とらふぐ、【西京漬】用のサーモン、鱧（はも）で、新しい出刃包丁のデビュー
Vol.3782
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは、
天然のとらふぐ（福島産）をはじめ、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）、
鱧（山口産）などでした。
仕込みを始めようとすると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方」
「おはよう。」
「包丁が化粧箱に入っているけど、
どうして？」
「昨日買って来た出刃包丁だよ。」
「へぇ～、いつデビューするの？」
「これからだよ。」
「最初に卸すっていうか、
使う魚が気になるんだけど・・・。」
「予想はつくでしょ？（笑）」
「まぁ～ね。」
「とりあえず、
包丁のことを話すね。」
「はぁ～い。」
買い求めた包丁屋は、
沼津市にある【正秀刃物店】で、
これまでにも、
ペティナイフなどを買っています。
１０日ほど前に、
「親父さんのお店で扱ってる
合出刃（あいでば）って、
どんな感じですか？」と訊くと、
「 うちは合出刃を扱っていないから、
他で買ってもらってもいいよ。 」
「！？、・・・・・。」
ちなみに、出刃包丁には、
大きく分けて、本出刃（ほんでば）と
合出刃があり、自分は合出刃を使っています。
特別な違いはなく、
合出刃を使っているのは、
使い勝手に過ぎません。
普通なら、
「問屋とかに訊いてみるから、
待っていて下さい。」とか、
「何とかしてみるよ。」という返答なのですが、
なかなかの職人気質ですので、
そういう答えもありなのは、
こちらの親父さんなのです。
むしろ、これぐらいの方が
自分としても、妙に納得してしまうのは、
同じ穴の貉（むじな）だからかもしれません。
とは言え、今の出刃包丁では、
不都合を感じており、
どうにかしたかったので、
昨日出向いたのです。
店内に入ると、
出刃包丁を出してくれ、
サイズ、鋼（はがね）の材質などを訊きながら、
手に取ると、
この包丁が気に入り、
「これで、お願いします。」
「はいよ。刃はどうします？」
「付けて下さい。」
刃を付けるとは、
すぐに使えるように、
砥いでおくことです。
そして、昨日の今日ですが、
早速デビューすることになり、
いの一番に使ったのは、
先程の熱血君の予想通り、
とらふぐで、
とらふぐを締めることに使いました。
締めたら、
血抜きをしておき、
まな板の下で、お留守番。
その間に、サーモンの下処理をし、
頭を落とす時にも使い、
水洗いをしておき、冷蔵庫へ。
その間に、
とらふぐ、
鱧、
サーモンを卸し、
切身にしたら、
夕方までには、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に、
【西京漬】に仕込み、冷蔵庫へ。
自分が手直しをしたとらふぐは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
拭き上げてくれました。
また、魚以外の仕込みが
多かった今日は、
ほぼ休憩無しで仕込みをし、
終わったのは、５時過ぎでした。
そして、一日の営業が終わったら、
最後は、包丁砥ぎ。
また、新しい出刃包丁に慣れるまでは、
これまでの出刃包丁とのトロイカ体制で、
並べると、その違いは一目瞭然です。
旧タイプの出刃包丁にも、
遡ること１１年前は、
こちらをお読み下さい。
元々の厚さは違うものの、
先程の写真のように、
刻印が見えないほどになり、
歴史を感じずにいられません。
どちらの柄も、
八角形ですが、
新出刃を見ると、
角張っています。
すり減り、丸みを帯びた
旧出刃を見ると、
自分自身の性格も丸みを
帯びるようになったと感じる
今日この頃で、
時間の経過を感じずにいられません！？（笑）
旧出刃もこれまで同様、
使うのですが、
そんなトロイカ体制もすぐに終わって、
新出刃に代替わりし、
時は経っていくのでしょう。
試験操業の天然とらふぐ（三重県安乗産）と鱧（山口県＆大分県産）
Vol.3781
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
自分宛のとらふぐ（天然）が届いていました。
中を確認すると、
７本全て、スイスイ。
となれば、萌え燃え・・・ 💖
お腹の中の餌を吐き出し、
汚れていた海水を捨て、
新しい海水を足し、
きれいさっぱり。
タイトルにもあるように、
このとらふぐは、
試験操業で水揚げされたもので、
試験操業とは、解禁前、
魚の生育状況などを確認するために、
行うものです。
ちなみに、三重県、愛知県、静岡県の
東海三県のとらふぐ（天然）漁のシーズンは、
１０月１日から２月末となっています。
また、今回の試験操業による
水揚げ、入札の様子については、
山口県と大分県産の鱧（はも）を仕入れ、
時間を確認すると、
５時過ぎで、
普段なら、着く時間ですが、
このまま帰ることにしました。
ちなみに、今朝着いたのは、
４時半前で、このような状況なのは、
急遽、お休みさせて
頂くことにしたからです。
そのため、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時前で、
とらふぐを取り出し、
締めたら、
海水に
つけたのち、
卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれ、
取り終えたら、
水洗いを、
普段なら、卸し終えた時点で、
自分が手直しをするのですが、
とりあえず、
鱧を卸した時点で、タイムアップ間近。
その頃までに、
水洗いの第一ステージを終え、
掃除を始め、
とらふぐを冷蔵庫にしまい、
すべき仕込みが終わり、一時撤収。
用事済ませ、午後に戻ったら、
水洗いの手直しをし、
拭き上げたとらふぐを冷蔵庫へ。
明日も、とらふぐ（天然）が入荷するので、
カウンター周りを養生すると、
ミニふぐがやって来て、
「親方、お疲れ様♬」
「お疲れ～。」
「せわしなかったから、
声を掛けられなかったよ。」
「特に、朝がバタバタで・・・。」
「ところで、このチラシ、
親方の母校の明治大学のだよ。」
「そうだね。」
「大学を卒業していたのは、
知っていたけど、どうして、
料理の道に転がったの？」
「料理が好きになっちゃったからだよ。
かなり前に、書いたけど・・・。」
「そうなの？」
「おっ、あったあった。
このブログだよ。」
「おぉ、あとで読んでみるね。」
「大まかだけど、読んでみてよ。」
「はぁ～い♬」
ところで、試験操業の結果、
今日のような１キロ下のとらふぐが
多かったこともあり、
今シーズンの予想は
まずまずのような気配とのことです。
また、昨シーズンは、
とらふぐ漁に影響するほど、
外道（げどう）のさばふぐが多かったため、
いまいちでした。
ちなみに、外道とは、
本命の魚以外に釣れた魚のことを言います。
このところ、沼津や由比などで、
さばふぐの水揚げが少ないので、
昨シーズンのようなことはなさそうです。
ただ、自然相手にして、
海の中や天気は、不明ゆえ、
実際のところは、
それこそ予定は未定ですが、
豊漁とまではいかなくても、
不漁で気を揉むようなことだけは、
あって欲しくありません。
約３０本のとらふぐ（天然）のひれ
Vol.3780
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
一昨日の皮引きで、
全てが終わったような
とらふぐ（天然）の仕込みでしたが、
最後に残っていたのが、
ひれを干すことです。
干したひれは、
こんがり炙ってから、
３、４枚程度、器に入れたら、
熱々の日本酒を注ぎ、
蓋をし、
ひれ酒として、
お出しするのが、一般的です。
また、当店では、
ひれ酒に使うだけでなく、
天然のとらふぐの味を、
さらに引き立たせるため、
お手製の【ぽん酢】にも、使っています。
ざるに上げたひれは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
表だけでなく、
裏にも、
貼り付けてくれました。
これを見たふぐネット達が、
「沢山あるね。」
「１本に５枚のひれがあって、
それを半分にするから、
１本で１０枚取れて、
約３０本だから、
３００枚近いね。」
「ひゃ～！
ってことは、ひれ酒１００杯！」
「いやいや、つぎ酒を入れるから、
２００杯飲める計算になるね。」
「聞いているだけで、
酔っぱらっちゃいそう。」
「そうだね。」
「こうやって、ひれを見ると、
ひれには見えないね。」
「自分はひれとしか思えないけど、
店の前を通った小学生に、
『ちょうちょ 🦋 ？』
って訊かれたことがあるよ。」
「見える、見える！」
「僕たちのひれも、そうなのかな～。」
「っていうか、
もともと貼り付いているから、
どうなのよ？」
「あっ、そうか。（笑）」
ひれを貼り付けたことで、
約３０本のとらふぐの仕込みが、
完全に終わりました。
明日は、三重県安乗（あのり）産の
とらふぐが入荷するので、
とらふぐの仕込みが、
再スタートします。
早出の休日出勤をして、ふぐの皮引き
Vol.3778
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日でしたが、今朝は、
４時半過ぎから、仕事を始め、
早出の休日出勤でした。
すべき仕事は、
とらふぐの仕込みのうち、
ボスキャラとも言うべき
皮の棘（とげ）取りです。
卸した後の水洗いや、
皮の粘膜の掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお陰で、
すんなり熟（こな）せるのですが、
棘取りは、包丁仕事ゆえ、
自分単独で、
ボスキャラと呼んでいるように、
かなり手強く、必ずクリアをするものの、
途中で心が折れることは、
何度も経験しており、
沢山の棘取りをする前には、
それなりの覚悟が欠かせません。
さらに、卸す直前は、
萌え燃え・・・ 💖 でも、
棘取りをしている最中は、
萎え萎え・・・ 😨 になることも・・・。
冷蔵庫から取り出した皮は、
木曜日の１３本と、
水曜日の１本で、
全て、福島県産の天然もので、
ホームグランドの沼津魚市場で、
仕入れたものです。
皮には、腹側の白い部分（写真 左）と、
背の黒い部分（同 右）があります。
白い方は、棘が多いだけでなく、
棘を取るにつれて、
皮が広がっていくので、
背に比べ、倍くらいの時間と手間を要し、
包丁の角度がずれると、
穴が開いてしまうこともあり、
これは減点の対象です。（苦笑）
なお、棘取りについては、
こちらをご覧下さい。
また、白い方が広がっていくのは、
空気を吸って、膨らむお腹の部分だからです。
普段なら、茶々を入れて来るミニふぐ達も、
時間が時間だけに、ＺＺＺ・・・ 😪
今日のように、数が多い時は、
白から始めていくことが殆どで、
手間が掛かることは、
先に済ませた方が気楽だからですが、
皆さんはいかがですか？
白が終わり、
黒にシフトしたら、
６割以上、クリア。
となれば、鼻歌交じりで、
ミッション・コンプリート！
その後、真空パックしたら、
冷凍庫へしまっておきました。
皮は湯引きしたのち、
包丁してから、
ふぐ刺のあしらいとして、
お出しするのですが、
湯引きの方法については、
こちらをお読み下さい。
棘取りを終えた皮は、
無毒とはいえ、
それこそ、煮ても焼いても、
食べられず、
ゴミ箱行きです。
ゴミ箱と言えば、棘取りは、
無人の境地の単独仕事ゆえ、
途中で捨てたくなることも多々あります。
しかしながら、それだけは、未体験で、
いかなる理由があっても、
食材を粗末にすることは出来ません。
お金を使って、
仕入れたものである以上に、
自分の料理のために、
命を提供してくれた食材を
無駄にすることは、罪です。
ですので、基本的に、
どんな食材でも、
自分は二次利用し、時には、
三次利用することも珍しくありません。
その考えの基本になっているのが、
自分の場合、
マクロビオティックで、
自分のマクロビオティックの考えについては、
こちらをお読みください。
そうこうすると、
鶏飯が
炊き上がり、
娘達のお弁当にも、入れました。
ちなみに、娘達のお弁当は、
真由美さんが作っています。
鶏飯のにおいに誘われたのか、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはよう、親方。」
「おはよう。
やっと起きたね。」
「『やっと』って、
親方が早いんじゃね。それよりも、
娘ちゃん達のお弁当、
うまそ～♬
真空パックしてあるけど、
これは？」
「これは、山梨のおばあさん用だよ。」
「山梨のおばあさんって？」
「自分の母親の母。
だから、おばあさん。」
「１パックの量が、少ないよ。」
「一人だからね。」
「おばあさんが、一人暮らし！？」
「そうだよ。」
「ということは、何歳？」
「９７歳。」
「四捨五入すれば、
１００歳じゃん。凄っ！」
「そうだよ。足腰弱くなったけど、
まだ普通には、生活出来るよ。」
「びっくり！あと、
これは？」
「今日は休みだから、
おかずも一緒に持ちながら、
真由美さんと行って来るんだよ。
一緒にどう？」
「行きたいけど、
海にいた頃の鯛（たい）ちゃんや、
平目（ひらめ）ちゃん達と
遊ぶ約束しているから、今日はパス。
今度、連れてってね。」
「はいよ～。」
９７歳の祖母は、５年ほど前までは、
叔父と一緒に暮らしていたこともあり、
今日のように、行くことは少なく、
何年に一回かで、
それこそ、オリンピック状態。
５年前に、叔父が急逝してから、
行く機会が増え、その度に、
おかず持参です。
母も週に一度は出向き、
その時に、おかずなどを持って
行ってもらうこともあります。
叔父が亡くなったことで、
母も行くようになり、
もしかすると、叔父が
遺してくれたものかもしれません。
ただ行くだけでなく、
おかずを持参し、
一緒に食事が出来るのも、
自分が料理人であるからで、
時には、祖母が食べたいものを
作ることが出来るのも、
料理あってのことで、
自らの生業に感謝、感謝。
祖母の年齢を思うと、
いつまで出来るか分かりませんが、
大台クリアという華を、
自分の料理で添えられるよう、
元気でいて欲しいものです。
今週の天然とらふぐの〆は、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3774
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場の活魚売場に行くと、
自分に気付いた担当者が、
「季凛さん、この下（ベニヤ板）に、
とらふぐが入っていますよ。」
「◎＄◆※☆から、
聞いているよ。」
ちなみに、◎＄◆※☆ は、
荷受（にうけ）の問屋の名前です。
ベニヤ板を取ると、どこからともなく、
「願いましては～。」の声と共に、
「４本（５，５キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～り、
３本（４，３キロ）な～り、
３本（４，１キロ）な～りでは・・・？」
「１３本（１８，０キロ）！」
「ご明算にして、
たいへん、良く出来ました。」
となれば、萌え燃え・・・💖
他の魚などの仕入れを終え、
生簀から、
取り出したら、
締めたら、
血抜きのため、海水に浸けたのち、
魚市場から、帰ることにしました。
全部で１３本のとらふぐは、
福島県産の天然です。
【佳肴 季凛】に戻り、
シンクに移すと、
ふぐネットがやって来て、
「大漁、大漁！
１、２、・・・・・、１２、１３。
１３本もあるよ。」
「そうだね。その前に、おはよう。」
「あっ、言い忘れてた。
親方、おはようございます。
たしか、１０本以上のとらふぐを
仕入れることを、
ふぐＲＵＳＨって言うんだよね？」
「よく知っているね～。」
「時間がある時に、
過去のブログを読んでいたら、
書いてあったもん。」
「勉強家だね～。」
「えへへ・・・♬
ふぐＲＵＳＨって、
親方が言い始めたんでしょ？」
「っていうか、自分だけかも・・・。
あと、萌え燃え・・・ 💖 もだよ。」
「ふぐが好きになると、
そこまでしちゃうの？」
「まぁね。天然のとらふぐをこよなく愛す
“ふぐに魅せられし料理人”だから、
良しとしようよ。
あと、
名刺にも、
ほら・・・♬」
「ここまでのふぐ愛は、凄過ぎ！」
「君達は、可愛いだけだけど、
リアル天然とらふぐは、ともかく美味しいのが、
一番の魅力だね。
美味しさのことは、また話してあげるから、
下がっていて。」
「はぁ～い♬」
卸したとらふぐを水洗いしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをしたのですが、
ランチの営業時間が、
迫っていたので、
撤収することにし、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
ランチの営業が終わったら、
再び、水洗い。
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐＲＵＳＨが、
無事に終了。
明日の入荷はなく、
ふぐＲＵＳＨで、
今週のとらふぐの〆となったのですが、
明日も魚市場に行って来ます。
さらに言うと、
休市日の土曜日（１０日）も
行くことになり、
魚屋さん並みの市場通いで、
点数こそつけませんが、
花丸だけはつけさせて、もらいます。
ということで、
今日もお疲れ様でした。
昨日と今日の天然のとらふぐ（福島産）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3773）も認めます。
今朝も沼津魚市場に、
行って来たのですが、
昨日の時点では、
来る予定はありませんでした。
昨日の帰り道、
荷受（にうけ）の問屋から、
「季凛さん、とらふぐが１本、
売れ残っちゃったんだけど、
付き合ってくれますか？」
の電話があったので、来たのです。
「『付き合ってくれますか？』じゃなくて、
『付き合って下さい。』じゃないの！？（笑）」
「是非、付き合って下さい。」
「明日、行ってから決めるでも、
いいかい？」
「お願いします。」
ということで、
活魚売場に行き、
中を確認すると、
ひれの擦れもなく、状態も良かったので、
ＧＥＴし、
２，４キロと大きめの福島県産の天然です。
『佳肴 季凛』に戻り、 締めてから、
卸すと、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれたものを
手直しをし、
拭き上げ、仕込み終了。
その間に、「昨日に比べると、
大したことないよね。」と言いながら、
真由美さんは、
掃除をしてくれたのですが、
昨日とあるように、
昨日も、
沼津魚市場で、
今日と同じ福島県産のとらふぐ（天然）を、
６本仕入れ、
活かしたまま、『佳肴 季凛』へ。
締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸そうとすると、ミニふぐがやっ来て、
「昨日、今日の連続だね。」
「そうだね。多分、明日も来るかも・・・。」
「多分って、どういうこと？」と訊かれたので、
今日１本仕入れた顛末を話すと、
「あぁ、そういうことね。
三日連続で、萌え燃え・・・ 💖 」
「そうだね。
急ぐから、この辺で下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸したら、
今日と同じ流れで、
仕込みをしたのですが、
時間が迫っていたので、水入り。
その後、
ランチの営業が終わると同時に、
終了。
本数こそ未定ですが、
明日も入荷することになり、
明日も魚市場へ行って来ます。
ただ、休市日の３日（土）を除き、
９月は皆勤中で、
１１日まで皆勤となる予定です。
ということで、早起きして、
ふぐの仕入れもあるのですが、
今の時点で、本数は未定で、
萌え燃え・・・ 💖 な夢を見つつ、
明日を迎えることにします。
福島県産のとらふぐ（天然）＆山口県産の鱧（はも）
Vol.3771
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
定休日の今朝、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも、
１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く着いてしまったのは、
自分宛に、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
合計で６本、
入荷することになっていたからです。
遠足の日に早起きをする小学生のように、
思われるかもしれませんが、
何か
問題でも？（笑）
先週末から、天然のとらふぐ漁が
解禁になった産地があり、
その一つが、福島県です。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては、
新年を迎えたような気分なので、
早起きしたのは、自然の流れです。
とらふぐはそのままにしておき、
反対の生簀に、
目を向けると、
活締めにされた山口県産の鱧（はも）が
２本あり、仕入れることにしました。
全ての仕入れを済まし、
最後に、
生簀からとらふぐを出したら、
締め、
血抜きをしたら、
取り出し、
海水で濡らした新聞をかぶせた上に、
鱧を乗せ、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸したのですが、
骨切りはせず、冷蔵庫へ。
そして、
“真打”の登場と共に、
「親方、いよいよ始まったね。」
「そうだね。
萌え燃え・・・ 💖 まして、
おめでとう！」
「親方の座右の銘の
萌え燃え・・・ 💖 が、出た～！
ピチピチのとらふぐを見ると、
海にいた頃を思い出すなぁ～。」
「そうなんだぁ。」
「縁あって、親方のところに来たけど、
感慨深いものあるよ。」
「今日は休みだから、
早めに終わりたいから、
始めるよ。」
「親方、ファイト！」
卸し始めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
真由美さんが、
シンクや、
カウンター内を掃除している間に、
拭き上げると、
再びミニふぐがやって来て、
「きれいな身をしているね。
僕たちも、こんな感じかな～。」
「卸してあげようか？（笑」
「やだよ～。バイバ～イ♬」
その後、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり、
鮪（まぐろ）の南蛮漬をカップに入れたり、
モロッコ隠元（いんげん）を包丁し、
モロッコ隠元は、
煮物の青味（あおみ）に使います。
最後に包丁を砥ぎ、
玉子焼用の鍋をはじめ、
お弁当に使う道具を出し、
昼までに休日出勤を、
終えることが出来ました。
そして、夕方になって、
【西京漬】などを発送するため、
宅配便の営業所に行くと、
陽の傾き具合は、秋そのもの。
夏が旬の鱧と、
これからが旬のとらふぐを
同時に仕入れたことを思うと、
夕陽同様、秋を感じ、
日中、暑い日があっても、
秋は、すぐそこです。
“昼特”の刺身は、ふぐ刺＆鱧（はも）の落とし
Ｖｏｌ.３７５９
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理のひとつに、
『特別会席』がありますが、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めるので、
その内容は様々です。
また、献立というか、
お品書きはないものの、
当ブログの『特別会席』という
御参考にしてみて下さい。
ところで、今日は、
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の
御席があり、
今日のお客様のご希望は、
「揚物なし、
刺身はふぐ刺、
可能ならば、鱧も・・・。」
という献立でした。
そんなこともあり、
御予約時間に合わせ、
鱧を卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、これは何？」
「このざるの中に、
鱧が入っているんだよ。
ほら。」
「本当だ。
何で、こんな風なの？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
難しいんだよ。」
「分かるような気がする。」
「だから、ざるを使って、
頭と尻尾の両方から、
挟み撃ちにするんだよ。」
「何となく分かるけど・・・。」
「そうだ！前に、
読んでごらん。」
「どうすれば、いいの？」
「上の太い部分を
タップしてみて。」
「うん♪」
しばらくすると、
「親方、分かった！
でも、少しスリルがあるね。」
「まぁね。
じゃあ、これから卸すから、
離れていて。」
「はぁ～い。」
締めてから、神経を抜き、
卸したら、
骨切りをし、
落とし用に
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が来店したので、
料理を出すことにしました。
先付は、
もろこし豆腐
（とうもろこしで作った豆腐）で、
天にあしらってあるのは、
枸杞（くこ）の実です。
普段なら、先付の次あたりに、
揚物をお出しするのですが、
揚物なしのご希望でしたので、
スルーして、
刺身（その１）をお出ししました。
ご希望通りのふぐ刺は、
もちろん、天然のとらふぐで、
遠州灘産です。
コース料理とは言っても、
言ってみれば、贅沢ランチですので、
間髪入れずに、
料理をお出しすることが殆どで、
今日も然りでした。
ふぐ刺の次が、
小鍋仕立ての
国産牛のしゃぶしゃぶで、
お出しする直前に、
小鍋に、
熱々の出汁をはります。
つけだれは、
ぽん酢で、
薬味は、ねぎともみじおろしです。
そして、
梅肉醤油と共に、
刺身のその２として、
鱧の落としをお出ししました。
先程お話ししたように、
合間は不要で、
銀鱈の西京焼をお出しし、
器は、当店オリジナルの
ふぐのイラストが描かれたもので、
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
ブログやＳＮＳで、
この器の存在を知っているお客様ですので、
この器でお出しすると、
十中八九、会話が弾みます。
コースも終わりに近づき、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
マンゴーのアイスをお出しし、
コースが終了。
マンゴーのアイスは、
マクロビオティックアイスで、
卵、牛乳、上白糖が入っていません。
マクロビオティック（玄米菜食）をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
自分の料理信条ですので、
可能な限り、こういうものを
作ることにしています。
料理というものは、
身体にいいからと言って、
味も素っ気もないのでは、
宜しくありません。
逆に、美味しさだけを求めて、
身体のことを無視するのも、
宜しくありません。
美味しくて、身体に良いのが、
自分の理想とする料理で、
それらを実践するのは、
簡単ではありませんが、
それこそが、我が道です。
お話しの〆が、
少し熱くなってしまいましたが、
熱血料理人ゆえ、
ご理解のほど、宜しくお願いします。
お弁当の揚物のさばふぐの仕込み完了
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
荷造り場で、荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられる場所です。
荷造り場にあったのは、
２ケースのさばふぐで、
大きい方が６，０キロで、小さい方は、
１，５キロでした。
どちらも、静岡県由比産にして、同じ荷主のものですが、別々なのは、６，０キロのものが、昨日の水揚げのさばふぐだったのに対し、１，５キロの方は、一昨日のものだったからです。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮ごと、剥き身にする“ぐる剥き”という方法で、下処理をします。
包丁をするのが自分で、皮を剥くのが女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつもの仕事の流れです。
剥き身にしたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
一連の流れを見ていたミニふぐ達が、
やって来て、
「おはようございます、親方、真由美さん♬確か、日曜日にも、さばふぐも仕入れていたよね？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「だって、その時も、
仕込みの様子を見ていたもん。」
「じゃあ、その時のブログも、読んだ？」
「いや～、その～。・・・・・。」
「読んでないってことだね。じゃあ、『 定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ（静岡県由比産） 』ってタイトルで書いてあるから、読んでね。」
「はぁ～い。」
ミニふぐ達がブログを読んでいる間に、
唐揚用に包丁したら、真空パックしておき、冷凍庫へ。
２２個と２３個は、同じような部位で、どちらも、来月末のお弁当に使います。
８月は、お盆休みの関係もあるだけでなく、台風も来たりして、場合によっては、延べにして、半月以上、まともな仕入れが出来ない場合があるのですが、今日の仕入れで、ひと安心です。
あとは、様子を見ながら、鶏肉の照焼の仕込みをすれば、前もって出来るお弁当の仕込みが済みます。
石膏のふぐのオブジェ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”を眺めては、
それこそ、癒やされている“ふぐに魅せられし料理人”の自分です。
これらの殆どを作って下さっているのが、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんで、
先日新たに作って下さったのが、
ふぐの石膏オブジェです。
置き場所を思案していると、
ミニふぐ達がやって来て、「おはよう、親方♬新しい仲間が、やって来たから、萌え燃えしている？」
「おはよう、もちろん！」
「ところで、僕たちに似ているような気がするけど、もしかして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが作ってくれたの？」
「そうだよ。何で似ているか、分かる？」
「う～ん、ちょっと分かんないなぁ。」
「実はね、君たちとオブジェは、
このトラフグ解体パズルがモデルになっているんだよ。」
「わぁ、びっくり！だから、似ているんだ～。」
「これが、
身体で、くちばしの部分なんて、
そのまんま。」
「うん、うん。」
「トラフグ解体パズルで型を作って、そこに石膏を流し、固まったら、型から抜いたら、出来上がり！って、教えてくれたよ。」
「へぇ～。」
「オブジェなので、あえて色を塗らないんだって。」
「ふぅ～ん。白い方が、趣というか、雰囲気もあって、いいよね。」
「そうだね。あと、 オブジェだから、ブログに登場することはないけど、 仲良くしてあげてね。 」
「はぁ～い。」
そして、置き場所は、
オリジナルグッズのマグカップ（販売中）の隣に置くことにし、“癒やしのふぐギャラリー”が、バージョンアップしたのでした。
