キムチ鍋バージョンのふぐちりの締め
今日は、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、ふぐちりを盛り付けたら、
ふぐ刺を引き、ラップをしてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、この時季のふぐ料理は、要予約とさせて頂いております。
また、ふぐ料理だけでなく、「特別会席」のご予約も頂いていたので、
同様にしておき、
このようにお出ししました。
「特別会席」は、これまでにもお話ししていますが、その献立は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いており、料理内容も様々で、それについては、こちらをお読みください。
お話しは前後してしまいますが、今夜のふぐちりは、ポン酢で召し上がる通常のものでしたが、以前“キムチ鍋バージョンのふぐちり”と、
実食についてお話しし、その時の締めである食事は、
うどんでした。
ここで飽き足りてしまっては、“ふぐに魅せられし料理人”の名折れですので、別バーション、しかも、暑い時季向けらしく、冷やし中華を作ってみました。
ふぐちりの出汁を冷ましたら、
ふぐ料理には欠かせないポン酢、
を合わせます。
言うまでもありませんが、ポン酢は、ふぐ料理に合うように仕込んだ自家製のもので、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、風味づけに、
胡麻油を合わせたら、たれの出来上がりです。
沸騰したお湯に、
ラーメンを入れ、
茹で上げ、氷水で冷ましたら、水気を取り除くだけでなく、くっつかないようにするため、
胡麻油で、
洗います。
それを、
盛り付け、
先程のたれを掛け、
ふぐ皮、
葱、
キムチ、
焼白子を乗せたら、
出来上がりです。
胡麻だれの風味の中に、ふぐちりの淡白な味がほのかに感じられ、単なる冷やし中華とは違う味わいは、夏の時季のふぐ料理にふさわしいものです。
単なる冷やし中華と言えば、以前、ふぐ皮をあしらった冷やし中華についてお話ししたことがありますが、
それとは全く違う味わいです。
天然のとらふぐは、淡白でもありながらも、その味わいは深いものがあり、工夫次第では、如何様にも、アレンジが出来、食材としては、他の魚にはない特異性があり、ここにこそ、自分が魅せられるのは、紛れもありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産、お取り寄せなどの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
富山県氷見＆福井県敦賀産のとらふぐ（天然）
今朝は、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
そうこうしていると、
宅配便で、
富山県氷見から、荷物が届きました。
中を開け、
取り出したのは、
２本の天然のとらふぐで、どちらも、５キロを越えるジャンボちゃんでした。
ジャンボちゃんとは、自分の天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手に名付けたもので、４キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことです。
ジャンボちゃんが、Ｗで入荷したとなれば、
萌え燃え・・・❤にして、両手に花ならぬ、両手にジャンボちゃん♪
その後、卸すことにしたのですが、
どちらも、
メスでしたので、中からは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子（卵巣）が出て来ましたが、ジャンボちゃんの殆どは、メスですので、想定内のことでした。
というのも、天然のとらふぐは、オスとメスで成長の速さに違いがあり、それにより、ジャンボちゃんは、メスが多いからです。
卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げ、
4
ふぐの仕込みが終わり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わると、今朝と同様に、
宅配便で、天然のとらふぐ（４本）が、
福井県敦賀から届いたので、真由美さんが、
まな板周りを養生してくれました。
午前と午後のＷヘッダーで、天然のとらふぐが入荷したとなれば、
再び萌え燃え・・・❤
ご覧のように、４本のうち１本は、ジャンボちゃんでしたが、お楽しみは最後ということで、普通サイズの並とらから卸すことにしたところ、幸先良く、
白子（精巣）を、GET！
続く２本目は、卸す前から、
精液が出ており、予定通りオスでしたが、３本目は、あいにくメスでした。
そして、４本目というより、今朝から含めた６本の大トリとなったジャンボちゃんは、
メスでした。
予想していたとはいえ、Ｗヘッダーの結末としては、一抹の淋しさは、無きにしも非ずとなりました。
卸し終えたものは、
今朝と全く同じ流れで、
水洗いを終え、
拭き上げ、
Ｗヘッダーとなったふぐの仕込みが終わり、萌え燃え・・・❤の想いが冷めやらぬまま、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
四週連続で、定休日明けのとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場の生簀を見ると、
静岡県焼津産の天然のとらふぐが入荷しており、この生簀の魚の荷主は、
焼津市にある「福一（漁業）」という水産会社でした。
それぞれの目方は、
１，５キロ（１本）、
１，３キロ（２本入）、
２，４キロ（１本入）でした。
今朝のように、魚市場のセリ場で見るのは、久し振りのことでしたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
１，３キロのものをセリ落としてもらうことが出来、先程お話ししたように、２本で１，３キロですので、小さめのものでした。
発泡スチロールに、
海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
発泡スチロールに入れたら、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
そのまま２本とも、
締めてから、血抜きのため、
海水の入ったボウルに入れておきました。
小肌（佐賀）を開き、振り塩をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
ふぐを卸すことにし、卸し終えたら、いつものように、
真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
ところで、先週の富山県氷見産の３本、
さらに、その一週間前の同じく三重県熊野産の３本、
そして、今日と、定休日明けの火曜日は、産地は違えど、天然のとらふぐが、四週連続で入荷しました。
ということで、さぁ～て、来週のサザエさんならぬ萌え燃え・・・❤は、
どうなることでしょう？
キムチ鍋バージョンのふぐちりの実食
ちょうど一週間前、
キムチ鍋バージョンのふぐちりのお話しをしましたが、その日の夜、
定休日ということもあり、実食をしてみました。
昆布と干し椎茸で取った出汁に、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調え、鍋にはったら、ふぐのあらを入れ、煮立ってきたら、
野菜を入れます。
ふぐのあらも煮えてきたら、
取り出し、食べることにしましたが、箸でつまんでいるのは、ジャンボちゃんのくちばしの部分です。
くちばしの部分は、天然のとらふぐの中でも、稀少部位にして、加熱することで、ゼラチン質がとけ出し、ふぐ好きにとっては、垂涎の的でもあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分も、くちばしの部分は、最も好きで、ゼラチン質のプルプル感は、何とも言ず、なかでも、４キロUPの超特大サイズの“ジャンボちゃん”のくちばしは、美食そのものです。
その後、
厚めに包丁した身をしゃぶしゃぶにしましたが、キムチの辛味が、ふぐの甘味を引き立ててくれます。
さらに、しゃぶしゃぶした身を、韮、焼いた白子と共に、
取り皿に乗せたら、
身に韮、
焼白子を少々、そして、
キムチを乗せて食せば、悶絶の彼方に葬られてしまいました。
もうこれ以上、御託を並べても、無意味で、食した人だけが知る境地にして、美食の楽園そのものです。
そして、締めは、
うどんで、煮崩れることもないので、冷凍の極太の讃岐うどんしかありません。
器に出汁と共に、よそったら、ふぐ皮、しゃぶしゃぶにした身、焼白子を乗せて食せば、先程同様、再び悶絶の彼方に・・・。
あ゛ぁ～、たまりません・・・。締めとは言え、銚釐（ちろり）でつけた熱燗が、さらに進んでしまいました。
ポン酢ともみじ卸しで味わうふぐちりは、
シンプルな美味しさがあり、これはこれで、王道そのものです。
一方、キムチ鍋バージョンは、天然のとらふぐの美味しさに、さらなる味を加えることで、新たな魅力を感じさせてくれるものでもあります。
また、広く知られているように、キムチの辛味と酸味は、これから暑くなり、食欲が落ちがちな時季には、スカッとしたくなるのに、うってつけの食材で、夏でも、ふぐを食したい方には、いいかもしれません。
ただ、この時季のふぐ料理は、要予約となっているだけでなく、このキムチ鍋バージョンのふぐちりも、同様です。
詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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１本のジャンボちゃんは、富山県氷見産
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
荷物を取りに行って来ました。
中を開けると、
活締めにされたとらふぐ（天然）が、
１本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・❤
このとらふぐの目方は、
４，７キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。
また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、４キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・❤なのは、言うまでもありません。
卸すと、
中からは、猛毒の真子（卵巣)が出て来ました。
ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、拭き上げ、
ふぐ仕込みが終わりました。
ランチの営業時間が終わると、
ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、
テーブルにご用意しました。
その後、
ふぐちりに蓋をして、
冷蔵庫にしまっておきました。
今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
三週連続で、天然とらふぐで始まり
定休日明けの昨日、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
というのも、宅配便で、
朝一番に、富山県氷見から、
天然のとらふぐが、
３本届くことになっていたからです。
１本だけでしたが、三重県熊野から届き、先々週の定休日明けも、
同じく三重県熊野から、３本届きました。
「二度あることは三度ある」という諺のように、三週連続で定休日明けが、天然のとらふぐの入荷し、萌え燃え・・・❤
定休日明けとはいえ、市場に行かなかったので、ひととおりの準備が終えた後、卸すことにしたのですが、
この時季の富山県氷見産らしく、お腹から、蛍烏賊が出て来ました。
最初の２本からは、
十分に成長した白子（精巣）が入ったオスでしたが、３本目は、食べると痺れてしまう真子（卵巣）で、３打数２安打の結果となりました。
卸し終えたものは、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
ふぐの仕込みは終わりました。
ということで、「さぁ～て、来週のサザエさんは・・・♬」ではありませんが、
どうなることでしょう？
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
キムチ鍋バージョンのふぐちり
ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐちりですが、盛り付けてから、
昆布と椎茸の足で取った出汁をはり、塩、薄口醤油、日本酒を適宜入れ、
厨房で熱々の状態にしてお出ししています。
素材本来の美味しさを味わって頂くため、ポン酢、葱、紅葉卸しをつけだれにするので、出汁の味は、薄めです。
ふぐのあら、野菜を召し上がったら、土鍋を下げ、残った煮汁で、
雑炊を仕立て、お客様にお出ししています。
シンプルなのが、ふぐ料理の良さゆえ、ふぐちりに使うのは、天然のとらふぐ以外の食材は、白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐にしています。
ただ、シンプルも良いのは確かですが、気温が上昇するこれからの時季は、辛いものを食べたくなることもあるだけでなく、自分の友人から、「キムチ鍋バージョンのふぐちりもいけるから、是非、試してみて！」と教わったので、キムチ鍋バージョンのふぐちりを、作ってみることにしてみました。
ただ、仕入れ値そのものが、それなりのもので、然るべき味わいになるのは、想像に難くはなかったものの、機を逸していており、定休日ということで、
試食を兼ね、夕飯にしてみることにしました。
夕飯用の用意では、お客様にはお出し出来ないので、今後のために、通常のふぐちりのように盛り付けたのですが、キムチ鍋用に、ふぐ以外の食材は、
白菜、もやし、玉葱、韮、えのき、豆腐にしてみました。
出汁は、通常のものと同様、昆布と干し椎茸で取ったものに、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調えたもので、
厨房で、温めてから、熱々をお出しします。
味の一番の決め手は、キムチになるのですが、何でも手作りしないと気が済まないとは言え、そこまでは手が回らないので、市販のものを使います。
しかしながら、市販のものの多くは、アミノ酸などの調味料が入っていて、天然のとらふぐの本来の味を消してしまうので、
このキムチを使うことにしました。
というよりも、このようなキムチが無ければ、キムチバージョンのふぐちりを作る気も起こりませんでした。
理由は、ただ一つです。ありとあらゆる食材の中でも、天然のとらふぐは、他の食材には代え難いもので、萌え燃え・・・❤以外の何物でもなく、その美味しさを損ねたり、台無しにするものは、御法度だからです。
締めのお食事も雑炊でも構いませんが、
くずきりを入れないこともあり、煮崩れにくいうどんにしてみました。
先程お話ししたように、試食をするので、感想については、後日お話しします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
福井県敦賀産の天然とらふぐ
今朝、宅配便で、
２つの荷物が、届きました。
中を開けると、
お腹を上にしたとらふぐ（天然）が、それぞれに２本ずつ入っていました。
この４本の産地は、
福井県敦賀で、これまでにも、天然のとらふぐを全国各地から仕入れていますが、敦賀は、初めて仕入れた産地です。
４本の目方ですが、
２本が、１，４キロで、残りの２本が、それぞれ５，４キロと５，７で、５，４キロと５，７キロのものは、こよなく愛する天然のとらふぐの中でも、さらなる愛を込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ以上の超特大サイズでした。
久々のジャンボちゃんが入荷したこともあり、
萌え燃え・・・❤気分で、両手に抱きしめてみました。
その後、まな板に乗せ、
卸すことにしたのですが、最初に卸したジャンボちゃんは、
残念ながら、メスでした。
メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんが、オスのそれの白子（精巣）は、美食中の美食で、次に卸した１，４キロの２本のものには、
十分に成長した白子が、入っていました。
この頃になると、ひととおりの段取りを終えた真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、自分は、最後の１本のジャンボちゃんを卸したのですが、
１本目と同様、メスでした。
最後の１本を卸し終えた自分は、
真由美さんが水洗いしてくれたものを、
手直しし、
身やあら、
白子も、
きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
冒頭にお話ししたように、天然のとらふぐが、福井県敦賀から入荷したのは、初めてですが、仕入れたことはなくても、コンタクトを取っている産地もいくつかあります。
とらふぐに限らず、天然の魚は、その時の自然条件によって、入荷が左右され、難しい面が多くあるものの、その美味しさは、養殖ものは、代え難いものがあり、それこそが、本物です。
本物を追い求め、お客様にお出し出来るよう、努力と工夫を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を、失うことのないようにしたいものです。
二週連続で、定休日明けの天然とらふぐ
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日お話ししたように、この売場の先に、
三重県産のとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールが、
無事に、届いていました。
届いてはいても、気になるのは、とらふぐの安否で、中を確認すると、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
先週の火曜日も、三重から入荷したので、二週連続で、定休日明けに、とらふぐが入荷したことになり、その様子については、こちらをお読みください。
その後、別の売場に行くことにしたのですが、折からの低気圧の影響で、
強風のあまり、このような状態で、魚市場に隣接している問屋は、
シャッターを半分しか開けていない状態で、営業していました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、
仕入れてきたとらふぐを取り出し、
締めてから、
放血。
ひととおりの仕込みのめどがついたので、
とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
揚物用に卸した鯵の頭を、掃除してくれ、一方の自分は、とらふぐを卸したのですが、
残念なことに、出て来たのは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子（卵巣）でした。
そして、鯵の頭の掃除を終えた真由美さんが、
水洗いし、それを、
自分が手直しし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
タイトルにもあるように、二週連続で、定休日明けの火曜日は、とらふぐの入荷で始まりましたが、「二度あることは、三度ある」という諺のように、なるのでしょうか・・・。
お弁当の後は、明日の準備
今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後から、その仕上げをしました。
最初に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
揚物の鯵に、新挽粉（しんびきこ）をつけてもらい、自分は、
煮物、揚物、玉子焼などを仕上げました。
その後、真由美さんが盛り付け始め、
お弁当は、
このように、仕上がりました。
一方の自分は、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）をはじめ、仕込みをすることにしました。
明日炊く白米を研ぎ終えた頃には、
真由美さんは、
お弁当を一つずつ、お茶と一緒に袋に入れ、
箱詰めをし、お客様がお帰りになるのを、待つばかりとなりました。
そして、明日のご予約のふぐちりに使う野菜や、
薬味の葱を、
包丁し、昨日卸した富山県氷見産のとらふぐの卸し身を、
刺身にするため、柵取りしてから、
晒に包（くる）んでおきました。
仕込みの目途もついたので、
明日の器を出すことにし、料理ごとに、番重（ばんじゅう）入れたら、
移動してから、
用途ごとに、
付箋を貼り、
器出しが、終わりました。
その後、
ポン酢を器に入れたり、
一番出汁を取るため、昆布、干し椎茸の足、水を鍋に入れておき、
大根、胡瓜、人参を糠床に、漬けておきました。
そして、明日は、三重県から、
１本だけですが、この天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生し、今日の仕事が終わりました。
今日のような定休日でも、お弁当に限らず、お食事のご予約も、前もって仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お問い合せ下さい。
