ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた６キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼（たいどんぶり）を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。（笑）
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ジャンボサイズの真鯛（まだい）の鯛丼（たいどんぶり）
昨日、知人から６キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼（たいどんぶり）を作り、お昼の賄いで食べました。
柵取りし、皮を引いたら、
背の部分と、
腹の部分を、
それぞれ、
包丁しておきました。
器に、
酢飯をよそり、
ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、
包丁した真鯛を盛り付け、
賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼（べにたで）を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
出来上がりです。
そして、本山葵を醤油に溶き、
鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。
昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。
大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。
そして、魚に限らず、食材というものは、小肌（こはだ）の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・❤は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
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十五夜は、おうちで焼肉＠厨房
今日は、秋分の日の振替休日で、
しかも、
十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉＠厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。（笑）
おうちで焼肉＠厨房は、これまでに何度もやっているように、
カウンター周りと、
コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。
その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、
このようなものでした。
このようなものの内容ですが、
和牛のリブロース、
交雑牛の肩ロースのスライス、
リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。
もう一方のバットには、
USの牛タン、タンはタンでも、
こちらは豚タン（国産）で、
豚タンの隣には、おうちで焼肉＠厨房には、それこそ初（ハツ）登場の豚ハツで、いつものように、
ザル一杯の生野菜（キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ）も用意し、席の準備をすることにしました。
盛り台の上には、
取皿、たれなどの一式を用意し、
椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉＠厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。
そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、
クオリティ・チェックを兼ね、
今日のラインナップを食し、
この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。
程なくすると、三羽烏が戻り、
飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、
知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、
焼網も選手交代となり、
洗い場のシンクで、
休息。
中継ぎの焼網を乗せ、
ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、
おうちで焼肉＠厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。
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値引きの練り物
暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、ようやく秋を感じる陽気となり、そうなると、温かい食べ物が恋しくなり、その一つがおでんです。
おでんは、自分が好きな料理の一つで、夏場でも作って食べることもしばしばなのですが、夏場は、練り物がスーパーなどの売場に並ぶ量が少ないのが、おでん好きの自分としては、残念でなりません。
また、おでんを作る時は、沼津魚市場にある練り物を扱う問屋で仕入れるのですが、問屋で扱っている練り物の種類は限られているので、スーパーなどで買うことにしています。
しかしながら、練り物は意外と安いものではなく、調子に乗って買うと、合計金額に驚くこともありますし、問屋での値段を知っていると、練り物が安くないことを、感じざるを得ません。
自分が作るおでんは、練り物をふんだんに使うので、スーパーなどで、値引きしてあるものを、
ここぞばかりに、買います。
この日は、
さつま揚げをはじめ、
静岡県のソウルフードとも言うべき黒はんぺんなど、
合計で、
４種類の練り物を買い、
真空パックしてから、冷凍しておきました。
また、別の日には、
３割引と半額の練り物を買い、
同様にしておいたのですが、この日の値引きしてあった練り物は、これだけでした。
さらに、別の日にも、
同じことをし、
さらにさらに、
同じことを、
別の日にも。
御覧頂くと、
全て同じスーパーで購入したものですが、
一番の狙い目は、いわゆる高級スーパーで値引きされている練り物です。
高級スーパーの練り物は、味が良いだけでなく、珍しいものが多いので、値引きされているものを見ると、小躍りしたくなってしまいます。
今日UPした以外にも、冷凍庫には練り物があるので、頃合いを見計らい、休みの日の夕飯にでも、作る予定です。
ちなみに、自分が好きなおでん種は、ここには載っていないがんもどき、厚揚げ、生芋で作った蒟蒻で、これらは、作る時に調達しており、おでんを作る日が近づいてきたと思うと、楽しみでなりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，６００円 ※クール便にて発送も可能です。
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
実食『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』
先日、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』という激辛のカレーについてお話ししましたが、
昨日、実食してみることにしました。
『地獄のカレー』の袋には、
激辛ビーフと書かれており、
『悪魔のカレー』の方には、激辛激辛と書かれていました。
また、箱には、
激辛であることが書かれているのですが、『悪魔のカレー』の方は、
商品の紹介というよりも、注意書きが書かれており、これを読むと、実食するのに、二の足を踏まざるを得ないのが、想像に難くありません。
温めてから、
先ずは『地獄のカレー』、
次いで『地獄のカレー』を開けると、この時点で激辛を思わせる風味が漂ってきました。
それぞれに、
スプーンを入れ、
ついに、
実食の時が、
やって来ました。
『地獄のカレー』のルーだけを、ほんの少し食べた時点で、さほど辛さを感じなかったものの、数秒経たずうちに、口の中に、辛さが広がり､何となく汗ばんできて、それ以上は進めませんでした。
さらに辛い『悪魔のカレー』にチャレンジしたところ、同じ状態に陥り、こちらの方が、辛いことが分かりましたが、ここまで来ると、同じレベルとしか言い様がありません。
予想し得た結果となり、一緒に用意しておいた賄い用のカレーで、
常食である雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を食べることにしたのですが、
『地獄のカレー』と『悪魔のカレー』は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人で、
一杯ずつしか食べられませんでした。
食べられなかったとはいえ、粗末にすることは出来ないので、
新たに仕込み始めた賄い用のカレーに、
混ぜることにしました。
賄い用のカレーを仕込む時は、大鍋を使い、常連さんに差し上げたり、真空してから冷凍しておくので、一度に１００人分くらいの分量になります。
それほどの分量の中に、２人前の激辛カレーを入れただけですが、味見をすると、ピリッとする辛味が感じられました。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』の実食は終了し、新たな賄いカレーに生まれ変わることになった次第です。
『悪魔のカレー』と『地獄のカレー』は、ネットでも購入出来るので、ご興味、ご関心、そして、勇気のある方はお試しというより、挑戦してみて下さい。
ただ、実食後のことには、あくまでも自己責任の上で・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
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今季初の秋刀魚（さんま）をはじめ、諸々
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
この売場に、
北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。
当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。
そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。
箱の上には、
１３入と書かれた札があり、中を確認すると、
まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を１ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、
島根産の鯵（あじ）、
大分産の鱧（はも）、
茨城・霞ヶ浦産の白魚、
佐賀産の新子などを仕入れました。
また、魚市場の帰りには、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをする前に、
鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。
昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。
諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。
新子の下拵えを終えたら、
秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、
秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。
水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、
三枚に卸してから、
秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。
そして、お昼の賄いは、
クオリティ・チェックを兼ね、
お昼の賄いにし、
自分も、
真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、
秋刀魚の難波焼として、お出ししました。
自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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雑穀御飯とお弁当の余り物
今日は、ランチの営業時間前に、
お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。
煮物、
銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、
お弁当は、
このように仕上がりました。
今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、
煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。
然りとあるように、
お弁当の日の賄いは、
それこそ、
お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。
というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。
そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、
焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。
マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。
人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。
まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
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９月は、６日（木）の予定です。
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2018.8.30｜お弁当 賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン
昨日、『日本料理風のトムヤムクン』についてお話ししましたが、それをさらにアレンジし、ラーメンに仕立ててみました。
乾麺のラーメンを茹で、氷水に落とし、
ザルに上げ、水気を切ったら、
冷やしたトムヤムクンと共に、つけ麺として、食べてみました。
ただ、クンつまり海老の代わりに、浅蜊が入っているので、正確には、トムヤムホイラーイということになり、ホイラーイとは、浅蜊のことで、もちろんタイ語ですが、お話しを分かりやすくするため、トムヤムクンとして書くので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
つけ麺仕立てということで、冷やしたスープには、酢を少し入れてあり、酸味と辛味で、食欲がそそられ、暑い時季には、ぴったりの料理とも言えます。
ただ、つけ麺では、面白味に欠けるので、さらにこれをアレンジして、タイトルにもあるように、“ふぐ皮入りの冷やしトムヤムクン・ラーメン”にしてみました。
ラーメンを器に盛り付けたら、
そこにスープをはり、
ふぐ皮、
胡瓜、
甘酢につけたらっきょう、
さらに、ふぐ皮を乗せ、
最後に、
刻んだ葱をちらし、出来上がりです。
らっきょうが味にアクセントを加え、トムヤムクンの酸味と辛味が、別感覚のものとなり、日本料理とタイ料理のコラボレーションとも言うべき味わいは、なかなかのものでした。
また、“天然とらふぐをこよなく愛す料理人”の自分としては、新たなふぐ料理のアレンジが出来たのも、文字こそ同じでも、幸いというより、幸せでした。
ところで、以前“ふぐ皮入りの冷やし中華”についてお話ししたことがありますが、これらとは別もので、それぞれに美味しさがあり、甲乙をつけることが出来ません。
ただ言えるのは、ちゃんとした仕事をしたものならば、如何様にもアレンジが出来るということで、どこまでいっても、基本を怠ることは出来ないということでした。
この道に転がり、２０年以上経ちますが、まだまだ未熟ゆえ、日々の仕事を重ねることで、日本料理の伝統を大事にしつつ、工夫をしながら、料理というより、料理道に携わっていく所存です。
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日本料理風のトムヤムクン
昨日、タイのお土産のお話しをし、その中に、
トムヤムクンがあり、早速作ってみることにしました。
タイ料理が日本で広く知られるようになって、かなりの時間が経ちますが、トムヤムクンはその代表的な料理で、辛味と酸味、複雑な香りが特徴的なスープで、世界三大のスープの一つです。
トムは煮る、ヤムは混ぜる、クンはエビのことで、海老入りのトムヤムスープという意味であり、海老の代わりに鶏肉を使ったり、烏賊を使ったりすることがあり、鶏肉の場合は、トムヤムガイ、烏賊の場合はトムヤムプラームックとなるとのことで、自分も初めて知りました。
ちなみに、世界三大スープとは、トムヤムクン、ボルシチ、ブイヤベース、ふかひれスープですが、三大スープなのに、四つのスープが入っているのは、それぞれを組み合わせて、世界三大スープとすると言われているからです。
トムヤムクンの袋の中には、
香辛料や調味料だけでなく、
作り方の説明書きも入っており、日本語だけでなく、英語、ハングル語などでも書かれていました。
同じように作ってみても面白味に欠けるだけでなく、アレンジをして、より美味しく食べたいので、説明書きは目を通すだけにし、香辛料をバットに入れ、
水を注ぎ、
蒸すこと２０分、
香辛料の煮汁が出来たのですが、この中で分かるのは、唐辛子とレモングラスで、他のものが気になるので、ググってみたところ、こぶみかんの葉とガランカルらしきものでした。
漉したら、
調味料に加え、
混ぜ合わせたところ、この時点で、辛い風味が漂い、日本料理店の厨房でありながら、タイ料理店のような感じになりました。
味見をしたところ、酸っぱいながらも、辛いというトムヤムクン独特の味わいでしたが、これだけでは旨味に欠けるので、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁と浅蜊で、
出汁を取り、
この出汁に、
トムヤムクンの素を加えたところ、味が決まらないので、
味噌、
醤油、
酒粕を加え、味が調ったら、
玉葱、人参、ひら茸、えのきを入れ、火が通ったら、浅蜊を盛り付けた器に、スープをはり、
刻み葱をちらしたら、日本料理風のトムヤムクンが出来上がりましたが、海老ではなく、浅蜊ですので、トムヤムクンではありません。
そこで、タイ語での浅蜊の呼び方を調べると、ホイラーイということが分かり、正確には、日本料理風のトムヤムホイラーイということになります。
肝心の味ですが、トムヤムクンに味噌汁を加えた味わいで、酸っぱ辛いながらも、コクがあり、意外な美味しさで、単語でしかありませんが、いくつかのタイ語を覚えられたのも、大きな収穫でした。
市販のたれや、ソースなどの類は、一つの味として完成されているものですので、アレンジの仕方によって、かなりのレベルまで、バージョンアップすることが出来、その典型とも言うべきものが、カレーなどのルーです。
この後、トムヤムクンもとい、トムヤムホイラーイをアレンジして、ラーメンに仕立ててみたのですが、これについては、次回お話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
