もっとおいしいお話し

今日で、５月もお仕舞いで、平成２９年もそろそろ折り返し地点が近づいてきましたが、そんな今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

生簀などで死んでしまった“落ち鱧”と呼ばれる鱧（大分産）が、１本あったので、

小肌（佐賀）と共に仕入れたら、

鱧のはらわたを抜いておきましたが、こうするのは、お腹の中に、エサがある場合、においが回ってしまい、使い物にならない場合があるからです。

 

この後、ひととおりの仕入れを終え、帰る準備をし始めると、セリが始まり、何となく眺めていたら、

さばふぐが目にとまり、

運良く、

セリ落としてもらうことが出来ましたが、このさばふぐは、桜海老で有名な静岡県由比産のものでした。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻り、小肌を開き終え、塩をあてている間に、

鱧を卸し、

骨切りを終えたら、

さばふぐを卸すことにしました。

 

さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尾びれを落とし、

頭の付け根に、

包丁を入れたら、

ぐる剥きといって、頭と皮を一緒に取り除くのですが、毎度のことながら、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

 

剥き終えたさばふぐを、

水洗いし、

拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わり、その頃までには、

小肌も酢に漬け終え、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

ところで、先日、

『英語版のパンフレット』という記事の中で、その時、英語版のホームページについてもお話ししましたが、一昨日から、そのページを公開し、このようなものとなっております。

 

ご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、全部のページの英訳ではなく、パンフレットをスマートフォン対応にした簡素なもので、日本を訪れる前に、本物の日本料理を知り、体験して頂くためのものです。

 

日本料理を生業とし、富士山の麓で、日本料理という日本文化を担うというより、富士山と日本料理という二つの世界文化遺産の恩恵を享受する者として、一人でも多くの外国人の方に、それらの素晴らしさを知ってもらうための努力を怠るわけにはいきません。

 

延いては、日本人が失いつつある日本文化の素晴らしさを後世に伝えられるよう、日々の仕事に打ち込みたいものです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は６月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

【佳肴　季凛】のお品書きを開くと、

『特別会席』（要予約　おひとり８，５００円～）というコース料理があり、

その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。

 

ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。

 

会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。

 

この次に、揚物の第一弾として、

これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。

 

鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、

刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、

ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。

 

ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。

 

ふぐの唐揚げの次に、

刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、

それぞれ、

このような感じでした。

 

日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、

国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。

 

牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、

そのサーロインの部分です。

 

一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、

普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。

 

しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、

鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、

お食事は、

すっぽん雑炊でした。

 

そして、デザートに、

マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。

 

タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。

 

ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、

鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。

 

『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に、活魚売場に向かうと、

 

山口県産の鱧が１本だけでしたが、

あったので、仕入れることにしました。

 

この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまったものですが、お腹の中に、エサなどが入っている場合、においが回ってしまい、使いものにならない場合があるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

次に、別の売場に向かい、

この売場の生簀を見ると、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが、

入荷していたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨むも、撃沈・・・。

 

既にひととおりの仕入れも終わっていたので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

仕込みの目途がついたら、鱧を卸し、

キッチンペーパーで挟み、

冷蔵庫へ。

 

そんな今日は、“昼ふぐ”だけでなく、夜の御席で、ふぐ料理付きの【特別会席】のご予約を頂いていたこともあり、

唐揚げ用のふぐに、下味をつけることにしましたが、こちらが、

“昼ふぐ”用で、頭とかまの部分でした。

 

もう一方の方は、【特別会席】にお出しするためのものですので、

骨付きの身の部分を、ぶつ切りにしたものでした。

 

唐揚げの段取りを終えたら、

ふぐちりと、夜の【特別会席】のメインであるしゃぶしゃぶの野菜だけでなく、

両方に使う薬味も、

盛り付けたら、ふぐ刺を引き、

ラップをし、冷蔵庫へ。

 

そして、お昼の営業が始まり、程なくすると、ご予約のお客様がお見えになり、先付をお出しした後、

ふぐ刺、

唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子とお出ししましたが、白子は、コースとは別途のご注文となっており、召し上がり方も、お客様のご要望によって、お出ししております。

 

そして、頃合いを見て、

ふぐちりの土鍋を下げ、雑炊を作っている間に、お新香と取り皿を準備し、

雑炊をお出しし、最後に、デザートのマスクメロンのアイスをお出し頃には、ランチの営業時間も終わっていました。

 

また、先程お話ししたように、今夜は、【特別会席】のご予約を頂いていたので、

ふぐ刺と、

ふぐの唐揚げをお出ししました。

 

そんな今日のふぐですが、全て天然のとらふぐですが、刺身でお出ししたものは、三重県熊野産で、唐揚げやふぐちりのそれは、福井県敦賀産のものでした。

 

この時季の【ふぐ料理】は、冬季（１０月～３月末）と異なり、要予約となっているだけでなく、【特別会席】も同様ですので、ご予約をお願いします。

 

ご不明な点、詳細につきましては、お手数ですが、直接お問い合せください。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、

昨日同様、最初に向かった売場は活魚売場で、

昨日と打って変わり、生簀の前には、

徳島、

淡路島、

大分と、３つの産地から、鱧が入荷していました。

 

発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。

 

特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、

これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、

その中で、徳島と大分と、２つの産地の鱧を仕入れることにしました。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、

その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。

 

欠点はあっても、

鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。

 

ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴　季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

２つの荷物を受け取り、

『佳肴　季凛』に戻りました。

 

そして、中を確認すると、

どちらも、天然のとらふぐで、こちらの１本が、

富山県氷見産で、こちらの５本が、

福井県敦賀産でした。

 

取り出し、その姿を確認したら、

当然、萌え燃え・・・❤しかありません。

 

しかも、手前の氷見産のとらふぐは、

４キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・❤

 

そして、卸すことにしたのですが、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

卸し終えた自分が水洗いをし、

終わったら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは終わりましたが、

ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、

それ以外の５本のうち、４本には、白子が入っていました。

 

明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ（天然）の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、

活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、

“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧（大分産）が、３本あり、状態も良さそうでしたので、

仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、

包丁で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

真鰯（千葉産）があり、

鮮度だけでなく、

『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、

２ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

いつものように、水洗いしてくれ、

それが終わるまでに、自分は、

鱧の水洗いを終えました。

 

水洗いした鱧を卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、

真鰯の方は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と、

酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。

 

また、真鰯の頭と、

鱧のあらは、

焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

そんな今日は、昼の賄いに、

軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

定休日前ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、ギフト用の『西京漬』や、『鰯の丸煮』のご注文が重なっているだけでなく、『鱧料理』のお問い合せを頂いたこともあり、今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

最初に、

生簀のある活魚売場に行くと、

淡路島産の鱧が、７本（５，９キロ）が入荷していており、少し驚きました。

 

というのも、沼津の魚市場は、土曜日が休みということもあり、金曜日の時点で、余程のことがない限り、殆どの魚を売り切るようにしているからです。

 

また、金曜日に仕入れた徳島産の鱧も、その日で終わっていただけでなく、日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、他所から送られてくる魚も少ないからです。

 

中を確認し、

良さげなものを選び、

秤にかけて、

生簀に入れておきました。

 

ご覧のように、０，８キロで、隣には、自分の買い番である“４７－９”という札が書かれてあります。

 

その後、別の売場に行き、

『鰯の丸煮』に仕込むため、千葉県産の真鰯を、

２ケース、さらに、

別の売場で、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを仕入れ、活魚売場に、戻りました。

 

戻ると、

発泡スチロールに海水を入れ、

ブクブクをセットしたら、

籠に入った鱧を、

発泡スチロールに入れました。

 

鱧は獰猛な性格ゆえ、興奮させると、暴れるだけでなく、噛み付いたりすることもあるので、注意が必要です。

 

これで、仕入れも終わったので、帰ることにし、

【佳肴　季凛】に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしました。

 

そして、夕方になり、

締めてから、

卸し、骨切りをしたら、落とし用と、

天ぷら用に、包丁しておきました。

 

その後、

鱧以外の刺身を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、末ばかりとなりましたが、盛り付けてあるのは、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉です。

 

お客様がご来店されたら、

落としに仕立てた鱧を盛り付けた刺身、

天ぷらを、お出ししました。

 

今日のお客様は、【鱧料理】をご希望でしたが、今朝の鱧の相場や状態の都合で、この２つの料理しか、ご用意出来ませんでした。

 

これについては、【鱧料理】のページにも書いてありますが、時には、ご提供するお値段も、変わることもあります。

 

また、今日のお客様のように、出来る範囲で、ご用意することもあり、いずれにせよ、【鱧料理】は、特殊な面もあるので、ご予約だけでなく、予めお問い合せを頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

昨日、今シーズン初めて、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、昨日の時点では卸さず、水槽に入れておきました。

 

そして、明くる日の今日、ご予約があったので、

水槽から取り出し、

締めて、

神経を抜き、

はらわたを抜き、水洗いして、

卸したら、

鱧の下拵えで欠かすことの出来ない骨切りをするため、専用の骨切り包丁の出番となりました。

 

今年は、鱧の入荷が例年に比べ、遅れていることもあり、骨切り包丁の出番は、半年振りぐらいのことでしたが、

初陣ながらも、無事に骨切りを終えることが出来ました。

 

鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てる部分を、

包丁し、取り置きしたら、

別の部分を、天ぷら用に包丁しました。

 

一日とは言え、水槽に入れていると、その時の鱧の状態にもよりますが、尾に近い部分は、

血が回っていました。

 

この程度のことはよくあることですが、時には、死んでしまうこともあり、そうなると、落としに仕立てることが出来ないので、鱧料理のご予約を頂く時は、必ず、その旨を伝えることにしています。

 

お客様がお見えになり、

頃合いを見て、

塩をひとつまみ入れ、沸騰したお湯に、

くぐらせると、花が咲いたように開いたら、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、引き上げます。

 

落としは、いわゆる刺身ですので、今日は、

生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、本鮪と小肌は、

土佐醤油で、鱧は、

梅肉醤油で召し上がって頂きました。

 

また、天ぷらは、

塩を添えて、お出ししました。

 

鱧の入荷があれば、この他にも、料理をお出しする予定でしたが、冒頭にもお話ししたように、如何せん、昨日が今季初入荷ゆえ、限られたものになってしまいました。

 

また、土曜日は、沼津の魚市場が休みですので、前日に仕入れておかなくてならず、今日のようなケースもあり得ることも、併せて伝えています。

 

ですので、市場の休みによっては、鱧料理そのものをご用意出来かねる場合もあり、ちゃんとしたものをお出しした上で、お金を頂くのが、自分のスタイルゆえ、ご理解頂けると幸いです。

今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、生簀のある活魚売場で、余程のことがない限り、

一番最初に行く売場です。

 

昨日、売場の担当者から聞いていたように、徳島県産の鱧が入荷しており、この２つの籠の下には、鱧が入っていました。

 

活きた鱧が、沼津の魚市場に入荷するのは、今季初にして、例年に比べ、半月以上遅れてのことで、自然相手ゆえ、こういうことはよくあることですが、今年は、中国産が入荷して来ないことも、その原因の一つでもあります。

 

既に左側の生簀のものは、売れてしまったものでしたが、右側の方には、

２本残っていたので、

状態を見て、

この１本を秤にかけてもらい、

発泡スチロールに、海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、持ち帰る準備をしておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

明日のご予約用に、

水槽に入れておきました。

 

何はともあれ、遅らばせながら、鱧もようやく入荷し始め、季節は、夏に向かいつつあります。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

水槽の前に、

大きな発泡スチロールが、３つ並べられており、活ハモと書かれていました。

 

それぞれには、産地である和歌山の札と共に、

８本入、６，０キロ、

７本入、５，９キロ、

９本入、５，８キロと書かれており、中を見ると、

活きた鱧が、入っていました。

 

鱧と言えば、夏が旬の魚で、例年、１０月末ぐらいまでの入荷ですが、１２月末に、これだけ入荷してくるのは、珍しいことです。

 

鱧は、延縄という漁法で、水揚げされるのが、一般的なのですが、定置網にもかかることがあり、三年近く前に、興味があって、三重から、仕入れたことがあり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

特に、入り用もなかったので、今朝は、素通りしました。

 

ところで、暮れということで、

冷凍ものを扱う売場や、

問屋では、正月用の蟹が、山積みされていました。

 

これを見ると、やはり暮れらしいのですが、年々、このように売場に並ぶのも、２０日過ぎくらいで、時代の流れというか、変化を感じます。

 

今年も、あと僅かです。無事に過ごせるよう、頑張ります。

今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、

大分県産でした。

 

この中から、

４本で、２，３キロのものを、仕入れることにしました。

 

ひと通りに仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、

卸し、

尾に近い部分を、天ぷらにし、

器によそった雑穀御飯の上に、

鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。

 

ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。

 

昨日のお話しの最後の件で書いたように、市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう？

 

というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。（笑）