もっとおいしいお話し

Vol.4111

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月１１日）は

夏限定の裏ランチメニュー

についてお話しします。　

「おはよう、親方🐡

カウンターの予約ってことは・・・？」

「そう、そう

●☆￥さんだよ。」

「いつものランチメニュー？」

「いや、“涼し夏（すずしげ）”だよ。」

「“涼し夏”って・・・？」

「何年か前までやっていた

夏限定のランチメニューだよ。

これね。」

「あ～っ、かなり前のブログに

載っていたよ。」

「そうそう。

西京焼をランチメニューの定番にしたから

裏メニューにしたんだよ。」

「へぇ～。

常連さんだから

裏メニューを知ってるってこと？」

「そうだよ。

常連さんは

基本的に何でもありだからね。」

「常連さんだけなの？」

「っていうか、先ず

ベースの料理を食べてもらってから

バージョンアップしてもらわないとね。」

「そうだよね。」

「自分の性格だけじゃなく

お客さんの好みとかも

分かってからじゃないと

Win-Winにならないからね。」

「お互いのことを知れば

色々と都合がいいもんね。」

「そういうことだね。」

「あっ、 ●☆￥さん

いらっしゃいませ♬

今日は、“涼し夏”を用意したから

ごゆっくりお召し上がり下さい。」

「あらぁ、熱血君

今日はお願しますね。」

「はぁ～い

親方、お願～い♬」


ということで

ここからは

“涼し夏”の献立についてですが


“涼し夏”とは

当店オリジナルのサラダ素麺をメインにした

ランチメニューです。

■先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

■先付②

　茄子のオランダ煮

　

■サラダ素麺　

　

　※たれは

当店オリジナルの【胡麻だれ】です


盛付けてある野菜は👇　

　・長ねぎ　・みょうが　・人参　

　・アーリーレッド　・紫キャベツ　

　・ピーマン（青、赤、黄）　・胡瓜　

■昆布御飯　

　

■副菜　

　鮪（まぐろ）のカルパッチョ

　※ドレッシングは

【胡麻だれ】同様

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です


■蒸し物　

　鰯つみれ錦糸蒸し　

　

■デザート　

　西瓜のアイス　

　
※食後のお飲み物付で

ホットコーヒーをお選びになりました。

「親方、この器って

特注で作ったんでしょ？」

「そうだよ。

練り込みっていう

特殊な技法で作った器だよ。」

「へぇ～。」

「オープンの時だから

もうすぐ１５年になるね。

その時のブログがこれ👆」　

「すっげぇ～じゃん！」

「ただ、この陶芸家の先生は

亡くなっちゃったから

もう出来ないんだよね。」

「え゛～っ！？」


「しかも、練り込みってジャンルでは

それなりの先生で

季凛の近所に工房があったんだよ。

だから、時々

遊びにも行ってたんだけど

目の保養のつもりが

ついつい欲しくなっちゃうんだよ。

それなりの先生で

買うには無理があるから

料理そのものと

交換したこともあったなぁ。」


「へぇ～。

物々交換なんて、笑える～♬」　

「あとは、欠けてはいないけど

売り物にならないものもあって

そういうのをもらって来たことも

何度もあるよ。」

「その器は？」

「時々、店でも使っているよ。

今日のアイスの器も

正規の器で

その先生のだよ。」

「今度、他のも見せてよ。」

「はいよ～。」　


本題から脱線しちゃいましたが

“涼し夏”のお値段は

ランチメニューの“季”と

同じ１６５０円です。　

先程お話ししたように

裏メニューですので

ご用意出来ない場合もございますので

その時は

お断りさせて頂きますので

宜しくお願いします。


「桃のピューレを仕込んだんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん　

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4107

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信です。


今日（８月７日）は

ローストビーフをお出しした

コース料理について

お話しします。　

「おはよう、親方🐡

昨日は

結構ハードだったみたいだけど・・・。」

と、ミニふぐちゃん。

「結構ハードだったよ。」

と、答えました。


「でも、今日は休みだから

いいじゃん。」

「そうだね。

休日出勤もないしね。

でも、来週の１４日（月）は

普通に営業するよ。」

「そうなんだぁ～。

頑張ってね。

さっき、昨日の料理のことを

訊きかけたんだけど

昨日は

ローストビーフを

出したんだね。」　


「そうだよ。

刺身替（がわ）りでね。」

「刺身替りって

どういうこと？」

「普通の魚の刺身ではないけど

刺身に近いような料理のことだよ。」

「例えば、どんなもの？」

「山かけとか

カルパッチョみたいなものだね。」

「ってことは

生ものを使った料理

ってことなの？」

「そんな感じかな。」　

「ふぅ～ん。

インスタを見ると

ローストビーフの少し下に

牛肉をＵＰしてあるけど

これで仕込んだの？」

「そうそう、もも肉だよ。」

「きれいな真っ赤で

んまそう～🤤

この他には

どんな料理を出したの？」

「っていうか

昨日の献立が

今日のお話しだよ。」

「早く話してよ～。」

「はいはい。」


昨日の献立は

👇の通りです。



■先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

※赤いのは、枸杞（くこ）の実です



■刺身替り

　ローストビーフ

　
※国産牛（北海道産）のもも肉で

　かかっているのは

　当店オリジナルの

　【野菜感溢れるドレッシング』です

■揚物

　さばふぐの唐揚げ

■刺身

　ふぐ刺

　※ふぐは

　　福島産のとらふぐ（天然）です　



■小鍋

　鰻（うなぎ）鍋　

　

　※小鍋はセット済

　


■蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

■焼物　

　鰆（さわら）の西京焼

　

■食事

　昆布御飯　

　※お新香

　　（浅漬＆ぬか漬）

■留椀（とめわん）

　味噌汁

　※蜆（しじみ）と水菜　

　　お出しする時は　

　　出汁が入っています。　



■デザート

　苺のアイス

　

「ねぇ、親方

ローストビーフを

こんな風に

コース料理で出すことって

あんまりないよね？」

「そうだね。

牛肉を使った料理ってなると

小鍋仕立てのしゃぶしゃぶに

することが多いからね。」


「んまそう～🤤」

「ただ、予算の都合で

しゃぶしゃぶの用意は出来ないから

ローストビーフにしたんだよ。」

「そういうことね。

あと、こういうコースの時って

刺身の三種盛を出しているけど

これも予算の関係なの？」

「そうだよ。」

「普通の刺身もいいけど

こういう盛付で出してもらえると

日本料理っぽくて

いいよね。」

「だから、刺身替りなの。」

「そういうことなんだぁ～。

うまく出来ているね。」

「うまくって

上手く、それとも旨く？」

「どっちもだよ。

古文で言う

掛詞（かけことば）ってやつかな。」

「夏休みの勉強を

頑張っているみたいだから

うまいこと言うじゃん！」

「もっと頑張ったら

ローストビーフを

ご馳走してくれる？」

「夏休み明けのテストの成績が

良かったらね・・・。」

「あちゃ～

そう来たか・・・。

世の中、うまくいかないなぁ。」

「おっ、今日は冴えているね～。」

「まぁね♬」　


昨日の献立のように

ご要望、ご予算に応じて

料理内容については

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。　

無理難題はパスの可能性ありですが

それ以外なら

熱烈歓迎でお待ちしております。　



「親方が言ってたけど

１４日（月）は営業するんだって。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君　

Vol.4024

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今日（５月１６日）は

２ランク上の会席料理について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～♬　


ランチの営業が終わり

カウンターに夜の御席の準備をしていると

「カウンターってことは

常連さん？」

と、ふぐとらちゃん。

「はい

正解！」

「イェ～イ！

それよりも

どんな料理が出るの？

っていうか

その献立が

今日のブログじゃね？」


「またまた

正解！」

「イェ～イ！」

「とりあえず

献立を書くから

その後で訊いてくれる？」

「了解！」


◆先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

◆揚物

アスパラの天ぷら

◆刺身

ふぐ刺

※三重県産とらふぐ（天然）　


◆小鍋

国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁をはってから

お出しします。

具材は

玉ねぎ、えのき、人参

しめじ、くずきり、豆腐　

薬味は

ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。


◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

桜海老御飯

香の物

◆留椀（とめわん）

赤出汁

※めかぶ、巻麩、三つ葉


◆デザート　

小豆のアイス

「こんな感じだけど

気になること、あった？」

「うん。あるよ。」

ということで

ここからは、Ｑ＆Ａ方式で。


Ｑ１　刺身は一種類だけ？

Ａ１　普通は三種盛も付けるんだけど

　　　量よりも質重視にして

　　　その代わりに、小鍋を

　　　しゃぶしゃぶにして

　　　したんだよ。　


Ｑ２　桜海老御飯の香りがいいんだけど？

Ａ２　炊き上がった時に

　　　ねぎ油を入れてあるからだよ。


Ｑ３　小豆のアイスが気になるねぇ

Ａ３　卵、乳製品、上白糖

　　　を使っていない

　　　マクロビオティックアイスだよ。

　　　だから、身体に優しい♬　


「あと、訊きたいことは？」

「特に無いね。」

「はいよ～。」


通常の会席料理は

ご予約なしでも

お召し上がり頂けますが

御席の都合もございますので

当日でも、御来店前の

お問い合わせ、ご予約を

お願い致します。


また、今日のようなコースは

通常の会席料理と

異なる食材で仕立てているので

早めにご予約を頂けると

幸いです。

ふぐ刺、しゃぶしゃぶを

献立に組み込んでいるので

『特別会席』と

似通ってもいますが

そこまでのお値段ではありません。


なお、通常の会席料理は

リニューアルする予定ですので

詳細については

直接お問い合わせ下さい。　

「明日はお弁当があるんだね。

それじゃ、また🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4015

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今日（５月７日）のお話しは

法事の御予約当日の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

今日でゴールデンウィークも

終わりですね。

遠くにお出掛けになられた方も

多いかと思いますが

当店は２日（月）を除いては

普通に営業しておりました。

今日までの間

ご来店されたお客様だけでなく

オンランショップで

お買い物をされたお客様には

改めて

お礼申し上げます。


そんなゴールデンウィーク最終日の今日は

法事のご予約を頂いておりました。


お席の準備が整うと

「親方

あれは、なぁ～に？」

と、ミニふぐ。


あれとは

👆です。

「これは陰膳（かげぜん）だよ？」

「かげぜん？」

「簡単に言うと

法事とか仏事の会食の時に

故人の写真を

置くためのスペースのことだよ。」

「もう少し詳しく説明してよ。」

「亡くなった方の食事のことで

ここに写真を置くんだよ。」

「あぁ～、そういうことね。

どうして

向きが反対なの？」

「写真を置く壁側から見ると

この向きが

仏さんにとっては

正面になるでしょ。」

「そういうことね。」

「ただ、全部のお客さんが

写真を持参するとは限らないし

急に言われても

バタバタしないように

あらかじめ用意しおく

んだよ。」

「へぇ～。」

「それ用の料理を

頼まれることもあるけど

そうでないこともあるし

お客さんによって

色々だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「料理を用意するとは言っても

刺身と御飯ぐらいだよ。」

「へぇ～。」

「まだ、準備があるから

この辺でね。」

「はぁ～い♬」　


ランチの営業時間（１１時半）が

近づいていたので

メニュースタンドには

このようなお詫びを掲げておくと

「親方

舌代って？」

「ぜつだいって読むんだけど

舌が話すことを意味するから

話す代わりに

書いたものってことだよ。」

「へぇ～。

どこで、こんな言葉

覚えたの？」

「最初に勤めた

東京の鮨屋。

ＧＷ、お盆、正月とかの

長い休みの時のお知らせに

書いてあったんだよ。」

「そうなんだぁ。

気の利いた使い方で

いいじゃん。」

「でしょ。

最初、自分も

そう思ったよ。」

「それはそうと

席が空いているよ。」


「そうなんだけど

法事の時も

少人数の会席料理みたいに

順番に料理を出すから

フリーのお客さんを

どうしても断るようになっちゃうんだよ。」


「そっか～。」

「両方のお客さんに

迷惑を掛けるわけには

いかないからね。」

「あと、法事の席と

重なりそうになる時は

予約の時間をずらしてもらうことも

珍しくないよ。」

「へぇ～。」

「だから

テーブルの席の予約も

遅らせてもらったんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「焼物を仕上げるまでは

どうにもならないから

そうなっちゃうんだよ。

ほら

焼台が渋滞しているでしょ？」

「うん。

これじゃ、どうにもならないよね。」

「お客さんが見え始めたよ、親方。」

「バタバタしちゃうから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

献杯をされ

料理をお出しし

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

仕上げると

「んまそう～♬

とりあえず、これで

ひと段落だね、親方。」

「そうだよ。そろそろ

テーブルのお客さんが

来る頃だよ。」

「そうだね。

親方、頑張って～！」

この様な状況でしたので

フリーのお客様だけでなく

お電話でお問い合わせを

頂いたお客様をお断りしてしまい

改めて、お詫びさせて頂きます。


また、今日に限らず

御席の都合もあるので

ランチ、夕席に限らず

ご来店の際には

ご予約をおすすめしております。

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日は定休日だね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4010

いらっしゃいませ

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基本に据えた

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志村弘信です。


今日（５月２日）は

ほうじ茶の淹れ方について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


「ねぇ、親方

前から思っていたんだけど

ほうじ茶の色、濃いよねぇ」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。」

「やっぱり。

あと、香ばしさも違うよね。」

「鋭い！」

「えへへ・・・。」

「ってことで

季凛流のほうじ茶の入れ方を

教えてあげるよ。」

「わぁ～い、楽しみ。」


ほうじ茶は

淹れるものですが

【佳肴　季凛】では

鍋ごと沸かしています。


ほうじ茶の葉を

キッチンペーパーで

包んだら

鍋に入れ

お湯を注ぎ

ひと晩、経つと

こんな感じになっています。

「お湯って言ってたけど

水じゃ、だめなの？」

「駄目らしいよ。」

「らしいって

どういうことなの？」

「真由美さんが

そう言ってたよ。」


ご存じの方もいらっしゃるように

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

ただ、真由美さんが

このやり方を

編み出したのではありません。

ほうじ茶の色の出が

良くないことを伝えたら

仕入れ先のお茶屋さんが

教えてくれたのです。

餅は餅屋ならぬ

お茶はお茶屋

どんなジャンルでも

専門家に勝るものはありません。


ふぐとらちゃんのように

水でも変わらないと

自分も思っていたのですが

実際にやってみたところ

かなりの差がありました。


水を加え

※この時、水でも構いません。

ポイントは、前日のお湯です。

火に掛ければ

ほうじ茶の出来上がりです。

あとは、ポットに入れ

お客様が見えるのを

待つのみ。


一般的なほうじ茶の淹れ方は

急須に茶葉を入れたら

熱湯を注ぎます。


ほうじ茶は

焙（ほう）じ＝炒（い）ってあるので

熱湯の方が

香りをしっかり味わえるですが

緑茶は７０～８０度の

やや低めの温度が

適温とされており

茶葉による淹れ方の違いは

こんな感じです。　


この方法で淹れたほうじ茶が

こちらで

【佳肴　季凛】流が

こちらです。


並べてみると

一目瞭然。

「香りが、別物だよ。」

と、ふぐとらちゃん。　

「香りとか風味って

味の要素としては

大事だから

たかが、お茶だけど

手は抜けないよ。」

「あと、気を付けていることは？」

「沸かし直しをしないことだね。」

「そうなの？

熱いお湯に

お茶っぱを入れて

沸かすのに・・・。」

「そうだよ。

沸かし直すと

香りも飛んじゃうし

嫌な苦味を感じるようになるんだよ。」

「へぇ～。」

「たかが、お茶。

されど、お茶。」

「茶葉は、どんなものでもいいの？」

「焙じ方で

かなりの差が出るから

そこがポイントかな。

だから、付き合いのあるお茶屋さんから

仕入れているよ。」

「そうなんだぁ。」

「茶懐石っていうジャンルがあるように

お茶って

日本料理とは隣合わせのものだから

いい加減には出来ないんだよ。」

「へぇ～。」

「だからさ、若い頃

お茶っていうか

茶道の勉強を

少しでもやるべきだったと思うよ。」

「今からでも

遅くないんじゃね。」

「そうだね。

お茶って言えば

忘れられない話があるんだよ。」

「何、何？」

「鮨屋から和食屋に移るのに

面接を受けた時

お茶を出され時のことだよ。」

「それが、どうかしたの？

湯呑受けって

初めて聞いたんだけど・・・。」

「コースターのことね。」

「そう言うんだぁ。」

「受けを置いてから

湯呑を置くのが普通なんだけど

湯呑の下を布巾で拭いてから

置いたんだよ。

その時は、驚いたなぁ。」

「すごく丁寧じゃね。」

「丁寧さ。それこそ

お・も・て・な・し・・・🍵」　

「そうだよねぇ～。」

「そういうことを見ることが

出来たのは

いい経験だったよ。」

「若い時の経験って

大事なんだね。」

「そうだね。

ただ、料理に限ったことじゃなく

人生って

経験と勉強に尽きると思うよ。」

「うんうん♬」

「そうは言っても

自分は我儘の塊だから

それを直すのが

一番の勉強かな。」

「今日の親方

いつもと違うけど

気のせい？」

「どうなんだろうねぇ。（笑）」


分かってはいても

直せないのが

悲しいかな

人間たるもの。

ひと皮を剥くため

料理に限らず

人生の勉強を怠るわけには

いきません。


「明日の出汁とお茶の

準備も出来たみたいだね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.3969　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２２日）も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

日本料理に欠かせない

出汁についてです。


今朝

沼津魚市場に

行くと

色々と

入荷していたのですが

自分好みの魚は無く

ほぼ手ぶらで戻って来ました。

唯一仕入れて来たのが

出汁（だし）を取るための

宗田節です。

「おはよう、親方🐡

今言ってたけど

仕入れは、これだけ？」

「おはよう、そうだよ🐡」

「早朝のドライブ？（笑）」

「何かあればと思ったんだけど

週末の予約の魚を

仕入れるには早いしねぇ。」

「こういうことって

あるものなの？」

「たまにね。

だから明日は

リベンジしないとね。」

「明日は、気に入った魚が

あるといいね。」

「そうだね。」

「出汁って言えば

出汁の取り方は

前と変わらないの？」

「取り方は変わらないけど

少し前から

三種混合にしたんだよ。」

「三種混合って

ワクチンみたいじゃん。

三種っていうのは

どういうことなの？」

「これから話すけど、その前に

これまでの一番出汁の引き方について

読んでくれる？」

「いいよ。」

「読んでくれると

分かりやすいから。」

「はぁ～い♬」

これまでは

鰹節（かつおぶし）と

宗田節（そうだぶし）を

使っていたのですが

先月から

鯖節（さばぶし）も使っています。

使うようになったのは

自分の発注ミスで

鯖節を仕入れたからです。

折角なので

試しに使ってみたところ

これまでの出汁よりも

味の幅を感じられたので

変更してみることにしました。

一言で言えば、鰹節も

宗田節も、鯖節も

削り節ですが

見た目は👇のように違います。

◆鰹節

◆宗田節

◆鯖節

「親方、これじゃ分かんないから

並べみてみてよ。」

「そうだね。」

「いいかな？」

「オッケー🙆」

「袋通りに

並べたよ。」

「はっきりと

色が違うね。」

「分かりやすい？」

「うん。でも

大きさが違うのは・・・？」

「元々の魚体＝魚の大きさ　

が違うからだよ。

ここには無いけど

鰯（いわし）削りは

細かいでしょ？」

「そういうことなんだぁ。」

昆布と干し椎茸を入れた水が

沸いてきたら

昆布を取り出します。

昆布と干し椎茸では

ここまで色が出ません。

色が出ているのは

前の日に取った出汁も

少し入っているからです。

昆布を出し

沸騰したら

３種類の削り節を入れます。

全体が沈んだら

あくを掬（すく）い

濾します。

濾した出汁を見たふぐとらちゃんが

「これじゃ

よく分からないよぉ。」

「そうだね。

ほら。」

「うん

こんな感じなんだぁ。」

「用途に応じて

使うんだよ。」

「取った後の

削り節とか昆布は

どうするの？」

「捨てちゃう場合もあるし

二番出汁と言って

長時間、煮出して使う場合もあるよ。」

「捨てちゃうの！？」

「そういうところが

殆どじゃないかな。」

「もったいないね。」

「そうだよね。

自分は普通の二番出汁じゃなく

焼いた魚のあら

野菜の皮とかと一緒に

煮立たせないように

長時間、煮出すんだよ。」

「じゃあ、バージョンアップした

二番出汁ってこと？」

「そういう呼び方になるかな。

あとはハイブリッドな二番出汁とか？」

「ハイブリッド出汁で

いいんじゃね？」

「そうだね。」

「色がついているのは

普通の出汁みたいに

前の出汁を

継ぎ足しているってことなの？」

「おぉ～

正解！」

「ヤッタ～！」

長時間とありますが

朝一番に出汁を引き

ランチの営業が終わる頃まで

５時間くらい掛けて

煮出します。

また、今日の魚は

めじ鮪です。

一番出汁同様

濾すと

このような出汁が取れます。

出汁を取り終えた後の

昆布などは

細かく包丁し

賄い用のカレーに

使います。

「魚のあらの部分も

使うの？」

「先に入れちゃったから

写真は無いけど

もちろん使うよ。」

「だから、お客さんにあげると

和風ベースのカレー🍛って

言われるんだね。」

「そうだよ。

これがカレーって感覚だから

あんまり思わないんだけどね。」

お客さんにあげる

と、ありますが

おまけアイテムとして

お客様に差し上げているのが

当店のカレーです。

この出汁を

ふぐとらちゃんに見せると

「一番出汁よりも

色も濃いし

風味がある感じだね。」

「その時、その時で

使う魚も変わるし

少しずつ継ぎ足すから

味は深くなるよ。」

「へぇ～。」

「完全に無くなって

この出汁を取ることはないんだよ」。」

「それなら

１０何年ものの出汁

ってことなの？」

「言われてみれば

そうなるね。」

「すっげ～。

この出汁は、どう使うの？」

「メインは

季凛オリジナル料理の

小鍋に使うよ。」

「あっ、思い出した！

こんな話をしてくれたよね？」

「そうだよ。

このブログね。」

「あとは、どんな料理？」

「今日だったら

お弁当の煮物だよ。」

「だから、親方の煮物は

味は濃くなくても

旨味があるんだね。」

「そうだよ。」

「自然な美味しさだし

ケミカルなものが

入っていないのに

不思議だなぁ

って思っていたんだよ。」

「そうなんだ。

でも、どうして気付いたの？」

「余った煮物を

真由美さんにもらったんだよ。」

「いつ？」

「さっき

盛付けている時に。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「ねぇ、西京焼と玉子焼も

余ったら、いい？」

「いいよ。

お客さんが取りに来たらね。」

「わぁ～い。

で、今日の西京焼の魚は？」

「目鯛だよ。」

「んまそう😋」

お弁当は

このように仕上がったのですが

昆布御飯も

例の出汁を使ったものです。


当店に限らず

日本料理店に欠かせないのが出汁で

店というか

料理人の数だけ

出汁があると言っても

過言ではありません。

【佳肴　季凛】の場合

一番出汁だけでなく

ハイブリッド出汁を

使っています。

その根本にあるのは

どんな食材でも使い切るという考えで

自分の料理の観の一つでもある

マクロビオティック（玄米菜食）

の中の一物全体（いちぶつぜんたい）に

あてはまります。

どんな食材でも

元々は命です。

食材の命を頂くゆえの

“いただきます”ということを

先ずは料理人が気付き

食材のロスをなくす姿勢で

仕事に臨まなくてはなりません。

食という字を分けると

人を良くするとなります。

食＝人を良くすること

を生業とした以上

本当の意味での食を

多くの人に伝え続けることも

料理人たる自分の使命なのです。


「明日の出汁の準備も

終わったね。

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ　

Vol.3966

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１９日）は

顔合わせの御席の

会席料理について

お話しします。


今日は、次女の音楽教室の

発表会があったので

ランチタイムは

ご予約のみの営業と

させて頂きました。

発表会から戻ってくると

「どうだったの？」と

ふぐとらちゃん。

「あそこまで上達しているとは

思わなかったよ。」

「そりゃ、良かったじゃん。

親方は、楽器とか出来るの？」

「楽器どころか、音楽なんて

ぜ～んぜん駄目だよ。

５段階評価で

マイナス５だったかな。

０を超えたことなんて

無いよ。」

「そんな成績って、あるの？」

「あるわけないじゃん。（笑）

それぐらい苦手だってこと。」

「へぇ～。」

「あと苦手なのが

フランス語。」

「フランス語って

ボンジュールのフランス語？」

「Oui（ウィ）」

「ウィって？」

「フランス語のはい。

英語でいうYesのことだよ。」

「出来るじゃん。」

「こんなの出来る出来ないの

レベルじゃないよ。」

「じゃ、どれくらい苦手なの？」

「大学１年の前期の試験で

１００点満点中

５点を取って

３年次の再履修が

決まったぐらい苦手。」

「何それ～。

限りなく０点じゃん。」

「Oui！」

「そんなに難しいの？」

「っていうか

覚えることが、多過ぎ。」

「そうなんだぁ。

いきなり脱線しちゃったね。

今日のお話しは

顔合わせの食事会のことでしょ？」

「Oui！」

「・・・・・。

壊れちゃったかな！？」


御席にセットしてある小鍋は

鰻鍋（うなぎなべ）です。

鰻＝蒲焼のイメージですので

驚かれるお客様も多いのですが

蒲焼にはない美味しさがあります。

ちなみに、この鰻は

既製品の蒲焼です。

ご両家の挨拶が済んだら

お料理をお出し始めることに。

先付①として

グリンピース豆腐を。

①とあるように

もうひとつあるのですが

揚物をお出ししました。

揚物は

海老の彩り揚げと

鯵のしんびき揚げです。

「最初の方で

揚物を出すのは

どうしてなの？」と

ふぐとらちゃん。

「元々、会席料理だと

焼物の後に出すんだけど

そうすると

お腹も一杯に近づいて

箸が止まることが多いからだよ。」

「へぇ～。」

「先付は冷たい料理だから

それが続くよりは

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

メリハリがつくんだよね。」

「他にもあるの？」

「アルコールを飲むような席だと

つまみにもなるしね。」

「なるほどね～。」

揚物の次に

先付②のふぐ皮です。

お出しする時は

ぽん酢を掛けてあります。

鰻鍋が温まる頃に

刺身で

鰆（さわら）、目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

「このサワラが

親方が絶賛していたのでしょ？」

「そうだよ。」

この鰆については

こちらをお読み下さい。

アルコールを飲まれるとは言っても

お昼ですので

刺身共に

付け醤油、お新香

昆布御飯をお出ししました。

お祝用に揃えた器ではないものの

番（つがい）のふぐが

描かれているのは

それこそ、結果オーライ。

ご存じかもしれませんが

イラストは女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたもので

オリジナルの茶碗です。

茶碗の方は

女性にお出ししました。

刺身の次が

焼物の鰤（ぶり）の西京焼です。

「この照りもいいけど

西京味噌の甘い香りが

いいよね～😋」と

ふぐとらちゃん。

その後

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

マスクメロンのアイスで

コースの終了です。

アイスを見たふぐとらちゃんが

「そろそろ、次のアイスは

決まったの？」

「決まったよ。」

「何になるの？」

「桃だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」

そんなやり取りとをしていると

お客様がお帰りになったら

片付を終えることなく

発表会の会場に向かったのでした。


「市場が休みってことは

明日は休日出勤！？　

そんじゃ、また🐡」　By 熱血君


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3951

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月４日）も

お付き合い下さいませ。


仕込みは仕込みでも

今日のお話しは

おまけの仕込みについてです。


今朝、冷凍庫から出したのが

サーモンや銀鱈（ぎんだら）の

ほぐし身で

【西京漬】に仕込んだ時のものです。

殆ど＝オレンジ色が

サーモンで

わずかに白いのが

銀鱈になります。

ただ、銀鱈が入っているので

ワンランク上の味なのは

言うまでもありません。

袋から取り出し

バットに移したら

スチームコンベクションオーブンで

蒸しました。

蒸したのは

最初、ほぐし身にした時に

素手でやったからです。

加熱後

浮いた脂や水分を取り除いたら

ブラックペッパー

ホワイトペッパー

ガーリックパウダー

オニオンパウダー

塩

こい口醤油で

味を調えます。

８０グラム程度に

真空パックすると

「これって、

新しいお取り寄せ商品なの？」

と、熱血君。

「いやいや、違うよ。」

「えっ！？これにシールを貼れば

売り物になるんじゃね？」

「なるかもしれないけど

おまけアイテムだよ。」

「おまけって？」

「はい

ウィキペディア♬」

「ってことは、ただ？」

「イエ～ス！」

「どういう時に、もらえるの？」

「自分の気分が良い時。（笑）」

「え゛っ！？

そういう事を言ってると

嫌われるよ。」

「憎まれっ子世に憚る！（笑）

それは冗談で

お取り寄せ商品を買ってくれた時や

食事に来てくれた時だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「白いご飯に混ぜるのが定番だけど

マヨネーズと混ぜて

パンに乗せたり、パスタと和えるのも

おすすめだよ。」

「聞いているだけでも

んまそう！」

「今度、ランチに来れば

もしかすると・・・。」

「来る来る！」

「無くなっちゃうから

早めにね。」

「はぁ～い。」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ランチタイムにお出しした

銀鱈の西京焼を見た熱血君は

「フレークもいいけど

銀鱈は、もっと美味しそうだなぁ。」

と、独り言。

さらには

「銀鱈の西京焼を食べて

フレーク付きなんて

うらやましい・・・。」

西京焼を食べて

フレークとなると

一度に二度も美味しいものを

味わえる訳なので

熱血君の独り言は

大正解なのは間違いありません。

「明日はどんな魚を

仕入れて来るのかなぁ。

じゃ、また🐡」 by ミニふぐ

Vol.3950

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

👆の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す🍨

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで👆

これがアフター👆」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした🐡」 by 熱血君

Vol.3938

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月１９日）も

認（したた）めます。

当店の通常の会席料理は

“季”と“凛”の２種類ですが

「お客様のご要望に応じて

対応させて頂きます。」と

あるように

今夜の“凛”の献立は

品数を減らして

質を重視のものでした。

御席には

小鍋をセットしてあり

小鍋は

浅蜊（あさり）と

野菜の小鍋仕立てで

浅蜊以外の食材は、以下の通りです。

・玉ねぎ　・えのき　・もやし

・人参　・くずきり　・豆腐

お客様が見えたら

小鍋の火を点け

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐を

お出ししました。

先付の次が

牡蛎（かき）の天ぷらで

粗塩を添えてあります。

牡蛎の天ぷらは

意外と知られていないようで

知る人ぞ知る的な揚物です。

小鍋が温まり

蓋を取るタイミングで

刺身をお出しし

刺身は

しょうさいふぐのたたきでした。

ふぐと言えば

天然であれ、養殖であれ

とらふぐですが

食用可能なフグ類は

約２０種類います。

そのうちの一つが

しょうさいふぐです。

また、ふぐ＝とらふぐですので

ふぐ刺と言うと

このようなものが、一般的です。

皮目を炙り、厚めに引くことで

旨味を味わうことが出来

とらふぐにはない美味しさを

堪能出来ます。

刺身の次が

焼物の鰆（さわら）の西京焼です。

鰆の西京焼を見ると

ふぐとらが

「親方の一押しの

鰆の西京焼じゃん！」

「そうだよ。」

「今日のは質重視みたいだけど

普段は、どんな焼物なの？」

「通常通りの１０品の場合

鯖（さば）の西京焼だよ。」

ちなみに、コース料理の焼物は

一年を通じて、西京焼きで

コースのお値段によって

魚を変えています。

焼物の後に

薩摩芋饅頭（さつまいもまんじゅう）を

お出しすると

「僕達に似ているのは

気のせい？」

「あはは・・・。確かに♬」

「さつま芋饅頭って

中に、あんこが入っているの？」

「そしたら、デザートに

なっちゃうじゃん。」

「じゃあ、どういうこと？」

「和食で、まんじゅうって言うと

中身が入っていることを

意味するんだよ。」

「へぇ～。じゃあ、何が入っているの？」

「雑穀だよ。詳しいことは

これを読んでごらん。」

しばらくすると

「ブログにも書いてあったけど

スイーツみたいだね。」

「そうだね。」

そして、食事が

鰻（うなぎ）茶漬で

その名の通り

鰻の蒲焼をお茶漬にしたものです。

デザートのマスクメロンのアイスで

全８品のコースが終わりました。

最近のお客様の中には

量よりも質重視を望まれる方も

いらっしゃいます。

また、今日のように

常連さんだと

好みは勿論のこと

以前の献立も

把握しているので

様々な形で

対応することが可能です。

原価度外視とまではいかなくても

ギリギリのスレスレで

仕立てることもあります。

初めてのお客様の場合でも

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

「明日は定休日だね。

じゃ、また🐡」 by 熱血君