４年目の『うまいラジオ』
毎月第一木曜日に、
電話インタビューを受けているローカルＦＭ局【ラジオエフ】の番組の『うまいラジオ』ですが、暦の都合で、新年は、第二木曜日の今日でした。
毎月、旬の魚というより、魚介類を取り上げており、今日で、４年目に入りました。
取り上げる魚介類は、その月によって異なるので、これまで３６種類ということになるのですが、昨年の１０月と１１月は、お話し足りなかったこともあり、鮭を連続で取り上げ、実際には、３５種類ということになります。
そんな今日は、
梶木（かじき）、その中でも真梶木を取り上げました。
取り上げる魚介類は、多岐にわたり、２年半を過ぎる頃から、頭を悩ますことが多くなったのは、一般の方に、ある程度知られているものでなくてなはならないからです。
とは言え、自ら沼津魚市場に通っているだけでなく、様々な魚を全国各地から仕入れており、その仕入れ先の魚屋さんの中には、マニアックな知識を持っている方もいて、色々アドバイスを受けたこともあります。
公の場でお話しする以上、間違ったことは言えないので、ネットをはじめ、
自分の持っている専門書の『日本産魚類大図鑑』を開いたりします。
この本は、大学の水産学部を卒業した友人からもらったもので、この本に載っていない魚は、新種ということになっており、《図版》と、
《解説》に、
分かれています。
専門書ですので、旬やその美味しさなどについては書かれていないのですが、種類や分類についてを確認するために、参考にしています。
また、専門書まではいかないまでも、
プロ向けにして、マニアの一般の方向けに発行された『旬の食材』の魚編も参考にしています。
御覧のように、
春の魚、
夏の魚、
秋の魚、
冬の魚と、四季ごとに分かれています。
これら以外にも、食材や料理に関わる様々な本があるので、それらを参考にするのは、言うまでもありません。
「教えることで、学ぶ」ということがあるように、旬の魚介類を、リスナーの方にお話しすることで、自らの知識をおさらいすることが出来、電話インタビューの企画は、自らの学びの場でもあるのです。
パーソナリティの方と丸三年、テーマの魚介類をはじめ、色んなお話しをすることによって、かなり親しくなることが出来ました。
それにより、お互いの提案による試行錯誤で、限られた放送時間の中で、このコーナーを盛り上げ、旬の魚介類の美味しさなどを伝えていきたいと思います。
次回は、２月７日で、既に取り上げる魚というか、魚介類は決めております。
昨今では、ネットやスマホのアプリなので、エリア外でも聞くことが出来るようなので、機会がございましたら、是非是非。
新年最初の仕入れは、ジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ（天然）
新年最初の営業は、明日（８日）からですが、仕込みをしなくてならないこともあり、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。
また、沼津魚市場は、一昨日（５日）の土曜日が、初市でしたが、自分にとっての初市が、今日ということになります。
最初に、
この売場に行ったのは、自分宛のとらふぐ（天然）が、三重県熊野から届くことになっていたからで、
荷姿からして、それと思しきものを見つけると、
案の定、そうでした。
中を確認すると、
発泡スチロールぴったりの大きさで、５，４キロのジャンボちゃんで、長旅の疲れも見せずに、泳ぐというより、鎮座していました。
しかも、新年最初の仕入れが、ジャンボちゃんですので、いつも以上に萌え燃え・・・❤
ちなみに、ジャンボちゃんとは、４キロ以上の超特大サイズのもので、ジャンボちゃんより小さいものを、BIGちゃんと呼んでおり、そのサイズは、２，５キロ以上４キロ未満です。
さらに言うと、０，６キロ以上２，５キロ未満のものが、並とらで、０，５キロ未満のものを、チビとらと呼んでいますが、これらは全て、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、独断と偏見で名付けたものです。
そのまま、車に積み、他の魚の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
新年最初の仕入れにして、天然のとらふぐですので、さらなる福を呼ぶため、ツーショット。
その後、締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
鯵（三重産）の下処理をしてから、卸したのですが、
案の定のメスで、中には、猛毒ゆえ食べると、痺れてしまう真子（卵巣）が入っていました。
案の定と書いたのは、天然のとらふぐはオスとメスで成長の速さが違うので、ジャンボちゃんのオスは、数が少ないからです。
卸し終える頃までに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、鯵を終えたら、
ジャンボちゃんの水洗いをし、
自分が手直しをし、
拭き上げたら、
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
また、ジャンボちゃんのような大きさになると、
皮目の色が赤みがかるようになります。
また、大きいので、大味だと思われがちですが、そのようなことは決してなく、むしろ天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたようなもので、一度食せば、その美味しさの虜になること、間違いありません。
正月休み明けということもあり、総仕込み状態ですので、
真由美さんは、小鍋の野菜を仕込んだり、雑用をしてくれ、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）にはじまり、
刺身用のつま、
サラダ素麺の野菜、
酢の物用の蛇腹胡瓜などを仕込み、最後に、
昆布御飯用の米を研ぎ、仕込みが終わりました。
最後に、包丁を研ぎ、
仕事始めの一日が、
終わりました。
また、松の内が今日までということで、
玄関前のオリジナルの注連縄飾りと、
レジ前の正月飾りを外し、
これらに、
お清めの塩をし、お役御免となり、どんどん焼でお別れをするのですが、どんどん焼とは、一般的には、左義長とも呼ばれ、小正月に行われる火祭りのことです。
また、その呼び名も地方によって異なり、行われる日にちも然りですが、全国各地で行われています。
特に、今年の正月用の注連縄飾りはオリジナルだけだっただけに、処分するのは、断腸の思いと言っても過言ではありません。
いずれにせよ、正月気分も終わり、明日から新年の始まりです。本年も、どうぞ宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
賀春
新年、明けましておめでとうございます。
本年も、『佳肴 季凛』および、当ブログをよろしくお願い致します。
今年は、オリジナルの注連縄（しめなわ）飾りを作ってもらったこともあり、
例年以上に、新年を迎えることを心待ちにしており、松の内を過ぎても飾っておきたいくらいの気分でなりません。
松の内といえば、新年の営業は、
松の内明けの８日（火曜日）からです。
本年も、多くのお客様の御来店を、心よりお待ちすると共に、改めてよろしくお願い致します。
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新年初日は、８日
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
時化がらみということもあり、
地物や陸送便の魚のどちらも、
少なく、年の瀬にしては、淋しい光景でした。
ちなみに、魚市場は明日までですが、自分の仕入れは、今日が最後となりました。
ところで、沼津魚市場は、
１２月３１日から１月４日まで、
休みで、豊洲をはじめとする市場も、
全く同様で、
開市日が、土曜日の５日ということもあり、２日営業して、定休日の月曜日となるので、新年の営業は、
８日の火曜日からすることにしました。
そんなこともあり、玄関には、
そのお知らせを掲げておき、既製品の貼紙とは言え、
『佳肴 季凛』の季の落款を押しておきました。
少し長めの正月休みとなり、バカンスに行って来ますと言いたいのですが、それよりも、何もしない、のんびりとした正月休みとなりそうです。
オリジナルの注連縄（しめなわ）飾り
クリスマスも過ぎたこともあり、今日は、
お正月用の寄せ植えが、届きました。
お正月用ですので、
松、
竹というか笹、
梅が、鉢に植えられています。
これら以外で、自分がお気に入りなのが、
葉牡丹で、子供の頃は、不思議なキャベツだと思っていましたが、１２月生まれの自分にとっては、季節の花のような気がすることもあり、好きな花の一つとなり、葉牡丹同様の理由で好きなのが、ポインセチアです。
ところで、２３日（日曜日）に届いたのが、
玄関に飾る注連縄（しめなわ）飾りで、自分用というかオリジナルのものを、静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。
ちなみに、しめなわという言葉は、締め縄と思っていたのですが、注連縄が元々とのことで、しめなわと変換すると、この注連縄が出て来るだけでなく、七五三縄も標縄も出て来ます。
村松さんとは、『佳肴 季凛』にもいらしてくれたこともあるだけでなく、Faceookで、自分の普段の投稿をご覧になっているので、それらをベースにして、作って下さいました。
また、自分の希望を伝えた上で、作ってもらったのですが、希望はただ一つで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、福に繋がるふぐをイメージするようなものを取り入れて欲しいということでした。
全体のイメージとしては、『佳肴 季凛』の凛にちなみ、凛とした雰囲気を大事にし、
紅白の椿は、夫婦の神様が祀られている島根県にある八重垣神社の夫婦椿をイメージし、夫婦とは、言うまでもなく、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんのことです。
そして、この扇子の青の地に、
金の桜の柄は、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの姿を彷彿させてくれます。
そして、裏白と南天、
紅の水引、
梅と松、さらに黄金色の南天があしらわれており、縁起物しかも、先程お話ししたように、自分と真由美さんのモチーフにしてあると思うと、単なる正月飾り以上のものがあります。
既製品よりは、いくらか値段が高いのですが、値段以上の満足感があり、新年を迎える縁起物としては、お値打ちなのは、否定出来ません。
ところで、以前お話しした『ポーセラーツのマグカップと酒器』を作ってくれた方も、村松さんが作ったオリジナルのお飾りを購入され、
この方のアトリエ『Plusrose』に相応しいだけでなく、この方の性格をこれまでかというくらい表現されており、アトリエにもお邪魔したこともある自分にしてみれば、ただただ頷くばかりの作品です。
このお飾りを飾る日を考えておりますが、やはり、是が非でも、自分の誕生日でもある１２月２７日しかありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
燃し木狩りの後に、廃食用油を小学校へ
昨日お話ししたように、燃し木狩りを終えた後、
『佳肴 季凛』だけでなく、知人のお店でも使った廃食用油を、
車に積み、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、二人の娘達が通った小学校に行きました。
毎週火曜日が、廃食用油の回収日で、
のぼり旗のところに、廃食用油の入ったポリタンクを置き、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
先程、通ったとあるように、二人は既に卒業していますが、自分達でも、少しでも地域や地元のために、役立てることがあればとの思いゆえ、在校時代から、続けさせてもらっています。
このようなことに限らず、一介の料理人でも出来ることがあれば、どんな些細なことでも、惜しむことなく、協力し続けたいものです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
国家総動員法ならぬ一家総動員法
昨日、
一昨日と、
『佳肴 季凛』というより、志村家に、国家総動員法ならぬ一家総動員法が発令されたこともあり、二人の娘達が、お手伝いをしてくれました。
お手伝いと呼べたのは、今は昔で、
かつての二人は、バイト代を払わなくても構わないパートさんの１号＆２号でしたが、あれから数年も経つと、上の娘は、れっきとしたパートさんで、下の娘は、要寸志のパートさんになった次第です。
とは言え、二人のお陰で、助かっているのは、紛れもない事実で、これからも、そういう存在であってくれると、有難いこと、この上ありません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
K-mix RADIO KIDSの本番当日
昨日は、静岡県内を放送エリアとするFM放送局【K-mix】の番組『RADIO KIDS』に、ゲスト主演させて頂くため、静岡まで行って来ました。
約束の時間に遅れるわけにはいかないので、
電車で行くことにし、
静岡駅からスタジオのある【新静岡セノバ】に、
予定通り、
到着しました。
予定通りとは言っても、せっかちの性分ゆえ、約束の時間まで３０分以上あったので、館内というより、地下の食品売場を歩くことにし、ひととおり眺めたら、
デパ地下には欠かせないアイテムの生ジュースを飲み、小休止。
ちなみに、ジュースはパイナップルのジュースで、自分はデパ地下で生ジュースを飲む時は、シロップ無しが基本です。
約束の時間も近づいてきたので、
スタジオのある５階で降り、
スタジオでは、
本番中ということもあり、
出演させて頂く番組のパーソナリティーのDJ Roniさんの軽快なトークが、
フロア内に流れており、自分が出演させて頂くコーナー『静岡人』のＰＯＰも掲げられていました。
程なくすると、このコーナーの担当社の石川雅章さんと共に、
スタジオの中へ。
石川さんは、静岡市清水区にある【エスクリエイト】という会社の社長で、【佳肴 季凛】の色んな印刷物をお願いしており、かれこれ１０年来のお付き合いをさせてもらっています。
放送前の打ち合わせをするため、
席に着くと、
番組の流れが書かれており、説明を受けました。
ここに書かれているように、
今日のテーマは、「みるい」という静岡県の方言についてで、「みるい」とは、未熟とか、若いなどという意味の言葉です。
そして、スタジオに入り、いよいよ本番となり、
打ち合わせの流れ通りに、番組は進み、「みるい」にまつわることとして、落花生の未成熟したものである「しなす」についてお話ししたりし、そこから料理に関することも、ＤＪＲｏｎｉさんに色々と訊ねられ、自分の料理のスタイルが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えてていることもあり、食にまつわることにも、話題が及びました。
この番組を時々聞いていることもあり、ゲスト出演というよりは、リスナー気分で、生放送を楽しんだような時間は、あっという間に過ぎ、番組のコーナーが終了し、
ＤＪＲｏｎｉさんと、最後に記念撮影。
その後、【新静岡セノバ】を後にし、
静岡駅から電車に乗り、
一路富士へ。
そして、車内では、
仕込みをした半日と、ゲスト出演をした半日の労をねぎらい、車内で“お疲れちゃん♪”
そんなこんなで、とらふぐの仕込みとラジオのゲスト出演で、定休日は終わったのですが、こういう定休日は、意外と自分好みなのは否定出来ません。
K-mix RADIO KIDSに、ゲスト出演
明日（１１月１日）は、第一木曜日ということもあり、
地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話しします。
１２月で丸三年であるだけでなく、パーソナリティーの方も同じ方なので、ルーチンのスケジュールとなりつつあります。
ところで、来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂くだけでなく、【新静岡セノバ】での公開生放送です。
登場するは、番組の中の『静岡人』というコーナー（１６：１５くらい～）で、お話しするのは、料理についてではなく、方言についてで、静岡県内で、みるい”と言われている言葉をとりあげ、それにまつわる色々のようです。
どんな内容になるのか、当の本人は、全くもって予想だに出来ません。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
『食の都の授業（味覚の授業）』当日
今日は、富士市立広見小学校で、静岡県から依頼を受けた『食の都の授業（味覚の授業）』が行われ、その講師をさせて頂いた日でしたが、講師の依頼を受けたのは、自分が、
【ふじのくに食の都の仕事人】に、７年前に選ばれているからです。
その授業の中で使うというより、生徒に試食してもらう玉子焼を焼くため、
５時過ぎから、仕事を始めました。
この授業を受けるのは、４年生の約１２０人ですので、用意する玉子焼は、６本です。
用意しておいたボウルに、
卵を、
一つずつ割り、
ボウルに移していきます。
このようにするのは、割った卵に不都合があった場合に備えてのことで、移す時は、殻の破片などがないことも、確認するのは、言うまでもありません。
また、玉子焼１本に対して、
Ｌ玉を８個使い、割り終えたら、
菜箸で、切るようにほぐしながら、混ぜ合わせます。
『味覚
玉子焼用の出汁を加え、
再びよく混ぜ合わせたら、玉子焼の出汁の準備が、
整いました。
茶碗蒸しのように、漉さないのは、漉してしまうと白身のコシが無くなり、巻きにくくなってしまうからです。
ところで、玉子と卵を使い分けていることにお気付きでしょうか？
玉子は、玉子焼のように、料理名の一部や、料理を表す場合に使い、卵は、素材として扱う場合に、使うのが、料理の世界では、一般的です。
ですので、蟹玉と書くことはあっても、蟹卵とは書きませんし、このように書くと、カニという生き物の卵つまり、卵巣を意味することになります。
玉子焼の出汁の準備が整ったら、
焼き始めました。
１本目が終わり、
２本目、
３本目、
４本目、
５本目、
そして、
６本目が、
焼き上がったら、
２本ずつバットに移し、
他の道具なども用意し、
出掛ける用意が整いました。
授業を行う小学校は、小学校の学区ではないものの、中学校の学区ですので、車で１０分程度の場所にあり、
校舎の玄関前には、
自分を含めた講師用の駐車スペースが確保されており、
校舎に入り、
集合場所の教室に向かったのでした。
この後、授業までの準備をし、
教室へ向かい、
授業時間となりました。
これまで経験した職業講話と異なりましたが、どうにかこうにか無事に終えることが出来、改めて、教えることの難しさを感じた次第です。
