前回と今日のお弁当の違い
このようなお弁当でしたが、
一ヵ月半ほど前にも、ご注文を頂いたお客様でしたので、内容を変えることにし、その時のお弁当は、
このようなもので、お弁当の内容こそ、お話ししていませんが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
今日のお弁当の御飯は、
ちりめん御飯で、前回は昆布御飯でした。
御飯の上が、前回は揚物（鶏の唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）でしたが、今日は、
鶏肉の照焼にし、お弁当やお持ち帰り料理の定番の一つで、このように作ります。
その隣の右隣のますは、会席料理では前菜、八寸、口取りなどとも呼ばれ、旬の素材を色とりどりに一つの器に盛り付けたり、季節を感じる小鉢を使ったりする盛り込み料理のようなもので、
前回とほぼ同じ仕立て方でしたが、今日の焼物が、
サーモンの西京焼に対し、前回は、
銀鱈の西京焼でしたが、これら以外は、全く同じにして定番でした。
ただ、鮪の南蛮漬は、つくねの蕃茄煮に変えることもあるのですが、二日連続でお弁当のご注文を頂き、仕込みの都合もあるので、
さつま揚げをつくね、蒟蒻を白滝に替え、付け合せや彩りの意味合いのあしらいが絹さやであるのに対し、前回は隠元（いんげん）で、６つの食材のうちの３つ、つまり半分が違うので、同じ煮物ではあっても、趣はかなり変わりました。
そして、仕上ったお弁当は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、
明日のお弁当用のお新香や、
鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、
真由美さんが、
鯵に打粉をしてくれ、もう一つの揚物のさばふぐは、
日本酒と薄口醤油を同割したもので、下味を付けておき、夜の営業が終わったら、
道具を準備し、
１升３合の米を２つ研ぎ、米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その頃、真由美さんが個室で折を並べてくれたのですが、
数も多いだけでなく、２時半上がりということもあり、
明日のランチは、お休みさせて頂きます。
冒頭のお話しの補足になりますが、お弁当の内容は、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当中心の仕入れと仕込み
月曜日が定休日ゆえ、
火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、
沼津魚市場でした。
仕入れたのは、
これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）と、
【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯（まいわし）だけで、
真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。
魚市場での仕入れを終えて、
立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、
来週ご注文を頂いているお持ち帰り（テイクアウト）の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、
車で１５分程度のところにある食遊市場で、
野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、
食遊市場で仕入れた野菜のうち、
人参、牛蒡、レモン、
ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。
仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、
先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、
ボウルに水をはり、
きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、
洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。
ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、
布巾で水気を拭き取ったら、
明日と、
明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
折屋が配達に来てくれ、
来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。
休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。
営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、
普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、
別々に、
仕込みました。
人参と牛蒡は共通なのですが、
明日の分は、
白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、
さつま揚げと、
蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。
煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。
煮物と言えば、
【鰯の丸煮】も煮上がり、
真空パックし、冷凍庫へ。
ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、
お新香や鮪（まぐろ）の南蛮漬を盛り付けたり、
お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。
そして、一日の営業が終わったら、
お弁当用の道具を準備し、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、
明後日の折が、待機していたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.3.16｜西京漬 お弁当 鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の銀鱈の西京焼の骨抜き
今日は、
法事用のお弁当の御注文を頂き、
このように、
仕上りました。
当店のお弁当に欠かせないのが西京焼で、今日は、
銀鱈の西京焼を用意し、
銀鱈は、当店謹製の【西京漬】の定番でもあります。
銀鱈に限らず、西京漬や粕漬を焼く場合、必ず、漬床（つけどこ）の西京味噌や酒粕を洗い流す必要があり、そうしないと、仕上がった時に焦げてしまうからです。
味が抜けるように思われている方も多いでしょうが、当店に限らず、通常通りの仕込みをしている限り、そのようなことはありません。
西京味噌を洗い流し、水気を拭き取ったら、
前日か前々日に串を打つのですが、今日の銀鱈は、
頭と、
尾の部分で、銀鱈の西京焼をお弁当に使うのは少なく、その理由については、こちらをお読み下さい。
先ずは、
表から焼き始め、
途中、焼目がつき、焦げそうになったら、ホイルをかぶせ、両面を焼いたら、照りをつけるための味醂（みりん）を塗る前に、
頭の部分は、
骨が残っているので、
骨抜きで、取り除きます。
指で骨の有無を探りながら抜いたら、
味醂を塗りながら、
焼くこと、
３回、
このように仕上がりました。
骨を抜いてありますが、必要以上に骨を探ると、仕上りも悪くなり、深入りはしていないので、その辺りは、先程のリンク同様、ご理解の程、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当も仕込みも、銀鱈の西京漬
お弁当の御注文を頂いていた今日は、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
煮物や揚物にはじまり、
焼物などを仕上げ、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、ちなみに、西京漬を焼いたものが西京焼です。
御覧のように、
銀鱈は、
尾の部分と、
頭の部分で、正確には、頭を落とした部分のところになります。
頭の部分は、骨が残っているので、
両面を焼き、照りをつけるため、味醂（みりん）を塗る前に、
骨を、
抜いています。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしたり、
『西京漬』に仕込む銀鱈の鱗を取ってくれたら、
お弁当の盛り付けに取り掛かり、
仕上ったら、
お客様が取りにみえるのを、
待つばかりとなりました。
他の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の仕込みに取り掛かり、
尾の部分と中骨を焼いたのですが、このようにするのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、３本全て問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟んでおき、切身にした時の半端である尾の部分と、
頭の部分は、
今日のように、お弁当用に包丁したところ、
４つの切身を取ることが出来ました。
また、
骨の無い身の半端の部分は、
焼いてから、サーモンと共にフレークにするため、ほぐしておき、
そのフレークについては、こちらをお読み下さい。
また、その時、
出汁を取るため、中骨なども焼いておき、朝から銀鱈の西京焼や西京漬が殆どだったこともあり、西京焼を食べずにはいられなくなり、
お昼の賄いに登場！
しかも、西京焼の中で、自分がもっとも好きな鰆で、お弁当の残りの銀鱈も追加し、
西京焼の美味しさを堪能し、休憩を取り、
夜の営業の合間を見ながら、銀鱈を西京味噌と共に真空パックし、西京漬というか西京焼的な一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けの半日
定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、
最初に小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん）を仕込んだら、
お弁当の煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。
煮物に添えるいんげんを包丁したら、
口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったら、
お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、
サラダ素麺の野菜の仕込み、
揚物の鯵（あじ）にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）が入っています。
そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、
お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の宛名書きをしたり、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、
一方の自分は、
お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、
昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。
基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。
昼ごはんを食べ終えたら、
昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.1.26｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
昨日と今日のお弁当
昨日、
今日と、
魚市場へ行くほどではなかったものの、二日連続で、“早番”で仕事を始めたのは、お弁当の御注文を頂いていたからでした。
昨日のお弁当と、
今日のお弁当は、
全く同じ様に見えますが、揚物と煮物に違いがあります。
昨日のお弁当の揚物は、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、今日のそれは、
さばふぐの唐揚げと鯵の磯辺揚げで、違うものにしたは、単なる仕込みの都合によるもので、特に意味はありません。
そして、煮物ですが、昨日は蒟蒻で、今日は白滝で、蒟蒻は味がしみ込みにくいので、人参、牛蒡、さつま揚げとは別の味付にしているのに対し、白滝は同じ味付けにしています。
お弁当の煮物は、予め煮含めておいてから、当日煮上げるのですが、一昨日仕込んだ時点で、
昨日の分と、
今日の分に、分けておきました。
また、今日のお弁当は、
紫と白の紐を掛け、
紫の風呂敷に包んだのに対し、
ごく普通に御用意しました。
お弁当に限らず、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、通常のそれとは異なり、様々な制約あるのですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
３日連続で、魚市場
昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、
車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、
解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、
杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、
出掛けました。
シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。
車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、
４時半前で、いつもより３０分早く着きました。
３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、
願いが通じたらしく、
本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、
週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。
ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。
ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。
肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、
目方を量ってもらい、
無事に、
１本仕入れ、残りの２本は、
再び、売場に。
本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、
館内全体の開店は６時ですが、
個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、
明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の仕込みを中心に、
あれやこれやと、
仕込みが続き、
時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、
ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、
鯵は、
昨日の三重県安乗（あのり）産です。
お昼を食べ、程なくしたら、
器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、
折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、
お弁当に使う道具を用意し、
一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。
ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
2021.1.15｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の揚物用の鯵（あじ）とさばふぐ
昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、
これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、
今朝の鯵は、
三重県安乗（あのり）産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。
また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、
昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、
置いてありました。
他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。
【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、
さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。
さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付根に切れ込み入れたら、
頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
剥き身にしてから、
水洗いし、
拭き上げたら、
唐揚用に、
包丁しておき、冷蔵庫へ。
その後、自分は、
鯵を三枚に卸し、
お弁当用と、
コース料理に仕分け、使わないものは、
真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
週末のお弁当用の仕入れと仕込み
積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、
フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。
急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、
荷台のシートに溜まっていた水が、
凍っていました。
寒さというより、時化により、
魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、
揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、
大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。
魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、
車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、
お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。
荷物を積み、
車に乗ろうとすると、
霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。
2021.1.13｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
単品のサーモンの西京焼入りのお弁当
当店のお弁当の焼物は、殆どの場合、
サーモンの西京焼で、次いで、
銀鱈の西京焼きで、どちらも、
『西京漬』の定番でもあります。
これら以外には、鰆（さわら）、目鯛（めだい）、銀鰈（ぎんがれい）、 ほっけなども、西京焼にしたこと がありますが、仕入れと仕込みの都合によるレアケースです。
お弁当の西京焼は、一口サイズの３０グラム程度で、お弁当の一品としては問題ないのですが、当店の西京焼がお好みの常連さんにとっては、もの足りないのは否めず、今日は、
単品というかギフトと同じサイズのサーモンの西京焼を、
お弁当の焼物にしました。
ちなみに、サーモンの西京焼を盛り付けてあるところには、
鶏肉の照焼を盛り付けるのが、定番です。
お弁当の場合、容器の都合もあり、盛り付けに制限があるので、色々と工夫が必要ですが、ご要望に応じてこその料理人ゆえ、お気軽にお問い合わせ下さい。
