もっとおいしいお話し

Vol.3938

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月１９日）も

認（したた）めます。

当店の通常の会席料理は

“季”と“凛”の２種類ですが

「お客様のご要望に応じて

対応させて頂きます。」と

あるように

今夜の“凛”の献立は

品数を減らして

質を重視のものでした。

御席には

小鍋をセットしてあり

小鍋は

浅蜊（あさり）と

野菜の小鍋仕立てで

浅蜊以外の食材は、以下の通りです。

・玉ねぎ　・えのき　・もやし

・人参　・くずきり　・豆腐

お客様が見えたら

小鍋の火を点け

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐を

お出ししました。

先付の次が

牡蛎（かき）の天ぷらで

粗塩を添えてあります。

牡蛎の天ぷらは

意外と知られていないようで

知る人ぞ知る的な揚物です。

小鍋が温まり

蓋を取るタイミングで

刺身をお出しし

刺身は

しょうさいふぐのたたきでした。

ふぐと言えば

天然であれ、養殖であれ

とらふぐですが

食用可能なフグ類は

約２０種類います。

そのうちの一つが

しょうさいふぐです。

また、ふぐ＝とらふぐですので

ふぐ刺と言うと

このようなものが、一般的です。

皮目を炙り、厚めに引くことで

旨味を味わうことが出来

とらふぐにはない美味しさを

堪能出来ます。

刺身の次が

焼物の鰆（さわら）の西京焼です。

鰆の西京焼を見ると

ふぐとらが

「親方の一押しの

鰆の西京焼じゃん！」

「そうだよ。」

「今日のは質重視みたいだけど

普段は、どんな焼物なの？」

「通常通りの１０品の場合

鯖（さば）の西京焼だよ。」

ちなみに、コース料理の焼物は

一年を通じて、西京焼きで

コースのお値段によって

魚を変えています。

焼物の後に

薩摩芋饅頭（さつまいもまんじゅう）を

お出しすると

「僕達に似ているのは

気のせい？」

「あはは・・・。確かに♬」

「さつま芋饅頭って

中に、あんこが入っているの？」

「そしたら、デザートに

なっちゃうじゃん。」

「じゃあ、どういうこと？」

「和食で、まんじゅうって言うと

中身が入っていることを

意味するんだよ。」

「へぇ～。じゃあ、何が入っているの？」

「雑穀だよ。詳しいことは

これを読んでごらん。」

しばらくすると

「ブログにも書いてあったけど

スイーツみたいだね。」

「そうだね。」

そして、食事が

鰻（うなぎ）茶漬で

その名の通り

鰻の蒲焼をお茶漬にしたものです。

デザートのマスクメロンのアイスで

全８品のコースが終わりました。

最近のお客様の中には

量よりも質重視を望まれる方も

いらっしゃいます。

また、今日のように

常連さんだと

好みは勿論のこと

以前の献立も

把握しているので

様々な形で

対応することが可能です。

原価度外視とまではいかなくても

ギリギリのスレスレで

仕立てることもあります。

初めてのお客様の場合でも

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

「明日は定休日だね。

じゃ、また🐡」 by 熱血君