御中元の準備＆大分県産の鱧
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、
３本仕入れました。
それぞれの目方は、
５，１キロ、５，６キロ、５，７キロでした。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
入荷していました。
【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、
状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。
この真鰯の産地は、
見づらいかもしれませんが、千葉県産です。
この他には、
活魚売場で、
大分県産の鱧を、３本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を取り出し、
水槽に、
入れておき、仕込みを始めることにしました。
先ずは、
真鰯の頭を落とし、
抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、
頭を半分に、
割っておきました。ちなみに、頭は、
このように、焼き上がりました。
真由美さんの隣りで、自分は、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。
３本全て、鱗を取り終えたら、
水洗いし、
３枚に卸してから、
切身にし、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、８４枚ありました。
そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、
切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、
真空パックしておきました。
そして、自分は、
水槽から、鱧を取り出し、締めてから、
水洗いし、
卸してから、骨切りをしました。この４つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、
今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、赤目ふぐ（沼津）です。
また、刺身以外には、
さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。
時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、
【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、
明日、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から、４本出しておきました。
ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、
鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、
真鰯を並べ、
一番出汁、
水、
酢を入れ、
落とし蓋をし、
超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。
しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。
コメントを残す