん中の休市日に、活〆の鷹羽鯛（タカノハダイ）
2026年2月22日
Vol.4843
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
タカノハダイがあるのは
どういうこと？
【西京漬】用の銀ダラは
冷凍ものだから
いいんだけど・・・」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
市場に取りに
行って来たんだよ」
「市場は連休じゃね？」
「連休だから
仕入れって言うより
預けたものを受け取る
っていう言い方の方が
合っているかもね」
「へぇ～」
連休中日ということで
６時過ぎなのに
沼津魚市場は
観光客の車だらけ
そんな様子を尻目に
向かったのが
薄明りの構内
水槽の蓋を開けると
連休前の金曜日に
キープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）が
スイスイ
この中から
３枚選び
活〆にして
持ち帰り
三枚に卸したのち
冷蔵庫へ
そして、今夜の
会席料理の刺身に
薄造りに仕立てて
お出ししました
「うぅ～んまそぉ・・・🤤
このためだけに
市場へ行ったんだぁ」
「そうだよ
普通の三種盛りも
いいけど
魚市場の生簀に
活かしておけるからこそ
こういう刺身も
出せるし
朝〆だから
歯応えと旨味の
バランスが
黄金比率だね」
「おっ、お
黄金比率・・・✨
店にも
水槽があるのに
そこにはキープしないの？」
「魚市場の方が
設備がしっかりしているし
漁港がある魚市場のおかげで
海水はふんだんにあるから
そっちの方が
万事休す
ってことには
なりにくいからだよ」
「そっかぁ」
「そりゃ、活きているから
ダメになることも
ないわけじゃないけど
アクシデントは
付き物だから
その時は、その時さ」
「そうならないように
工夫もするんでしょ？」
「それもだけど
頻繁に市場へ
通っていれば
いろんな事を覚えるし
魚以外の仕入れも
大事なわけよ」
「素晴らしい・・・👏」
沼津魚市場には
メリットが多くあります
全国各地から
魚が送られて来るだけでなく・・・①
漁港が併設されているので
ハード面でも
充実しています・・・②
さらには
地元だけでなく
伊豆半島、伊豆七島
紀州、九州など
大勢の漁師が
水揚げをしてくれます・・・③
これらのメリットを
最大限に引き出し
日本料理という
魚菜食文化を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「おまけアイテム兼
賄いカレーが
出来たね🍛
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
競りの大トリの鱧（はも）のおまけは、鯵（あじ）
連休前の競りの最後で
仕入れた鱧（ハモ）には
おまけ付でした
そのおまけとは・・・？
2026年2月20日
Vol.4841
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
帰りが遅かったから
ちょっと心配していたけど
何かあったの？」
「最後の競りが
終わるのが遅かったから
遅くなっちゃったんだよ」
と、自分
「そうなんだぁ
ってことは
お目当ての魚を
GET出来たってこと？」
「そうだよ
最後の最後で
仕入れたのが
鱧（ハモ）と
鯵（アジ）だよ」
「これだけ？」
「他の魚は
稲取の鯥（ムツ）と
網代（あじろ）の
鷹羽鯛（タカノハダイ）だよ」
稲取も網代も
東伊豆で
鷹羽鯛は
生簀にキープしておいたものです
「鯥が入荷したのは
まだ暗い時間で
鱧とか
網代の魚が
入荷したのが
完全な朝になっていたのが
分かる？」
「うん♬
ってことは
２時間以上も
魚市場に、いたの？」
「少し離れた所へ
野菜とか食材の
仕入れにも行ったから
魚市場ONLY
じゃないんだけどね」
「それなら
帰りが遅くなるのは
しょうがないよね」
「まぁね」
準備が整い
本日最後の
熱海・網代の競りの
開始です
自分のお目当ての鱧は
一番端の生簀にいて
そこに鯵も
入っていました
どちらも
無事GET
アジに〇がついているのは
目方も小さく
秤にかけていないからで
鱧のオマケとして
GETしたようなものです
生簀から取り出したら
どちらも活〆にし
鱧は
締めてから
神経を抜きました
ようやく
魚市場から撤収
ということで
下処理を終えた
今日の魚達です
こちらが
鯥（ムツ）と鯵（アジ）で
鱧（ハモ）ですが
鷹羽鯛（タカノハダイ）は
消息不明・・・🙇
「もしハモもアジも
GET出来なかったら
骨折り損のくたびれ儲け
ってこと？」
「まぁ、そうなるねぇ
競りだから
高値を付ければ
どうにかなるけど
無駄に高いのも
骨折り損のナンチャラ
になるんだけどね」
「へぇ～
でもさぁ
連休前の競りの大トリが
ハモで
しかも、オマケ付きなんて
それこそ
残り物には福がある
って感じじゃん」
「そうだね
どっちにしても
気に入った魚を
仕入れることが
出来ないのが
一番のショックだし
気に入った魚を
仕入れる時は
ある程度まで
腹をくくらないとね」
「プライスレス？」
「一緒に
モチベーションも
仕入れるようなもんだからね」
「そのモチベこそ
親方らしいね」
＼ \ だね！ / ／
自ら、魚市場に行くのは
魚だけでなく
モチベーション
さらには
覚悟も仕入れており
その覚悟とは
素材に息を吹き込み
料理として
新たな命を
全うさせることです
「親方は
パエリアに
ハマっているみたいだよ🥘
そんじゃ、また明日」
by ふぐゑびすさん
昨日と今日で、朝獲れの鯵（アジ）を使い分ける理由
昨日も今日も
ホームグランドの
沼津魚市場で
朝獲れの鯵を
仕入れてきました
2026年2月12日
Vol.4834
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
今日もアジを
仕入れたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
今日のは
熱海・網代（あじろ）ので
昨日のは
稲取（いなとり）ので
どっても、朝獲れの
死後硬直前のだったのは
分かっているでしょ？」
と、自分
「もちろん！
で、どんな感じだったの？」
「どうもこうも
鮮度バリバリだけど
こんなんじゃ
ダメでしょ？（笑）」
「ガッツリ説明したいんじゃね？（笑）」
「まぁね」
◆稲取（１１日）
選んだら
秤にかけたら
瞬殺で
えらを抜いて
冷やし込み
◆網代（１２日）
流れとしては
同じです
選んだら
計量後
えらを抜き
冷やし込み
と、仕入れて
市場での下処理までは
全く同じです
「昨日と今日のじゃ
鮮度が違うのは
サルでも分かるけど・・・」
「昨日のは
サイズが違うんだよ
こっちの方が
分かりやすいかな？ 」
「サイズが違うような・・・
昨日と今日で
本数が違わね？」
「１６本仕入れたけど
昨日のランチの刺身で
使ったんだよ
鯵以外は
目鯛（めだい）、湯葉ね」
「で、残りの１４本は？」
「残りのうち
小さめのは
酢締めにして
大きい方は
フライ用に卸しておいたんだよ
で、これが
昨日のあらで
出汁を取るのに
これから焼くんだよ」
こんなやり取りの間に
今日の鯵の下処理が
終わりました
「あんなにあったけど
こんだけ？」
「今日のランチの刺身でも
使うように
血合い骨を抜いてから
刺身用に包丁して
これね」
「内容は
同じだけど
他の残りは？」
「えへへ・・・😎」
「その不敵な笑いは
もしのもしかして・・・」
「鋭いねぇ
朝獲れ鯵の叩き
で、ございます！
ってことだから
腹が減っては
何ちゃらってことで
いただきます🤤」
「ズ～っリぃ～
なんで、丼にしないの？」
「食べ過ぎちゃうからね
だから、酢飯にはしないで
白御飯のままだよ
真由美さんなんて
オンザライスにすると
進みまくるから
そうならないように
海苔で巻きながら
食べるようにするよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「食べ過ぎないように
しなきゃなんないくらいに
美味しいなんて
裏山Ｃぃ～🤤
朝獲れのアジだから
ピカピカしているね」
「この銀皮（ぎんがわ）が
鮮度バリバリの
真骨頂なんだけど
上手に皮を引かないと
剥がれちゃうから
意外と神経を
使うんだよ」
「へぇ～」
酢締めにした鯵も
仕上がり
昨日の鯵のあらも
出汁を取るため
焼いておきました
「焼いたのは
昨日のだけで
今日のは
どうして焼かないの？」
「今日のは新しいから
焼くと
身が弾けたりするし
旨味が出ないんだよ」
「そこまでするの？」
「そりゃ、そうだよ
気に入った魚を
気に入った分だけ
気に入った仕込みで
仕立ててこその料理だからね
だからこそ
早起きして
沼津の魚市場まで
仕入れに行くのが
分かった？」
「恐れ入ったよ」
鮮度の良さという
時空だけは
越えることが出来ません
そして、自分の包丁は
戻ることのない瞬刻を
切り付けているのです
「これって
パエリア！？
親方が作ったらしいよ・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
極寒の沼津魚市場
この３日間の天気は
南岸低気圧の影響で
極寒ゆえ
ホームグランドの
沼津魚市場周辺も
珍しく雪が
積もっていました
2026年2月9日
Vol.4832
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「♬ 雪は降る～⛄
魚は僅（わず）か・・・🥶 ♬
－場所：沼津港 魚市場
ってあるけど
実際には
どうだったの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「あの写真は
これなんだけど
地物メインの売場は
普段の半分弱は
入荷があったよ
SNSにもアップした隣の売場は
太刀魚（タチウオ）と
金目鯛（キンメダイ）が
あったけど
今日の状況を予想して
昨日の魚を
あえて売らずに
キープしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
やっぱ、雪の影響なの？」
「そうだよ
富士よりも
沼津の方が暖かいんだけど
市場近くの緑道も
雪が積もっていたし
中伊豆だけじゃなく
沼津市内から
来た人達の車にも
雪があったからね」
「あっちの方が
寒かったんだね」
「そうだね」
「で、肝心の魚は？」
「地物のメインの売場で
地元の目鯛（メダイ）を
仕入れることが出来たから
良かったよ」
「漁師さんに
感謝だね！」
「よく言っているけど
魚菜食文化の日本料理には
魚が欠かせないし
漁師あっての
日本料理だから
代弁者兼応援団としては
有難いよ」
「しつこいくらい
親方は言っているもんね」
水洗いまで終えた目鯛は
鮮度保持のため
中骨に残っている血を
抜いたのち
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
定休日だったので
市場へ行くだけの
休日出勤でしたが
戻って来た時
軽トラのシートの水も
凍っていたし
温めものをするのに
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）
の電源を入れると
６度！
寒い時でも
７か８度なのに
昨日から今朝にかけては
ただただ
極寒の一言あるのみ
「どおりで
寒いわけだ・・・🥶
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
滅多に仕入れたことが無い鰯（イワシ）が、潤目鰯（ウルメイワシ）
明日が、休市日なので
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行ってきました
そんな今朝仕入れたのは
過去に数回程度しか
仕入れたことがない魚です
2026年2月2日
Vol.4825
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
イワシっぽいけど
何て名前なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
潤目鰯（ウルメイワシ）だけど
漢字で書いてあるように
目がウルウルしていると
思わない？」
「あぁ～、確かに
漢字で書くと
よく分かるね」
「特徴に違いがあるから
名前も違うわけだからね」
「前から思っていたんだけど
どうして漢字で書くの？」
「カタカナで書くと
リアルの魚で
生物（せいぶつ）そのものにしか
見えないし
漢字で書くと
食材になるから
漢字にしているんだよ」
「料理人の視点って
違うんだね」
「まぁね
だからと言って
漢字で書く必要は
ないからね」
「うん♬
ウルメイワシって
【鰯の丸煮】のイワシとは
違うんでしょ？」
「そうだよ
【鰯の丸煮】用の鰯は
真鰯（マイワシ）だけど
今更だけど
「分かっているけど
商売上手いなぁ～（笑）
ウルメイワシと
マイワシの味の違いは？」
「真鰯の方が
脂が強いけど
潤目鰯の方が
弱いんだけど
味そのものとしては
ウルメの方が
良いんだよ」
「へぇ～
マイワシは
よく仕入れてくるけど
ウルメイワシって
あんまり仕入れて来ないよね？」
「そうだね
【鰯の丸煮】があるから
鰯＝真鰯だしね
潤目鰯を仕入れてきたのは
数えるくらいで
５本の指で
数えられる程度だよ」
「え゛～っ
そんなに少ないんだぁ
で、さぁ
さっきの写真にある札からして
地元産なの？
「魚市場と同じ
沼津市西浦の定置網で
水揚げされたものだよ
今朝、着いたら
仕分けの最中だったんだけど
魚も少なかったから
終わる間際で
１キロ計って
速攻で
えらだけ抜いて
冷やし込んだんだよ」
「小魚でも
血抜きをすると違うって
よく言っているもんね」
「血も内臓の一部だからね
地物は
死後硬直前が
直後の魚が多いから
「鮮度バリバリだから
水洗いまでしておいて
明日、卸してから
酢締めにするよ
それにさぁ、今日は
定休日だから
この辺で終わらせたいからね」
「そうだったね
お疲れ様～♬」
その後
潤目鰯の仕込みに
取り掛かったのですが
今朝は
魚市場にキープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
活〆にしたのち
持ち帰り
こちらは
卸しておき
休日出勤は
この程度で終えることが
出来たのでした
「りんごのアイスの素を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🍎」
by ふぐゑびすさん
沼津魚市場に、活越（いけこ）しておいた鷹羽鯛（タカノハダイ）
活越しとは
活きたまま
市場の生簀で
活かしておくことです
活越しをしていた
鷹羽鯛（タカノハダイ）が
増えた理由とは・・・
2026年1月30日
Vol.4822
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日のランチで
お出ししたのが
鷹羽鯛（タカノハダイ）の
薄造りです
「薄造りってことは
朝、市場で
活〆にしたってことでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
活魚売場の生簀に
６枚いたんだけど
このうちの2枚を
活〆にしてから
神経を抜いて
血抜きをしてから
持って来たんだよ
「残りの４枚は
キープしておいたんだね」
「そうなんだけど
今朝、市場に行って
確認したら
２枚増えて
６枚になっていたんだよ」
「え゛～っ
生簀に入れて
叩いておくと
増えるとか！？
それこそ
♬ 生簀の中には
魚が４つ
叩いてみる度
魚は６つ ♬
ってことじゃね」
「それならさぁ
♬ そぉ～んな不思議な
生簀が欲しい ♬
ってことだけど
あり得ないよ」
「じゃ、どうして
増えたの？」
「昨日、遅くに入荷した後
競りがあったんだけど
行先が決まらなかったから
追加されて
増えたんだよ」
「そういうことね」
「生簀に入れて
増えるなら
とらふぐとか鱧を入れて
叩きまくるよ」
「次世代の養殖スタイルは
こういうのかもね」
「ＡＩにやってもらう？」
「色んなことを
知っていても
それは出来ないんじゃね」
「そうだね」
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
不揃いの地物の活魚が
アウトレット化することも
珍しくありません
特に、タカノハダイは
未利用魚とも言われているので
今回のようなケースが
当てはまるのです
意外と人気がないにも関わらず
十分に
美味しい魚なので
素通りは出来ません
こういう魚の美味しさを
伝えることは
地方で魚菜食文化の
日本料理を生業としている
自分にとっては
恰好の魚にして
願ったり叶ったりなのです
それこそが
魚菜食文化の担い手の漁師の
代弁者の自分の使命に
他なりません
「今日は
ハモも仕入れたんだぁ
こんなに沢山
ヤバくね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
時化で無いながらも、鯵（アジ）と目近鮪（メジマグロ）GET
このところの時化で
魚の水揚げ
入荷に気を揉む日々ですが
そんな今日
仕入れて来た魚は・・・
2026年1月26日
Vol.4818
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう
明日は、市場が
休みだからね」
と、返しました
「休日出勤
お疲れ様～♬
で、今日の仕入れは？」
「目近鮪（メジマグロ）と
鯵（アジ）だよ」
「このところ
時化で魚が少ないとか
よく言ってたけど
魚があって
よかったじゃん」
「そうだよ
こんな状況だったけど
東伊豆の定置網の
山下丸の入荷があったから
スレスレのギリギリで
助かったよ」
「マジ、ギリギリじゃん」
程なくすると
入荷のアナウンスがあり
魚を下ろし始めました
先ずは
鯵（アジ）をＧＥＴ
次に
目近鮪（メジマグロ）をＧＥＴ
鯵は死後硬直前
目近鮪は直後だったので
というより
そういう魚を選び
えらを抜いたら
氷入りの海水で
一気に冷やし込みました
売場には
このように並べられ
その後のアナウンスで
熱海・網代（あじろ）の定置網の
入荷予定もありましたが
アジとメジマグロを
仕入れたので
撤収することに
定休日ですので
身だけでなく
焼いてから
出汁を取るための頭も
水洗いまでにしておきました
「これで
今日はお仕舞？」
「あとは
出汁を取るための準備と
米を研ぐだけだからね
たまには
休ませてよ」
「そうだね
お疲れ様～♬」
このところの
全国的な時化で
全国各地からの入荷は
無いものの
地元の漁師のお陰で
事無きを得ました
これも、沼津魚市場が
漁港を併設しているからです
また、彼らの存在があってこそ
魚菜食文化の日本料理が
成り立つ以上
漁師の応援団かつ
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「夕べのうちに
明日のセットも
終わったんだね
お疲れ様～🐡」
by ミニふぐちゃん
エチオピアこと、鰭白万歳魚（ヒレジロマンザイウオ）の刺身
昨日初めて仕入れた
エチオピアこと
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）を
刺身に仕立てました
2026年1月20日
Vol.4812
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日のお話しの続編ですので
何はさておき
こちらをお読み下さい👆
今日のランチメニューの
刺身替りとして
お出ししたのが
エチオピアこと
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）の
刺身です
「こんな風になるんだね
見た目は黒いけど
白身なんだね」
と、ふぐゑびすさん
「そんなに大きくない魚だから
皮に包丁目を入れて
バーナーで
炙って
ひっくり返して
このまま冷蔵庫で
しっかり冷やしてから
包丁して
盛付けたんだよ」
「最後の器のは
３切れあるようだけど・・・」
「年配のお客さんだったから
薄めに引いて
３切れなんだよ」
「そうなんだぁ」
昨日、ガッツリと
お話しさせて頂いたので
今日は
軽めの投稿ですが
やはり、これで
終われません
ヒレジロマンザイウオのような
レア魚を目にし
仕入れることが
出来るのは
沼津魚市場が
漁港が併設されている
産地だからです
どんな理屈や
御託を並べようとも
鮮度という時空を
乗り越えることは
出来ません
素材の持つ最高の輝きを
自らの目利きで
手に取ることが出来るのは
地方ならではの料理人にとっては
最大のご褒美で
その恩恵に感謝しつつ
魚菜食文化という
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「寒いから、今夜は
おでんなんだぁ🤤
そんじゃ、また明日🍢」
by ミニふぐちゃん
初めて仕入れたエチオピアこと、鰭白万歳魚（ヒレジロマンザイウオ）
魚は標準和名だけでなく
通称や地方名で
呼ばれる魚も
多くいます
通称が国名である魚もいて
その魚を
初めて仕入れてきました
2026年1月19日
Vol.4811
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
質問が２つあるんだけど
いいかなぁ？」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
どうぞ、どうぞ」
との返答に
「ひとつめが
今日は、定休日じゃね？
ふたつめが
この魚は？」
と、訊いてきました
「予想通りの質問だね
順番に話していくよ」
「はぁ～い♬」
定休日でしたが
ランチのご予約を頂いたので
👆回答その１
今朝は、沼津魚市場に
行ってきました
普段より３０分近く
早めに着いたので
魚も半分くらいしか
並んでおらず
外港（がいこう）へ行くも
好みというか
お目当ての魚もなく
戻ってくると
下田の漁師が
魚を仕分けしているところでした
その中にいたのが
ふぐゑびすさんが
訊いてきた魚で
この１枚を選び
秤にかけると
１，８キロでした
「ってことで
エチオピア
通称なんだけどね」
👆回答その２
「通称は通称で
いいんだけど
エチオピア！？
魚とは無縁の
アフリカの国なのに・・・
それって
沼津のローカルネーム？」
「いやいや
全国的な通称だよ」
「マジ、ヤバっ！
で、正式な名前は？」
「これまた
変わった名前で
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）
振り仮名がなきゃ
読めないでしょ？」
「漢文とかお経
みたいじゃん」
「まぁね
鰭白（ひれじろ）だけに
ひれの先っちょが
白いでしょ？」
「マジで白い！
で、エチオピアも
マンザイウオも
どういう由来なの？」
「エチオピア自体は
前から見ていて
その時に調べたけど
今日話すのに
Google-Gemini先生に
訊いたから
今書くよ」
「コピペとかスクショで
いいんじゃね？」
「いや書くと
覚えるからね」
「素晴らしい
知の巨人👏」
「いやいや
痴にして恥の虚人
だよ」
「変な謙遜は
親方らしくないんじゃね？」
「まぁまぁ
どっちにしても
書くよ」
「うん♬
マジ、わくわく」
◆エチオピアの由来
１９３１年頃
エチオピア皇帝が来日した時
この魚が沢山獲れて
黒い＝黒人＝エチオピア
という連想による
このような連想は
いたずらに差別とか
ハラスメントと
置き換えられる昨今では
間違っても
付けられることはない
呼び名でしょう
◆マンザイウオの由来
万歳（ばんざい）🙌ではなく
万才説
マンザイウオは
胸びれと腹びれが
長くて大きく
広げると
扇みたいに見えて
その様子が
万才（漫才のルーツ）の演者が
両手に扇子を持って
踊る姿に
似ているから（その１）
胸びれを動かして
泳ぐ姿が
万才を歌いながら
歩く姿に似ているから（その２）
名前は、かなり
姿形は、いくらか
変わっていますが
普通の魚同様
鱗（うろこ）を取ったのち
水洗いしたのち
卸してから
柵取りをすると
このような身です
「名前の由来も
分かったし
身の様子も
分かったよ
で、どんな味なの？」
「実は初体験の魚なんだよ」
「え゛～っ！？」
「刺身に使うから
皮を引くと
こんな感じで
一口つまんだら
普通に美味しい魚だったよ」
「どんな魚の味に近いの？」
「目鯛（メダイ）かな
目鯛よりは
軽いけどね」
「じゃあ
美味しいってことじゃん！」
「色んな魚がいるけど
不味い魚って
そんなにいないんだよ
２、３種類いて
比べれば
甲乙つけることは出来るけどね」
「よく言っているもんね」
今日はランチのみ
しかも、ご予約の
お客様だけですので
エチオピアこと
ヒレジロマンザイウオの刺身は
明日に続く・・・
手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由
手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由
小物と呼ばれる小魚は
否が応でも
仕込みに手間が掛かります
にもかかわらず
それらの仕込みが
平気というか
好きな自分です
その訳とは・・・
2026年1月15日
Vol.4807
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も寒かったけど
魚あったの？」
「こんな感じだったけど
どうにかこうにか
自分好みの魚が
あったから
良かったよ」
と、返しました
「あんな感じなのに
すき間を潜（くぐ）り
抜けたんだね」
「まぁね
っていうか
地物の定置網の漁師が
持って来てくれたからね
まぁ、漁港がある魚市場の
一番のメリットだよ」
「よく言っているもんね
仕入れた来たのは
何なの？」
「これらだよ
仕入れから
仕込みまで
順番に話していくよ」
「はぁ～い♬」
①東伊豆のさばふぐ
死後硬直前のを選んで
目方を量り
血抜きをするのに
包丁を入れたら
氷入りの海水で
冷やし込みました
さばふぐは
お弁当や会席料理の揚物用です
②沼津・西浦産の鯵（あじ）
さばふぐ同様
死後硬直前のものを選び
秤にかけたのち
血抜きのため
即、えらを外したら
氷入りの海水へ
鮮度バリバリなので
水洗いまでしておき
卸すのは明日です
刺身でも使えますが
今回は揚物にします
③静岡・由比（「ゆい）産の
春子（かすご）
カスゴは
真鯛（マダイ）の幼魚で
昨日、水揚げの魚ゆえ
このままです
春子は
酢締めにしました
「小さい魚ばっかで
仕込みが大変じゃね？」
「大変って言えば
大変だけど
必要な分を
使いたい料理用に
選んでいるから
想定内の仕込みだし
そもそも小魚の仕込みが
好きなんだよ」
「必要な分だけ
っていう理由は
分かるんだけど
手が掛かるのが
好きっていうか
平気なのは
どうしてなの？
もしかして
仕込みの“M男”とか・・・？（笑）」
「料理の道の振り出しが
鮨屋だったからだよ」
「鮨屋と小魚の関係が
分からないんだけど・・・」
「鮨屋に入って
一番最初に覚える仕込みが
貝類に
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
烏賊（いか）とかの
小物だからだよ
それをクリアしたら
穴子を開くステージに移って
鯛（たい）とか平目みたいな魚を
卸すステージで
最後に、鮪（まぐろ）の柵取り
っていうのが
鮨屋の仕込みの流れなんだよ」
「和食っていうか
日本料理は
どうなの？」
「どうっていうか
鮨屋卒っていうか
中退で
和食に編入したから
よく分かんないよ
ただ、和食は
鮨屋ほど
小物を使う機会が少ないから
どうしても
小魚の仕込みを
覚えにくいのは
確かだよ
その代わりに
和食は、桂剥きとか
里芋の六方（ろっぽう）剥き
とかの野菜の下拵えが
基本だから
鮨屋と和食は
完全な別世界なんだよ」
「鮨屋は専門職で
和食は総合職
って感じ？」
「そうだね
かつてほど
専門屋は減ったけど
うなぎ屋、天ぷら屋
ふぐ屋、すっぽん屋
っていうのが
大都市にはあるし
一つの食材で
看板にして
商売出来るのも
日本料理の特殊な部分だね」
「どうして
親方は、鮨屋から
日本料理に転がったの？」
「基本的に、鮨屋は
魚しか扱わないし
その中でも
ふぐ、鱧（はも）は
鮨屋本来の仕事じゃないし
揚物、煮物、焼物を覚えないと
潰（つぶ）しが効かなくなると
不都合だからだよ
ついでに言うと
ふぐ、鱧、すっぽんを
クリア出来たら
日本料理の世界じゃ
免許皆伝ってことで
一端（いっぱし）の
職人として
認められるようなもんだよ」
「正真正銘の親方
ってことじゃん」
「一応ね」
「特に、ふぐなんて
公が認めるライセンス制だから
尚更じゃん👏」
「それはそれとして
自分の場合
小物が始まりだから
雀百まで踊り忘れず
なんだよ」
「人に歴史あり
なんだね」
歴史と言えば
料理の道に転がり
3分の１世紀超が経ちました
とは言っても
まだまだ発展途上ですし
料理人は一生勉強です
常に新しいものを求め
伝統と本筋を
受け継ぎながらも
地方独自の日本料理の
境地に達するがため
精進し続けます
「夕飯用のフライが
んまそぉ・・・🤤
これで、明日も
頑張れるね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
