休日出勤当日
昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。
そこで、
３本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、
和歌山県産でした。
“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜きました。
その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、
沢山の岩牡蠣が、
入荷していました。
今朝の岩牡蠣の産地は、
徳島県（光の加減で見にくいかもしれませんが・・・）、
宮崎県、
三重県でした。
この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、
この６個を、選り抜きました。
この後、別の売場に行くと、
北海道産の真鰯が、
入荷していました。
中を開けて見ると、
【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、１ケース仕入れることにしました。
また、今日は、
西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。
肥え具合も良かったので、
この中から、１，６キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。
銀鱈の西京焼や、
玉子焼、そして、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ（写真 左）と烏賊の新挽揚げ（同 右）でした。
また、仕事をするついでに、今日は、
夕飯用のおでんも仕込みました。
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、
先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。
この後は、魚の下拵えです。
鱧と、
金目鯛を卸したら、
真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。
この頃までには、
お弁当は、
このように、
仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
このようなものでした。
あとは、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
真鰯の頭と腹を落としたら、
真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に、
並べ、水と酢を注ぎ、
落し蓋をして、火にかけました。
そして、最後に、
今日使った２本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。
終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである２階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。（笑）
ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、
おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。
と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、
鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、
〆の一杯。
ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】と【鰯の丸煮】もろもろ
御中元のシーズンということもあり、今日は、銀鱈を、
【西京漬】に仕込みました。
ここ最近仕込んで、
仕上がったものは、
包装して、
発送しました。
発送後、
しばらくすると、
包装資材の業者さんが、
西京漬の箱をはじめ、
【鰯の丸煮】を入れる箱や、
包装紙を届けてくれました。
御中元用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込み、箱詰め、発送など、もろもろは、まだまだ始まったばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
北海道・根室産の真鰯＆西京漬用の銀鱈とサーモン
今日、沼津の魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯が、
入荷していました。大きさもちょうどよく、
１ケース（５キロ）に、４５本入っており、【鰯の丸煮】に仕込むため、２ケース仕入れることにしました。
また、【鰯の丸煮】同様、御中元用の【西京漬】のご注文も頂いているので、
サーモン（ノルウェー）を２本と、
銀鱈（アラスカ）も、１ケース仕入れて来ました。１ケースが、２０キロで、この中に、１０本前後入っています。
冷凍になっているので、明日仕込むため、
7
４本、解凍しておくことにしました。
仕入れたものの整理が終わったら、
真鰯の仕込みに取り掛かることにし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれたのですが、今日は、本数も多いので、気合いを入れるためかどうかは分かりませんが、
長靴を履いていました。
水洗いを終えた真鰯を、
そのまま、
クッキングシートを敷いた鍋に移し、
落し蓋をし、火にかけました。
その後、自分は、
卸したサーモンを、切身にすることにし、真由美さんは、真鰯の頭を、水洗いしてくれていました。真鰯の頭は、
出汁を取るため、こんがりと焼いておきました。
その頃までには、
切身にしたサーモンは、西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。
西京味噌と言えば、
今日は、西京味噌が届いたのですが、
当店で使っているものは、有機大豆で作られたもので、これをベースにしたお手製の西京味噌で、仕込んでいます。
また、水曜日に仕入れた真鰯で、仕込んだ【鰯の丸煮】は、
箱詰めして、
包装しておき、明日発送する予定です。
７月になったばかりですが、来週も、こんな状況が続きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
御中元の準備＆大分県産の鱧
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、
３本仕入れました。
それぞれの目方は、
５，１キロ、５，６キロ、５，７キロでした。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
入荷していました。
【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、
状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。
この真鰯の産地は、
見づらいかもしれませんが、千葉県産です。
この他には、
活魚売場で、
大分県産の鱧を、３本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を取り出し、
水槽に、
入れておき、仕込みを始めることにしました。
先ずは、
真鰯の頭を落とし、
抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、
頭を半分に、
割っておきました。ちなみに、頭は、
このように、焼き上がりました。
真由美さんの隣りで、自分は、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。
３本全て、鱗を取り終えたら、
水洗いし、
３枚に卸してから、
切身にし、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、８４枚ありました。
そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、
切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、
真空パックしておきました。
そして、自分は、
水槽から、鱧を取り出し、締めてから、
水洗いし、
卸してから、骨切りをしました。この４つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、
今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、赤目ふぐ（沼津）です。
また、刺身以外には、
さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。
時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、
【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、
明日、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から、４本出しておきました。
ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、
鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、
真鰯を並べ、
一番出汁、
水、
酢を入れ、
落とし蓋をし、
超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。
しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。
愛知県三河篠島産の鱧＆『鰯の丸煮』のHP
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
愛知県から届くことになっていた荷物を、受け取りに行きました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
袋から取り出したのが、
鱧でした。
産地は、
愛知県（三河篠島）で、
締めてあるだけでなく、
腹を裂いて、腸（はらわた）を抜いてあります。
このようにしてあるのは、鱧は、悪食ゆえ、腹の中に餌が残ったまま死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならなくなってしますからです。
昨日、送り主の魚屋さんに発注した時に、このような下処理をお願いしました。その様子を、魚屋さんが、送ってくれました。
先ず、左の生簀から
右側の生簀に、
この５本を、移しました。
その目方は、
１９３２グラムでした。
その後、締めて、血抜きをしてから、
脊髄に、細い針金を入れて、神経を抜きました、こうするのは、脳からの伝達が遅れ、身の鮮度が保たれるからです。
その後、
腸を抜いて、軽く水洗いしてくれてありました。
このような完璧な下処理をしてくれてあるので、
身に血も回っておらず、身の状態は、申し分のない百点満点でした。
その後、
鱧の下拵えには欠すことの出来ない骨切りを、
しました。
これだけ状態が良いと、爽快かつ痛快であること、この上ありませんでした。良き素材は、良き仕事の親という言葉が、ピッタリかもしれません。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、ぬめりなどを取り除いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
そして、今日のお話しは、２本立てで、先日『鰯の丸煮』を、ギフトやお取り寄せ用に御用意したことを、お話ししましたが、ようやく、今日のそのホームページを、
公開しました。
『鰯の丸煮』のページを御覧いただければ、お分かりになるかもしれませんが、通販サイト【そのまんま通販】のページもございますので、御覧頂けると、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『鰯の丸煮』のリーフレット
これまで、【佳肴 季凛】のギフトやお取り寄せの商品は、
『西京漬』だけでしたが、この度、
“大羽（おおば）”と呼ばれる、１００グラム以上の真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』を、御用意しました。
写真は、煮上がった状態のものを、箱詰めしておりますが、通常は、２本ずつに、真空パックし、冷凍したものを、５パック（計１０本入）箱詰めしております。
箱詰めをした際に、
蓋には、このようなシールを貼ります。この『鰯の丸煮』という文字は、自分が認（したた）めたものです。
中には、
このようなリーフレットを入れて、包装します。
リーフレットは、
普段通う沼津の魚市場での、真鰯の水揚げの写真と共に、素材でもある真鰯の産地などについて、シール同様、自分の字で、認（したた）めてあります。
その次には、
水揚げ直後の真鰯の写真と共に、召し上がる際の注意書きを、記してあります。
そして、
賞味期限と盛り付けた写真があり、
最後に、住所、電話番号などが、書かれてあります。
この下にある真鰯の絵は、
ｆａｃｅｂｏｏｋで、知り合った方が描かれたものを、お借りしました。
その方は、現在では、悠々自適の生活をなさっておりますが、かつて、とらふぐの種苗、産卵、生態などを研究されており、自称“ふぐのお産婆さん”を、名乗っております。ですので、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを、存分にご理解してくださり、超マニアックな薀蓄を、教えてくれることもしばしばです。
また、これまで、テーブルに置いてあったポップは、
『西京漬』と『御食事券』の２点が、記載されたものでしたが、今度から、
『鰯の丸煮』も、載せてあります。
『鰯の丸煮』のお値段ですが、
ギフト用のものは、５パック（１０本入）で、２，２５０円（税別）となっておりますが、１パックからも、お買い求めするこが、可能で、そのお値段は、４５０円（同）です。
『鰯の丸煮』の発売にあわせ、ホームページも作成しました。近々公開するので、その際には、お話しする予定ですので、お読み頂ければ、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
三重県熊野産の天然とらふぐ＆富山県氷見産の真鰯、鯵、魳（かます）
昨日と同じく、今日も、
宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、
４本のとらふぐ（天然）で、
三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・❤
今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、
中に入っていたのは、
真鰯、
鯵、
魳（かます）で、富山県氷見から、届いたものです。
最初に、とらふぐを、
卸すことにし、卸し終えたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
拭き上げてくれました。また、４本のうち、２本がオスで、
このような白子が入っていました。
その後、とらふぐを卸し終えた自分は、
真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。
真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、
三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、
フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。
これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。
今日の真鰯は、千葉県銚子と富山県氷見産
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
真鰯が、入荷していました。手に取ってみると、
良さげな感じでしたので、仕入れることにしたのですが、この真鰯の産地は、見づらいかもしれませんが、
千葉県銚子でした。この真鰯以外には、
山口県下関産の鰆をはじめ、
冷凍ものなど、色々と仕入れて来ました。
魚市場の帰り道、宅配便の営業所に、
立ち寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。銚子産のものを、ザルにあけた後、
氷見産のものを、
取り出しました。頭を落とし、腹わたを取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、真由美さんは、アルバイトと一緒に、
頭の掃除を、
してくれました。両方の産地で、合計１０キロ、約１００本あったので、すぐに終わることはなく、
ランチの営業時間中の合間に、頭の仕込みをしてくれていました。
仕込み終えた頭は、
焼台に乗せ、
こんがり焼いておきました。この頭は、一番出汁を取った昆布、鰹節、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、２，３時間かけ煮出し、出汁を取ります。
水洗いし終えた身は、
鍋に、クッキングシートを、間にはさみながら、
並べていき、
水と、
酢を注ぎ、
落し蓋をして、
超々弱火で、火にかけました。このようにするのは、鍋の中で、真鰯が動いて、煮崩れるのを防ぐためです。
夜になると、このような感じになっていましたが、
骨の柔らかさの状態を見て、圧力鍋にかけます。
ただ、明日は、定休日ですので、真鰯の仕込みをする予定はなく、仕込んでも、圧力鍋にかけるだけですので、仕上がるのは、火曜日の予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
「ふぐの日」あれやこれや
今日は、
３月に関係、２９日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。
昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、
焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、
水槽に入っていました。札に書かれている【４７－９】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・❤
左側の水槽に入っていたのが、
この３本で、右側には、
この２本が入っていました。そのまま取り出し、
持参した包丁で、
５本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、４，０キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。
久し振りに、活かしのとらふぐを、５本とはいえ、１０キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、
萌え燃え・・・❤の気分を、パチリ！その後、発泡スチロールに移し、
【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
このような状態で、取り出したのは、
１本のとらふぐと、５本のまふぐでした。となれば、ＭＡＸ中のＭＡＸで、萌え燃え・・・❤
また、ふぐと一緒に入っていたのが、
真鰯でした。
６本のとらふぐと、５本の真ふぐを、
卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、
魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。
ふぐを卸し終えたら、
今度は、
８キロ（約７０本）の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、
ここまでの状態にしておくことが出来ました。
ランチの営業が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと水洗いをし終たら、
今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、
卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、
“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。
また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、
味付けをしたものを、
すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる２，７キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。
お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、
煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、
落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、
まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。
そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
昨日の真鰯、今日の西京漬
昨日、一日の仕事が終わったのは、
“てっぺん”前の１１時半過ぎでした。
というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、
出し終えてから、
富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、
こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。
そして、明くる日の今日は、
洗い物と後片付けを終えたら、
西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、
昨日と同じような時間でした。
明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。
毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。
