明後日のお弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、
明後日のお弁当の煮物などの仕込みをしました。
仕込んだ煮物が冷めたので、
昨日の時点で、仕込んでおいた煮物と、
一緒にしてから、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしたのは、昨日の夕方、もう１件のご注文を頂いたからです。
その後、土曜日に仕入れた冷凍の本鮪（アイルランド）を、
解凍するため、洗ってから、
脱水シートに挟んでおきました。
その後、
先付の南京豆腐を仕込んだり、
お弁当用の焼物の銀鱈とサーモンに串を打っておき、どちらも、西京漬になっています。
さらに、
米をとぎ、
糠床の手入れをして、仕込みは終わりました。
そして、
包丁を研ぎ、
洗い物をして、定休日の仕込みが終わりました。
魚の仕込みも無かったので、２時間程度で終わったものの、定休日の仕込みは、これぐらいが理想ですが、なかなか思い通りいかないのは、仕方がありません。
大晦日は、１７００回目
今日は、
大晦日ということで、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』を、
仕上げ、その後、
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を、
仕上げました。
途中、ふぐ刺を引いていると、
天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野市から、
６日遅れのクリスマスプレゼントにして、さらに、４日遅れの誕生日プレゼントにして、そして、１日早いお年玉である鰹が、届きました。
自分の鰹好きを知っているゆえのサプライズで、嬉しい限りで、
このように、刺身に仕立て、大晦日の晩餐のメインとして、堪能したのですが、自分の鰹好きについては、こちらをお読みください。
ところで、今回の記事が、１７００回目の更新となりました。全く気にせず、更新していたところ、１２月の半ばに、これまでの記事と、更新のペースを数えていたところ、偶然にも、重なった次第です。
また、数えてはいないものの、半年ぐらい、連続で更新しているような感じですが、そんなことはさておき、これにて、本年のブログも、これで最後です。
お付き合いくださった皆さま、一年間、どうも有難うございました。来年も、どうぞよろしくお願いします。
平成２８年の晦日
今日は、明日の大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、『ふくはうち』の仕込みに、追われていました。
『ふくはうち』のふぐちりの材料を、
仕分けたり、
出汁用の昆布や、
リーフレットの準備をし、その後、ふぐちり用の野菜を、
包丁しました。
また、大晦日用ですので、いつもとは異なり、
梅の花に型抜きをした大根と京人参を、下茹でしておきました。
その後、
薬味用の葱と紅葉卸しを、カップに入れたり、
ひれ酒用のひれや、
ポン酢を、準備しておきました。
『ふくはうち』の仕込みや準備の後は、『言祝ぎ』の揚物の仕込みに、
取り掛かり、ずわい蟹の爪、
海老、
烏賊に、衣をつけたり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打ち、明日の仕込みは、殆ど終わり、夜の営業時間となりました。
そして、お客様がお帰りになった後、
テーブルをつなげ、
器を、
準備し、厨房では、
明日の道具を用意しておきました。
最後の最後に、
ふぐ刺用のふぐを、晒で包みなおし、明日の準備が終わりました。
泣いても笑っても、明日で、平成２８年も終わりです。首尾良く仕上げ、一年を終えたいものです。
４６歳の誕生日つれづれ
今日は、昼過ぎから、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げに、
取り掛かりました。
盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、
自分は、
夜のご予約のふぐちりや、
ふぐ刺を盛り付けたりと、夜の準備をしていました。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように、
仕上がり、
お客様が引き取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
お弁当の盛り付けや、ふぐ料理の準備を、同時にするというのは、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』の予行練習さながらの雰囲気でした。
夜の営業時間になり、お客様がお見えになると、
ふぐ刺、
ふぐの唐揚げ、
焼白子などをお出ししたのですが、今日のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐでした。
この御席以外のお客様もいらっしゃったので、片付けに追われてしまい、
冬休みということもあり、下の娘が、手伝ってくれました。
ところで、娘のエプロンですが、
ディズニーのキャラクターの“ラプンチェル”を、デザインしたもので、
一昨日（２５日）の朝、
サンタさんが、
届けてくれたものでしたが、小学校５年生ということもあり、こんな小細工が出来るのも、これが最後かもしれません。
この日、エプロンをプレゼントとして、もらった娘は、「これって、もっとお手伝いをするようにって、ことかなぁ・・・。」と、真由美さんに言っていたらしく、早速、効果を発揮してくれたようで、我ながらのアイデアに、関心してしまいました。
ようやく、片付けも終わり、住まいのある２階に行くと、
娘お手製のバースデーカードを、もらいましたが、２７日の今日は、
自分の誕生日で、４６歳になりました。
開くと、
このように、
書いてあったのですが、
気をつけてではなく、気おつけてとあり、冬休みの宿題を、お手伝い以上に、やってもらわないと・・・。（笑）
また、冬休みのお手伝いと言えば、先日は、
ひれ酒に使うふぐのひれを干してくれ、熱中するあまり、
冷たいコンクリートの上に座ってしまいましたが、風邪を引くと困るので、注意しましょうね・・・。
かくして、４６歳の誕生日の一日は、無事に過ぎていったのでした。
仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
明日以降のお弁当の仕込み
今日の始まりは、
お弁当の仕上げから始まり、
このようなお弁当が、出来上がりました。
盛り付けも終わり、ランチの営業の準備をしながら、
明日の水曜日から、金曜日までに、ご注文を頂いているお弁当の煮物の仕込みをしたり、
焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ったりしました。
煮物は、３日分ですので、
日付と人数を書いた付箋を、
バットに、
貼ってから、
振り分けてから、冷蔵庫にしまい、当日、煮上げます。
ご注文の数は、多くないのですが、金曜日まで、午前中は、バタバタしそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当の準備＆西京漬の仕込み諸々
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（アラスカ）を仕入れるため、この売場に、向かいました。
ちょうど、
１本ずつ仕分けをしているところで、
この１本を仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、明日のお弁当用の煮物や、
海老の酒煮を仕込み、焼物に使うサーモンの西京漬に、
串を打ち、今朝仕入れたサーモンを、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、先付けに使う南京豆腐を、
仕込んだら、
刺身のつま（写真 左）をはじめ、サラダ素麺の野菜（同 右）、
小鍋の野菜を、包丁しました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の折を、テーブルに並べてくれており、自分は、
お弁当に使う生の本鮪の南蛮漬と、お新香を、カップに盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みが終わったこともあり、明日発送する『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
箱詰めし、冷凍庫にしまい、定休日の仕込みというか、仕事が終わりました。
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お弁当に始まった定休日
昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、
７時前には、厨房で仕事をしていました。というより、６時前からのスタートでした。
今日のお弁当は、
豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上がりました。
その後、真由美さんと一緒に、
バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、
宅配便で、荷物が届きました。
いつものように、築地から届く鮪ではなく、
伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。
その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、
自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）を、卸すことにしました。
そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡）が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、
取り出してから、
締めておき、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、
お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。
その後、自分は、
ふぐを卸すことにし、
ここからは、いつもの流れで、
下拵えというより、萌え燃え・・・❤の時間が、
終わりました。
そして、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、
先週の金曜日に仕入れた４本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。
最後に、今朝頂いた伊勢海老を、
取り出し、
半分に包丁してから、盛り付け、
今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。
ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
内容が違うお弁当
明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物や、
焼物に串を打ったり、
揚物に衣をつけ、片付けが終わったら、
玉子焼の鍋などの道具類も、準備しておきました。
ところで、お弁当に限らず、御用意する料理は、大体の場合、同じものですが、お客様のご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いており、先日は、一つだけ、内容が違うお弁当を、お作りしました。
普段通りに御用意したものは、
このようなもので、一つだけ違ったものは、
このようなものでした。
一見すると、同じように見え、煮物と御飯は、
全く同じものでしたが、
鶏の唐揚げと烏賊の新挽揚げのうち、
鶏の唐揚げを、鯵の磯辺揚げに代えました。代えた理由は、鶏肉が苦手だと、伺ったからです。
大体の場合、仕入れや仕込みの都合だけでなく、出来るだけ同じものを召し上がって頂きたいので、同じ食材を使うのですが、数も多く、揃えきれなかったので、１個だけ、違うお弁当を、作ることにしたのです。
先日お話しした『海老フライなしのお子様料理』の時と同様、苦手な食材、お好みでない食材がございましたら、予め、お申し付け下されば、可能な限り対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。
ふぐとお弁当
天気も良かった今日は、
ひれ酒にするためのとらふぐ（天然）のひれを干すことから、一日が始まりました。
その後、お弁当用に、
揚物や、
焼物を仕上げ、
最終的には、
このようなお弁当が、
仕上がりました。
その後、土曜日のお弁当用の煮物を包丁するため、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
人参などの皮を剥いてもらい、人参と共に、
牛蒡、蒟蒻も包丁しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
昨日卸した三重産のとらふぐ（天然）の皮のとげを、
取っただけでなく、
ひれも、
半分に包丁しておきました。
そして、ランチの営業時間も終わりに近づいた頃、
富士市内の魚屋さんから、
静岡産のとらふぐ（天然）が、２本配達され、そんな姿に、もちろん萌え燃え・・・❤
ご覧のように、
膨らんでおり、締めた直後も、
そのままの状態で、しかも、１本は、自爆・・・・・。（笑）
ランチの営業も終わったので、
卸すことにしたのですが、
卸し終えたら、
真由美さんに、水洗いしてもらった後、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、休憩時間となりました。
また、明日は、三重から、２本の天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生し、一日の仕事が終わり、明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
